Transcript La fromage-1(5929879B)

프랑스 치즈
프랑스학과 09
Contents 목차
CHEESE
01 치즈의 유래와 역사
02 나라별 치즈 비교
FROMA
GE
03프랑스 치즈(FROMAGE)?
044프랑스 치즈의 분류와
각각의
종류들
05 프랑스
치즈를 지키기 위
한 프랑스
노력(AOP제도)
06
대표 치즈 명가 “필
립
올리비에”프랑스 치즈
07재미있는
이야기
08
프랑스 치즈 요리
09 프랑스 치즈 박물관
10 프랑스 치즈의 현재와
미래
CHEESE
01 치즈의 유래
와 역사
아라비아 민화 中 아라비아 상인인 카나나가 이 양의 위(胃)로 만든
물주머니에
우유를 넣고 여행을 하다가 태양열에 의하여 따뜻해진 우유가
응유 효소의 작용으로 인해 굳어지면서 치즈가 처음 만들어졌다는
이야기.
CHEESE
01 치즈의 유래
와 역사
기원전 7000~8000년 경 : 고대 유목민에 의해 중앙아시아
에서 최초 탄생
가죽 부대에 우유를 운반하던 중 우연히 발견.
기원전 2000년 경 : 이집트 무덤 벽화
유제품(버터와 치즈)을 만드는 광경 상세히 묘사.
기원전 1000년 경 : 성경 속 치즈 이야기
성경(사무엘상과 욥기)에서 치즈와 관련된 언급을 발견.
고대 로마 : 치즈와 함께 생활한 로마인
로마인 중 부유층의 치즈 주방 및 치즈 숙성고 + 치즈를 먹었다는 기록들.
중세 : 치즈 제조법을 지켰던 수도사
전염병, 기근, 내전 등으로 민족들의 이동이 빈번 →이러한 상황에서 치즈 고
유의 제조법을 보존하려 노력했던 수도사
따라서 전통 깊은 치즈들 중에는 당시 수도원의 이름을 딴 경우가 많다.
(예 : 프랑스 마루왈 수도원에서 이름이 유래한 마루왈(Maroilles) 치즈)
근대 : 치즈 대량 생산 시작(공업화 된 치즈 제조 시작)
냉장고의 발명, 파스퇴르 저온살균법 개발 등으로 치즈의 대규모 생산이 가능.
CHEESE
02 나라별 치즈
비교
CHEESE
02 나라별 치즈
비교
나라 명칭
영국
프랑스
독일
cheese
fromage
kase
formaggi
이탈리아
o
스페인
gueso
CHEESE
02나라별 치즈
비교
(1) 프랑스 치즈 VS 이탈리아 치즈
프랑스 치즈
이탈리아 치즈
물소나 염소의 젖을 이용하
알프스 산맥에서 발달한
여 부드러운
스위스풍의
생치즈가 발달
하드 치즈가 발달
공장에서 대량 생산하는 체제에 의존X 전통 방식을 고
수O
CHEESE
02나라별 치즈
비교
(2) 3대 블루 치즈 비교(프랑스 VS
영국 VS 이탈리아)
프랑스
로크포르
(Roquefort)
영국
스틸턴(Stilton)
이탈리아
고르곤졸라
(Gorgonzola)
세계에서 가장 오
짭짤하고 자극적인
래된
맛의 우유 치즈. 다
양젖 치즈
‘치즈의 왕‘
여름철에 짠 우유,
른 블루치즈에 비
FROMAGE
03 프랑스 치즈
(FROMAGE) ?
한국음식의 삼합은 김치, 홍어회, 돼
지고기 프랑스식 삼합은?
( 와인 ) ( 호밀빵 )
( 치즈 )
FROMAGE
03 프랑스 치즈
(FROMAGE) ?
프랑스 치즈의 역사
프랑스 초창기의 치즈는 Mortaria라고 불리는 움푹한 토기에서
만들어 졌는데, 이 토기 안쪽의 거친 부분에서 박테리아가 생성되어 치즈
를 응고시켜주었다. 또한 작은 주둥이 부분을 통해 훼이(Whey: 유청)가 분
리되면서 크림 치즈가 만들어졌다.
로마시대부터 프랑스는 가장 품질 좋은 치즈를 생산하는 국가 중
하나였다. 로마의 귀족, 시인 소설가 들은 프랑스 치즈를 대단히 사랑하였
고 프랑스 치즈에 관한 칭송을 아끼지 않을 정도였다.
로마인들이 프랑스를 떠난 후에도 프랑스에서는 로마인들이 즐겨 먹던 로
크포르 치즈(Roquefort cheese)와 캉탈 치즈(Cantal cheese)의 제조가
계속 이어졌다.
7~8세기경에는
많은 수도원에서 치즈의 제조가 이루어 졌으며
그 제조 기술은 자연스럽게 프랑스 전반으로 확산되었다. 이로서 중세기에
FROMAGE
04프랑스 치즈의 분류
와 각각의 종류들
[2] 천연치즈 vs 가공치즈에 따른 분류
치즈를 녹여 만들거나 여러 치즈를 섞어 만드는 것
또한, 우유, 버터, 크림과 같은 다른 종류의 유제
품을 첨가하여 만들기도 함
천연향, 건과류, 햄, 마늘 및 향신료를 첨가하여
다양한 맛을 표현.
자연 치즈와는 달리 유통기한이 비교적 긴 편이며,
어른이나 아이 모두 부담 없이 즐길 수 있다.
큐브 (Cubes),퐁뒤 오 누와 (Fondus aux noix),프로마쥬 아로마띠제
(Fromages aromatisés)
FROMAGE
04프랑스 치즈의 분류
와 각각의 종류들
[1] 생산과정에 따른 분류(쳔연치즈)
생치즈
흰색 피막의 연
껍질을 닦은 연
성치즈
성치즈
특유의 강한 냄새
생치즈는 치즈의 ‘소년
기’ 수분 함유량多
촉촉하고 순한 풍미 부
드러운 맛 +시큼하게
톡 쏘는 신선함
정련과정 x
꽃(곰팡이)이라
불리는 흰 솜털로 뒤덮
인 외피와 부드럽고 말
랑말랑한 질감의 페이
스트
버섯, 효모, 이끼, 축축
치즈 제조 과정 중 미지
근한 소금물에
씻거나 껍질을 솔질하
는 정련과정이 더해져
짙은 농도와 강한 맛을
냄
껍질은 미끈하고 반짝
FROMAGE
04프랑스 치즈의 분류
와 각각의 종류들
[1] 생산과정에 따른 분류(쳔연치즈)
반경성 치즈
경성 치즈
블루 치즈
쥐라(Jura)나 알프스
소젖 또는 양젖
(Alps)의 산악인들이 단
호두껍데기 같이 딱딱 백질과 칼슘 보충을 위
한 껍질
한 그들의 겨울 식량을
정련 과정 동안 치즈를 얻기 위해 고산지대의
뒤집고, 씻고, 솔질하는 목장에서 만들어낸 것
등의 과정을 규칙적으 에서 유래
로 반복
크기가 크고 노란색 껍
수도원의 이름을 그대 질을 갖고 있으며 구멍
로 딴 것이 많음.
이 뚫려있는 것이 특징
숙성 기간이 매우 긴 편
치즈에 있는 푸른색 대
리석 무늬의 곰팡이 때
문에 붙여진 별명. 모양
을 잡는 과정 중에 푸른
곰팡이 포자를 주입.
블루치즈는 모두 소
젖.(EX:로끄포르 양젖)
주로 프랑스 산간지방
에서 많이 먹음.
미몰레뜨 ,라끌레뜨,쌩
넥떼르,껑딸,르블로숑,
블루 도베르뉴,푸름므
당베르,로끄포르 ,블루
드 젝스 오쥐라 ,블루
에멍딸,꽁떼,보포르,그
FROMAGE
04프랑스 치즈의 분류
와 각각의 종류들
[3] AOC 법에 따른 분류
Fermier(페르미에)
'농부'라는 뜻으로, 소규모 농가나 산 속의 오두막에서 자신의 농장에서 기른
소, 양, 염소의 젖으로 전통적인 방법으로 만든 치즈이며, 주변 농장에서 우유
를 가져와서는 안됩니다. 지방 시장이나 대도시 치즈 판매점에서 구입할 수 있
으며 수출도 일부 됩니다. 페르미에 치즈가 반드시 품질을 보증하는 것은 아니
고 단지 전통적인 방법으로 치즈를 만든다는 의미입니다.
Artisanal(아르티사날)
'수공업적인'라는 뜻으로, 개인이 자신의 농장에서 나온 우유를 사용하여 만들
거나 주변에서 우유를 구입하여 만들 수도 있습니다. 그러나 생산자는 반드시
농장을 가지고 있어야 됩니다. 지방 시장이나 도시의 치즈 판매점에서 구입할
수 있습니다.
Cooperatives(코페라티브)
일정 단위의 조합에서 나오는 우유로 만든 치즈입니다. 대체로 규모가 크고 프
랑스 전역에서 판매됩니다.
FROMAGE
04프랑스 치즈의 분류
와 각각의 종류들
[4] 원유에 따른 분류
원유의 종류는 소젖, 염소젖, 양젖
치즈를 만들 때 어떤 동물의 젖을 사용했느냐에 따라
서 치즈의 맛이 확연히 달라진다.
이 중에서 가장 진한 맛을 가진 것이 양유로서 구수하
고 향이 진하며 뒷맛이 오래 감.
동물 별 연간 생산량
소는 6065㎏, 염소는 644㎏, 양은 200㎏
FROMAGE
04프랑스 치즈의 분류
와 각각의 종류들
프랑스 지역별 치즈찾기
http://www.frenchcheese.co.kr/various/
02_01.php
FROMAGE
05 프랑스 치즈를 지키기 위
한 노력(AOP제도)
AOP(Appellation d’Orgine Protégée )
원산지 보호 명칭)란
유럽연합에서 관리하는 품질 관리 제도로서 유럽의
농산품과 식료품 분야에서 법규로 보호하고자 하는
원산지 명칭을 의미한다. 이 원산지 명칭은 어떤 생
산물이 해당 지역의 지리적 환경과 오랜 시간 축적되
어온 지역적 노하우에 의해 빼어난 품질과 차별적 특
성을 지니고 있을 때, 그것을 드러내기 위해 생산물
에 표시하는 지역명을 말한다.
AOP의 모태가 된 것은 프랑스의 AOC(Appellation
d’Origine Contrôlée : 원산지 통제명칭)이다. AOC
란 프랑스 국립원산지명칭연구소에서 관장하고 있는
프랑스 농식품 분야의 원산지 명칭 관리 제도를 말한
다. 농업의 비중이 큰 프랑스는 와인, 치즈 등 농식품
전체에 관한 특별법규를 제정하여 다른 나라보다 먼
저 지리적 표시를 통한 품질 보호에 앞장서왔다. 프
* PDO는 AOP의 영어버
전으로
FROMAGE
06 프랑스 대표 치즈 명가
“필립 올리비에”
FROMAGE
07재미있는 프랑스
치즈 이야기
(1) 프랑스의 역사는 치즈와 불 가분의 관
계
샤를르마뉴 대제(Charlemagne, 제2대 프
랑크 국왕) : 프랑스는 사원에 대한 세금 대신 Roquefort (로
끄포르) 치즈를 상납하게 했다.
드골 장군(Charles de Gaulle, 1960년대
프랑스 대통령):"324가지의 치즈를 생산하는 나라를 다스
리는" 어려움을 토로했다.
FROMAGE
07재미있는 프랑스
치즈 이야기
(2) 프랑스 코스 메뉴에는 치즈가
있다?
1.아페리티프(Apéritif) : 식전주
2.전채 요리(Hors d’oeuvre) : 메인 요리가 시작되기 전 식
욕촉진을 위해 먹는다
3.메인 요리 : 생선요리(Poisson) 또는 육류요리(Viande)
4.치즈(Fromage) : 치즈를 디저트에 포함시킬 수도 있지
만, 프랑스인에게 있어 이 치즈 코스는 빼놓을 수 없는 것
이다. 보통 식사 후에는 Camembert(까멍베르)나 Brie(브
리), Roquefort(로끄포르) 등이 서브되는데 커다란 나무
도마 위에 각종 치즈를 얹어 돌리면, 본인이 원하는 것들
Tip. 이 자리에서 치즈를
너무 많이 먹게 되면 그날
식사가 부실했음을 의미하
므로 치즈는 적당히 먹는
FROMAGE
07재미있는 프랑
스 치즈 이야기
(3) 프랑스에서 치즈는 곧 계급의
상징?
다른 나라와 마찬가지로 프랑스에서도 치즈는 곧 계
급을 상징하였다.
가난한 집안에서는 숙성 기간이 짧은 신선 치즈
부유한 집안에서는 6개월 이상 숙성된 치즈
15세기경까지 프랑스에서는 식탁에 어떤 치즈가 오
르는지에 따라 그 집안의 권위와 부유함을 한 눈에
알 수 있었다. 이처럼 치즈가 부를 상징하는 척도로
기능함에 따라 상류층 사람들은 그들이 존경하고 사
랑하는 사람들에게 치즈를 선물하기도 했다.
FROMAGE
07재미있는 프랑
스 치즈 이야기
(4) 프랑스에는 치즈 숙성 전문가
가있다?
치즈 숙성 전문가, 아피뇌르 (Affineur)
온도, 습도, 환기, 숙성기간, 숙성방법 등 최상의 숙성조건을 찾아서 치즈
를 발효시키는 것이 치즈 숙성 전문가, 아피뇌르(Affineur)의 주된 업무다.
치즈의 종주국이라고 할 수 있는 프랑스에도 아피뇌르를 양성하는 전문 교
FROMAGE
07재미있는 프랑스
치즈 이야기
[5] '기억의 지속'속의 치즈
기억의 지속 (The persistence of memory)
ⓒ 살바도르 달리 (Salvador Dali, 1904-1989)
살바도르 달리는 스페인 초현실주의 작가 중 주
요인물로 널리 알려져 있다.
작품 속 흘러내리는 듯한 시계의 형상은 까망베
르 치즈(Camembert cheese)가 녹아내리는 모
습에 영감을 얻었다고 한다.
FROMAGE
08 프랑스 치즈 요
리
프랑스 전통 치즈 요리 : 하끌렛트
Raclette)
FROMAGE
08 프랑스 치즈
요리
쉐프와 함께하는 프랑스 치즈요리
프랑스 국립낙농협의회(CNIEL)와 소펙사 코리아(SOPEXA KOREA)는 한국인
에게 이러한 필수 식품인 프랑스 치즈 섭취를 권장하기 위하여 매년 국내 유명
셰프들과 함께 프랑스 치즈를 활용한 레시피를 개발, 소개합니다. 디저트와 서
양 요리뿐만 아니라http://www.frenchcheese.co.kr/delicious
우리에게 친숙한 한식에도 프랑스 치즈를 자연스럽게 접목
/02.php
함으로써 일상 생활에서 다양한 방법으로 프랑스 치즈를 즐길 수 있도록 하는
것에 중점을 두고 있습니다.
FROMAGE
09 프랑스 치즈
박물관
프랑스 치즈 박물관 'Fort des
Rousses'
FROMAGE
10 프랑스 치즈의
현재와 미래
오늘날의 프랑스 치즈
FROMAGE
10 프랑스 치즈의
현재와 미래
프랑스 음식를 알리기 위한 노력
'SOPEXA'
SOPEXA(프랑스 농식품 진흥 공사) : 프랑스 식
품(Food), 와인(Wine), 라이프스타일(Lifestyle)
의 전 세계적인 진흥을 도모하기 위해 설립된 마
케팅 기관이다. 각 국의 정부 및 각 지역 협회와
연계하여 현지 소비자들이 프랑스 브랜드와 제품
FROMAGE
10 프랑스 치즈의
현재와 미래
SOPEXA의 다양한 치즈 홍보 캠페인
활동
프랑스 치즈 홍보 캠페인
소펙사 코리아는 2010년부터 프랑스 국립낙농협의회(CNIEL)와 프랑스 농수축
산 사무국(FranceAgriMer)과 함께 프랑스 치즈 홍보 프로젝트를 새롭게 론칭하
여 진행하고 있습니다. 프랑스 치즈 프로젝트의 주요 행사는 다음과 같습니다.
전문인과 언론을 대상으로 하는 각종 행사 기획• 프랑스 치즈
전시회 및 식품박람회• 전문인을 대상으로 하는
프랑스 치즈 세미나• 언론과 함께하는 프랑스 치즈 아뜰리에 • 프랑스 현지 프
레스 투어• 프랑스 치즈 위크
프랑스산 치즈를 수입하고 있는 국내 수입업체 지원• 수입업체
들의 백화점 및 할인매장 내에서의 치즈 시식행사 지원(시식도우미 인건비, 시
식 관련 물품, 판촉물 제작 및 배포 지원)
소비자들을 위한 프랑스 치즈 정보 제공• 프랑스 치즈 홈페이지 개
발 및 운영 www.frenchcheese.co.kr • 프랑스 치즈 페이스북 개발 및 운영
www.facebook.com/frenchcheese.korea• 프랑스 치즈를 이용한 음식 레시
[출처]
http://www.sopexa.co.kr/
http://cafe.naver.com/ecolede82/481 [에꼴드파리 네
이버블로그]
http://blog.naver.com/miorange2725?Redirect=Log&
logNo=150143396597
치즈 _ 우유의 변신
기본폴더네이버캐스트 | 키친스페셜
http://navercast.naver.com/contents.nhn?contents_i
d=5505
[네이버 지식백과] 나라별 치즈의 종류 (Naver
Inforgraphics Search™, 2011, NAVER)
http://blog.naver.com/csi1199?Redirect=Log&logNo
=40018319906 [출처] 전 세계 치즈 종류|작성자 무한
대
www.fromagerie-tourrette.com/
http://sopexa.co.kr 프랑스 농식품 진흥공사 ,
http://www.frenchcheese.co.kr/ 프랑스치즈사이트
http://eunjuyanolja.blog.me/50170789726 [출처] 그
림 속 치즈 ⓒ 살바도르 달리 [기억의 지속]|작성자 치
즈공방
Thank you