Transcript Mleko in mlečni izdelki - Tradicionalni slovenski zajtrk

VLOGA MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV PRI
RAZVOJU OTROK IN MLADOSTNIKOV
TEHNOLOŠKI POSTOPKI OBDELAVE MLEKA
GIZ mlekarstva Slovenije
Dimičeva 9, Ljubljana
[email protected]
Tel. +386 41 674 721
September 2011
HRANILNE LASTNOSTI MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV

Mleko in mlečni izdelki so del zdrave in uravnotežene prehrane.
Poleg energije dajejo organizmu pomembne hranilne snovi. So vir
kakovostnih beljakovin in odličen vir dobro izkoristljivega kalcija, ter vir v
maščobi topnih vitaminov (predvsem A, D in E) in vitamina B12.
Laktoza

Laktoza ali mlečni sladkor je disaharid, sestavljen iz glukoze in galaktoze.
Je pomemben vir energije, pospešuje delovanje prebavnega trakta in
povečuje sposobnost telesa za vezavo fosforja in kalcija. Laktozo v tankem
črevesju prebavimo s pomočjo encima laktaza. Če posameznik v črevesju
ne tvori encima laktaze v zadostni količini, govorimo o laktozni intoleranci.
Ta motnja se pogosteje pojavlja pri starejših ljudeh, lahko je genetsko
pogojena ali pa posledica hudih črevesnih okužb. Posamezniki, ki imajo
blažjo obliko laktozne intolerance, kar pomeni da lahko uživajo mlečne
izdelke z manj mlečnega sladkorja, lahko posegajo po fermentiranih
mlečnih izdelkih (siri, jogurt, kefir, kislo mleko) ali mleku brez laktoze.
HRANILNE LASTNOSTI MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV
Beljakovine
Mlečne beljakovine so bogat vir življenjsko pomembnih aminokislin, ki
organizmu pomagajo pri izgradnji tkiva. Mlečne beljakovine so koristne tudi
zaradi oskrbe mišic z energijo, sodelovanja pri transportu vitamina A po
telesu, izgradnji kosti in krepitvi imunskega sistema.
Mlečna maščoba
Mlečna maščoba oskrbuje organizem z energijo pa tudi z esencialnimi
maščobnimi kislinami in v maščobi topnimi vitamini (vitamini A, D, E in K).
Raziskave kažejo, da imajo številne komponente mlečne maščobe zdravju
koristne učinke. Tako na primer konjugirana linolna kislina, maslena kislina,
beta-karoten, vitamina A in D varujejo celice pred poškodbami. Ker pa je
mlečna maščoba tudi vir nasičenih maščobnih kislin, ki predstavljajo enega
izmed pomembnejših dejavnikov tveganja za nastanek bolezni srca in ožilja in
drugih kroničnih obolenj, se priporoča uporaba masla in smetane v zmernih
količinah.
HRANILNE LASTNOSTI MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV
Mineralne snovi

Mleko in mlečni izdelki so pomemben vir kalcija in fosforja, vsebujejo pa tudi
kalij, magnezij in cink. Vloga nekaterih mineralov, ki se nahajajo v mlečnih
izdelkih:
Kalcij (Ca)
• Nujen za zdrave kosti in zobe
• Potreben za normalno delovanje mišic in živcev
Kalij (K)
• Sodeluje pri uravnavanju krvnega pritiska
• Pomemben pri prenosu živčnih impulzov
Magnezij (Mg)
• Pomemben za sestavo in strukturo kosti
• Nujen za prenos energije po telesu
Cink (Zn)
• Pomaga pri celjenju ran
• Nujen za normalno rast in razvoj kosti in možganov
Fosfor (P)
• Predstavlja pomemben del mineralne strukture kosti in zob
• Skupaj z Vitamini B kompleksa omogoča sproščanje energije iz
hrane
HRANILNE LASTNOSTI MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV
Vitamini

Vitamini so učinkovine, ki so nujne za potek življenjskih funkcij in jih mora
organizem pridobiti s hrano. Pomen nekaterih vitaminov, ki se nahajajo v
mleku in mlečnih izdelkih:
Vitamin A
• Nujen za zdrave oči in dober vid
• Pomemben za rast (predvsem pri otrocih)
Vitamin B12
• Pomaga vzdrževati zdravo kri
• Sodeluje pri izgradnji živčnih celic
Riboflavin
• Pomaga pri sproščanju energije iz hrane
• Omogoča normalno delovanje celic
POMEN URAVNOTEŽENEGA UŽIVANJA MLEKA
IN MLEČNIH IZDELKOV MED OTROCI IN MLADOSTNIKI
Otroci in mladostniki imajo zaradi odraščanja velike potrebe po kalciju. Rast in
nastajanje kosti terja neprestan dotok tega minerala; poleg tega pa je
najstniško obdobje tudi čas, ko se kostna masa najbolj okrepi. Pravimo tudi, da
primerna in s kalcijem bogata prehrana v najstniški dobi lahko prepreči
nastanek osteoporoze. Za normalno rast in razvoj kosti pri otrocih so
pomembne tudi druge sestavine mleka in mlečnih izdelkov, kot so npr. proteini
in vitamin D. O zdravi in uravnoteženi prehrani pa lahko govorimo le, če so v
prehrani zastopana živila iz vseh prehranskih skupin.
Referenčne potrebe po kalciju pri otrocih in mladostnikih:
Potrebe po kalciju v posameznih obdobjih
Vir: DACH: Referenčne vrednosti za vnos hranil; Ministrstvo za zdravje 2004
1- 4 leta
600 mg/dan
4 - 7 let
700 mg/dan
7 – 10 let
900 mg/dan
10 – 13 let
1100 mg/dan
13 -15 let
1200 mg/dan
15 -19 let
1200 mg/dan
POMEN URAVNOTEŽENEGA UŽIVANJA MLEKA
IN MLEČNIH IZDELKOV MED OTROCI IN MLADOSTNIKI
Da bi otrokom in mladostnikom zagotovili dovolj potrebnih hranil iz mleka in
mlečnih izdelkov, pogosto govorimo o pravilu »2 oz. 3 na dan«. Tako otroci od
2 do 8 leta starosti potrebujejo 2 porciji mleka ali mlečnih izdelkov dnevno,
starejši pa 3 porcije.
Kot porcijo mleka ali mlečnih izdelkov lahko štejemo:
•
1 lonček mleka
•
1 lonček jogurta
•
3 žlice skute
•
2 rezini sira
V primeru, da mleka in mlečnih izdelkov ne uživamo zaradi zdravstvenih težav
(npr. alergija na mlečne beljakovine) ali drugih razlogov, je potrebno
manjkajoča hranila iz mleka nadomeščati s skrbno izbiro in kombinacijo drugih
živil.
TEHNOLOŠKA OBDELAVA MLEKA IN MLEČNIH
IZDELKOV
Osnovni postopki obdelave surovega mleka so: posnemanje in tipizacija
mleka, homogenizacija in toplotna obdelava mleka. Cilj vseh postopkov je
zagotoviti izdelavo varnih, kemijsko, mikrobiološko in senzorično kakovostnih
izdelkov primerne obstojnosti.
Ob sprejemu mleka v mlekarno odvzamejo vzorec mleka za kemijske,
mikrobiološke analize in preverjanje morebitne prisotnosti zaviralnih snovi
(čistila, razkužila) ter antibiotikov. V primeru prisotnosti zaviralnih snovi ali
antibiotikov celotno količino “onesnaženega” mleka izločijo. Med
prečrpavanjem mleka teče mleko preko filtrov, ki odstranijo grobo nečistočo,
mleko se nato dodatno ohladi (T = 1 – 4 °C) in skladišči v cisterni za surovo
mleko.
TEHNOLOŠKA OBDELAVA MLEKA IN MLEČNIH
IZDELKOV
Posnemanje in tipizacija mleka
Cilj posnemanja mleka je priprava mleka s točno določenim odstotkom
maščobe (kar imenujemo tudi tipizacija mleka). Posnemanje poteka v
posnemalnikih, ki so sestavljeni iz bobna, v katerem so nameščeni stožčasti
krožniki, ki se vrtijo. Mleko se razlije v tanki plasti po hitrovrtečih se krožnikih.
Pri tem maščobne kroglice, ki so lažja sestavina mleka, potujejo proti osi
posnemalnika, posneto mleko, ki je težje, pa potuje proti obodu posnemalnika
(ločevanje na osnovi centrifugalne sile). Posnemalniki so skrbno načrtovani in
postopek ne poškoduje hranilnih lastnosti mleka.
TEHNOLOŠKA OBDELAVA MLEKA IN MLEČNIH
IZDELKOV
Toplotna obdelava mleka
Glavni namen toplotne obdelave je uničiti vse zdravju škodljive (patogene)
bakterije, ki so zaradi narave pridobivanja mleka vedno lahko prisotne v
surovem mleku in tako zagotoviti mikrobiološko varnost izdelkov. Ob tem se
zmanjša tudi število vseh prisotnih mikroorganizmov in s tem zaustavi kvarjenje
mleka in izdelkov ter podaljša njihovo obstojnost. Toplotno obdelano mleko je
primernejše tudi za izdelavo fermentiranih mlečnih izdelkov (jogurt, kislo mleko,
kefir, siri), saj lahko z dodatkom skrbno izbranih mlečnokislinskih bakterij
kontrolirano vodimo fermentacijske postopke.
Najpogosteje uporabljeni toplotni postopek v pripravi konzumnega mleka in
večine izdelkov je pasterizacija - toplotni postopek pri temperaturah pod 100
°C (običajno pri 72 – 75 °C za 15 do 20 sekund).
TEHNOLOŠKA OBDELAVA MLEKA IN MLEČNIH
IZDELKOV
Toplotna obdelava mleka
Mleko lahko obdelamo tudi s postopkom mikrofiltracije, ki odstrani večino
mikroorganizmov, zato ga lahko toplotno obdelamo pri nižji temperaturi. Izdelek
se še bolj približa svežemu mleku in ima celo daljšo obstojnost.
Intenzivnejši toplotni postopek, ki v določeni meri prizadene sestavine mleka, je
toplotna obdelava z ultra visokimi temperaturami (UVT sterilizacija) za kratek
čas. UVT postopek uporabljajo mlekarne za izdelavo mleka z dolgo
obstojnostjo (3 do 6 mesecev). Toplotne obdelave potekajo pri 135 do 150 °C
za nekaj sekund. Namen postopka je uničenje vseh mikroorganizmov in spor,
kar omogoča shranjevanje mleka daljši čas, pri sobni temperaturi.
TEHNOLOŠKA OBDELAVA MLEKA IN MLEČNIH
IZDELKOV
Homogenizacija
Maščoba se nahaja v mleku v maščobnih kroglicah zelo različnih velikosti od
0,1 do 10 in več mikronov (µm - mikrometer). Ker je maščoba lažja od vode, se
zaradi vzgona maščobne kroglice dvigujejo na površino in oblikujejo plast
smetane. Večja kot je kroglica, hitreje potuje na površino. To lahko preprečimo
s homogenizacijo, ki je postopek drobljenja velikih maščobnih kroglic na
manjše od 1 µm.
Kar 70 do 90% maščobnih kroglic v kravjem mleku je že naravno manjših od 1
mikrona, 10 do 30% večjih pa se razdrobi v homogenizatorju, v katerem bat z
visokim pritiskom potiska mleko skozi ozke reže, kar povzroči drobljenje velikih
kroglic. S homogenizacijo dosežemo tudi lažjo prebavljivost in polnejši okus
mleka.