Transcript Gardi Gábor – Kénmentes borászati technológia

Nagyon röviden egy érdekességről :
a kénmentes bor
IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd
Cellarius Kft.
2014.01.18.
A kénmentes bor- Definíciók
• Cél:„fogyasztói igények”; marketing fogás
• Kén mentes élelmiszer <10mg/L (kg) SO2
– A kénmentes feldolgozásból eredő problémák
– Az élesztő által termelt SO2 mennyisége
• Élesztő törzs (Szulfát redukció+ Cys-Met hiány!)
• Erjedési körülmények tápanyag ellátottság
• Talajviszonyok (bazalt)
•Az egyes élesztő törzsek erjedés
alatti SO2 termése nagyon
különböző, bizonyos esetekben
elérheti a 15-18-(25)mg/L-t!
Az élesztők erjedés alatti SO2
termelése
.
Te r m e l t S O 2 ( m g / L )
30
25
20
15
10
5
0
EV R&D 2004
•Ez biokémiai tény!
•Minél szélesebb egy talaj ásványi
összetevőinek skálája, annál
magasabb lehet ez az érték.
A szőlő feldolgozása SO2
(Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi)
• A szőlőfürtök mosása (S;Cu maradványok; vadélesztő)
– A bogyóhéj felületéről a szermaradványok eltávolítása
• A szőlőfürtök szikkasztása; zúzás, bogyózás (préselés)
– Redukáló anyag: Ti Premium; Premium Uva 5g/q
– Az oxidáz enzimek blokkolása a feldolgozás alatt
– Héjon áztatás lehet bizonytalan alternatíva („narancs” borok)
• Az edényzet és a tömlők valamint a tartályok
folyamatos előfeszítése nitrogén vagy argon gázzal
•Lehetőleg , kíméletes préselés
•Érett tanninokkal rendelkező és
kifejezetten egészséges fehér tételek
esetén is elképzelhető a héjon erjesztés
•Folyamatos laborkontroll
Az erjesztés
(Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi)
• Pincehigiénia; kontrollált erjesztési hőmérséklet
– Folyamatos laborkontrol az erjesztés alatt; YAN; pH;s;c; i;
• Speciálisan erre a célra szelektált fajélesztő
alkalmazása Premium ZeroPiÙ (Sacc. Cer.)
– 0,057%alc / gr; deklaráltan <10mg/L SO2;
– Alkalmas az AMAR 04 MLB-vel a koinokulációra
– Neutrális aromakarakter ,valamint alkoholtolerancia >17%
• A szükséges, de nem felesleges YAN szint
•3 lépcsős élesztő rehidratálás
•Összetett tápanyagok használata
•Okszerű laborméréseken alapuló adagolás
•Folyamatos mikrobiológiai laborkontrol a
teljes folyamat ideje alatt
Az érlelés
(Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi)
• Az erjedést követően az „érlelés” alatt :
•Spec. tanninok alkalmazása (antioxidáns)
•Zöld tea; Szőlőhéj; Limousin
•Minden pinceművelet alatt védőgáz N;Ar
•Finomseprős felkeverés (antioxidáns hatás) DE csak „finom” és csak
egészséges seprőt érdemes használni
•Fejtésekkor a tétel szaturálása N; Co2;
•Folyamatos mikrobiológiai laborkontroll
A palackozás
(Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi)
• Pincehigiénia; oxigéntartalom; laborkontroll
– A töltési időpont körültekintő meghatározása
• Speciális tanninok alkalmazása - töltéskori O2felvétel
SO2 szabad (mg/L)
Δ szabad SO2
(mg/L)
Teszt
30
% Δ SO2
Teszt
17,3
-43,2%
Kezelés (1,5g/hL)
Töltés
2007/07/03
18,6 rehidratálás
Premium® Stab
•3 lépcsős élesztő
Ellenőrzés
2009/05/13
-38 %
•Összetett tápanyagok használata
23,0
-23,3%
•Okszerű laborméréseken alapuló adagolás
®
•Folyamatos
mikrobiológiai
laborkontrol
20,8
-30,7% a
Ti Premium
teljes folyamat ideje alatt
Premium® Uva
Premium®
Limousin
22,1
-26,3%
O2 felvétel – tények (1)
O2 felvétel – tények (2)
O2 felvétel – tények (3)
Összefoglaló lista
Egészséges szőlő
Tiszta eszközök és pince
„Zárt doboz” effektus
A mikrobiológiai és az oxidációból eredő rizikófaktorok
kezelése és szem előtt tartása.
Az ajánlott eljárások nem kőbevésett szabályok
alkalmazásukat a pince adottságainak figyelembevételével
kell alkalmazni.
Felmérés - elemzés
A rizikófaktorok felmérését mindig laboratóriumi
adatoknak kell alátámasztaniuk. Cselekvés…
Higiéniai fegyelem
Extrém figyelmet kell fordítani a higiéniára a teljes
termelési ciklus alatt.
Tanninok
Adagolás a kellő időben és koncentrációban a megfelelő
funkció figyelembevételével.
Konklúzió
(Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi)
• „Eddigi tapasztalataink azt mutatják,
hogy a leggondosabb odafigyelés
mellett is nagyon nehéz - akár
középhosszú távra is- evvel a
módszerrel a fajtakaraktert és
frissességet vagy éppen a terroár
tulajdonságait megtartó bort
készíteni így, mint a kén
használatával. Korai öregedés a
palackban, némely esetben mellék
ízek és illatok megjelenésével,
„egér” és „kenyérhéj”, és
természetesen az ecet gyakoribb
megjelenésével is lehet számolni…”
Köszönjük a figyelmet!