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HACCP
Konzept und Umsetzungsmöglichkeiten
in Betriebs und Schulküchen
Dipl. Ing. Dr. Matthias Slatner
Was zum Teufel ist HACCP?
• Was bedeutet ein HACCP Konzept
• Wie erstellt man ein HACCP Konzept
• HACCP am Beispiel LM-Produktion
• HACCP am Beispiel Großküche
Was bedeutet das HACCP Konzept
• HACCP System gesetzlich gefordertes
Eigenkotrollsystem
– Analyse potentieller Risken
– Identifikation und Festlegung von Punkten
– Durchführung von Überwachungsverfahren
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Hazard Analysis and Critical Control Points
HACCP Team
Anforderungen an Bau, Geräte und Prozesse
Personalhygiene
Dokumentation
Erstellung eines HACCP Systems
Teil 1
• Hazard Analysis – Risikoanalyse
– Fließdiagramm des Prozesses
– Wachstum, Überleben, Kontamination Keimen
– Analyse ob Maßnahmen ausreichen
• Fixierung der CCPs
– CCP1: Risiko mit absoluter Sicherheit vermieden
– CCP2: Risiko sehr sicher vermieden
Erstellung eines HACCP Systems
Teil 2
• Niederschreiben des HACCP Konzepts
• Festlegen von Grenzwerten
• Regelmässige Überwachung
– Kosten und Effektivität
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Überprüfung (Verifizierung)
DOKUMENTATION
Hygienerundgänge
HACCP/Hygiene Schulungen
Abfallentsorgung
Anforderungen
• Bau (Betriebsstätte und Räumlichkeiten)
– Wände, Böden, Handwaschbecken, Belüftung, Fenster,
WCs, reine und unreine Bereiche
• Geräte
– Regale, Arbeitsflächen, Holz, Desinfektion, Geschirrspüler
• Prozesse
– Konterminationsgefahr, Reinigungs und
Desinfektionsplan (Doku!)
• Personal
– Körperhygiene, Handhygiene, Arbeitskleidung,
Erkrankung, Personalschulung
Personalhygiene
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Körperhygiene
Handhygiene
Arbeitskleidung
Verletzung/Erkrankung
Allgemeine Hygieneaspekte
Personalschulung
Dokumentation
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Reinigungsplan
Desinfektionsplan
HACCP Konzept greifbar
Schulungsprotokolle
Hygienecheckliste
Verifizierung Protokoll
Der Reinigungsplan
• Festlegen der Reinigungsintervalle
• zB: Arbeitsflächen, Fußboden täglich
• zB: Kühlschrank, Dunstabzug wöchentlich
• Formular erstellen:
– NAME DATUM Boden Fläche 1 2 3 4 5
Die Hygiene Checkliste
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Geltungsbereich
Zuständigkeit
Betriebsstätte
Räumlichkeit
Beförderung
Geräte
Abfälle
• Wasserversorgung
• Personalhygiene
• Lebensmittelvorschriften
– Übernahme, Lagerung
• Kontrolle Reinigungsplan
• Kontrolle CCP
• Schulungsprotokolle
HACCP am Beispiel Sprühtrocknung
• CCP 1: Vorerhitzung: automat.
Überwachung (Schreiber Doku)
• CCP 2: Rohrsieb (Kontrolle Doku)
• CCP 2: Siebmaschine (Kontrolle Doku)
Schema eines Sprühtrockenturmes
Dampf
Gerstenberg
Erhitzer
CCP1
Abluft
CCP2
Frischluft
Filte r
Maltodextrin
55 - 72 % Trockensubstanz
Zyklon
Kaltluft
Heißluft
MSD
stationäres Fließbett
Heißluft
Nachtrocknungsfließbett
Heißluft
CCP2
Kaltluft
Endprodukt
HACCP am Beispiel Großküche
• Wareneingangskontrolle
• Zwischenlagerung
– CCP2: Kühlschranktemperatur: DOKU
• Zubereitung (kalt/warm)
– CCP1: Durcherhitzung: DOKU
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Ausgabe (Warmhaltezeit falls gegeben)
Abfälle
Reinigungsplan
Hygieneschulung des Personals
Großküche (60 Portionen) praktisch
• Regelmässige Temperaturmessung Kühlschränke für
Lagerung (Doku)
• Regelmässige Temperaturmessung Speisenausgabe
(Doku)
• Einmal Jährlich Abstriche Küche (Doku Labor)
• Personalschulung (Doku)
– Kontrolle (Hygienehauben etc. durch Vorgesetzten),
Mietwäsche, Schuhe, Reinigungsplan
• Einmal jährlich Hygienerundgang (Doku)
• Bauliche Trennung Vorbereitung/Küche vorhanden
• Vorsorge tierische Schädlinge: fremdvergeben
Typisch Großküche
• Vorbereiten LM (waschen, zerkleinern, mischen)
• Zubereiten LM (würzen, ansäuern, erhitzen,
zwischenlagern, abkühlen, ausgeben)
• Eingangskontrolle
• Trennung Lagerung Roh- und Zwischenprodukte
• Achtung: Kreuzkontaminationen
• Tiefkühlung: Auftauen sehr rasch oder langsam
• Geschirrspüler: 85°C/30sek. (Wartung/Überprüfung)
• Heißhalten: über 75°C, max. 3h
• Faschiertes (tagfrisch) und Eier
Das HACCP Konzept