Transcript Kvalitet i higijenska ispravnost meda

Kvalitet i higijenska ispravnost
meda
Dr.sci. Bedrija Alić
Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu
Uvod



Pčelarstvom se mogu baviti
osobe različitih profesija,
uzrasta i spola.
Sa pčelarenjem je najlakše
započeti odmalena i u tom
se periodu razvija ljubav
prema pčelama i ona traje
do kraja života.
Postoje pčelari sa
dugogodišnjom praksom
pčelarenja, gdje ih kasnije
naslijede njihovi sinovi.



Takođe se može baviti
pčelarenjem iz hobija i ti
pčelari imaju manji broj
košnica.
U poslijeratnom periodu
postoji tendencija povečanja
broja pčelara sa večim
brojem pčelinjih društava.
To im omogučava solidnu
zaradu i glavno zanimanje,
jer je puno ljudi ostalo bez
svog prijeratnog posla.
Mjesto pčele u životinjskom svijetu





1758. godine švedski
prirodnjak Line je dao našoj
medonosnoj pčeli ime Apis
mellifera.
Pripada kolu zglavkara klasi
insekata.
Takođe je svrstana u red
opnokrilaca (Humenoptera).
Spadaju u familiju Apidae.
Medonosne pčele žive u
trajnoj zajednici u kojoj
obavljaju unaprijed
određene poslove.
Pčelinje društvo
Matica
Trut
Radilice
Med i drugi pčelinji proizvodi


Prema važečem Pravilniku o medu i drugim pčelinjim
proizvodima ( Službeni Glasnik BiH br.37/09.) a i prema
Direktivi 2001 /110 EC definicija meda glasi:
med je prirodno sladak, tekuči, viskozni ili iskristalisani
proizvod koji proizvode medonosne pčele (Apis mellifera) iz
nektara cvjetova medonosnih biljaka ili iz sekreta sa živih
dijelova biljaka ili iz ekskreta insekata roda Hemiptera koji
sišu žive dijelove biljaka, koje sakupljaju, dodaju mu vlastite
specifične materije, transformiraju i odlažu u ćelije saća da
sazri.
Prema porijeklu medonosnih biljaka imamo:
a) - sortni ili monoflorni med
b) - cvijetni ili poliflorni med
Kadulja
(Salvia officinalis)
Bagrem
(Robinia pseudoacacia)
Pitomi kesten
(Castanea sativa)
Livada u cvatu – Cazin
Livada u cvatu – Goražde
Livada u cvatu – Ljubuški
Livada u cvatu gdje dominira
bijela djetelina (Trifolium repens)
Med i drugi pčelinji proizvodi


Prema porijeklu medne rose
imamo:
a) medljikovac ( može biti od
liščara i četinara
b) od ekskreta insekata roda
Hemiptera
Imamo miješani med
- mješavina cvijetnog meda i
medljikovca


Matična mliječ je proizvod
koji izlučuju mliječne
žlijezde mladih pčela
radilica, mliječne je boje,
guste konzistencije,
kiselkastog ukusa i
karakterističnog mirisa.
Polen (cvijetni prah, pelud)
je proizvod koje pčele
radilice sakupljaju u prirodi,
dodajući mu specifičnu
vlastitu materiju koju
oblikuju u grudvice, te
smještaju u ćelije saća.
Med i drugi pčelinji proizvodi


-

Propolis
To je pčelinji proizvod koji
nastaje miješanjem
prirodnog pčelinjeg voska i
smolastih materija koje
pčele sakupljaju sa
pupoljaka drvenastih
biljaka.
Pčelinji vosak je proizvod
voštanih žlijezda pčela
radilica, koje one koriste za
izgradnju saća.

-
-
Pčelinji otrov je proizvod
otrovnih žlijezda pčela
radilica.
Na tržište se stavlja osušen,
kao bijeli kristalni prah.
Proizvodi na bazi meda i
drugih pčelinjih proizvoda
Predstavljaju mješavinu
meda sa drugim pčelinjim
proizvodima( matična
mliječ, polen, propolis) .
Medu i drugim pčelinjim
proizvodima se može
dodavati ljekovito bilje ili
njihovi ekstrakti.
Tabela1. Propisani parametri kvaliteta meda
Parametri kvaliteta
Vrsta meda
Prema važećem Pravilniku
Direktno red. šećeri
(glukoza +fruktoza)
Cvijetni
Medljikovac
Min. 60 g/100g
Min. 45 g/100g
Sadržaj saharoze
Generalno
Cvijetni
Med od kadulje, ružmarina, vrijesa, tilovine i drače
Medljikovac, Bagrem Lavanda,
Lavanda
Max. 5 g/100g
Max. 10 g/100g
Max. 15 g/100g
Sadržaj vode
Općenito
Vrijesak za industrijsku upotrebu
Med od za kuhanje
Max. 20 g/100g
Max. 23 g/100g
Max. 25 g/100g
Električna provodljivost
Med koji nije dole naveden i mješavina ovih medova
Medljikovac i med od kestena i njihove mješavine
osim ovih dole navedenih
Izuzeci su: lipa, vrijesak, crnjuša
Max. 0,8 mS/cm
Slobodne kiseline
Općenito
Med namijenjen za kuhanje
Max. 50 meqv.kis./1000g
Max. 80 meqv.kis./1000g
Aktivnost dijastaze
Općenito
Med sa niskim sadržajem enzima
(Citrus med,sa sadržajem HMF-a 15 mg/kg
Min. 8.
Min. 3.
HMF –
hidroksimetilfurfural
Općenito
Med tropskih krajeva i mješavina ovih medova
Max. 40 mg /kg
Max. 80 mg /kg
i miješani
Više od 0,8 mS/cm
Tabela 2A. Fizikalno hemijski parametri meda od kestena
i bagrema sa područja BiH i Evrope
Parametri
Voda %
pH
Vrsta meda
Kesten BiH
Električna Kiselost mm
provodlji
kis./ 1000g
vost
mS/cm
Pepeo %
14,10-20,20
16,59
3,60-4,65
4,26
1,20-1,55
1,37
11,50- 17,25
13,85
0, 58-1,56
1,01
15,20 – 19,80
17,50
4,50-6,30
5,30
0,86 – 1,91
1,38
6,20 – 20,00
13,00
0,60 – 1,28
0,98
Bagrem BiH
13,07-15,88
14,45
3,46-4,12
3,93
0,11-0,14
0,12
7,5- 14,50
13,17
0,06-0,23
0,12
Bagrem sa
podrućja
Evrope
14,70-19,60
17,10
3,70 – 4,20
3,90
0,09 – 0,23
0,16
4,50 - 17,90
11,20
0,07 – 0,20
0,11
Kesten sa
podrućja
Evrope
Tabela 2B. Fizikalno hemijski parametri meda od kestena
i bagrema sa područja BiH i Evrope
Parametri
Fruktoza
%
Glukoza
%
Saharoza
%
Direktno
redukujući
šečer %
Fruktoza/
Glukoza
34,50-41,00
38,00
33,52-35,00
33,93
1,04-2,23
1,99
68,02-76,00
71,93
1,20
Kesten sa
područja
Evrope
35,80 -45,90
40,80
22,90 – 32,80
27,90
0.00- 0,80
0,20
63,80 – 73,60
68,70
1,48
Bagrem
BiH
35,40-43,27
38,49
30,85 -31,92
31,23
0,06-4,76
2,06
66,25-75,19
69,72
1,23
38,10 – 47,30
42,70
23,10 – 29,90
26,50
0,00 – 6,10
2,10
62,70 – 75,70
69,20
1,61
Vrsta
meda
Kesten
BiH
Bagrem sa
područja
Evrope

Na kvalitet meda utiču mnogobrojni faktori, kao
što su botaničko porijeklo i sastav nektara,
klimatski uslovi, geografski region na kome rastu
medonosne biljke, sezona prikupljanja, vrijeme i
način skladištenja, zrelost i obrada.

Ustanovljeno je da se u svakom medu nalaze
polenova zrnca, razne spore, gljivice, alge i zrnca
skroba.

Kod medljikovca je karakterističan nalaz
alga,spora i gljivica u polenovim zrncima.

Kod cvjetnog meda kao primjesa dolaze polenova
zrnca.
Uslovi očuvanja kvaliteta i svojstava meda




Med je i pored velikog
sadržaja šečera sklon
kvarenju ako se ne čuva
pod odgovarajućim
uslovima.
Povišena temperatura –
gubi se miris i boja meda.
Povišen sadržaj vode –
kvaščeve gljivice izazivaju
vrenje.
Vlažnost – maksimalno
60% relativne vlažnosti.




Prostorije za med moraju
biti tamne i suhe.
Najbolja temperatura za
čuvanje meda +10oC. Ne
smije se čuvati med na
temperaturi ispod 5 oC, jer
brzo nastupa
kristalizacija.
Prirodno svojstvo meda je
njegova kristalizacija.
Prevođenje meda u tečno
stanje- temperatura
maksimalna je 45oC
Učešće polenovih zrna kod sortnog ili
monoflornog meda

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)

Prema važečem Pravilniku o medu i drugim pčelinjim proizvodima ( Službeni Glasnik
BiH br.37/09.) učešće polenovih zrna kod sortnog ( monoflornog ) meda u
nerastvorljivom dijelu iznosi najmanje za:
bagrem ( Robinia pseudoacacia L.)
20%
lipu ( Tilia sp.)
25%
suncokret ( Helianthus annuus L.)
40%
lucerku ( Medicago sativa)
30%
žalfiju – kadulju (Salvia officinalis L.) 15%
pitomi kesten ( Castanea sativa Mill.) 85%
vrijes (Calluna vulgaris Hull.)
20%
ružmarin ( Rusmarinus officinalis L. ) 30%
avanda (Lavandula sp L.)
20%
Drača (Paliurus spina-christi Mill)
20%
Za ostale biljne vrste učešće polenovih zrna kod sortnog ( monoflornog ) meda u
nerastvorljivom dijelu iznosi najmanje 45 %.
Rezultati melisopalinološke analize

Tabele i grafikoni rezultata melisopalinološke analize meda sa
područja Cazina, Ljubuškog i Goražda.

Determinisane su porodice, vrste i ukupan broj polenovih zrna
u pojedinim uzorcima meda.
3,80%
5%
0,20%
8,40%
0,20% 4,60%
Fagaceae
Umbelliferae
Brassicaceae
Asteraceae
1,60%
0,20%
76%
Grafikon br.1. Udio polenovih zrna porodica u livadskom prirodnom
medu - Cazin
Fabaceae
Tiliaceae
Rosaceae
Liliaceae
Aceraceae
Acer; 4,6
Allium; 0,2
Filipendula hexapetala; 2,2
Acer
Rubus; 6,2
Allium
Vrsta
Filipendula hexapetala
Tilia; 3,8
Rubus
Tilia
Robinia pseudoacacia; 1,4
Robinia pseudoacacia
Trifolium repens; 3,2
Trifolium repens
Lotus corniculatus
Lotus corniculatus; 0,4
Castanea sativa
Castanea sativa; 76
0
10
20
30
40
%
50
60
70
80
Grafikon br:1a. Zastupljenost polenovih zrna vrsta u prirodnom livadskom
medu - Cazin
Tabela br.3. Procentualni udio porodica i pojedinih biljnih vrsta sa područja Cazina – med
od kestena, prirodni
Porodica
Vrsta
Narodni
naziv
Fagaceae
Castanea
sativa Mill.
Pitomi
kesten
Boraginacea
Broj
polenovih
zrna
% porodica i
vrsta u
odnosu na
cjelokupan
broj pol. zrna
% pol. zrna
vrste u
odnosu na
porodicu
492
98,4
100
492
98,4
100
2
0,4
100
Asteraceae
0,2
Achillea
millefolium L.
Stolisnik
1
Fabaceae
Bijela
djetelina
3
Aceraceae
Ukupno
100
0,6
Trifolium
repens L.
Oleaceae
0,2
0,6
100
0,2
Acer sp.
Javor
1
0,2
100
Fraxinus sp.
Jasen
1
0,2
100
500
100
100
0,20%
0,20%
0,60%
0,20%
0,40%
Fagaceae
Boraginaceae
Asteraceae
Fabaceae
Aceraceae
Oleaceae
98,40%
Grafikon br:2.Udio polenovih zrna porodica u prirodnom medu od
kestena - Cazin
Fraxinus; 0,2
Vrsta
Acer; 0,2
0,6
Fraxinus
Acer
Trifolium repens
Achillea millefolium
Achillea millefolium; 0,2
Castanea sativa
98,4
0
20
40
60
%
80
100
120
Grafikon br.2 a. Zastupljenost polenovih zrna vrsta u prirodnom medu od kestena Cazin
0,60%
4,40%
2,20%
0,80%
0,20%
5,80%
1,80%
1%
2,60%
8,80%
43,80%
1,60%
0,20%
19,20%
2,40%
4,60%
Grafikon br.3. Udio polenovih zrna porodica u prirodnom medu kadulje
- Ljubuški
Umbelliferae
Fabaceae
Rosaceae
Asteraceae
Oleaceae
Rubiaceae
Lamiaceae
Boraginaceae
Polygonaceae
Cistaceae
Liliaceae
Brassicaceae
Fagaceae
Poaceae
Salicaceae
Ericaceae
Calluna vulgaris L.
Calluna vulgaris L.; 0,8
Salix sp.
Salix sp.; 5,8
Quercus sp.; 4,4
Quercus sp.
Allium sp.; 0,2
Helianthemum nummularium L.;
1,8
Rumex sp.; 2,6
Echium vulgare L.; 8,8
Allium sp.
Helianthemum nummularium L.
Rumex sp.
Thymus sp.; 0,6
Salvia sp.; 1
Echium vulgare L.
Vrsta
Galium sp.; 0,2
Ligustrum vulgare L.; 1,6
Thymus sp.
Salvia sp.
Fraxinus sp.; 17,6
Cichorium intybus L.; 0,2
Galium sp.
Centaurea jacea L.; 1,2
Anthemis sp.; 0,4
Ligustrum vulgare L.
Filipendula sp.; 0,6
Viccia sp.; 0,6
Fraxinus sp.
Cichorium intybus L.
Lathyrus sp.; 1
Hippocrepis comosa L.; 1,6
Centaurea jacea L.
Trifolium pratense L.; 0,2
Mellilotus sp.; 0,6
Anthemis sp.
Lotus corniculatos L.; 2
Filipendula sp.
Trifolium repens L.; 37,8
Viccia sp.
0
5
10
15
20
%
25
30
35
40
Lathyrus sp.
Hippocrepis comosa L.
Grafikon br.3a. Zastupljenost polenovih zrna vrsta u prirodnom medu od kadulje Ljubuški
Trifolium pratense L.
Mellilotus sp.
Lotus corniculatos L.
Trifolium repens L.
1%
0,20%
3%
0,40%
0,40%
Fabaceae
Rosaceae
Asteraceae
Salicaceae
Brassicaceae
Oleaceae
12%
2%
7%
1%
8%
66%
Grafikon br.4. Udio polenovih zrna porodica u prirodnom medu od
bagrema - Goražde
Plantaginaceae
Poaceae
Cornaceae
Apiaceae
Cistaceae
Helianthemum Nummularium L.;
0,6
Cornus sp.; 2,8
Helianthemum Nummularium L.
Cornus sp.
Plantago lanceolata L.; 0,4
Plantago lanceolata L.
Fraxinus sp.; 12
Fraxinus sp.
Salix sp.; 7
Salix sp.
Centaurea jacea L.; 0,2
Centaurea jacea L.
Artemisia sp.; 0,4
Artemisia sp.
Vrsta
Filipendula hexapetala gilib.; 0,8
Filipendula hexapetala gilib.
malus sp.; 0,4
malus sp.
Prunus sp.; 0,6
Prunus sp.
Lathyrus sp.; 0,6
Lathyrus sp.
HippocrepisComosa L.; 0,8
HippocrepisComosa L.
Taxus juniperus; 0,4
Taxus juniperus
Medicago sativa L.; 8
Medicago sativa L.
Lotus corniculatos L.; 10,2
Lotus corniculatos L.
L.; 42,8
Trifolium repens
repens L.
Trifolium
Trifolium pretense L.; 3
0
5
10
Trifolium pretense L.
15
20
%
25
30
35
40
45
Grafikon br.4a. Zastupljenost polenovih zrna vrsta u prirodnom medu od
bagrema - Goražde
Higijenska ispravnost meda

-

Pravilnik o maksimalno
dozvoljenim količinama za
određene kontaminante u hrani
(Službeni glasnik BiH br.37/09.
Prema pomenutom pravilniku
med ne smije sadržavati više od
2,0 mg/kg bakra ( Cu).
Pravilnik o maksimalno
dozvoljenim količinama
veterinarskih lijekova i pesticida u
proizvodima životinjskog
porijekla
(Službeni glasnik BiH br.6/2009.)



Prema ovom Pravilniku o
maksimalno dozvoljenim
količinama veterinarskih lijekova
i pesticida u Članu 4. tačka 2. stoji
da je maksimalno dozvoljena
količina (MDK)za pesticide u
proizvodima životinjskog
porijekla 0,01 mg/kg, što se
odnosi i na med.
U Članu 6. ovog Pravilnika stoji
da proizvodi životinjskog
porijekla ne smiju sadržavati
antibiotike.
Prema Evropskoj legislativi (EEC
regulation 2377/90) upotreba
antibiotika u pčelarstvu je
zabranjena.
HVALA NA PAŽNJI !