Transcript pengawetan dan bahan tambahan makanan

PENGAWETAN DAN
BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
Modul 14
PENDAHULUAN


Bahan pangan berkualitas baik yg
diproduksi tidak dapat bertahan dlm
kondisi baik utk waktu lama terutama
bahan pangan dg kadar air atau protein
yg tinggi
Kerusakan/ pembusukan makanan akibat
:
• Pertumbuhan mikroba
• Aktivitas enzim pd makanan
• Reaksi kimia/ fisika

Dg menggunakan teknologi pengawetan
makanan dpt memperpanjang usia
makanan tsb
TUJUAN



Peserta memahami dasar-dasar
pengawetan makanan
Peserta memahami dan mampu mengenali
macam2 BTM dan kegunaannya
Peserta memahami, mengenali, dan
mencegah penggunaan bahan tambahan
bukan BTM
RUANNG LINGKUP






DASAR-DASAR PENGAWETAN MAKANAN
PERSYARATAN PENGGUNAAN BTM
PENGGOLONGAN BTM
PENGATURAN BTM
BAHAN TAMABAHAN YG DILARANG
PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI
JENIS/ ZAT PENGAWET DAN PEWARNA
PENGAWETAN MAKANAN
Pengeringan
• Cara pengawetan paling tua, paling luas
digunakan
• Cara :


Alami :sinar matahari,
Panas buatan (api, kamar dg udara panas),
menghasilkan bahan yg dehidrasi
• Cara pengeringan buatan menghasilkan
kualitas yg lebih baik, ttp lebih mahal
Pengalengan
• Prosedur pengalengan :








Menerima produk mentah
Menyiapkan produk (mencuci, sortasi, mengupas,
memotong, mengiris, dsb)
Mengisi bahan makanan ke dlm kemasan
Mengeluarkan udara dari kemasan
Menutup kemasan
Proses pemanasan
Mendinginkan kemasan
Menyimpan makanan kaleng
• Proses pemanasan dpt membunuh mikroba ttp
mengubah warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizi
makanan
• Proses pengalengan dan pencucian bahan yg kurang
sempurna memungkinkan tumbuh dan berkembangnya
bakteri anaerob (C botulinum) yg sangat berbahaya
(kaleng gembung/ penyok)
Radiasi
 Adalah radiasi pengion yg terukur dg tepat
shg makanan terhindar dr kerusakan dan/
pencemaran oleh serangga dan organisme
lain
 Tujuan : agar makanan dpt disimpan lebih
lama dlm keadaan yg lebih baik
 Keuntungan :
•
•
•
•
•
Membasmi serangga/ parasit
Memperpanjang masa simpan
Memperlambat pematangan/ penuaan
Memberantas penyakit bawaan makanan
Mencegah mikroba dlm makanan yg sdh diolah

Efek terhadap makanan
• Cenderung melunakkan makanan terutama
buah2 an
• Menimbulkan aroma yg tdk diinginkan (susu)
• Radiasi pengion inggi menyebabkan makanan
bersifat radioaktif
• Merusak vitamin2 A, B, B1, E, K
• Memusnahkan beberapa bakteri kecuali spora
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN


Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg
makanan dan bukan ingredien khas makanan,
dg/ tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke
dlm makanan pd pembuatan, pengolahan,
penyimpanan/pengangkutan makanan dg
maksud utk menghasilkan/ diharapkan
menghasilkan suatu komponen makanan/
mempengaruhi sifat khas makanan
Digunakan secara luas, ttp masih banyak
produsen yg menggunakan bhn tambahan
beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak
tahu???)

Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh
produsen :
• Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk
makanan
• Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

Persyaratan BTM
• Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
• Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg
diperlukan dlm penggunaannya
• Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika
perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi
toksikologi
• Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg
tlh ditetapkan
• Hrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :
• Mempertahankan nilai gizi makanan
• Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit
• Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/
memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk
menyimpang dari sifat alamiahnya
• Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan,
perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan,
pengangkutan makanan

Tidak diperbolehkan utk :
• Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak
baik
• Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal
dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)
• Menurunkan nilai gizi makanan
PENGGOLONGAN BTM
Berdasarkan fungsinya :

Antioksidan
• Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg
mencegah ketengikan
• Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg
mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)
• Contoh :



As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an
Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada
lemak, minyak, margarine
Antikempal
• Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk
• Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain
• Contoh :


Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon
dioksida pd garam meja, merica, rempah lain
Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk

Pengatur keasaman
• Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan
derajat keasaman makanan
• Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman
makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil
• Contoh :



As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan
marmelade
Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd
mentega dan coklat
Pemanis buatan
• Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir
tidak/tidak mempunyai nilai gizi
• Digunakan pd makanan diet
• Contoh :
• Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan
tertentu

Pengawetan
• Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh
mikroorganisme
• Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)
• Contoh :




As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd
buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg – 1 g/kg)
As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah
kering 250 mg-1 g/kg)
As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2
g/kg adonan roti)
Pewarna
• Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih
menarik
• Pewarna alam/sintetik
• Contoh :
• Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah
• Biru berlian, indigotin : biru
• Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau
• Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin :
kuning

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
• Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan
aroma
• Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran
• Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan,
kue, biskuit)
• Penguat rasa (produk daging)

Pemutih da pematang tepung
• Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg
dpt memperbaiki mutu pematangannya
• Contoh


As askorbat : 200 mg/kg tepung
Kalium bromat : 150 mg/kg tepung

Pengemulsi, pemantap, pengental
• Membantu terbentuknya/ memantapkan
sistem dispersi yg homogen pd makanan
• Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan
air shg terbentuk produk tetap stabil, tidak
meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan
air
• Makanan yg sering ditambah : es krim, es
puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dll
• Contoh :


Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg,
keju : 8 g/kg)
Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10
g/kg)

Pengeras
• Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan
• Contoh :



Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng
(tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg,
acar ketimun : 250 mg/kg)
Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)
Squestran
• Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan
warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan
warna makanan
• Contoh :


As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100
mg/kg
Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250
mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang
goreng beku 100 mg/kg
PENGATURAN BTM

Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes
722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan.
• Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang
• Batas penggunaan
• Ketentuan ttg penandaan makanan yg
mengandung BTM
• Produksi dan import BTM

Produsen makanan perlu memperhatikan :
•
•
•
•

Pemanis buatan yg diijinkan :
•
•
•
•

Bahan tambahan yg diijinkan
Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan
Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolah
Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan
Aspartam
Sakarin
Siklamat
Sorbitol
hanya dipakai utk diet diabetes
Pewarna makanan
• Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah
digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm
pengolahan makanan
BAHAN TAMBAHAN YG DILARANG

Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor,
digunakan sbg BTM krn berbahaya :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Asam borat dan senyawanya (borax)
As salisilat dan garamnya
Dietilpirokarbonat
Dulsin
Kalium klorat
Kloramphenicol
Minyak nabati yg dibrominasi
Nitrofurazon
Formalin
PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI
JENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNA



Terdaftar di Badan POM
Benar sebagai pengawet/ pewarna
makanan (no indeks warnanya)
Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan
berbahaya :
Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya
NO
NO
NAMA
NO INDEX
WARNA
1
Auramine (C I Bacic Yellow)
41000
2
Alkanet
75520
3
Butter yellow (C I solven Yellow2
11020
4
Black 7984 (food black 2)
27755
5
Burn umber (pigment brown 7)
77491
6
Chrysoidine (CI basic orange2)
11270
7
Chrysoidine
8
Citrus red no 2
9
Chocolate brown FB (Food Brown
2)
12156
NAMA
NO INDEKS
WARNA
16
Oil orange SS(CI solvent
orange2)
12100
17
Oil orange XO (CI solvent
orange)
12140
18
oil yellow AB (CI solvent
yellow5)
11380
19
Oil yellow OB (CI solvent
yellow6)
11390
20
Orange G (CI food orange
4)
16230
21
Orange GGN (CI food
orange 2)
15980
22
Orange RN (food orange
1)
15970
-
10
Fast red E (CI food yellow2)
16045
11
Fast yellow AB (CI food yellow2)
13015
23
Orchil & orcein
12
Guines green B (CI acid green
no 3)
42085
24
Ponceau 3R (CI red 6)
16155
25
Ponceau SX (CI food red)
14700
13
Indanthrene Blue RS (CI food
blue 4)
69800
26
Ponceau 6R (CI food red
8)
16290
14
Megenta (CI basic violet 14)
42510
27
45170
15
Metanil yellow (ext D& C yellow
1)
13065
Rhodamine B (CI food red
15)
28
Sudan I (CI solvent yellow
14)
12055
-
KESIMPULAN




Pengawetan makanan semakin dibutuhkan akibat
peningkatan kebutuhan pangan
Pengawetan makanan harus mempertimbangkan
faktor keamanan konsumen
Produsen makanan hanya boleh menggunakan
bahan tambahan yg diijinkan utk makanan,
dengan jumlah secukupnya, sesuai
penguunaanya dan tidak melebihi batas
maksimum penggunaanya
Keamanan pangan akan tercapai dengan
kerjasama tiga pihak yaitu pemerintah,
pengusaha dan masyarakat