Transcript Segurança Alimentar junto à Agricultura Familiar

Segurança Alimentar junto à
Agricultura Familiar
Paulo Eduardo da Rocha Tavares
FRUTHOTEC/ITAL
• Segurança Alimentar e Nutricional é a garantia do
direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente e de modo permanente, com base
em práticas alimentares saudáveis e respeitando as
características culturais de cada povo, manifestadas no
ato de se alimentar. Esta condição não pode
comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro,
devendo se realizar em bases sustentáveis. É
responsabilidade dos estados nacionais assegurarem
este direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação
com a sociedade civil, dentro das formas possíveis para
exercê-lo.
• A forma artesanal de produzir, significa que o processo
de produção implica em uma dimensão de arte e não
meramente técnica. O toque especial que cada
produtor dá ao seu produto é o diferencial e o
fundamento do artesanal, o que faz cada produto único.
• Generaliza-se, hoje, a perspectiva de agregar valor aos
produtos oriundos da agricultura realizada em bases
familiares, através do processamento agroindustrial e da
incorporação de serviços a esses bens com base em
empreendimentos de pequena e média escalas. Ampliase, também, a adoção de marcas ou de selos de
qualidade com vários apelos (produtos coloniais, "da
roça", da agricultura orgânica ou agroecológios, etc.).
• Hoje há a necessidade de produzir cada vez melhor para que se
possa vender um produto de qualidade, pois nós consumidores
estamos cada vez mais exigentes.
• Também queremos produtos mais caseiros e ao mesmo tempo
com muita segurança quanto a utilização de agrotóxicos na
produção dos alimentos, higiene no preparo e conservação
dos produtos.
• O produtor rural deve utilizar a produção para sua sobrevivência,
evitando perdas e com rendimento, isto é, com sustentabilidade.
• Deverá estar atento a:
– -melhoria da qualidade de seus produtos;
– -redução de custos
– -aperfeiçoamento dos processos de produção
– -segurança dos produtos
• Tendência Atual
• Tendência ao natural (orgânico/funcional)
• “Cultura” ou ensinamentos de preservação de alimentos
sendo resgatada
• Desenvolvimento de pequenos núcleos tecnológicos nas
comunidades
• elevação da renda nas populações rurais
• novas alternativas ao trabalhador rural
• valorização do campo – Turismo rural
• Existem mais de 180 Famílias de frutas.
• As frutas cítricas correspondem a 20% da
produção mundial.
• As frutas são processadas em vários produtos
tais como : Sucos, concentrados, enlatados,
desidratados, geléias, compotas, etc.
Principais formas de Processamento
de frutas:
• Elaboração de doces, compotas, geléias, frutas
cristalizadas;
• Elaboração de temperos, pimentas e conservas;
• Elaboração de sucos e néctares;
• Desidratação de frutas e hortaliças;
• Processamento de chás;
• Elaboração de licores de frutas.
Preservação dos alimentos
• Geléias tradicionais são preservadas pelo
processo de cocção, altas concentrações de
açúcar, baixo pH e embalagem adequada
• Doces em massa tradicionais são preservados
basicamente pelo elevado teor de açúcar
• Compotas tradicionais são preservadas pela
pasteurização e pH < 4,5
• Desidratação de frutas e hortaliças;
• Processamento de chás;
 Fatores intrínsecos ao alimento
 pH
 Aw
 potencial oxiredução
 umidade e nutrientes
 Fatores extrínsecos ao alimento
 Temperatura
 Umidade relativa de equilíbrio
LAVAGEM
Objetivo
:
Remover
terra,
partículas
estranhas,
microorganismos e resíduos de pesticidas, contaminantes da
matéria-prima
Tipos de sujeira:
 minerais (terra, areia ..)
 vegetais (galhos, folhas ...)
 Animais (excreções, pêlos, ovos de insetos ...)
 químicos (resíduos: agrotóxicos, fertilizantes e
hormônios)
 Microbiológicos (microrganismos, metabólicos)
ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS DE
PROCESSAMENTO
 Colheita e obtenção inadequada
 Falhas no processamento
 Embalagem inadequado
 Transporte inadequado da matéria-prima ou dos
produtos acabados
 Estocagem inadequada
Congelamento
PARÂMETROS QUE DEFINEM A EFICIÊNCIA E A
QUALIDADE DO PROCESSO DE CONGELAMENTO:
1.
2.
3.


Natureza e composição do alimento a ser congelado;
Cuidados na seleção, manipulação e preparo;
Métodos de congelamento:
Congelamento lento;
congelamento rápido:
COMPOTAS E FRUTAS EM CALDA
Definição
Compota ou fruta em calda é defina como o produto obtido de
frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou
caroços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente,
enlatadas ou envidradas, praticamente cruas e cobertas com
calda de açúcar ou similar.
Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um
tratamento térmico adequado.
A concentração da calda de açúcar deve estar na faixa de 14 a
40º Brix ou similar.
Compotas tradicionais são preservadas pela pasteurização e pH
< 4,5
DESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO DE COMPOTA OU FRUTA EM CALDA
Recepção da matéria-prima

Lavagem das frutas

Seleção das frutas

Descascamento

Corte

Branqueamento

Remoção das sementes

Acondicionamento das frutas nas embalagens

Adição de xarope a quente

Exaustão

Fechamento dos recipientes

Tratamento térmico (pasteurização)

Resfriamento

Armazenamento
FIGURA 1. Fluxograma geral do processamento de compota de frutas.
GELÉIA DE FRUTAS
Definição
A geléia de fruta é definida como o produto obtido pela
cocção inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas,
com açúcar, água e concentrado até consistência final
gelatinosa.
Não é permitido o uso de corantes ou aromatizantes
artificiais mas é tolerado o uso de acidulantes e de pectina
para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural
de pectina ou mesmo de acidez da fruta processado.
Poderá ser adicionado de glicose e açúcar invertido.
Deverão apresentar um teor mínimo de sólidos solúveis
de 55%, pH 3,2 a 3,7.
Descrição do Processamento de Geléias
Matéria – prima

Lavagem

Seleção

Descascamento, corte, trituração (se desejado)

Adição do açúcar

Adição da pectina

Concentração

Acidificação

Enchimento a quente

Fechamento e inversão das embalagens

Resfriamento

Armazenamento
FIGURA 2: Fluxograma geral de processamento de geléias.
Produtos “light”e “diet”
Funções do açúcar e glucose
•
•
•
•
•
Doçura
Realce de sabor
Corpo
Viscosidade
Microbiologia
Produtos “light”e “diet”
Ingredientes Alternativos
•
Edulcorantes intensivos
–
•
Poliois : edulcorantes nutritivos
–
•
aspartame, acesulfame-K, sucralose, etc.
xilitol, lactitol, manitol, sorbitol, isomalte,
maltitol, eritritol
Agentes de corpo “bulking agents”
–
–
–
polidextrose
inulina e frutoligossacarideos - FOS
L-açúcares
TAB E LA C O M PARAT I VA
Características Gerais dos
Principais Edulcorantes
Produtos “light”e “diet”
• Alta atividade de água (aw > 0,90)
• Uso de conservadores é necessário
- sorbato de potássio
- benzoato de sódio: custo menor, problema
no sabor (pimenta).
Faixa de pH 2,5-4,0 – leveduras e fungos. Para
bactérias a eficácia é menor
Aditivos intencionais permitidos
• Geléias de frutas:
Ácido sórbico e seus sais – max. 0,1g/100g
ou 0,1%
• Doce em pasta:
Ácido sórbico, benzoato de sódio, sorbato
de potássio – max. 2000mg/kg ou 0,2% isoladamente ou em combinação
Qualidade
• Para processos (PCP – pontos críticos de controle)
• PCP para doce em pasta (cremoso ou de corte) e
geléias
– formulação (pesagem cuidadosa para ingredientes)
– adição de ácido/conservadores
– tempo e temperatura de cozimento, pasteurização e
resfriamento
– concentração final (°Brix)
– enchimento (temperatura)
• PCP para compotas (acrescentar)
– controle da concentração dos xaropes
– peso líquido, peso drenado e espaço livre