Transcript 6. Az érzékszervi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer

Az érzékszervi
vizsgálat helye és
szerepe az élelmiszer
minősítésében
Az élelmiszer-minőség

1.
2.
3.
4.
5.
Az élelmiszer-minőség alapvetően öt
komponenst foglal magában, amelyek
között szoros kölcsönhatás áll fenn:
Élelmiszer-higiéniai tulajdonságok
Fizikai tulajdonságok
Kémiai tulajdonságok
Csomagolás és jelölés
Érzékszervi tulajdonságok
2
Az élelmiszer érzékszervi
tulajdonságai





Külső tulajdonságok: felület, szín,
csomagolás, alak, forma
Szag
Íz
Hőmérséklet
Állomány és szerkezet
3
Az élelmiszer érzékszervi
tulajdonságai







Az érzékszervi tulajdonságok érzékelésében
szerepet játszó érzékszervek:
Szem
Orr
Nyelv és szájüreg
Ujjak
Fül (!)
Beltartalom, biztonság, csomagolás ↔
érzékszervi tulajdonság
4
Az emberi érzékszervek felhasználása
műszerként számos problémát vet fel:



az emberi érzékszervek érzéki
csalódásoknak vannak kitéve
az emberi érzékszervek fáradékonyak
nagy az egyedi biológiai variabilitás is


egyes keserű anyagokat egyesek csak nagyobb
koncentrációban tudnak érzékelni – örökletes
sárgarépa kumesztrol-tartalmára egyesek igen
érzékenyek
5
Az ízlelés




Íz: A nyelven ~6 millió receptor található
(dinamikus egyensúly),
idővel pusztulás >termelődés
→ ~1,5-2 millió marad öregkorra (ettől
függetlenül a bíráló személye nem kötött
életkorhoz)
alapízek
6
Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen
felül léteznek még más ízek is:
7
Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen
felül léteznek még más ízek is:

fájdalomérzetet kiváltó íz
8
Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen
felül léteznek még más ízek is:

fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin)
9
Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen
felül léteznek még más ízek is:


fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin)
állományérzetet befolyásoló íz
10
Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen
felül léteznek még más ízek is:


fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin)
állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó)
11
Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen
felül léteznek még más ízek is:



fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin)
állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó)
fémes íz (vas-szulfát-7hidrát)
12
Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen
felül léteznek még más ízek is:




fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin)
állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó)
fémes íz (vas-szulfát-7hidrát)
umami íz
13
Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen
felül léteznek még más ízek is:




fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin)
állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó)
fémes íz (vas-szulfát-7hidrát)
umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze,
egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze)
14
Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen
felül léteznek még más ízek is:





fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin)
állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó)
fémes íz (vas-szulfát-7hidrát)
umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze,
egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze)
A Haller-féle ízkatalógus 12 alapízt különböztet
meg (pl. van hőérzetváltozást okozó íz)
15
Az ízlelés

4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen
felül léteznek még más ízek is:





fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin)
állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó)
fémes íz (vas-szulfát-7hidrát)
umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze,
egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze)
A Haller-féle ízkatalógus 12 alapízt különböztet
meg (pl. van hőérzetváltozást okozó íz – menthol,
stb.)
16
Édes íz
a) természetes (cukrok; mollenin – 2000×édesebb a
szacharóznál; mirakulum – megváltoztatja az
ízhatást: savanyúból édeset képes csinálni)
b) mesterséges (cukoralkoholok, ketonok, észterek,
stb.) – a cukorbetegség miatt kezdték el kutatni
 Az édes íz intenzitása a vízoldhatósággal nő.
 Az aszimmetrikus kémiai szerkezetű édes anyag
szimmetrikussá tételével keserű anyagot kapunk.
17
Savanyú íz: savak

meghatározói:





savkoncentráció
pH
a disszociáció foka
más élelmiszer-összetevő
a nyál pufferhatása
18
Savanyú íz: savak

intenzitás:

Citromsav
Ecetsav
Tejsav
Borkősav
Almasav

1 legkevésbé  5 legintenzívebb




19
Savanyú íz: savak

intenzitás:





Citromsav (4)
Ecetsav (1)
Tejsav (2)
Borkősav (5)
Almasav (3)
20
Sós íz: sószerű anyagok
Anyag
Íz
Anyag
Íz
MgCl2
sós-keserű
K2SO4
savanyú-keserű
NH4Cl
sós-savanyú
BeSO4
édes-savanyú
NaHCO3
sós-édes
Pb-acetát
édes(!)
MgSO4
édes-keserű
Nehézfémek sói
fémes

Az érzékelési küszöb környékén (0,02g/100cm3) a
tipikusan sós anyagok (pl.: NaCl) édeskés ízűek, a
felismerési küszöb környéki koncentrációban
(0,08g/100cm3) lesznek csak sósak.
21
Keserű
N-tartalmú anyagok
 szervetlen sók
 cserzőanyagok,
 alkaloidok (koffein, kinin, morfin, nikotin),
 stb.

Ízvakság: az emberek és majmok egy része
nem érzi a keserű ízt
22
Az egyéni ízküszöb-értéket
befolyásoló tényezők












a minta pH-ja
hőmérséklete (ha lehet, ne legyen hűtőhőmérsékletű)
az érintkező nyelvfelület nagysága
az egységnyi felületen lévő receptorok száma
az ízanyag tisztasága
vizes közeg minősítése
a bíráló fiziológiai és pszichológiai állapota (a bírálónak 2
nappal a bírálat előtt tudnia kell a programját – reggel nincs
kávé, cigi, bőséges reggeli, stb.)
a bírálat körülményei (zaj, fény, hőmérséklet, fal színe, stb.)
napszak (délelőtt a legjobb – 10-11 óra között)
a bíráló tapasztaltsága (Gyakorlással fejleszthető, tanulható!)
a vizsgálat módja (csepp-módszer, kanál-módszer, stb.)
egyéb
23
A szaglás


Aroma:
Illat:
24
A szaglás



Aroma: szag (szájüreg) + szag (orr) + íz
Illat: kellemes szag
Szaganyagok: közös tulajdonságuk az –OH,
–CO, –COOH, –NH2 csoport jelenléte
25
A szaglás
A szaglást befolyásoló tényezők:
 hőmérséklet (opt.: ?°C)
 napszak (délelőtt v. délután)
 életkor (? év)
 bíráló neme (nő v. férfi)
 dohányzás (dohányzó v. nem dohányzó)
 tapasztalat (jelentős)
26
A szaglás







A szaglást befolyásoló tényezők:
hőmérséklet (opt.: 25-30°C)
napszak (délelőtt)
életkor (20-40 év)
bíráló neme (nő)
dohányzás (nem)
tapasztalat (jelentős)
27
A szaglás
Rendellenességek:
 hipozmia: szagérzékenység csökkenése
 hiperozmia: túlérzékenység (nőknél)
 anozmia: érzéketlen (80 év felett)
 merozmia: egyes szagokra érzéketlen
 autozmia: szagérzet szaganyag nélkül
28
Texturális tulajdonságok



Az élelmiszerek reológiai besorolása:
folyékony
sejtszövet szerkezetű
29
Texturális tulajdonságok




Az élelmiszerek reológiai besorolása:
folyékony
sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs)
gélstruktúrájú
30
Texturális tulajdonságok





Az élelmiszerek reológiai besorolása:
folyékony
sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs)
gélstruktúrájú (sajt, zselé)
rostszerkezetű
31
Texturális tulajdonságok






Az élelmiszerek reológiai besorolása:
folyékony
sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs)
gélstruktúrájú (sajt, zselé)
rostszerkezetű (húsfélék)
plasztikus
32
Texturális tulajdonságok







Az élelmiszerek reológiai besorolása:
folyékony
sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs)
gélstruktúrájú (sajt, zselé)
rostszerkezetű (húsfélék)
plasztikus (vaj, margarin)
kemény, törékeny
33
Texturális tulajdonságok








Az élelmiszerek reológiai besorolása:
folyékony
sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs)
gélstruktúrájú (sajt, zselé)
rostszerkezetű (húsfélék)
plasztikus (vaj, margarin)
kemény, törékeny (keksz, csokoládé)
komplex
34
Texturális tulajdonságok








Az élelmiszerek reológiai besorolása:
folyékony
sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs)
gélstruktúrájú (sajt, zselé)
rostszerkezetű (húsfélék)
plasztikus (vaj, margarin)
kemény, törékeny (keksz, csokoládé)
komplex (kenyér)
35
Texturális tulajdonságok
A szájérzékelés
fázisai
Jellemzők
1. Harapás
keménység, viszkozitás,
ridegség
2. Rágás
gumiszerű, rágós, tapadós
3. Lenyelés
szétesés, nedvesség-felvétel,
bevonatképzés
36
A bírálók kiválasztása



íz-,
szag-,
színfelismerő képességek vizsgálata
37
Ízfelismerés
Savanyú
Keserű
Sós
Édes
Umami
Fémes
Citromsav
Koffein
NaCl
Szacharóz
Naglutamát
FeSO4×7H2O

Deszt.
víz
módszerek:



kortyintás
kanálpróba (mennyiség pontosabb definiálása)
csepp-próba (3 cseppet a nyelvre – általában nevetségbe
fullad)
38
Szagfelismerés
Istállószag
Ammónia
Keserűmandula
szag
Benzaldehid
Izzadtságszag
Vajsav
Ecetszag
Ecetsav
Körömlakkszag
Amil-acetát
Kórházszag,
tempera szaga
Fenol
Vanília
Vanillin
Vajaroma
Diacetil
Ánizs
Anetol

módszer:
üvegbe vatta,
arra 0,5 cm3
vizsgálati anyag
39
Színfelismerés


Ishihara-teszt (szemészeti színlátó teszt)
3 alapszín (piros, sárga, zöld), 10-10 üvegből álló
hígítási sorozat, sorba kell rakni
40
Bírálói hibák
1.
2.
3.
4.
5.
6.
érzékelési: pl.: tetszetős csomagolás
elvárási: pozitív – negatív előítélet
megszokási: nagy mintaszám, kis
különbségekkel
kontraszt: túl nagy különbség
beállási: a skála középső értékeit használja
elnéző hozzáállás: kedvelt termék esetén
41
A tökéletes bíráló

Rendelkezzék normális érzékszervekkel,
egészséges, pihent, pozitív hozzáállású,
érdeklődő, készséges, tanulékony,
lelkiismeretes, alapos, koncentrált, nyugodt,
kiegyensúlyozott, előítélettől mentes, kritikus,
önkritikus, megbízható, fegyelmezett, pontos,
magabiztos, nem befolyásolható, jó
kifejezőkészségű, képzett .
42
Az érzékszervi vizsgálat
jellemzői




komplex: analízis és minősítés egy időben
zajlik
szubjektív: de ennek mértéke tudatos
magatartás-formálással csökkenthető
relatív: összehasonlítások sorozatán alapul
tanulható: a bíráló jelentős tapasztalattal
rendelkezik, és tudatosan használja azt.
43
Az érzékszervi vizsgálat
módszerei
A. Különbségek kimutatása

Egy próba: a mintát egy standard mintával
hasonlítjuk össze. A bírálók először
megismerkednek a standard mintával, majd egy
mintasorozatot kapnak, amelyből fel kell ismerniük
a standard mintá(ka)t.



Előnye: a mintasorozattal korlátlan ideig foglalkozhatnak.
Hátránya: a mintákat egy emlékképpel kell
összehasonlítani.
Duó-trió próba: 3 edény: 1 standard, „standard”
felirattal, 2 kóddal jelölt, amiből az egyik szintén a
standard, a másik az összehasonlítandó mintát
tartalmazza.
44
Az érzékszervi vizsgálat
módszerei
A. Különbségek kimutatása

Hármaspróba: 3 edény: 2-ben az egyik, a harmadikban a
másik minta van, kóddal jelölve. Cél: eldönteni, melyik kettő
azonos.

Tetrád próba: 4 edény: 2-2 azonos minta, cél: melyik melyiknek
a párja

Ötből kettő próba: 5 edény: az egyik minta 2 edényben, a
másik 3-ban. Jó, de a sok minta miatt ma már ritkán
használják.

Páros próba: 2 fajtája van:

két minta megkülönböztetése (van különbség A és B között?):
meg kell engedni a „nincs különbség” eredményt

a különbség irányának jelzése (Melyik intenzívebb? Melyik
jobb?, stb.)
45
Az érzékszervi vizsgálat
módszerei
B. Leíró érzékszervi vizsgálatok

A terméket jól ismerő szakértőnek kell végeznie a bírálatot. A
minta tulajdonságát szabványban leírtakkal (pl. Magyar
Élelmiszerkönyv, MSZ, stb.) vetik össze.

Az összevetésnél a tulajdonságok két fő csoportját
különböztetjük meg:

pozitív tulajdonságok, melyek meglétét kell vizsgálni

kizáró tulajdonságok, melyek hiánya jellemzi a terméket

Ha a pozitív tulajdonságok közül bármelyik hiányzik, vagy a
kizáró tulajdonságok közül bármelyik felismerhető, a termék az
előírásoknak nem felel meg.

Az eredményben írásban kell rögzíteni a pozitív és a kizáró
tulajdonságok meglétét/hiányát. Döntés: megfelelt, nem felet
meg, osztályba sorolás.
46
Az érzékszervi vizsgálat
módszerei
C. Mennyiségi értékelésre szolgáló módszerek

1. Bővített különbség vizsgálat: ha A és B minta között a
különbségtétel sikerült, a bírálónak arra is választ kell adnia, hogy A
és B között mekkora a különbség. (Egyszerre csak egy tulajdonság
vizsgálatára alkalmas!)

Fokozat
Skála

A sokkal erősebb
+3

A erősebb
+2

A észlelhetően erősebb
+1

Nincs különbség
0

B észlelhetően erősebb
-1

B erősebb
-2

B sokkal erősebb
-3

2. Rangsorolás: különböző tulajdonságok alapján a mintákat a
bírálók sorba rakják, és rangpontszámot adnak nekik. Pl.: A
legédesebb (1 pont), B kevésbé édes (2 pont) → D (3pont)→ C (4
pont) →F (5 pont) → E legkevésbé édes (6 pont)

Nem tájékoztat a különbségek nagyságáról, csak egy rangsorról!
47
Az érzékszervi vizsgálat
módszerei
C. Mennyiségi értékelésre szolgáló módszerek
 3) Pontozás:
 a) 100 pontos, pontlevonásos skála

(Íz: 40, szag: 15, külső: 10, állomány: 20,
nyersanyaghiba: 15)

Egy lista tartalmazza az egyes hibákért levonható
pontokat. Sok hátránya van, ma már kevésbé
használják.
 b) 5 pontos, súlyozófaktoros pontozás

Minden tulajdonságra max. 5 pont adható, a
tulajdonságok eltérő fontosságát a súlyozófaktorok
biztosítják (ezek összege 4).
 Általában 4 tulajdonságot vizsgálunk: külső, szag, íz,
állomány, összesen 20 pont szerezhető, ez alapján
különböző osztályokba sorolhatjuk a mintát.
48
Az érzékszervi vizsgálat
módszerei

4) Profil analízis: abban tér el a pontozástól, hogy a vizsgálandó
tulajdonságokat a vizsgálat közben határozzák meg, illetve nem
pontot adnak, hanem egy intenzitás-skálán jellemzik a
tulajdonságot. A mintával megismerkedve a bírálók közösen
meghatározzák a vizsgálandó tulajdonságokat, majd ez után
intenzitás skálán ábrázolják ezeket. Az egyes tulajdonságokat egy
közös ábrán szemléltetik, ezt nevezzük profilnak.
A termék
B termék
49
Az érzékszervi vizsgálat
módszerei
D. Egyéb módszerek

1) Koncentráció – érzékszervi érzet egymáshoz rendelése: pl.: vizsgálandó
édesítőszer (szacharin) és különböző koncentrációjú cukor-oldatok
összehasonlítása. Eredmény: a vizsgált szacharin által kiváltott édes ízérzet
milyen cukor-oldat által kiváltott ízérzettel egyenértékű.

2) Öntögetéses módszer: pl.: tiszta vizet öntögetünk cukoroldathoz, és ezt az
elegyet hasonlítjuk össze egy vizsgált édesítőszer által kiváltott ízérzettel. Ha a
két íz egyforma, meg kell mérni az előállított cukoroldat koncentrációját→ ilyen
koncentrációjú cukoroldattal egyenértékű a vizsgált édesítőszer által kiváltott
édes íz.
Fogyasztói ítéletek:







Kedveltség-vizsgálatok
Skálák:
kedveltség foka (szeretem, kedvelem, fogyasztom, nem fogyasztom, nem szeretem,
utálom)
„éppen jó” skála (sótlan → éppen jó → sós)
Fogyasztók megfigyelése
Fókuszcsoportok vizsgálata
50