Transcript Valeur nutrionnelle du riz local

VALEUR NUTRITIONNELLE DU RIZ
LOCAL
Dr ZOUNGRANA Steve Léonce
Gastroentérologue-Nutritionniste
Président de l’ONG Promouvoir la Nutrition et
l’Hygiène en Afrique
24 Mai 2012
PLAN DE PRESENTATION
 INTRODUCTION
 DESCRIPTION DU RIZ LOCAL
 DEFINITION DE L’ETUVAGE
 TECHNIQUES D’ETUVAGE
 AVANTAGES DE L’ETUVAGE
 VALEUR NUTRITIVE DU RIZ LOCAL
 CONCLUSION
INTRODUCTION (1)
 Le riz est la quatrième céréale au Burkina tant d’un point de
vue des superficies que de la production
 La production nationale couvre environ 30% des besoins en
consommation
 la consommation du riz, n’est plus seulement citadine mais
pénètre de plus en plus les campagnes. La consommation
annuelle per capita est passée de 14,8 kg en 1992 à 25 kg de
nos jours avec toute fois une forte différence entre la ville et
la campagne.
 Le contexte social caractérisé par la pauvreté, la grande taille
des ménages et la faiblesse des revenus monétaires a conduit
les populations à s’orienter vers la consommation du riz
importé au détriment du riz local
INTRODUCTION (2)
 Par ailleurs, la méconnaissance des valeurs nutritives et
sanitaires du riz local par rapport au riz importé et certains
préjugés contribuent à entretenir cette situation.
 Cette communication entre dans le cadre de la valorisation
du riz local en montrant qu’au-delà de la promotion d’un
aliment local, il s’agit d’un aliment qui est d’une très grande
richesse sur le plan nutritionnelle.
PRESENTATION DU RIZ LOCAL
 2 variétés de riz:
 Oryza sativa:
 Variété japonica: graines arrondies et riz collant à la cuisson
 Variété indica: graines allongées et riz sec à la cuisson
Ces 2 variétés sont les plus cultivées en Afrique
 Oryza glaberrima: cultivé seulement en Afrique mais
surplombé par Oryza sativa
 Riz local=riz étuvé
Riz Paddy
RIZ PADDY
DEFINITION DE L’ETUVAGE
 L’étuvage est une technique de précuisson du paddy qui
permet au riz de conserver l’essentiel de sa valeur nutritive,
en ce sens qu’il favorise la migration des vitamines vers le
centre du grain.
 Il vise à conserver voir à augmenter malgré le blanchiment
ultérieur, la teneur en éléments nutritifs
 Malgré le décorticage qui va suivre, le riz conserve cette
grande valeur nutritive. Le riz burkinabè est plus apprécié
quand il est étuvé, donc précuit.
TECHNIQUE D’ETUVAGE DU RIZ(1)
 L’étuvage fait parti des différentes opérations d’usinage du
riz.
 L’usinage du riz regroupe un ensemble d’opérations
réalisées à l’échelle industrielle ou traditionnelle, pour
obtenir le riz apte à être proposé à la consommation humaine
 Le décorticage du riz va consister à enlever l’enveloppe qui
recouvre la graine dans un premier temps , puis le péricarpe,
la couche d’aleurone et l’embryon secondairement
 Riz paddy
Riz paddy
Etuvaage
Décorticage
séchage
Riz cargo(riz brun)
Blanchiment
Riz blanc
Décorticage
Riz cargo(riz brun)
Blanchiment
Riz blanc poli
 Plus il est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien blanc, moins il


-
contient de fibres, de vitamines et de minéraux.
L’opération d’étuvage consiste essentiellement en un
trempage du riz suivi d’une élévation de la température, puis
d’un séchage. Après quoi le riz paddy est usiné (décorticage)
L’étuvage se fait à l’aide d’une étuveuse:
Un fût métallique de 200 litres posé sur un foyer amélioré
Une grille est fixée à l’intérieur du fût et sert à retenir le riz
à étuver
-Au fond du fût se trouve de l’eau(10 à 20 litres d’eau)
AVANTAGES DE L’ETUVAGE DU RIZ
 La qualité nutritionnelle est supérieure à celle du riz non
étuvé: 2 à 3 fois plus de vitamines et minéraux
 Le rendement au décorticage est meilleur avec un taux de
brisure faible du fait de la texture consolidée du grain. Le
grain résiste également à l’action des insectes.
 Le rendement est de 75% environ contre 52 à 62% pour le
riz blanc
 Cuisson moindre: économie de bois de chauffe et
préservation de l’environnement.
QUALITES NUTRITIVES DU RIZ LOCAL ETUVE(1)
 Richesse en amidon=sucre, donc aliment énergétique
par excellence: 350 calories/100 g en cru et 118
calories/100 g en cuit(idem au blé).
Dans les pays en Développement, 27% de l’AET
 la vitamine B1 double en teneur,
 la vitamine B2 a 30 à 50% de teneur plus élevée que le riz
non étuvé ; la texture du grain est consolidée du fait de la
gélatinisation de l’amidon, il y a donc moins de brisures au
décorticage et il résiste bien à l’action des insectes.
QUALITES NUTRITIVES DU RIZ LOCAL ETUVE(2)
 teneur importante en fibres, indispensables pour
le transit intestinal, la régulation du taux de sucre
dans le sang(lutte contre le diabète de type 2), du
taux de graisses(lutte contre les maladies cardio
vasculaires) et la protection du tube digestif
contre les irritants alimentaires(lutte contre le
cancer).
 Teneur en protéines:9%
 Teneur en lipides ou huiles: 0,5 à 1%
QUALITES NUTRITIVES DU RIZ LOCAL ETUVE(2)
Riz blanc cuit 100 g
Riz étuvé cuit 100 g
Vitamine B1
0 mg
0,5 mg
Vitamine B2
0 mg
0,1 mg
Potassium
34 mg
79 mg
Magnesium
8 mg
43 mg
Fibres
0,5 g
1,4 g
CONCLUSION(1)
 En conclusion, le riz, aliment énergétique, facile à digérer,
constitue un bon aliment de base pour tous. Les divers
traitements du riz influencent énormément sa valeur
nutritionnelle. Plus il est décortiqué, raffiné, traité, poli, bien
blanc, moins il contient de fibres, de vitamines et de
minéraux.
 La consommation du riz local étuvé, tout en garantissant un
bon apport nutritionnel à la population, permet aussi de
développer l’agriculture locale et d’atteindre l’autosuffisance
alimentaire.
CONCLUSION(2)
« QUE TON ALIMENT SOIT TON
REMEDE ET QUE TON REMEDE
SOIT TON ALIMENT »
HIPPOCRATE-V è siècle AV-JC
JE VOUS REMERCIE POUR VOTRE ATTENTION