Transcript (MSD) : LA DIETETIQUE DU CHOLESTEROL

Damien PAUQUET
Diététicien – nutritionniste du sport
Licencié en Sciences Biomédicales
Maître-Assistant en diététique
Verviers, le 29/04/10
 La
réduction pondérale
 La
modulation des apports en macro-nutriments :
• les lipides : acides gras saturés + + +
• l’alcool
• les glucides
 L'exercice
physique
 L'alimentation
anti-athéromateuse
Katan MB
Am J Clin Nutr, 1994; 60: 1017S

Ac gras saturés ~ 10 % AET (~ 1/3 lipides)

↑ CHOL TOTAL, ↑ LDL-C , ↑ HDL-C, ↑ TG

 graisses d'origine animale
  graisses "visibles" = matières grasses
 saindoux, beurre, crème
 végétaline
  graisses "invisibles" :
 viandes : mouton, d'agneau, bœuf, porc
 charcuteries
 pâtisseries
 biscuits, barres chocolatées
 produits laitiers non écrémés, crèmes

ac gras mono-insaturés ~ 15 % AET
↓
CHOL TOTAL, ↓ LDL-C
 matières grasses d'origine végétale :
 huile d'olive, de colza, arachide
 graisses "invisibles" :
 volailles
 viande de porc (mais riche en AGS)


ac gras poly-insaturés ~ 7 à 8 % AEG
matières grasses d'origine végétale :
 w-6 : ↓ CHOL TOTAL, ↓ LDL-C , ↓ HDL-C,
 huiles / margarines de tournesol, maïs, arachide
 excès w-6 : pro-athérogène ( oxydabilité LDL)
pro-thrombogène ( TXA2)
 w-3 : ↓ CHOL TOTAL, ↓ LDL-C , ↓ TG
 margarines enrichies en ac a linolénique,
 huile de colza et de huile de soja

matières grasses « invisibles »
• poissons : saumon, thon, sardines, maquereau …(2X/SEM)
• Fruits oléagineux
► anti-athérogènes, anti-thrombogènes
et vasodilatateurs ( TXA3)
EX : l’amande : 18 % de protéines,
50 à 55 % de lipides (dont 65 % AGMI et 21 % AGPI)
30 à 35 % de glucides
Chez un homme adulte, la consommation totale de graisses ne doit pas
dépasser 80 gr par jour.
Pour couvrir les besoins en A.G.E., 10 g d’w6 et 2 g d’w3 sont
recommandés, dans un rapport qu’il est primordial de respecter :
la quantité d’w6ne doit pas excéder 5 fois celle des w3
Acide gras:
saturé
g/100g
mono-insaturé
g/100g
poly-insaturé
g/100g
oméga-3
g/100g
oméga-6
g/100g
40.8
54.0
43.8
19.8
9.6
2.6
85.2
6.6
1.7
Huile de palme
45.3
41.6
8.3
Huile de germe de blé
18.8
15.9
60.7
8
53
Huile de soja
Huile d'olive
Huile de maïs
14.5
14.0
12.7
23.2
69.7
24.7
56.5
11.2
57.8
5
0
50
7.5
Huile de tournesol
11.9
20.2
63.0
0
62
Huile de carthame
10.2
12.6
72.1
0.1-6
63-72
Huile de colza
5.3
64.3
21-28
6-10
21-23
Graisses animales
Lard
Beurre
Graisses végétales
Huile de coco
SOURCES : Centre de recherche INRA
Laboratoire de nutrition et sécurité alimentaire
Equipe « Neurobiologie des lipides »

CHOL-TOTAL, LDL-C ,  HDL-C, TG
Huiles chauffées à très haute température.
puis raffinées puis hydrogénées
« Le but est de diminuer le prix de vente et ainsi faire
plus de profit au détriment du consommateur.
L'huile, plus solide facilite la confection des biscuits et
produits préparés et se conserve plus longtemps. »
De façon naturelle, on trouve une petite quantité d'AGT dans
les graisses de boeuf et de mouton (environ 4,5% des graisses
totales) et les produits laitiers de vache et de chèvre (environ
3% des graisses sont des acides gras trans).

Diabète de type 2 (?)
* Perturbation des canaux ioniques → ↑ résistance à l’insuline
 Développements
du fœtus et du jeune enfant
* Ingestion importante d’AGT par la mère → ↓ formation d’AGPI (w-3)
* Rapport inverse entre les taux d’AGT dans le sang ombilical et le poids et la taille à
la naissance
 Troubles
neurologiques
Les AGT semblent influer sur l’activité électrique de la cellule nerveuse (myéline) → modifier la
capacité de communiquer des neurones et ainsi provoquer une dégénération neurale et
diminuer la performance intellectuelle.
 Cancer
(?)
Certaines études ont montré un lien positif entre les AGT et l’incidence croissante des cancers
du sein et du côlon.

cholestérol alimentaire < 300 mg/j :
  jaunes d'œuf, abats, crustacés (moules, crevettes)
  viandes, pâtisseries, beurre
 Consommation
régulière d'ester de stanol
(2gr/jour) =>  10 à 15 % du LDL
• margarines enrichies (Becel pro.activ, …)
• laits, yaourts enrichis (IDanacol, …)
• produits plus chers que les produits de base !!!
 margarine standard  2.7 (2.08 € vs 5.81 €)
 yaourt standard  2.3 à 3.5 (0.85 € vs 2.99 €)
Inuline, béta-glucane, psyllium
 Fibres
solubles :
- les gommes
- les mucilages
- les pectines
 Fibres
insolubles :
- la cellulose
- l'hémicellulose
- la lignine
 Un
excès de glucides alimentaires (> 60 %) :
 synthèse hépatiques des TG
 HDL
LDL petites et denses : athérogènes + +
 Ce
profil lipidique athérogène est d'autant plus
fréquemment rencontré qu'il existe :
• une insulino résistance : DT2, surcharge pondérale
• une proportion élevée de glucides simples dans
l'alimentation (boissons et aliments sucrés)
 HyperTG
= alcoolo-glucido-pondéro-dépendante
  ration d'alcool
  aliments sucrés  glucides complexes
•  poids =>  ration calorique
 Lutter
contre insulino-résistance
• exercice physique :
 MM,  MG
 meilleur profil lipidique :  TG, HDL,  LDL petites et denses
• fibres alimentaires solubles : fruits et légumes
 But
: limiter la progression de la plaque et
éviter la thrombose …
 consommation de fibres (solubles) :
  cholestérolémie,  insulinémie (pro-athérogène)
 consommation fruits et légumes
 glucides complexes  insulinémie
 …But
: limiter la progression de la plaque et
éviter la thrombose
 consommation d'anti-oxydants :
 poly-phénols : vin rouge, huile d'olive
 phyto-stérols : huile d'olive, fruits et légumes
 Vit C, Sélénium : fruits et légumes
 Vit A (caroténoïdes) : fruits et légumes
1) Remplacez le beurre par des huiles végétales (mono et poly-insaturées
essentielles) ou par des margarines ' molles ' qui ne sont pas en emballage papier
(car saturées).
2) Privilégiez l'huile d'olive. Choisissez une huile extra vierge de première
pression à froid.
3) Cuisinez autant que possible sans corps gras : à la vapeur, à l'étouffée, au gril,
au wok…
4) Évitez la charcuterie, à l'exception du jambon maigre.
5) Limitez les produits industriels qui contiennent des acides gras trans :
viennoiseries, biscuits, gâteaux, plats cuisinés, sauces, pâtes à tarte…
6) Privilégiez le poisson aux dépens de la viande (stt poissons gras, riches en
acides poly-insaturés (oméga-3) : saumon, thon, sardine, hareng, maquereau…
7) Limitez les produits laitiers gras et privilégiez les produits allégés (fromages,
yaourt, fromage blanc maigres), tout en vous assurant des apports en calcium
suffisants.
8) Ne consommez pas plus de deux œufs par semaine.
9) Consommez suffisamment de fibres : fruits, légumes, pain et féculents.
10) Limitez votre consommation d'alcool (pas plus d'1 à 6 verres par semaine),
faites trois repas par jour, à heures régulières, assis à table et au calme, et ne
grignotez pas ! Évidemment, la pratique d'une activité physique régulière est très
vivement recommandée…
Damien PAUQUET
www.nutripauquet.be