Transcript Huile d`olive « produit de terroir et signes de qualité » Par : Dr

« Huile d’olive Tyout Chiadma la première
Appellation d’Origine Protégée au Maroc : un
modèle et une incitation institutionnels »
Par : Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech)
« 2ème séminaire International, Indications géographiques, dynamiques
socio-économiques et patrimoine bio-culturel en Turquie et dans les
autres pays méditerranéens »
Antalya, 17 décembre 2010
Caractéristiques du secteur oléicole
au Maroc
Pourquoi l’AOP ?
AOP Tyout Chiadma, un modèle de
protection adapté au Pilier II,
Plan Maroc Vert au Maroc.
Caractéristiques du secteur oléicole
au Maroc
Typologie des exploitations oléicoles
0 - 5 Ha
5 - 20 Ha
74 %
23%
3%
> 20 Ha
MAPM, (2008)
• Variété dominante : La Picholine marocaine
Patrimoine variétal
10%
PM
Autres variétés
90%
MAPM, (2008)
Production et qualité
 560 000 tonnes d’olives par année
 60 000 tonnes d’huiles d’olives par année (2/3 de la production)
 18% des besoins en huiles végétales alimentaires
 20 à 30 de la production en huile d’olive est de qualité acceptable
Balance commerciale
Contribution à l’équilibre de la balance commerciale par
l’exportation en moyenne :
63.000 T d’olives de table
6.000 T d’huiles d’olives
soit l’équivalent de 1 Milliard de DH
MAPM, (2008)
Huile d’olive au Maroc
• Trituration :
Secteur industriel et semi-industriel
(634 unités)
et
Secteur traditionnel (16 000 unités)
65 % de mauvaises qualités
Amélioration de la qualité
Amélioration et optimisation des techniques
culturales
Amélioration des conditions et de la capacité
de trituration
Qualité
Techniques culturales
Régions, conditions
pédo-climatiques
EL ANTARI et al., (2002) et (2008)
EL ANTARI et al., (2003)
Variété
20%
Extraction
30%
Conservation
10%
Moyens de
transport
5%
Méthodes de
récolte
5%
Maturation
30%
MONTEDORO, 1988
Consommateur
Qualité et sécurité alimentaire
Qualité
Respect des bonnes
pratiques de culture
Respect des règles d’hygiène,
de maîtrise des risques sanitaires et
d’assurance de la qualité
Conformité du produit aux caractéristiques
analytiques établies
Respect des recommandations de conservation
de roulement des stocks
Accréditation, agrément
Valorisation du potentiel réel de l’huile d’olive
 Résultats attendus :
 Un produit distingué
 Une qualité supérieure
 Une qualité spécifique
 Conditions :
 Une production soignée
 Un savoir – faire distingué
 Une stratégie identifiée
 Un territoire délimité
Protection d’un terroir
Pourquoi une AOP ?
Terroir
Définition :
Un agro écosystème particulier dont les particularités
peuvent donner aux produits qui en sont issus des
caractéristiques propres qui constituent leur typicité
Terroir
Lié à l’espace et à la terre
Relation l’Homme et la nature
Appellation d’origine
•
Définition :
Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un
pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner
un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les
caractéristiques sont dues au milieu géographique
comprenant des facteurs naturels
et humains.
Chaîne « terroir – produit »
cas de l’huile d’olive
Facteurs naturels
Facteurs humain
Climat
pédologie
Pratiques culturales
Potentiel variétal
Pratiques technologiques
Potentiel de récolte
Huile
Typicité:
Potentiel réel chimique et organoleptique
paysage
Typicité
Les signes de qualité
Evolution des produits alimentaires de terroir
Apparition
(ou
relance)
PAT
primitif
PAT générique
PAT
SemiAccompli
PAT
accompli
Disparition
des PAT
Ou
PAT régional
PAT par la
marque
(Lagrange et al., 1995)
AOP Tyout Chiadma, un modèle de
protection adapté au Pilier II,
Plan Maroc Vert.
Partenaires de l’élaboration de l’AOP Tyout Chiadma
 Agriculteurs
« Association Sidi Rbii »
« Coopérative Tyout » (Février 2007)
 Propriétaires des Maâsras
 DPA d’Essaouira et CT d’EL Hanchane
 INRA de Marrakech
 Consommateur (enquête, foire, concours …)
Phases d’élaboration de l’AOP
Phases d’élaboration de l’AOP
 Phase 1 : Etude préliminaire au niveau de la
région d’Essaouira (2002 – 2003)
 Phase 2 : Justification du site (2003 – 2004)
 Phase 3 : Elaboration du cahier des charges
(2005 – 2008)
 Phase 4 : Demande de l’agrément (2008 - 2009)
Phase 1 : Étude préliminaire
EL ANTARI et al., (2003)
 Zone : région d’Essaouira
 Localité : Plusieurs communes rurales
 Actions :
 Etude de la qualité chimique et organoleptique des huiles
d’olive produites dans la région
 Enquêtes :
• Agronomique
• Technologique
• Consommateur
Phase 2 : Choix du site
 Site : TYOUT, Meskala région d’Essaouira
 Justification :
Qualité organoleptique de l’huile d’olive intéressante
Organisation des agriculteurs (association)
Situation géographique particulière
Site bien maîtrisé sur le plan de gestion technique et le suivi
contrôle
 Disponibilité et demande des agriculteurs
 Histoire culturelle du site




Carte de la région d’Essaouira
Site Tyout
Source : (MARA/DPA, 1998)
Site Tyout
Site Tyout
Site Tyout
Phase 3
Elaboration du cahier des charges
Processus participatif
Amélioration continue du système
Consommateur
Recherche
Développeurs
Cahier des charges :
Exigences
Agriculteurs
Satisfaction
Propriétaires
des Maâsras
Éléments
d’entrée
Réalisation
de l’huile
Huile
Eléments
de sortie
Cahier des charges









1) Le demandeur
2) Le nom du produit contenant le nom de l’AOP,
3) Le type de produit,
4) La description du produit,
5) La définition de l’aire géographique de production
(=délimitation),
6) La méthode d’obtention du produit,
7) Les éléments justifiant le lien du produit avec le milieu
géographique ou avec l’origine géographique (marqueurs) ,
8) Les références concernant les contrôles mis en place,
9) Les éléments liés à l’étiquetage du produit sous AOP.
Constitution des comités de suivi
 Comité technique
 Rôle :
 Instauration des bonnes pratiques culturales et
technologiques, formation des agriculteurs …
 Orientation et contrôle
 Elaboration du cahier des charges relatif au site de Tyout
 Comité juridique
 Rôle :

Délimitation de la zone géographique du site ;

Mise en place d’une structure de contrôle ;

Rédaction d’un document juridique pour la mise en
place de l’AOP
Récolte mécanique
Tri et transport des olives
Au niveau du champ
Tri et transport des olives
Au niveau maâsra
Réception des olives au niveau du Maâsra
Trituration des olives
Prototype de la presse manuelle en inox
Prototype de la presse manuelle en inox
Autres améliorations
Scourtins en plastiques
Meules avec support en inox
Huile Tyout (version 2005)
Huile Tyout
Comité technique
Cellule de contrôle interne (2006)
 Membres de la cellule :
Agriculteurs + CT Hanchane + INRA Marrakech
 Expérience sur le terrain (au niveau oued tyout)
 Jeunes éduqués (au niveau du maâsra)
 Formations : Paramètres de qualité :
 Détermination de la maturité des olives
 Détermination de l’acidité des huiles
 Contrôle la qualité organoleptique de l’huile produite
Comité technique
Cellule de contrôle interne
 Rôles :



Organisation de la récolte
Contrôler le déroulement de l’opération de trituration ;
Contrôler la qualité de l’huile produite (acidité, valeur
organoleptique)
Comité technique
Cellule de contrôle interne
Détermination de la maturité des olives
Comité technique
Cellule de contrôle interne
Détermination de l’acidité de l’huile
Amélioration de l’acidité
2005 : 0,80 %
2006 : 0,64 %
2007 : 0,34 %
Comité technique
Cellule de contrôle interne
Formation pour le contrôle de la qualité
organoleptique de l’huile d’olive extra vierge
Tyout
Qualité organoleptique
Résultat du jury régional Marrakech Tensift AL Haouz
de dégustation de l’huile d’olive
Aucun défaut organoleptique
•Fruité moyen
•Équilibrée
•Goût de tomate, artichaut, poire …
EN 2008 : Les conditions d’émergence des
produits de terroirs (AOP)
La loi n° 25-06 est relative aux signes distinctifs
d’origine et de qualité des produits agricoles et
des denrées alimentaires
 Définir et garantir les droits de propriété et les
droits d’usage de chaque appellation
 Offrir une garantie à l’acheteur et au consommateur
AOP « huile d’olive Tyout Chiadma »
 Photos de l’événement
Dépôt officiel du cahier des charges
Janvier 2009 à Agadir
AOP « huile d’olive Tyout Chiadma »
 Photos de l’événement
Félicitations de l’équipe
Création des compétences
 Collaboration entre :
INRA – DPA – Coopérative (site AOP)
 Partenaires (Financiers) :
Ministère (DPA, INRA) – Province d’Essaouira
– FREPE Tensift
 Laboratoire :
- Laboratoire Technologie Agroalimentaires et Qualité
de l’INRA Marrakech (spécialisé dans la caractérisation
variétale et la technologie de l’huile d’olive)
- Jury régional de dégustation de l’huile d’olive
 Mise en place d’une démarche de mise en place d’une AOP de l’huile
d’olive adapté au Pilier II du plan national Maroc Vert
Projet Oléicole de l’INRA en cours :
Evaluation des sites oléicoles potentiels
Région
Marrakech Tensift Al Haouz