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DAS HACCP-SYSTEM
Hazard Analysis Critical Control Point System
Ein Überblick
Was ist HACCP?
„Ein holistischer Ansatz innerhalb des
Lebensmittelsicherheitssystems, das
bewährte Praktiken im Standort- und
Equipment Design so wie strukturierte
Management Systeme umfasst”
HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Woher kommt HACCP?
 Entwickelt als mikrobiologisches
Sicherheitssystem
 Vorreiter: Pillsbury Company, NASA
und US Army Laboratories
 Basierend auf der FMEA
Risikoanalyse (Failure Mode and
Effect Analysis)
Warum HACCP?
Produktsicherheit kann man nicht hinein testen
Erprobtes System, zur Sicherstellung der hygienischen
Auflagen in der Lebensmittelindustrie
Lebensmittelinfektionen stellen ein Problem für die
öffentliche Gesundheit dar:
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Zunahme der anfälligen Menschen (Ältere, Immunsupprimierte, Unterernährung)
Änderungen des Lebensstils (Auswärts essen, Prozessiertes
Essen, Tourismus)
Neue Pathogene
Steigende Komplexität der Versorgungskette
Vermehrte Möglichkeiten zur Überprüfung in Kontrolllabors
Die 7 HACCP Richtlinien
1.
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3.
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6.
7.
Durchführung einer Risikoanalyse
Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (critical control
points, CCPs)
Festlegung der kritischen Limits
Einführung eines Kontrollsystems zur Überwachung der
CCPs
Festlegung von korrigierenden Maßnahmen (corrective
action, CA), wenn Überwachung zeigt, dass CCP außer
Kontrolle gerät
Festlegung von Prozederen zur Verifizierung des HACCP
Systems
Einführung eines Dokumentationssystems, das alle
Prozedere und Aufzeichnungen zu diesen Richtlinien
und deren Durchführung bestätigt
Entsprechend den Richtlinien von Codex Alimentarius Commission und NACMCF
Anwendung von HACCP auf jeder Stufe der
Versorgungskette
Großhändler
Primärproduzenten
Lebensmittel
-lieferant
Meeresfrüchte
Primärproduzenten
Getreide
Futtermittel
Verarbeitung
Konsument
Primärproduzenten
Fleisch,
Milchprodukte,
Geflügel, Eier
Einzelhändler
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Behördliche Regelung von HACCP
 HACCP wird nicht durch ein
internationales System geregelt
 Jedes Land hat seine eigenen
Auflagen betreffend
Lebensmittelsicherheit, diese können
HACCP inkludieren
 EU: Anordnung No. 852/2004, Hygiene
im Lebensmittelbereich, Artikel 5
Internationale Normung
 Codex 2009b:
Primärer internationaler
Referenzstandard für HACCP
 ISO 22000 (2005):
Zertifizierungsstandard für HACCP
(basierend auf Codex 2009b)
HACCP Erfolgsstruktur
Druck von Außen
Ressourcen
Verfügbarkeit
Aus- und
Weiterbildung
Einsatz des
Managements
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Entwicklungsstufen eines HACCP
Konzepts
 Planung & Vorbereitung
 Aufstellung von HACCP Studien
& eines HACCP Plans
 Implementierung des HACCP
Plans
 Aufrechterhaltung des HACCP
Systems
HACCP System Struktur

Lineare HACCP Pläne
 Individuell anwendbar für jedes Produkt oder
jeden Prozess
 Für einfache Operationen mit wenigen Produkten

Modulare HACCP Pläne
 Flexible Anwendung
 Anwendbar für Grundoperationen oder Module

Generische HACCP Pläne
 Basierend auf Rahmenbedingungen
 Für einfache Operationen
HACCP & Kontinuierliche Verbesserung
Überprüfung
Monitoring &
CAPA-Aktionen
Verbesserun
g
Planung und Realisierung
von sicheren Produkten
Einführung
HACCP Plan
Entwicklung
Gefahrenanalyse
Aufstellen von PRPs
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Grundvoraussetzung:
PRPs – Prerequisite Programmes
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„Essentielle Schritte und Abläufe in der
betrieblichen Routine eines Lebensmittelbetriebes,
die für günstige Prozessumgebungsbedingungen
sorgen zur sicheren Herstellung von Lebensmitteln“
(CFIA, 1998)
„Verfahren, die gute Herstellungspraxis GMP
miteingeschlossen, die sich mit operativen
Bedingungen beschäftigen und die Grundlage für
HACCP bilden“ (NACMCF, 1997)
„Praktiken und Bedingungen, die vor und während
der Implementierung von HACCP vorhanden sein
müssen, und die essentiell für die
Lebensmittelsicherheit sind“ (WHO, 1998)
Gefahren – Signifikanz & Kontrolle
Gefahr... Jeglicher Faktor im Produkt, der Erkrankung oder Gefahr für
den Konsumenten darstellen kann. Die Basis des HACCP Systems.
„Eine biologische, chemische oder physikalische
Verunreinigung in einem Lebensmittel mit
gesundheitsschädigender Wirkung“ (Codex,
2009b)
Signifikante Gefahr
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„Gefahren, die solcher Natur sind, dass ihre Eliminierung
oder die Reduktion unter ein Akzeptanzlimit essentiell für die
Produktion von sicheren Lebensmittel ist“(ILSI, 1999)
Kontrollmechanismen
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„Jegliche Aktivität, die eingesetzt wird, um das
Lebensmittelsicherheitsrisiko zu eliminieren oder unter das
Akzeptanzlimit zu reduzieren“ (Codex 2009b)
Biologische Gefahren
 Makrobiologische Ebene
 Insekten
 Mikrobiologische Ebene
 Bakterien
 Direkt: Invasiv
 Indirekt: mittels Toxinen
Biologische Gefahren- Bakterien
Pathogene Gram-negative Bakterien
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Salmonella enterica
Escherichia coli
Campylobacter jejuni
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Shigella spp.
Yersinia enterocolitica
Cronobacter sakazakii
Vorkommen: Eingeweide von Tieren
Kontrolle: Hitze, Separation von rohen und
gekochten Lebensmitteln, gute Hygienepraxis
Biologische Gefahren – Bakterien

Pathogene Gram-positive Bakterien
 Clostridium botulinum
 Clostridium perfringens
 Bacillus cereus
 Staphylococcus aureus
 Listeria monocytogenes
Biologische Gefahren- Viren
 Hepatitis A und Norovirus
 Quelle: Krustentiere
 Sehr
klein und dadurch nicht
detektierbar
 Aber
leicht durch Hitze zu
inaktivieren
Biologische Gefahren – Parasiten &
Protozoen
Pathogene Flachwürmer, Bandwurm, Saugwurm

Taenia saginata
 Trichinella spiralis
 Clonorchis sinensis

Quelle: infiziertes Fleisch(Schwein, Rind, Fisch, Wild)
Vorkehrung: gute Viehhaltung,
veterinärmedizinische Untersuchungen, Erhitzen,
Einfrieren, Trocknung
Eingekapselte Larven:
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Toxoplamsa gondii
 Giardia intestinalis
 Cyclospora cayetanensis
 Cryptosporidium parvum
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Biologische Gefahren- Prionen
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Übertragbare Moleküle
Falsch gefaltete zelluläre Proteine
Weitere Initiierung von abnorm gefalteten
Proteinen im Gehirn
Formierung von Plaques
Zerstörung der Gehirnzellen
BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) (Rind)
Scrapie (Schaf)
Creutzfeldt-Jakob Erkrankung (Mensch)
Neue Pathogene
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Listeria monocytogenes
Escherichia coli O157:H7
Cronobacter spp.
Prionen
Erwartet: Kontinuierliches Auftreten von neuen mikrobiellen
Pathogenen, die Gefahr für Lebensmittelsicherheit darstellen
können
Einflussfaktoren:
Veränderungen in der Bewirtschaftung von Ackerflächen sowie
landwirtschaftlichen Praktiken
Demographische sowie gesellschaftliche Veränderungen
Mangelhafte Gesundheit
Medizinische Praktiken
Evolution von Pathogenen (Einsatz von Antibiotika)
Kontaminierung von Lebensmitteln oder Wasservorräten
Globalisierung
Versagen des Gesundheitssystems
Klimawandel
Kontrolle von biologische Gefahren

Intrinsische Faktoren
 pH Wert und Säure
 Organische Säuren
 Konservierungsmittel
 Wasseraktivität
 Zusatzstoffe

Prozess Technologien
 Thermische Prozesse
 Fermentierung
 Trocknung
 Gefrieren
 Bestrahlung
Chemische Gefahren
 Wegen der mangelnden toxikologischen
Erfahrung nur wenig verstanden
 Kontamination
kann
bei
jedem
Prozessschritt geschehen
 Chronische (karzinogen) oder akute
(allergische Reaktion) Auswirkungen auf
den Konsumenten
Chemische Gefahren- Mycotoxine
Sekundäre Metaboliten einiger Pilze
Langfristig karzinogene Auswirkung oder kurzfristige
akute toxische Wirkung
Betroffene Lebensmittel: Zerealien, Nüsse,
getrocknete Früchte, Kaffee, Kakao, Gewürze,
Bohnen, Früchte, etc.
Sehr stabil
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Aflatoxin
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
Aspergillus flavus
Patulin

Penicillium spp.

Fusarium spp.

Fusarium spp.
Deoxynivalenol
Fumonisin
Chemische Gefahren –
Reinigungschemikalien
 Häufigste, und am wahrscheinlichsten
auftretende Verunreinigung
 Verwendung von nicht toxischen und
lebensmittelsicheren Chemikalien
 PRP: Design & Management von
Reinigungsprozederen
(Reinigungsvalidierung)
Chemische Gefahren - Pestizide
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Insektizide
Herbizide
Fungizide
Konservierungsmittel
Biozide für Gemäuer
Schutzvorkehrungen gegen Vögel und Tiere
Schutz für die Lebensmittellagerung
Rodentizide
Antifouling Farben
Industrielle und häusliche Hygieneprodukte

Kreuzkontaminationen sind in der jeder
Prozessstufe möglich!
Allergene & Lebensmittelintoleranzen
Mit Immunreaktion
 Ohne Immunreaktion (Mehrheit)
 Allergene:

 Erdnüsse, Nüsse, Eier, Milchprodukte, Krustentiere,
Fisch, Soja, Weizen (Die 8 Haupt-Allergene)
 Laktose Intoleranz: 70% der Bevölkerung
 HACCP muss Kreuzkontaminationen
berücksichtigen
 PRP: Generelle Kontrolle von Allergenen
Chemische Gefahren
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

Schwermetalle
Nitrite, Nitrate, N-nitroso Verbindungen
Polychlorierte Biphenyle
Dioxine und Furane
Polyzyklische aromatische
Kohlenwasserstoffe
Weichmacher & Packmittel
Rückstände der Tiermedizin
Melamin & Cyanursäure
Chemische Zusätze
Physikalische Gefahren

Können Produkt bei jedem Prozessschritt
kontaminieren!
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
Glas
Metall
Steine
Holz
Plastik
Ungeziefer
Intrinsische Materialien (Knochen aus
Fleisch/Fisch, Nüsse und Schalen)
Gefahren Signifikanz
Kategorien zur Risikoevaluierung
Auftretenswahrscheinlichkeit
Auswirkungsgrad
Hoch
Sehr wahrscheinlich. Es gab bereits
Vorfälle in der Vergangenheit.
Mittel
Kann vorkommen. Wenig bekannt,
aber trat bereits auf.
Niedrig
Unwahrscheinlich. Keine
vergleichbaren Beispiele.
Hoch
Lebensbedrohlich oder chronische
Beschwerden.
Mittel
Verletzung oder Unverträglichkeit. In
der Regel nicht lebensbedrohlich.
Niedrig
Geringe Auswirkungen. Kurze Effekte.
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Auswirkungsgrad
Gefahren Signifikanz
Hoch
Signifikante
Gefahr
Mittel
Niedrig
Niedrig
Mittel
Hoch
Auftretenswahrscheinlichkeit
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
PRPs – HACCP Support Netzwerk
Gute
Logistik
Gute
Herstellungspraxis
Statistische
Prozess
Kontrolle
Lieferantenqualifizierung
Gute
Laborpraxis
HACCP
Präventive
Instandhaltung
Hygiene
VorfallsManagement
Qualitäts-
Aus- und
Weiterbildung
Management
System
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
PRPs – die Grundlage von HACCP
HACCP
Fokus:
Rohstoffe, Produkt und
Prozesse
PRPs
Fokus:
Produktionsumgebung,
Programme und
Personal
Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace
Der HACCP Plan
“Ein formales Dokument, erstellt im Einklang mit
den HACCP Prinzipien, um die Kontrolle von
signifikanten Gefahren betreffend der
Lebensmittelsicherheit innerhalb der
betrachteten Versorgungskette“ (Codex,
2009b)
 Beinhaltet Schlüsselinformationen zu den
HACCP Studien
 Darstellung der kritischen Punkte, die relevant
sind für die Lebensmittelsicherheit
 Erarbeitet durch das HACCP Team

Schritte zur Anwendung von HACCP
Schritt
Aktivität
Schritt 1
Zusammenstellung des HACCP Teams
Schritt 2
Beschreibung des Produkts
Schritt 3
Festlegung des Verwendungszwecks
Schritt 4
Erstellung eines Prozess-Fließdiagramms
Schritt 5
Bestätigung des Prozess-Fließdiagramms
Schritt 6
Auflistung aller möglicher Gefahren, Durchführung einer
Risikoanalyse, Kontrollmaßnahmen in Erwägung ziehen
Schritt 7
Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
Schritt 8
Festlegung der kritischen Limits der CCP
Schritt 9
Etablierung eines Überwachungssystems für jeden CCP
Schritt 10 Festlegung von Maßnahmen, wenn CCP außer Kontrolle gerät
Schritt 11 Festlegung eines Verifizierungsprozesses
Schritt 12 Erstellung der Dokumentation
Referenzen
HACCP - A Practical Approach, 3rd Edition
Sara Mortimore and Carol Wallace,
Springer 2013 (ISBN: 978-1-4614-5027-6)
http://www.springer.com/food+science/book/978-1-4614-5027-6
Referenzen – Websites
Codex Alimentarius


National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods (NACMCF)




http://www.fsis.usda.gov/about/NACMCF/index.asp
Weltgesundheitsorganisation (WHO)
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
http://www.codexalimentarius.org/
http://www.who.int/topics/food_safety/en/
EU Verordnung
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/ve
terinary_checks_and_food_hygiene/f84001_en.htm