Transcript Prezentácia z kurzu v Banskej Bystrici

Výroba tradičnej medoviny.
Odborný seminár pre záujemcov o
výrobu medoviny v podmienkach
domácej malovýroby.
Mgr. Bronislav Tomka
História medoviny.
Medovina – najstarší alkoholický nápoj
 Prvé zmienky o medovine
 Nápoj č. 1 v staroveku
 Znovuobjavenie medoviny na Slovensku

– Dr. Tomka + doc. Rekoš v Nitre začali s výrobou
medoviny.
– 1985 – vznik HZ SZV – vytvorenie normy pre SR
– 1989 – komerčná výroba medoviny f. TOMKA
Čo je to medovina?
Recept, ktorý vytvorila sama príroda
 Tradičná medovina

– Med, voda, kvasinky.
– Medovina je nápoj vyrobený alkoholovým kvasením
včelieho medu rozriedeného vodou. (§42 potr. kódex)

Bylinkové, korenisté a ovocné medoviny
– Koľko ľudí, toľko chutí.
– Snaha o vylepšenie chuti, alebo snaha zakryť
nedostatky pri výrobe?

Nepravé medoviny a medové likéry
Príprava na výrobu medoviny.

Suroviny:
– Včelí med, voda, kvasinky

Technické prostriedky:
– Nádoba na varenie, váhy, odmerná nádoba,
lievik, malé sitko, demižón, kvasný uzáver,
teplomer do 110°C, muštomer, vínomer,

Voľba vhodného miesta:
– Miesto na prípravu a varenie, miesto na
kvasenie, miesto na zrenie
Výber a analýza vhodného medu.
Pri výrobe medoviny tradičným spôsobom je
výber medu najdôležitejším faktorom určujúcim
chuť, farbu a kvalitu medoviny
 Kvalita a množstvo medu ovplyvňuje aj konečný
obsah alkoholu.

– 1 kg medu = cca 800 g cukru

Zloženie cukrov v mede
–
–
–
–
25 – 35 % glukóza (jednoduchý cukor hroznový)
35 – 40 % fruktóza (jednoduchý cukor ovocný)
6 % dvojité cukry (kvasia len po úprave)
2 % trojité cukry (nekvasia)
Výpočet množstva medu.
1 kg medu = 0,7 l
 1 kg medu = 800 g cukru
 Príklad:

– Určíme si obsah nádoby na kvasenie a konečný obsah
alkoholu v medovine. (napr. 100 l a 15% vol.)
– 15 x 17,7 =265,5 g (obsah cukru na liter)
– 265,5 x 100 = 26550 g (celkové množstvo cukru)
– 26550 : 800 = 33,1875 (kg medu na výrobu 15% alk.)
Výpočet množstva medu.
Teraz vieme, že na 100 l medoviny s 15% alk.
potrebujeme minimálne 33, 1875 kg medu
 V praxi však nikdy neprekvasí 100% cukru vo
vašom mede (napr. dvojitý a trojitý cukor).
Neprekvasený cukor tvorí zvyškový cukor v
medovine, čiže jej sladkú chuť.
 Príklad: Po dokvasení má medovina 12% vol.

– 15% - 12% = 3% x 17,7= 53,1g zv. cukru/liter
Výpočet obsahu alkoholu.
Príklad: 100 l vody, 35 kg medu,
predpokladáme dokonalé prekvasenie
 Vzorec: % vol.= (X g cukor/Y l objem) :17,7

– 35 kg medu →35 x 800g= 28 000g cukru
– 35 kg medu = 35 x 0,7 l = 24,5 l objemu
– % vol. = (28 000/124,5) : 17,7 = 12,706 % vol.

Pozor! V skutočnosti neprekvasí 100% cukru
vo vašom mede a výsledok ovplyvní aj veľa
ďalších faktorov. Isto však vieme, že nad
12,7% vol. to nebude.
Medy problémové, ale vhodné na
výrobu medoviny.

Vysoký obsah vody ( nad 20%)
– Hrozba spustenia spontánneho kvasenia
– Med treba zahriať na min. 80°C

Vysoké HMF
– Med nevhodný na priamu konzumáciu
– Využiteľný na varenie medoviny

Med s vysokou melicitózou (kryštalizácia)
– Ohriať a pridať do medovinového základu
Príprava na kvasenie

Výroba zákvasu
– Pripravíme si kvasinky
– 2 diely vody + 1 diel medového roztoku
zahrejeme na cca 30°C
– Kvasinky vysypeme do roztoku a premiešame
– Po cca 20 min. je zákvas pripravený na
vyliatie do medoviny, kde ho premiešame.
Kvasenie
Hotový medový roztok uložíme na vhodné
miesto
 Kvasnú nádobu zazátkujeme s kvasným
uzáverom
 Nastavíme teplotu na cca 25°C
 Do 24 až 36 hod. začne byť kvasenie
viditeľné

Merania
Meranie hmotnosti
 Meranie objemu
 Meranie teploty medoviny a teploty
miestnosti
 Meranie obsahu cukrov v medovine
 Meranie alkoholu v medovine
 Iné merania: pH, kovy, ...

Proces dozrievania
Tradičná medovina kvasí búrlivo cca 3
mesiace
 Potom by sa mala stočiť a uložiť na
dozretie v dubovom sude.
 Až po roku dosiahne obsah alkoholu cca
11 – 13 %
 Zároveň sa medovina vyčíri a dozreje
 Priebežne ju kontrolujeme a chutnáme

Konzumácia medoviny
Takto pripravená, ročná medovina sa
môže konzumovať a podávať bez
akýchkoľvek úprav. Vtedy sa vám
medovina podarila.
 Podávame ju chladenú na cca 10°C, alebo
ohrievanú na cca 55°C

D
ISKUSIA
 ZÁVER