Transcript 從飲食看客家民俗文化報告人：陳逸君

食在客家
—從飲食看客家民俗文化
報告人：陳逸君
國立雲林科技大學
文化資產維護系 助理教授
• 飲食，不僅是一種功能性的工具行為，以
維持人類之生命，它更是具有深層意涵的
表達行為，用不同的飲食風味呈現多樣的
文化符碼。
• 香港美食作家陳紀臨、方曉嵐曾比較中國、
香港及臺灣三地之經典客家菜式，研究其
典故、做法和烹製訣竅，提出三地客家飲
食文化之共同性為：
– 重山珍、輕海味；
– 重內容、輕形式；
– 重原味、輕混濁；
– 重蒸煮、輕煎炸。
• 許多臺灣學者指出：「鹹」、「香」、
「肥」、「油」是傳統客家飲食口味四大
要素。
• 不同學者指出的傳統客家飲食特色，正顯
露出客家人的族群特性─勤勞、節儉、實
際、低調。
• 其實，傳統客家飲食味蕾與客家人的食材
處理方式，如醃、曬、醬、麴…等，有著
密切的關係。
• 客家人雖然比較不重視飲食的精緻性和藝
術性，在長期歷史發展進程中，與其生態
環境互動之下，因氣候、水土與農林畜產
品逐漸改變或調整客家人傳統的飲食習慣，
而積澱出臺灣客家人的族群飲食特徵。
食在客家！由飲食行為可以看
出什麼樣的客家文化呢？
你印象中的客家美食有哪些？
早期客家食材的取得
• 一般而言，傳統客家飲食的料理方式不會太講究，食
材平凡、刀工粗獷、料理簡單、講求樸實，其主因在
於食材取得的問題。
主食
• 一般而言，地理條件、生產技術會限制地方的物產，
飲食偏好亦會造就族群獨特的味蕾。
• 稻米是客家人的主食，由於產量有限，無法提供全家
人食用，因此雜糧成為重要的替代食物，在臺灣客家
庄常見的雜糧有山藥、樹薯、芋頭、蕃薯、蕨根…等。
蕨根種類很多，如腎
蕨、烏毛蕨、鳳尾蕨
等，梅州使用的蕨根
就有17種之多
台灣客家人的主食
• 經濟條件允許的家庭，每天三餐以米飯為主食。特別
是早餐吃乾飯，才能應付一整天勞動的體力消耗。
• 經濟狀況較差的人家，則以蕃薯、樹薯、芋頭、蕨根、
山藥…等做為主食，米飯為副食。
• 除日常三餐外，米還可以釀酒，磨成粉漿，製成米粉
或各種粄類。
代用主食
• 蕃薯和樹薯曬乾後，可以磨成粉狀，以利於收藏，
要吃的時候，取一些蕃薯粉或樹薯粉，加一些水和
菜蔬、配料，調和成糊狀，煎製成餅便可充作一餐。
• 芋頭以蔭藏的方式保存，煮爛後再加工可製成「芋
粄」，也可以煮熟後曬製成芋頭乾，上山或去田裡
工作時便帶上幾顆，中午配水食用，是貧困客家人
最方便、最廉價的「便當」。
客家粄食的功用
• 客家人利用米食，加工製成各式各樣的米食加工品，
早期是為了因應外出或者上山做工的不便而製作的，
因而被視為點心；此外，米食製品更是歲時節俗中，
最能彰顯節氣氛圍，最主要的祭祀用品。
• 日常生活中，客家人的主食以米為主，因此以米飯做
祭品的，大多是和人們相當親近的祖先，或是者生活
領域接近的地基主，再不然就是怕祂們作祟的孤魂野
鬼們，地位崇隆的神明，是不可以用米飯為祭品的。
用來祭神的各種粄
• 傳統客家人的心目中，神是無比崇隆、尊貴的，若用
人們日常的食品來祭神，豈不表示人們的隨便、輕忽。
• 為了彰顯人民對神明的虔誠敬意，因此特別加工製成
平常不常見到的各種粄，希望透過粄的稀有性與特殊
性，以彰顯神明地位的尊貴與威望。
台灣客家庄常見的粄食
• 傳統的客家的米食點心，種類相當繁多，常見的有：
糍粑、甜粄、發粄、蟻粄、紅粄、芋粄、菜頭粄、鹹
粄、菜包粄（豬籠粄）、紅豆粄、糯米飯、鹼粽…等。
• 客家人製作這些米食加工品時，要特別講究蒸得久，
熟更透，讓粄可以久存而不致於「臭酸」，至於製作
粄的原料，每一種都不同，大都是以糯米或者在來米
為多，少有麵粉或其他材料，主要是因為米食容易飽
氣，可以耐饑的關係。
「打糍粑」
• 打糍粑可以算是客家社會中最常見的米食加工品之一。
• 客家話的「糍粑」，也就是麻糬，製作的材料是糯米。
• 早期作法：先糯米蒸熟後，放進石臼中，用木杵搥打
成細緻綿密、又軟又韌的粄狀便成。
• 近代做法：把糯米磨成漿，壓出多餘水分並蒸熟，再
放在桶中用搥棒（或電動機器）攪拌即可。
人人喜歡的糍粑
• 食用時，先準備好芝麻或花生糖粉，從一大糰的糍粑
中，用手捏分成一個拳頭大小之後，放入灑滿芝麻或
花生糖粉的長托盤中，要吃的人再用筷子剪成方便入
口的小塊，再翻滾在長托盤上，使其沾滿糖粉便可以
食用。
熝湯糍
正餐前先吃糍粑
• 糍粑作法簡單，食用方便，沾上芝麻粉或花生粉後，
更加香軟可口。
• 由於是以糯米為原料，吃多了容易有飽足感，過去
客家人遇婚喪喜慶或是農忙期間請人來幫忙做農事
時，都會先打糍粑供做客人的點心。
• 宴客之前，客家人請客人吃糍粑，看起來是表現主
人的好客，事實上卻是利用容易飽食的特色，讓客
人上桌前先填填肚子，以免自己準備的菜肴不夠豐
盛，而讓客人餓了肚子，有失顏面。
有活動就有糍粑！
• 用糍粑做為餐前點心之風，
一直延續至今，甚至擴及
到各種不同的集會場合，
包括廟會、各種團體集會、
歌唱比賽、政見發表會…
等，都可見免費提供的糍
粑。
好吃的粄條
• 粄條，南部客家人也稱做「面帕粄」，因剛製作好尚
未切割的粄條，形狀似毛巾。粄條吃起來充滿飽實米感，
是客家人「吃飽而不是吃巧」的代表食物之一。
• 作法：以在來米為原料，先放入水中浸泡，再磨成米
漿後，加入少許太白粉一起攪成黏粥狀，放入蒸籠中
蒸熟，便製成了白白嫩嫩的粄條。
來一碗燙粄條吧！
• 最常見的吃法，分為燙和炒兩大類：
– 湯粄條：將切成細長條的粄條，連同韭菜、豆芽等一起放
入煮沸的水中，燙煮約四、五分鐘，倒入大碗中，上面再
加一些油蔥酥、香料、肉片、滷蛋…等，最後淋上滾燙的
高湯。
– 炒粄條：鍋中先放入油蔥酥、蝦米及其他香料，爆香之後
再放入粄條、肉片、韭菜等，用大火快炒。
新年期間的粄食
• 客家人大多數的粄食是應用
在歲時節俗中的祭祀之上。
• 新年會做的粄有：甜粄（年
糕）、鹹粄（鹹年糕）、芋
粄、南瓜粄、發粄、菜頭粄、
假柿子（發粄的一類）…等，
視每家的人口及經濟狀況來
決定粄的種類及數量。
• 這些粄的種類雖然不同，卻
都為祈求新年諸事大吉、高
昇發財。
元宵節的豬籠粄
• 元宵節要「打菜包」祭祀土地公。
• 豬籠粄內餡是由鹹菜（或菜頭絲）、豬肉、魷魚、蝦
仁及其他香料炒製成的，外有粄皮包覆。
• 此菜包外形似豬籠，故被稱為豬籠粄。元宵所作的豬
籠粄中，要做一個特別大的，用來祭祀土地公，以祈
求未來一年，六畜興旺。
掃墓掛紙的粄
• 元宵節之後，客家人便開始掃墓掛紙，為了祭祀祖先，
也會製作一些粄。
– 最常見的是發粄，同時借「發」的名稱，祈求家族發達、發
財。
– 錢粄，用來祈求祖先賜給子孫財富。
– 丁粄，則為了祈求男丁倍出，家族興旺。
夏季時各式各樣的青草粄
• 台灣的客家人早在清明之前，大多已完成掃墓掛紙，
但還是有應景食品，如各式各樣的青草粄。
• 青草粄是用糖、粄粞及植物纖維混合製成的食物，用
鼠麴草製作的稱為艾粄或蟻粄，用苧麻葉為材料的叫
做苧葉粄，用雞屎藤做的稱雞屎藤粄，用狗貼耳草
（即魚腥草、戢菜）製成的叫「狗貼耳粄」。
• 這些青草是夏季時人們用來消暑袪毒的青草藥，用這
些青草來打粄，主要就是為了補健、去污，不致於生
瘡長癤之類。
歲時節俗中常見的粽子
• 清明、端午、中元、中秋…等節日，是包含祭祖的歲
時節俗，家家戶戶都會包粽子，以祭祀祖先。
消暑與入秋後的粄食
• 過端午節之後，氣候已相當炎熱，有些人家會準備一
些消暑食品，供大家食用，常見的米篩目，就是為了
避免夏天天氣太熱，人們吃不下飯，因此以米篩目涼
拌糖水，自然成了最受歡迎的炎夏食品；此外，還有
綠豆涼粉、仙草…等，也都是夏季裡最受歡迎的點心。
入秋後的粄食
• 入秋之後，芋頭開始盛產，客家人開始用芋頭來炊粄，
較窮困的客家人，中秋節買不起蕃薯餅或芋頭餅，會
以打芋粄來代替月光餅。
冬至時節的粄圓
• 冬至時節，打粄圓是重要之事。主要功用有二，一是
祭物神，感謝所有的物品供人使用，因此會將粄圓黏
在灶上、門上…，二是給老人家吃，俗話說「食了冬
節圓，又長了一歲」，多了一歲表示春天就要來了，
以達到提早釋放老人家怕過冬的心理壓力。
• 中部客家人稱粄圓為雪圓，取「惜緣」之諧音。
農忙時期的粄食
• 農忙時期，為補充勞動者的體力，主人一天要準備
五餐供勞動者食用。
• 五餐指的是早、午、晚三餐之外，早餐和午餐以及
午餐和晚餐之間的二餐點心。所準備的點心種類，
有糍粑、粄圓、米篩目、水粄仔、九層粄…等。
• 點心類的粄和歲時節俗中的粄最大的差別是，農忙
時所食的粄重配料及口味變化，用來祭祀的粄，則
注重外表看起來端整體面，以示恭敬之意。
打紅粄
• 印有龜印的紅粄是客家人生命禮俗中最重視的食品，
舉凡娶媳婦、兒子周歲或老人家大壽，必須要拜天公
以酬還願時，客家人會打紅粄，將這些象徵尊貴、喜
氣的紅粄，在祭祀神明之後，分贈給親朋好友，同享
喜氣。
創意料理：紅麴紅粄
特色菜餚
客家人喜歡吃「油」？
• 經濟條件困難的客家人，對於肉類的選擇，以便宜
為首選，如果要買肉，一定選油脂多而較便宜的，
如果連這樣都買不起，只好選擇更廉價的內臟，客
家菜四大特色中的「肥」，也就因此而來。
• 客家人認為吃油膩食物，才能補充因大量勞動所消
耗的力氣（卡路里），他們相信吃得愈油，愈有勞
動力。再者，在物質缺乏時代，油脂是最佳的潤滑
劑。因此，客家菜的「油」，即成其四大特色之一。
• 平常的日子中，客家人只買一些全肥的豬肉，炸成
豬油後，成為日常料理中的食用油。
客家人飲食中的「香」
• 任何族群料理食物，都會講究「香」，但客家菜中的
香，卻是因為客家人的食材大多是不易腐壞的硬料，
如魷魚乾、豆干…等，料理這些食材最好的方式，就
是加上蔥、薑、蒜或酒…等調味料，用熱油爆香，使
得客家菜聞起來特別的「香」，因而成為一大特色。
傳統菜肴料理方式
• 「四炆四炒」是一般認知的客家飲食料理特色。
• 所謂的「炆」，乃指大鍋悶煮、持久保溫之意，「炒」
則講究大火快炒，都是簡單容易的料理方式，同時也
可以看出客家飲食的基本精神。
• 所謂的「四炆」，包括：鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨
炆菜頭、肥湯炆筍乾等四種傳統的料理。
「四炆」料理的特色
• 鹹菜炆豬肚也就是酸菜豬肚湯，主要是用酸菜的酸味
來中和豬肚的油膩，同時也借著濃郁的酸菜味，來掩
飾又老又靭的豬肚，一方面有肉吃，又有酸中帶著甘
潤的湯喝，自然成了客家菜的典型。
• 炆爌肉也就是紅燒肉，把三層肉切成小塊，有些人還
會再放入一些筍乾，倒入適量的醬油用小火慢燉，直
到肉香四溢，入口即化，才能算是成功的炆爌肉。
口齒留香炆爌肉
• 炆爌肉是把肉切成小塊，因此也被稱為小封肉，有些
地方則是整塊肉不切，加入蔥、筍乾、醬油、糖（或
者用壓碎的甘蔗為鍋底）、酒等，放入燉鍋以小火燉
熟，由於是採取密封燉煮的方式完成料理，因此也被
稱為封肉，「封」更有豐富、豐盛之意，自然成為年
節喜慶必備的主菜。
高麗菜封與冬瓜封
• 較窮困的人家買不起肉，宴客時除了有一隻雞之外，
其他的肉都被省略，炆爌肉被換成整顆的高麗菜、整
條的苦瓜或整片的冬瓜，即高麗菜封、苦瓜封或者冬
瓜封。
• 由於高麗菜、苦瓜和冬瓜都缺乏油脂，客家人不只加
入許多雞或者大骨的高湯一起滷，甚至連外型都整理
得很像是一塊大封肉，吃在嘴裡，雖然沒有肉的芳香
以及油脂的滑順，卻多出了蔬菜的清爽，因此一直被
視為是味美可口的客家美食之一。
排骨與蘿蔔的美味
• 排骨炆菜頭都是最普通的食材，放在一起燉煮到熟爛，
成為客家人百吃不膩的家常美味。
筍乾的香與脆
• 肥湯炆筍乾是用煮雞鴨的高湯來燜煮筍乾，充滿油脂
的高湯，把又乾又澀的筍乾煮成滑順可口，味鮮湯甜，
充滿竹筍香脆感的風味美食，許多人貧困的客家童年，
都是靠這道菜餵養長大的。
「四炒」料理的特色
• 「四炒」指的是：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭
菜、豬肺黃梨炒木耳等四項。
• 客家炒肉也就是現代人俗稱的客家小炒，除了肉之外，
還有魷魚乾、白蔥段、豆干等切成丁，再用快火熱炒
而成。這道菜在傳統家庭中，其實是每一餐沒有吃完
的菜，不斷地回鍋用熱火炒熱之後，變成了又硬又香
的炒料，後成了一道客家名菜。
客家人為什麼人愛吃內臟？
• 豬腸炒薑絲或薑絲炒大腸中的豬大
腸，其實很堅靭，難以咀嚼吞下，
因此有許多民族都不吃這些內臟。
• 客家人因其價廉而買回來食用。
• 作法：將大腸翻面去除多於油脂及
雜物，用麵粉及鹽多次搓洗乾淨後，
濾乾切成小塊，再將嫩薑切絲。起
油鍋爆香薑絲，接著放入大腸用快
火炒熟，起鍋前倒入醋精。醋酸入
味後，大腸反而成了脆而不靭、滑
溜爽口的美味。
紅配綠的絕妙美食
• 鴨血炒韭菜也被稱為鴨紅炒韭菜，也就是用鴨血來炒
韭菜，這兩樣食材也是最常見且價廉的材料起油鍋快
炒後，加入些許鹽、醬油、麻油和酒調味，便成為一
道紅綠相配、口感豐富的菜肴。
還有人吃豬肺嗎？
• 一般客家人俗稱豬肺黃梨炒木耳為「鹹酸甜」，黃
梨即鳳梨，再加上木耳來炒豬肺，使得這道菜呈現
出酸中帶甜又有鹹味的複雜口感，再加上爆炒的香
氣，是一道典型的傳統客家菜。
• 豬肺是豬的呼吸過濾器，容易有病變或寄生蟲，一
般人很少拿來食用，豬肉攤的豬肺，常是肉販用來
送熟客的「禮物」，客家人也知道這個問題，卻因
勤儉刻苦的本性，再加上不能浪費食物的觀念，使
得這種清理困難、口感不佳的豬肺，配上鳳梨、木
耳以及鹽、醋、糖等配料，運用大火快炒的方式料
理，竟也成為一道美味爽口的開胃佳餚。
鹹酸甜的複雜口感
• 無論是大腸或豬肺，是許多人不吃的內臟，卻成了客
家八道名菜中的兩道，可見得客家人對於料理，並不
講究特殊、稀有的食材，反而是愈便宜、愈常見的為
最好，這點充分顯現客家先人在艱困的環境中，所彰
顯的調理智慧。
「桌心菜」
• 客家人宴客的餐桌上，一定要有一隻白斬雞做為主菜，
放置在餐桌的中央，稱之為「桌心菜」；這道「桌心
菜」必須是用全雞斬成大塊，再按雞的外型將頭、尾、
雙翅、雙腳排鋪妥貼，中間再放些雞肉，看起來就像
是一隻雞。
• 這盤頭、翅膀、腳、尾俱全的白斬雞，被特別稱為
「四點金」，為全雞之表徵，上桌時，雞頭向於首座，
以示對來客的尊重。
「四點金」的象徵意義
• 生性節儉或經濟困窘的客家家庭，年節殺雞是為了
因應祭祀的需求，數量不會太多。這些雞成為年節
宴客用的「桌心菜」，特別排出四點金，主要是彰
顯主人用全雞來待客的隆厚心意。
• 為了避免主人的難堪，受邀與宴的客人在動筷子時，
很有默契地都只挾雞肉，不會去動雞頭、尾、腳、
翅。即使把雞肉都吃光了，主人只要再補一些雞肉，
「四點金全盤雞」依舊在，對下一餐的客人就不會
失禮了。
誰都不能動的「四點金」！！
• 還是會有不懂人情世故的客人，吃掉「四點金」部位，
為防止此一現象，各地衍生出吃掉「四點金」的傳說：
– 吃了「四點金」會對主人不利；
– 吃「四點金」之人不易積財；
– 吃「四點金」之人易遭血光之災； …
• 這些看似離譜的說法，都是民間創造出來的禁忌，主
要是想借著這些傳說所散播的不良後果，達到禁止客
人吃掉「四點金」的目的，這正是民間常見以「禁忌
代替禁制」的操作手法。
菜蔬
• 菜蔬方面，大多以球莖以及瓜、豆類為主，包括：蘿
蔔、結頭菜、冬瓜、南瓜、刺瓜、大豆、四季豆、菜
豆…，以及高麗菜、芥菜…等耐旱易長的為主。
• 其中蕃薯、南瓜、芋頭常被拿來做成「粄」，大豆則
加工製成豆腐等食品，蘿蔔、結頭菜、冬瓜以及高麗
菜、芥菜，則常被拿來做為醃漬加工食品。
客家人的野味
• 中國大陸原鄉的客
家人，相當喜歡野
味，除了野兔、山
豬、飛鳥之外，由
於客家民系形成的
過程中，受到畬、
瑤等百越民族，以
及廣東人飲食文化
的影響，因此有吃
狗、老鼠、蛇…等
飲食習俗。
食物保存
如何保存有限的食物？
• 早期生活在困頓環境的客家人，為了要在一年四季
中都有足夠的食物，因此發展出「醃、曬、醬、
麴」…等保存食物的方法，大多數都是應用在保存
菜蔬方面。
• 菜蔬有固定的生產期，且時間不長，為了延長可食
期，客家人主要以鹽醃漬或曬乾的方式處理當季的
菜蔬，以加長食物的保存期限。
• 特別是用鹽醃或漬的而成菜蔬，雖可補充身體因流
汗而流失鹽份，因味道鹹，每個人食用的量會變少
一些，這樣卻可更節省的食用的用量，解決食物不
足的問題。
客家人的食品加工
• 除麴之外，醃、曬、醬都是利用鹽來阻止（或減緩）
食物腐化的速度，由於加工的方法不同，製作出來
的加工食品的口味也大不相同。
• 曝曬，是人類保存食物最簡單、最常見的方法。先
把菜蔬洗淨後，先用鹽巴揉搓，再用壓或者榨等方
法，使之流出一些湯汁後（去青），便可以陽光曝
曬，直到曬成菜乾為止；常見的菜乾有：菜脯（蘿
蔔乾）、菜脯絲（蘿蔔絲）、蘿蔔錢、福菜、梅干
菜、高麗菜乾、筍乾、瓠仔乾、長豆乾（菜豆乾）、
芋梗乾、蕃藷籤乾…等。
客家人的醃漬物
• 「醃漬」是另一種客家人最常使用的保存方法。
• 醃漬，需要準備足夠的容器，一般人所使用的容器
大小類型不一，有酒瓶、廣口缸、陶甕、木桶、玻
璃瓶…等，過去陶甕數量多寡成為家境富裕的象徵。
• 準備醃漬的菜蔬先洗淨，放在陽光下曝曬到食材變
軟後，再用鹽巴揉搓使之流出湯汁（如果容器夠大，
則直接以一層鹽一層食材的方式放入容器中，再由
人站在上方用腳踩，直到流出湯汁為主），最後再
密封口蓋。
• 混合著鹽的湯汁，會逐漸衍生出許多微生物，微生
物愈多，流出的湯汁就愈多，等到所有的菜蔬都泡
在湯汁中，便能充分發酵。
醃漬物的種類
• 常見的醃漬食品，包括：醃鹹菜、醃福菜、醃筍、醃
甕瓜（菴瓜、越瓜）、醃冬瓜、醃菜頭、醃結頭菜、
漬嫩薑、漬黃瓜、漬蘆筍、紫蘇梅、醃溪魚溪蝦、醃
山豬肉、羌鹿肉…等。
加工法不同產生的差別
• 曬和醃兩種加工法，兩者的差別，在於所製成的食品
一為乾貨，一為濕貨。
• 有些菜兩種作法都適合，芥菜便是最典型的例子。芥
菜全株割取後，放在田間曝曬到萎軟，再加工搓揉並
用鹽醃漬約5～10天，等到整株轉黃，即成常見的鹹
菜（酸菜）。
倒覆發酵而成的覆菜
• 酸菜醃漬後再拿出
來曝曬幾天，水分
呈半乾狀，再放入
倒覆的甕缸約半年
左右，酸菜便會發
酵成為風味獨特、
芳香可口的覆菜
（福菜）。
• 覆菜也作「卜菜」，
「卜」客語是「趴」
的意思。
覆菜的智慧
倒放於地面上，是防止空氣進入導致發黴。罐口朝下放置時，會先舖上一層
火灰，因為倒放後會流出發酵的湯汁，火灰可吸收水分，除防地面溼濘外，
還可預防覆菜發霉。
梅干菜加工法
• 覆菜取出後，可再曝曬得更乾些，讓水分全脫乾，再
一把一把的綑綁起來，便完成芳香四溢的梅干菜。
「醬」菜
• 客家人利用醬的方法來加工食物，主要是以豆豉為原
料，菜蔬經日曬或醃漬後，便可加入豆豉，醬成風味
獨具的特色食品。
豆豉的種類
• 醬的主要材料是豆豉，過去客家人自製豆豉，有黃
豆豉及黑豆豉兩種，黃豆豉的主要材料是黃豆和糯
米，黑豆豉只有黑豆一種而已。
– 作法：洗淨材料後，浸水使之變軟，放入蒸籠中蒸熟，取
出後要先撥散放涼曝曬，乾燥後，便可在表面均勻地灑上
麴種，等它發酵後，再取出曝曬一次。
– 陽光強時，需曬上十幾天，天氣不好的話還可能腐壞，完
成後需經漂洗才能裝入缸中。
– 有的直接放在缸中，發酵成濕豆豉，也可以在漂洗後，直
接曬成乾豆豉。
– 不管那一種，過程都非常瑣碎，更耗時一、兩個月之久，
才能製成又香又好吃的豆豉。
醃醬食品的種類
• 將醃漬或初曬過的菜蔬放入容器中，加入適量的豆豉，
使這些菜蔬再次發酵、熟成後，便完成典型的客家醃
醬食品，常見的有：醬醃瓜、醬豆腐飴（豆腐乳）、
醬冬瓜、醬黃蘿蔔、醬酸薑、醬黃瓜、醬醃瓜、醬竹
筍、醬蘿蔔…等。
紅麴/紅糟
• 「麴」即紅麴，客家人稱之為紅糟，主要用來麴肉
類，一方面可保存肉類，又有別於醃漬的單純鹹味，
而富含酒與肉發酵的鮮活風味。
• 紅麴是一種菌，廣泛存在於土壤以及澱粉中，漢人
早在漢代左右，便懂得利用粳米來讓紅麴形成發酵
物。
– 傳統製法：選擇適當的紅土地，在地上挖一個深坑，土坑
的上下周圍都需鋪上草蓆，將煮熟的粳米倒在草蓆上，最
上方用大石頭壓著，紅麴真菌便會自動寄生在粳米上，並
且逐漸發酵，顏色慢慢轉成紫紅色，這是寄生長在熟米糠
上的紅麴菌，而這種被紅麴菌接種在上的米，也就稱為紅
麴米。
紅麴也用來釀酒
• 漢人很早就懂得利用紅麴來釀酒，早在元朝天歷年
間（西元1328年～1330年），就有海寧（今浙江海
寧縣）的醫師吳瑞，撰寫了一本從日常食物中尋求
治療疾病方法的藥膳專書《日用本草》，書中明確
記載：「紅麴釀酒，破血行藥勢」，可見漢人利用
紅麴菌來釀酒之歷史悠久。
• 紅麴雖可釀酒，但懂得的人並不多，大多集中在中
國長江以南，氣候較為炎熱的地區，尤以居住在福
建及廣東地區的人們為最多，台灣的紅麴釀酒術，
應是由中國福建及廣東的移民帶進來的。
紅麴釀酒如何傳來台灣？
• 其實台灣紅麴釀酒由來，有多種不同的
傳說：
– 一、鄭成功攻台後，想念故鄉安南的「紅老
酒」，特別派人回故鄉，找了製酒匠人來台
負責造酒。
– 二、紅老酒源自於福建的安溪地區。
– 三、紅老酒源自於閩西客家地區。
• 1910年代，台北樹林仕紳黃純青和林本
源商號組成西方製酒株式會社，專門利
用紅麴製酒，並取了日文的「紅露」為
名，即歷史悠久的紅露酒。
紅麴酒的獨特風味
• 紅麴釀酒的主要材料是糯米，
黏性較低的長糯米才能釀出好
酒；先以紅麴當引，誘使糯米
發酵釀造成酒後，必須存封於
陶甕中至少要兩到五年時間，
色澤深紅的初釀新酒逐漸由紅
轉橙，最終呈現透明的金黃色，
陳釀期間，酒味日漸香醇溫厚，
直到散發出獨特馥郁的清香，
紅老酒才算釀製完成。
紅麴的廣泛用途
• 紅麴經常被運用在儲存及料理食物之上，宋朝蘇軾等
人的詩文就有「紅麴煮肉」的記載。到了元朝，記錄
紅麴製作方法的文獻更多。
• 明朝以後，紅麴更常被應用在一般人的生活中，宋應
星的《天工開物》把紅麴的功能歸於：「世間魚肉最
腐朽物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經
歷旬日，蛆蠅不敢近。」
紅麴對身體的好處
• 李時珍《本草綱目》記載，紅麴有「消食活血，健
脾燥胃」的效能，其後許多醫書，也談到紅麴的效
能更包括可治氣痛、產後惡血不盡…等，在台灣民
間，則成了治療輕微氣喘以及小孩和老人夜尿的偏
方，據說功效相當良好。
• 近代醫學的研究，也認為紅麴中所含有的紅麴菌素
K（Monacolin K）成分，具有優先降低導致動脈硬
化的壞膽固醇（LDL，低密度脂蛋白膽固醇）以及
降血脂的功效，卻不會有傷肝、腎、肌肉等副作用，
此外，還有降血壓、抗疲勞、防癌、降血糖…等多
重效能，是一種對人體有許多好處的天然真菌。
客家紅糟料理
• 醃肉：雞、鴨、豬肉（三層肉）…等
• 醃海鮮：魚、蝦、魷魚
• 調味料或天然色素
客家人醃漬食物的條件
• 客家人傳統保存食物的方法，根本是形塑客家飲食風
味的重要條件，尤其是對「鹹、肥、油、香」等四大
特色，所受到的影響最大。
• 客家人醃漬食物，主要是靠鹽來延長食物的貯藏時間，
一般而言，要儲存較久的食物，鹽量會放得多些，保
存時間較短，鹽就會放得少些。對客家人而言，食物
儲存的放鹽量，除了食物保存期限的基本需求外，更
必須依照家庭的經濟狀況來決定。
調味料
酸桔醬
• 酸桔在北台灣的客家社會被廣泛應用。
• 酸桔的葉子可以入菜，如乾炒粉腸或煮湯。桔子則可
加工製成黃澄澄、酸溜溜的桔子醬，作為白斬雞、白
斬豬肉和燙青菜（如長年菜、高麗菜等）的沾醬。
• 桔子亦可製成蜜餞，稱「桔餅」，傳有止咳、下氣、
化痰、解酒、清醉、增進食慾等幫助消化或健胃等功
效。
醋精
• 薑絲炒大腸、「鹹酸甜」（豬肺炒鳳梨、
木耳）等，都會使用醋精。
• 醋不僅能開胃、去腥，入菜後更令人回味
再三。
其他香料
• 薑、蒜、九層塔、紫蘇等為常用香料。
– 紫蘇炒白肉作法：將白斬豬肉切片，起油鍋，加入薑、
蒜及乾紫蘇葉，炒出香味後，加入豬肉切片即可。
• 蔥油：以豬油爆香紅蔥頭製成。
– 作法：紅蔥頭切片後，置於豬油鍋中爆香，最後再加
入醬油，即成蔥油。煮麵、粄條或米篩目，或製作鹹
的粄類點心時，都少不了蔥油。
• 胡椒粉：黑白胡椒粉。
• 這些香料也造就客家飲食
的「香」之特色。
餅類、點心
客家豬油餅
• 為客家人傳統的婚俗中，男方到女方下聘時必備
的禮品。在物質缺乏的年代，帶有油脂香味的豬
油餅是頗受歡迎的「大餅」。
• 客家人選擇用豬油製餅，主要是豬油的油脂多，
價錢又較便宜，製作而成的餅芳香四溢、甜而不
膩，因此成為價格便宜、送禮實惠的喜餅。
– 作法：以麵粉、蛋黃與豬油做成餅皮，內餡則使用白糖醃
漬的肥肉、油蔥、麥芽、冬瓜糖…等，包好之後送入爐中
烘烤。
月光餅
• 蕃薯餅和芋仔餅，也是傳統客家人歲時節俗中不可或缺的
餅類。
• 因蕃薯餅和芋頭餅是中秋時節祭祀土地公及月光所需之糕
餅，故也被稱為月光餅。
• 祭祀用月光餅，其實是因為貧困的人們日常以蕃薯和芋頭
為主食，故仍以之做為製餅材料。
• 傳統的月光餅，製作方式簡單，許多家庭都會自行烘烤。
– 作法：內餡用煮軟的蕃薯或芋頭泥為材料，拌入一些豬油，再包
上麵皮後，將之烤得乾乾硬硬的。
• 這種硬餅，因外皮乾硬可耐久存放，卻沒有什麼口感可言。
不過祭拜之後，就成為農人們下田或上山工作時最好的乾
糧。
變遷中的月光餅：由硬餅到酥餅
• 隨著社會型態的改變，人們口味也產生變化。
• 在日本時代，西點麵包製作技術傳入台灣，月光
餅餅皮改良成酥皮，以油皮、油酥混合揉製而成，
外皮變得酥鬆可口，不過內餡仍用古法，將蕃薯
和芋頭煮熟搗碎成泥狀，再加入豬油揉製，口感
鬆軟細緻，受消費者喜愛。
• 月光餅從硬餅走向酥餅的歷史，也呈現出客家人
飲食文化的變遷。
柿餅：北台灣客家特產
• 台灣的客家社會中，由於受到地理及自然環境的影響，
也產生各種充滿地方特色的飲食特色。
• 新竹地區的柿餅，不只因為口味柔軟甜美而深獲許多
人的喜愛，更因為含有豐富的維他命A、C及葡萄糖及
果糖，有止咳化痰、潤心清肺的效用，甚至可治療慢
性鼻炎、輕微感冒…等，成為當地獨特的產業。
飲品
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膨風茶
酸柑茶
擂茶
其他：仙草茶、青草茶、黑糖水…等
「膨風茶」
• 在客家話中，「膨風」乃指跨大不實之意，此茶名擁
有一則的傳奇故事：相傳清中葉期間，歐洲商船大量
到北台灣來買茶，新竹一帶的丘陵地也種了許多茶，
卻因屬酸性土質，再加上每年春夏交際，晨霧瀰漫，
致使茶樹長出許多浮塵子（即小綠葉蟬），讓茶葉產
生病變，沒想到卻也因此創造出神奇的「膨風茶」。
膨風茶產生的原因
• 一年四季都有浮塵子，以5月至7月期間數量最多。
• 浮塵子體長只有2.4mm～2.7mm，身體呈黃綠色，觸角
灰褐色，複眼灰白色，被茶農稱為「煙仔」、「跳仔」
或「青仔」。小蟲依附茶樹而生，利用口器插入茶樹
嫩芽中，以吸取茶液維生，只要是被叮咬過的嫩葉，
發育會受到阻礙而變成黃綠色，嚴重時整片茶葉都會
變成褐色，最後枯萎而脫落。
膨風茶的各種異名
• 「膨風茶」屬白毫烏龍茶的
一種，清代末葉大都直接賣
給洋行，當時外銷的名稱是
Formosa Oolong Tea（福爾
摩莎烏龍茶），但台灣人稱
之為「番庄烏龍茶」。
• 據稱英國貴族十分喜愛這種
呈橙紅色茶湯、香氣中含有
天然熟果香、茶味甘醇圓潤
的茶，視為茶之上品，因此
稱之為「東方美人茶」。
• 這種被「小綠葉蟬」叮咬過，像是「著蜒的茶菁」，
所製成的茶葉外觀明顯可見白、青、紅、黃、褐等五
色，用開水沖泡開來後，變成顏色鮮豔的「五色茶」。
• 無論稱「番庄烏龍茶」或「東方美人茶」，晚清及日
本時代初期，它曾經是台灣出口的最大宗。
限時限地生產的膨風茶
• 膨風茶最好的採茶時間在每年芒種到大暑這段浮塵
子最活躍的時間，此時新長的茶葉嫩芽被浮塵子吸
食過後，嫩芽逐漸轉成黃綠色時，茶農以手工摘採
一心二葉的茶菁來製茶。
• 膨風茶特殊的製作過程：必須在殺菁之後，多一道
靜置回潤的二度發酵過程，才能充份發揮這種茶的
溫潤口感。
• 一般內行的人，會指定購買「芒種」前後所生產的
膨風茶！
膨風茶的主要產地
• 主要產於竹苗丘陵
帶上，知名的產地
包括：新竹縣北埔、
峨眉、竹東…等鄉
鎮，苗栗縣的頭份、
頭屋（老田寮）、
三灣、南庄、獅潭
等地區。
酸柑茶
• 客家酸柑茶是一種加工而成的茶。
• 「酸柑」是一種相當酸的柑桔，由於外皮常有皺褶，
加上果粒碩大，看起來像是虎頭一般，因此也被稱為
「虎頭柑」。
• 這種大型柑桔，成熟時表皮呈金黃色，皮層相當厚，
非常耐久放，新年期間，客家庄家家戶戶從阿公婆牌
到土地公壇前的供桌上，都可見到酸柑作為壓桌祭品。
酸柑和茶加工的成品
• 送神之後就被擺在供桌上的酸柑，常要擺到元宵節過
後，才會被拿下來，而整整在供桌上擺了大半個月的
酸柑，非但不會壞掉，反而因這段時間的放置，使得
酸味漸轉換為甜味，成了一種酸中帶甜，風味相當特
殊的水果。
• 酸柑除了拿來當水果吃之外，更重要的用途是和茶一
起加工，製成酸柑茶，成為一種兼具柑與茶特色，酸
甜中更顯茶香的特殊飲品，更是傳統客家人用來預防
感冒的備方。
酸柑茶製作過程
• 客家人自製的茶果，除酸柑茶外，還可以用白柚、
桶柑、柳丁、檸檬…等。
• 製作方式：
– 將果實蒂頭部切開一個小洞，把果肉挖出
– 去掉種籽，並將果肉絞碎
– 將茶葉以及各種藥草（如紫蘇、大風草、尖尾風、薄
荷、佛手柑、甘草…等）與果肉充分攪拌
– 將上述材料塞入空果殼中，蓋上另一小半的果皮蓋
– 為防止蓋子脫落，還得綁上繩子
– 經九蒸九曬的程序，約3-6月時間始完成
九蒸九曬的大學問
• 要製作出風味獨特的果茶，必須經過九蒸九曬的程序，
每蒸一次，都得曬過、再壓實，才能讓酸柑茶慢慢夯
實。
• 陽光的曝曬，要是讓酸柑果肉及皮和茶葉、藥草的味
道充分溶合，讓原本的青澀味，因陽光的催化作用，
逐漸轉為溫和而甘潤。
• 歷經過多次的蒸、焙、壓、曬…過程後，當酸柑茶縮
成一半大小，且硬得如石頭一般，才算大功告成。
是茶還是藥？
• 堅硬如石頭的酸柑茶，由於內容密實且完全脫水，只
要不受潮，可以長久存放，且越陳越有味道。
• 想要喝時，只要將茶果敲碎，果皮和茶葉都可以飲用，
一般而言，酸柑茶的湯色呈半透明琥珀紅，充滿清甘
圓潤的香氣，飲用起來喉韻清順，還帶點微酸風味。
• 自古以來，酸柑茶在客家人的心目中，是茶也是藥，
是茶可以清飲，是藥可以治療扁桃腺發炎、降火氣、
能潤喉、爽聲、提神等。
• 主要產地：桃園、新竹、苗栗等地。
新興的客家擂茶？
• 1990年代，北台灣客家庄冒出一種特殊的客家產業—
「客家擂茶」。
• 「擂茶」的起源眾說紛紜，有源自三國時代、宋朝的
說法，有指此為中國廣東海豐、陸豐縣籍客家人飲食
傳統的傳說。也有指擂茶為客家人逃難或移民是充飢
的食物。
• 其實，將生茶、生米、生薑放在陶或瓷缽裡，用木棍
研磨成細粉，再沖入開水使之熟成的茶飲方式，很早
之前便被客家人所接受，並成為這個族群的飲食方式
之一。如桃、竹、苗以及花蓮、宜蘭一些客家家庭，
尚維持著這項傳統。
落籍北埔的客家擂茶
• 二十世紀末葉，台灣開始流行「產業文化化」，受到
這股流風影響，一心想要推動地方文化產業的北埔農
會總幹事陳重光，在某個場合中學到了擂茶的製作，
因而在北埔積極推廣，過不到一年，擂茶成為北埔的
「特產」，客家擂茶之名自此揚名。
「三生有幸」來喝茶
• 擂茶也被稱為「三生茶」，主要是因材料有生茶、生
薑、生米三種而得名，同時也被賦予「三生有幸」之
寓意。
• 款待貴客時，有人還會將入泡菜、生菜、豬肉、蝦仁、
綠豆、紅豆…等，與茶葉和鹽一起擂碎，成為口味豐
富的「鹹茶」。
當代的擂茶
• 當代的擂茶已成為觀光旅遊中的消費產品，且帶有養
生概念，其主要的材料除茶葉外，還加入玄米、白芝
麻、黑芝麻、花生、腰果、核桃、山藥、爆米花、香
料、糖…等，且可做冷熱飲或冰品（如冰棒、冰沙、
冰淇淋）。
結語
• 遷徙、山區地理限制了客家生存環境。
• 客家人傳統保存食物的方法，是形塑客家飲食風
味的重要條件，因而形成「鹹、肥、油、香」等
四大飲食特色。
• 香港美食作家陳紀臨、方曉嵐曾比較中國、
香港及臺灣三地之經典客家菜式，研究其
典故、做法和烹製訣竅，提出三地客家飲
食文化之共同性為：
– 重山珍、輕海味；
– 重內容、輕形式；
– 重原味、輕混濁；
– 重蒸煮、輕煎炸。
• 客家飲食文化中，雖然有不少食材或作法
與閩南人相似，但我們還是可以從每一種
食物中，理解其族群生存環境與價值觀。
而食物所顯現的文化價值，能讓我們更加
認識客家人的日常生活、人際互動及與生
態環境的共生關係。
感謝聆聽！