Transcript Gardi Gábor – Almasavbontás

Néhány gondolat az almasavbontásról
IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd
Cellarius Kft.
2014.01.18.
A Cellarius Kft. és partnerei
A Cellarius Kft. és partnerei
• VASON GROUP •
– Enologica Vason •
•
– Ju.Cla.S.
•
– (Corimpex)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1983. SOFOS
1984. DOSACOM
1986. Flotáció
1989. Membrántechnológia
1994. Lizozim (Univ.Bologna)
1996. Elektrodialízises borkőstab.
1999. Easyferm
2000. Fructofil élesztőtörzs szel.
2001. Premium Zinfandel (Un.Ve)
2002. Brettanomyces tanulmány
2006. Zöld tea tannin bevezetése (IN)
2009. Fitoprotein bevezetése (IN)
2010. Alkoholvaporáció (2%) (IN)
2011. pH szint csökkentés
A Cellarius Kft. felépítés,
tevékenység
• Pécs – központi telephely, és raktár
• 8 munkatárs
- 2 fő adminisztráció és raktárkészlet
- 4 fő értékesítés
- 2 fő szolgáltatás
Szolgáltatás
•Borkezelés (flotáció; stabilizálás; pH; alc;)
•Technológiai tanácsadás
•(Laboratóriumi tevékenység)
•Minerág Kft
•YAN; Polifenolszintek; GC vizsgálatok…
•Organoleptikai derítés
A Cellarius Kft. & tények…
•
•
•
•
•
•
•
•
2004 óta látjuk el a Trust Hungary Közép-európai kereskedelmi képviseletét
2005 óta dolgozunk együtt az Enologica Vason cégcsoporttal www.vason.com
2007 óta minden évben egy új kollégával bővültünk…
üzleti stratégiánk alapja a folyamatos ügyféllátogatás, részben a Trust
nemzetközi ügyfélkapcsolatain keresztül, részben a saját belföldi ügyfélkör
révén…
az ügyfeleinkhez mindig valóban tapasztalt, biztos szakmai háttérrel
rendelkező munkatársunk látogat
fontosnak tartjuk a nemzetközi borászati innovatív megoldások terjesztését
és bevezetését a hazai piacon
hazai laboratóriumi partnerünk a Minerág Kft (Szekszárd)
A kereskedelmei tevékenységen kívül szaktanácsadással és
szolgáltatással (pd.: must flotáció; alkoholcsökkentés ; pH szint csökkentés)
is foglalkozunk
Az almasavbontás - Definíciók
•
•
•
•
Cél: savharmonizálás;stabilitás;komplexitás
MLF=
+Co2 ;
Spontán (előnyök, hátrányok)
Irányított (előnyök, hátrányok)
» AF + MLF ( Szekvenciális)
» Koinokuláció ( feltételek!)
•Korai koinokuláció
•Késői koinoluláció
Évjárat függő; előzetes
laboranalitika pH mérés, higiénia
Az almasavbontás - Feltételek
•
•
•
•
•
•
Cél: csökkenteni a mikrobiológiai rizikót
Legyen gyors és hatékony a folyamat
SO2 < 10/30 mg/L (feldolgozás!)
°C (16-22);
A starter kultúra kezelése,
tárolása!
pH: <3,1-3,5<
Tápanyag; anaerob folyamat; edényzet!
Rizikófaktorok:
•Acetobacter;Lactobacillus;Pediococus;
•Kedvezőtlen rh viszonyok;
•Brettanomyces
A koinokuláció előnyei
Gyümölcs - Diacetyl
Mikrobiol. rizikó csökkenés
Az idő pénz!
Az energia pénz!
Elkerülhetők az elhúzódó vagy leakadó
erjedések a tiszta mikrobiológiai flórának
köszönhetően.
Korábban stabilizálhatom a tételt vagy
kezdhetem az érlelést = koraibb piaci
megjelenés = előny az értékesítésben.
Határidők!
Tartály , erjesztő és érlelő tér kihasználás!
Jelentős energia megtakarítás; kibocsátás
csökkentés!
A diacetyl-es jegy nem, vagy sokkal kisebb
mértékben „uralja” a bort teret engedve primer
aromáknak.
A folyamat gyorsabban (talán biztosabban is)
végbemegy, több időt hagyva a stabilizálásra
vagy érlelésre.
A koinokuláció „komfortzónája”
<3,5pH (Oenococcus oeni starterek)
pH4
pH3,5
pH 2,9
Kerüljük a koinokulációt!
(Oenococcus oeni preferálja a cukrot az Lalmasavval szemben)
Az Oenococcus oeni metebolizmusa ≥3,5pH-jú
szőlőmustban
Glükóz/fruktóz
D-tejsav + ecetsav +etanol+CO2
Fruktóz
L –Almasav
Ajánlott a koinokuláció!
(Az Oenococcus o. preferálja az
almasavat…)
Azonos metabolizmus mint borban!
L –Almasav
Mannitol
L-tejsav + CO2
Citromsav
L Tejsav + CO2
Diacetyl 2,3 butanediol
acetoin
~CiNe!
A döntés alapját minden esetben körültekintő
mérlegelés, a laboratóriumi mérési eredmények
és az alábbi listán szereplő tényezők kell hogy
képezzék!!!
Ellenőrző lista – a mérlegeléshez
Egészséges szőlő
Tiszta eszközök és pince
A higiénia mindig kulcstényező! (Mikrobiológia)
Igen / Nem
Hőmérséklet
szabályozható tartályok
A megfelelő hőmérséklet fontos a biztonságos
koinokulációs erjesztéshez. Optimum: 20-25°C!!
Igen / Nem
Problémamentes AF
Megakadt vagy elhúzódó AF hibás MLF-hez vezet.
Ha nem biztos akkor inkább szekvenciális!
Igen / Nem
Összes SO2 < 20 ppm
a baktériummal oltáskor
Az inokuláció utáni túléléshez 0 ppm-hez legyen
minél közelebb a SO2 szint.
Igen / Nem
3.5 pH felett O. oeni preferálhatja a cukrot….
Igen / Nem
Élesztő és baktérium anyagcsere kompatibilitás!
Mindkettő alacsony VA. termelő tulajd. legyen!
Igen/ Nem
Igen / Nem
pH ≤ 3.5 (-0,1)!!!!
Kompatibilis élesztő
törzs ( alacsony
SO2termelő)
Ha egynél több NEM szerepel a listán akkor
inkább szekvenciális MLF, ha csupa IGEN
akkor mehet a koinokulációs MLF.
L-Tejsav (g/L)
Szinergizmus/antagonizmus
Napok száma
Legyen információnk az alkalmazandó élesztő
és a hozzá ajánlott MLB kompatibilitásáról a
forgalmazótól!!
Köszönjük a figyelmet!