Transcript 1.Huile d`olive vierge
SOMMAIRE
I)Le produit : L’olive 1)Description générale du produit 2)L’huile d’olive 3)Les autres produits issus de l’oleïculture II)La production oleïcole 1)La France ultra deficitaire 2)Le marché mondial 3)Inquietude sur les prix à la production III)Les signes officiels de qualités 1)Les AOC 2)Les AOP 3)Les fraudes IV)Les différents acteurs de la filière 1)La Carte Oleïcole Française 2)Shéma de fonctionnement de la filière Conclusion
I)Le produit; L’olive
1)Description générale du produit
L’olive est une drupe charnue à peau lisse, issue de l’Olivier (oléagineux de la famille des Oléacés) Il existe plus de 1000 variétés d’olives, dont environ 450 sont cultivés en France.
L’olive d’abord verte (juin-septembre) devient violette puis noire (décembre) De mars à Aout Septembre Octobre Début novembre Mi Novembre à Janvier Présentation en grappes Récoltes florales puis floraison des olives nouaison durcissement de l’endocarpe début de la lipogénèse vertes de variétés précoces Les pèriodes varient en fonctions des conditions méréorologiques Récoltes des olives vertes de variétés classiques Véraison – Récoltes des olives à huile de variétés précoces Récolte des Olives à huile de variétés classiques
Pour récolter les olives, on étend des filets sous les arbres et on fait tomber les olives, soit à l'aide d'une longue perche, soit à l'aide d'une machine spéciale.
Au tarare
Le tri :
Au crible
L’Olive en quelques chiffres (pulpe
et
noyau) Moyenne Minimum Poids moyen des fruits Teneur en huile 2.54g
18,5 % Teneur en Matière sèche non grasse Teneur en eau 26,3 % 55,2 % Rendement moulin 17,1 % 1.11g
12,4 % 18,1 % 39,0 % 10,8 % Maximum 5.50g
27,5 % 38,4 % 67,2 % 27,0 %
2) L’huile d’olive
La production d’huile d’olive est le principal produit de la filière oleïcole Principe d’extraction de l’huile d’olive : 1 : Le Broyage 2 : Le Malaxage 3 : Séparation des phases phase solide appellé grignon et partie fluide appellé margine 4 : Décantation Il existe 2 principaux procédés : Le procédé discontinu ou système à presse Le procédé continu ou système à centrifugation
Procédé discontinu : La méthode de décantation naturelle n’est pas utilisée en raison de sa lenteur et de son imprecision, on utilisera plutôt la centrifugeuse verticale à assiettes.
Procédé continu : Le broyage est réalisé par des broyeurs mécanique à disque ou a marteaux.
Le Malaxage Séparation des phases dans un décanteur horizontal La décantation s’effectue dans une centrifugeuse verticale à assiettes.
Procédé discontinu Procédé continu
Faible degrés d’emulsion qui permet d’obtenir un rendement quantitatif et qualitatif important.
Fort degrés d’emulsion qui fait baisser le rendement.
Fruité plus intense dû à une action plus longue des enzymes.
Méthode rapide, précise et efficace pour de gros volume de production.
ATTENTION à l’oxydation de la pâte Huile plus ardente, plus amère dotée d’un fruité plus végétale.
Huile plus douce, dotée d’un fruité peu herbacé mais neanmoins complexe
Classification des huiles d’olive par le conseil Oleïcole internationnal :
4. Huile de grignons d'olive 3. Huile d'olive.
2. Huile d'olive raffinée.
1.Huile d’olive vierge
4.3 Huile de grignons d'olive Huile obtenue par mélange des huiles brutes et raffinées 4.2 Huile de grignons d'olive raffinée Huile obtenue par extraction de l'huile brute sans altérer la structure de l'huile 4.1 Huile de grignons d'olive brute Huile obtenue à partir des grignons à des fins de consomma tion. Mélange d'huile raffinée et d'huile vierge pour la consomma tion. 1.2 Huile d'olive vierge lampa nte. Huile obtenue à partir d'huile d'olive vierge par des méthodes de raffinage qui n'altèrent pas la structure de l'huile. Acidité oléique supérie ure à 3,3% et/ou note au test <3.5
1.1 Huile d'olive vierge propre à la consommation. 1.1.3 Huile d'olive vierge courante. Acidité oléique inférieure ou égale à 3,3% et/ou note au test >3.5
1.1.2 Huile d'olive vierge (fine) 1.1.1 Huile d'olive vierge extra. Acidité oleïque infèrieur ou égale à Acidité oleique infèrieur ou ègale à 0.8% et/ou 2% et/ou note >6.5
note > 5.5
3)Les autres produits issus de l’oleïculture
Les propriétés thérapeutiques et medicinales Utilisation en Homéopathie et Florathérapie Crème et onguent Savon de Marseille
II)La Production Oleïcole
1)La france ultra deficitaire
Les ¾ de la production française provienne de la régions PACA.
Une production instable.
2)Le Marché mondial
Ces pays représentent plus de 90% de la production mondiale.
Ils sont aussi les principaux consommateur de ce marché (77% de la consommation mondiale)
3)Inquietude sur les prix à la production
Le prix moyen au litre est de 7,O8 €.
Il a fortement augmenté ces dernières années Si ce mouvement se confirme les petits producteurs devront s’attendre à subir de grosses pertes.
Mais la production a diminuée à cause de problème climatiques qui régissent la production oleïcole.
III)Les signes officiels de production
1)Les AOC
Carte des AOC La première AOC fut obtenue en 1994.
Un total de 13 AOC olives et huile d’olives confondus.
2)Les AOP
7 huiles d’olives et 3 olives de table
Les huiles d’olives
NYONS Vallée des Baux-de-provence Aix-en-provence
Les Olives de table
Olives vertes de la vallée des Baux-de Provence Olives noires de la vallée des Baux-de Provence Olives noires de Nyons Haute Provence Nice Corse Nîmes
3)Les fraudes
Les veritable fraudes sont très rares Les arnaques à l’etiquettage sont beaucoup plus fréquente et dûe à une méconnaissance du conssomateur.
IV)Les acteurs de la filières
1)La carte oleïcole Française
2)Shéma de fonctionnement de la filière
Conclusion
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