Transcript PATRIMONIO ALIMENTARIO
REVALORIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO DEL ECUADOR
Aproximación a la visión de Patrimonio y Patrimonio Alimentario
Patrimonio como memoria viva, como expresión de la herencia histórica de los pueblos pero al mismo tiempo como potencial creativo de recreación de esa misma memoria.
Dimensión patrimonial en el sujeto individual o colectivo y no en el objeto, de ahí el paso del reconocimiento del patrimonio monumental material al patrimonio inmaterial.
EL PATRIMONIO
Conjunto de bienes que caracterizan la creatividad de un pueblo y que distinguen a las sociedades y grupos sociales unos de otros, dándoles su sentido de identidad, sean estos heredados o de producción reciente” (UNESCO, 1972).
El patrimonio no sólo hace referencia a la herencia y a la tradición, ni tampoco solamente a los bienes materiales, sino también a la creatividad, a la innovación y a expresiones culturales inmateriales, tales como la danza, las manifestaciones religiosas, el alimentación.
lenguaje, e incluso la
El patrimonio como reconocimiento de cultural y como vehículo para el la diversidad ejercicio de interculturalidad
EL PATRIMONIO COMO DERECHO
Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad cultural (entre ellas de la alimentación), a decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades culturales y a expresar dichas elecciones; a la libertad estética; a conocer la memoria histórica de sus culturas y a acceder a su patrimonio cultural; a difundir sus propias expresiones culturales y tener acceso a expresiones culturales diversas (Art.21)
ECUADOR PATRIMONIO GASTRONÓMICO Por el fortalecimiento de nuestra “Identidad Gastronómica”
Identidad Gastronómica
La alimentación es uno de los sistemas de producción más complejo e interesante, en el cual se manifiestan relaciones de diversa naturaleza: económicas , laborales, religiosas, políticas, entre otras.
Comemos no sólo porque nuestro cuerpo biológico necesita de alimento, sino también y, sobre todo, porque existen condicionamientos de tipo cultural que modelan esta necesidad natural.
Sin embargo, esta necesidad y este condicionamiento están mediados por el mercado.
Producción agrícola Relaciones de poder Instituciones religiosas, políticas, económicas Consumo cotidiano, ritual, festivo Los alimentos atañen todos los aspectos de la sociedad humana Transforma ción y cocción de los alimentos Satisfacción nutricional y biológica Satisfacción cultural
LA REALIDAD ALIMENTARIA
“Lo que comemos no se reduce a la satisfacción de una necesidad de hambre. La alimentación no es sólo un asunto de salud o nutrición, sino principalmente una representación de la cultura que revela una concepción particular del mundo, en el que dos universos —naturaleza y cultura— se implican.”
Elementos que caracterizan a una “Cocina”
Principios comunes a cualquier cocina, pero que se expresan de manera distinta en cada contexto .
(Armelagos, 2003).
1. Los alimentos que se seleccionan del medio:
Biológica (organolepsia) y Simbólica. Bueno / Malo Prohibido / Permitido Fuerte vínculo con la agricultura.
2. La forma de prepararlos: Procedimientos para volver “comestibles” los productos. “triángulo culinario” crudo-cocido-podrido Interacción: alimento, agua, fuego, otros.
Casabe Sucumbíos
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3. Las reglas sobre el comer:
Número de comidas diarias Comer solo o acompañado Separación ritual o religiosa de los alimentos Quién prepara
Estructura Social.
Preparación chicha de yuca - Morona
4. El principio del sabor:
Combinación de alimentos y condimentos que, gracias a su uso reiterado, confieren una cualidad particular, una etiqueta familiar, aquella característica que le permite distinguirse de las otras e identificarse con una cultura específica. “Sazón” caracteriza lo desconocido de lo familiar.
Brujo asado – Galápagos
Selección alimentos Principio del sabor
Identidad Gastronómica
Forma de preparación Reglas sobre el comer
¿Cuáles están vigentes?
¿Cuáles son dominantes?
¿Cuáles se han perdido?
¿Qué lo reemplaza?
¿Qué lo conserva?
PATRIMONIO ALIMENTARIO
El conjunto de prácticas culturales, agrícolas y culinarias que han experimentado una
interiorización
colectiva, es decir, una apropiación simbólica y material que es transmitida de generación en generación y que se recrea en las cotidianidades de un grupo social, lo que hace posible su vigencia y sentido.
El patrimonio es una manifestación construida socialmente que experimenta un continuo proceso de transformación, gracias a un permanente
diálogo entre tradición y
modernidad.
• • • Homogenización de las prácticas alimentarias: – Monocultivos – Sobreproducción – Industrialización Inequidad en la distribución de los alimentos Prácticas alimentarias inadecuadas a las culturas • • • • • •
¿Lo conflictivo?
Pérdida de biodiversidad Degradación de los suelos Inclusión de semillas genéticamente alteradas.
Desplazamiento de zonas rurales a urbanas.
Empobrecimiento cultural.
Hambre – Desnutrición Malnutrición Un tercio de los alimentos se botan, otra parte se usa para hacer gasolina, buena parte para alimentar animales y obesidad, cáncer y diabetes son una pandemia.
Algunos datos…
• • • • • • • 30% de los vegetales sembrados para consumo humano en países industrializados se pierde.
32% de la comida comprada a nivel doméstico jamás es consumida.
30 millones de toneladas anuales de pescado se pierden (¡25% de la pesca total mundial!).
Entre 1981 y 2003 se perdieron por erosión 12% de las tierras arables debido a prácticas de monocultivo.
Para 2006 se calculaba que 70% de la deforestación en Latinoamérica se hizo para poder sembrar pastura (principalmente soja y maíz).
75% de los cultivos de la tierra son para alimento de animales, y estos apenas producen el 16% de la energía consumida a nivel global.
Una hectárea sembrada para alimento animal alimenta 2 personas, versus 22 en caso de haberse sembrado con papas.
Identidad Gastronómica ¿Para qué?
Apropiación Cultural Soberanía Alimentaria Desarrollo Endógeno Productores Cocineros Consumidores
EL PROYECTO DE PATRIMONIO ALIMENTARIO
El proyecto Patrimonio Cultural Alimentario busca revalorizar y potenciar el patrimonio alimentario ecuatoriano representado tanto en sus alimentos como en su gastronomía tradicional; por ello, se lo considera un recurso estratégico en aporte al fortalecimiento de las identidades y al desarrollo endógeno, posicionándolo a nivel nacional e internacional.
Ejes de acción del Proyecto Patrimonio Alimentario Identificación Fortalecimiento Difusión y posicionamiento
Ámbitos de intervención
Producción PATRIMONIO AGRÍCOLA Consumo CULTURA ALIMENTARIA Transformación PATRIMONIO CULINARIO
Procesos Emblemáticos
Identificación • • • •
PATRIMONIO AGRICOLA:
Identificación de Sistemas Ingeniosos de Patrimonio Agrícola SIPAM 11 Territorios categorizados.
Investigación etnográfica de 5 productos símbolo de la gastronomía ecuatoriana: cacao, papa, plátano, maíz y yuca.
Investigación para uso y consumo de productos nativos.
Construcción de guía metodológica para identificación de Patrimonio Alimentario
PATRIMONIO CULINARIO:
Identificación de 1400 establecimientos gastronómicos “con identidad” en 12 provincias del país.
Caracterización del emprendimiento y caracterización del “valor patrimonial” de cada establecimiento.
Base de 1400 elaboraciones culinarias.
CONSUMO:
Investigación de mercado sobre la gastronomía ecuatoriana que identifica: Hábitos de consumo de comida tradicional ecuatoriana.
Posicionamiento en la mente del consumidor.
Preferencias de elección Identificación de prácticas tradicionales de alimentación para una adecuada nutrición
Procesos Emblemáticos
Fortalecimiento
PATRIMONIO AGRICOLA:
• Capacitación para el fortalecimiento y recuperación de saberes ancestrales de cultivo.
• Hoja de ruta para la puesta en valor de los productos agrícolas con valor patrimonial: giras, intercambios, ferias.
• Fortalecimiento organizacional a
ferias campesinas.
PATRIMONIO CULINARIO:
Capacitación a emprendimientos en BPM, Patrimonio Alimentario, manejo del emprendimiento a aproximadamente 1000 emprendimientos previamente identificados.
Certificación y entrega del sello a establecimientos emblemáticos. 420 (+ 500) “Normativa”
Procesos Emblemáticos
Difusión y Posicionamiento - CONSUMO •
EVENTOS: Festivales, Congresos, Ferias
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PUBLICACIONES: Énfasis a nivel masivo
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