Transcript Poster Ácidos Grasos - Rodin

ESTUDIO DEL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS
DE LOS ORUJOS OBTENIDOS COMO
SUBPRODUCTOS DE VINIFICACIÓN
Resumen
Resumen
Los ácidos grasos son componentes importantes de los alimentos de origen vegetal
Los ácidos grasos son componentes importantes de los alimentos de origen vegetal
y animal, encontrándose principalmente en aceites y grasas de determinados
y animal, encontrándose principalmente en aceites y grasas de determinados
alimentos. Su uso en alimentación está cada vez más extendido debido a las
alimentos. Su uso en alimentación está cada vez más extendido debido a las
importantes características beneficiosas que presentan. Los residuos obtenidos
importantes características beneficiosas que presentan. Los residuos obtenidos
durante los procesos involucrados en la elaboración de vinos presentan elevadas
durante los procesos involucrados en la elaboración de vinos presentan elevadas
concentraciones de compuestos de gran valor añadido entre los que se encuentran
concentraciones de compuestos de gran valor añadido entre los que se encuentran
los ácidos grasos.
los ácidos grasos.
En el presente trabajo se ha procedido a estudiar el contenido de ácidos grasos de
En el presente trabajo se ha procedido a estudiar el contenido de ácidos grasos de
los orujos obtenidos como residuos en la vinificación de cinco variedades de uva,
los orujos obtenidos como residuos en la vinificación de cinco variedades de uva,
tres blancas (Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez) y dos variedades tintas
tres blancas (Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez) y dos variedades tintas
(Tempranillo y Tintilla de Rota) y su relación con el poder antioxidante de los
(Tempranillo y Tintilla de Rota) y su relación con el poder antioxidante de los
extractos grasos obtenidos de los mismos.
extractos grasos obtenidos de los mismos.
Las muestras de orujo obtenidas en los procesos de vinificación de las variedades
Las muestras de orujo obtenidas en los procesos de vinificación de las variedades
indicadas se han secado utilizando aire a 40ºC y en oscuridad en una cámara
indicadas se han secado utilizando aire a 40ºC y en oscuridad en una cámara
climática habilitada para ello. Posteriormente se han molturado y tamizado hasta
climática habilitada para ello. Posteriormente se han molturado y tamizado hasta
un tamaño de grano entre 100 y 300 micras, procediéndose a continuación a la
un tamaño de grano entre 100 y 300 micras, procediéndose a continuación a la
extracción de la fracción lipídica siguiendo dos procedimientos distintos: extracción
extracción de la fracción lipídica siguiendo dos procedimientos distintos: extracción
en continuo con n-hexano para la extracción y análisis de los lípidos apolares y
en continuo con n-hexano para la extracción y análisis de los lípidos apolares y
extracción con n-butanol saturado en agua para el estudio de los lípidos totales.
extracción con n-butanol saturado en agua para el estudio de los lípidos totales.
Posteriormente las muestras son derivatizadas mediante metilación en medio
Posteriormente las muestras son derivatizadas mediante metilación en medio
ácido. El análisis del contenido en ácidos grasos se ha realizado por cromatografía
ácido. El análisis del contenido en ácidos grasos se ha realizado por cromatografía
de gases con patrón interno (ácido heptadecanóico C17:0 y ácido heneicosanóico C
de gases con patrón interno (ácido heptadecanóico C17:0 y ácido heneicosanóico C
21:0).
21:0).
Paralelamente a este estudio se ha determinado el poder antioxidante de los
Paralelamente a este estudio se ha determinado el poder antioxidante de los
extractos lipídicos obtenidos, mediante el seguimiento espectrofotométrico de la
extractos lipídicos obtenidos, mediante el seguimiento espectrofotométrico de la
reacción de oxidación de una disolución que contiene la muestra junto con el ABTS
reacción de oxidación de una disolución que contiene la muestra junto con el ABTS
(ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbentiazolina-6-sulfónico)) por medio de un sistema
(ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbentiazolina-6-sulfónico)) por medio de un sistema
electrolítico.
electrolítico.
Y. Carmona1, M.V. García-Moreno1, C. G. Barroso1, M. L. Villarrubia2, F.A. Macías2, J.M. Igartuburu2
1Departamento
de Química Analítica. 2 Departamento de Química Orgánica
Facultad de Ciencias. Universidad de Cádiz. Campus Universitario de Puerto Real, s/n. 11510 Puerto Real (Cádiz)
Tlfno. 956016456. e-mail: [email protected]
5 variedades de uva:
dos tintas y tres blancas
Tres variedades vendimiadas normalmente
Dos variedades pasificadas:
en cámara climática y naturalmente
Muestras: Orujo
(Moscatel y Pedro Ximenez)
de 5 variedades distintas
Ácidos
Metilación en
medio acético
Secado
En oscuridad,
40ºC y 10% HR
Molturación y
tamización
Hasta un tamaño de
partícula entre 100 y
300 micras
Grasos
mediante CG, FID y
MS como detector
Con Hexano
Con n-butanol
(lípidos apolares)
saturado con agua
Con agitación y
ultrasonidos
Los extractos lipídicos presentan baja capacidad
antioxidante, unas mil veces inferior a las muestras
sin extraer.
Rendimiento Medio de la Extracción con
Muestras
Hexano (%)
6,25
Palomino
2,25
Pedro Ximenez
1,99
Moscatel
8,92
Tempranillo
9,88
Tintilla de Rota
I: 2
n-Butanol (%)
22,31
20,14
18,30
18,19
17,95
C22:0
C20:0
I: 4
C14:0
W
C12:0
C16:0
C18:3
100
C18:1
C18:0
C22:1
C18:2
75
C24:0
W
I I-
C10:0
I I+
mVolts
C8:0
50
C16:1
Gómez,M.E.; Igartuburu, J.M.; Pando, E.; Rodríguez-Luis, F.; Mourente, G. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 4791-4794.
Alonso, A. M.; Gillén, D. A.; Barroso, C. G. Eur. Food Res. Tech., 2003, 216, 445-448.
Resultados
Bibliografía
Seguimiento espectrofotométrico
de la reacción de oxidación de una
disolución que contiene la muestra
junto con el catión ABTS por medio
de un sistema electrolítico
(lípidos totales)
En continuo,
en Soxhlet
La fracción extraída de los orujos correspondiente a los lípidos
totales supone cerca del 20% de la masa total.
En relación a los lípidos apolares, esta presenta valores
inferiores al 10%, siendo menor en los orujos procedentes de
uvas pasificadas, y superiores en las variedades tintas.
Estos parámetros no afectan a la fracción de lípidos totales.
Poder
Antioxidante
25
0
-10
10
20
30
40
Minutes
Los orujos de las variedades analizadas presentan
mayoritariamente los ácidos linoleico (w6) C18:2, oleico C18:1,
palmítico C16:0 y esteárico C18:0, tanto en los lípidos
totales como en la fracción neutra.
También se detectan trazas de otros
ácidos grasos (C13:3, C20:0, C22:0, …).
Todos los extratos analizados presentan altos
contenidos ácido linoleico. Los extractos de lípidos
totales
presentan
relaciones
de
ácidos
insaturados/ácidos saturados entre 2,73 para los
orujos de la variedad moscatel y 4,66 para los de la
variedad Pedro Ximenez. Para la fracción de lípidos
apolares esta está entre 3,93 para los orujos de las
variedades Moscatel y Tempranillo y 4,66 para los de
la varieded Pedro Ximenez. En este caso no se
encuentra una relación entre el tratamiento previo de
las muestras y el contenido de ácidos grasos.