Transcript Miglior panettone artigianale la nostra top 10

Miglior panettone artigianale la
nostra top 10
CuDriEc
20 dicembre, 2016
Alla ricerca del miglior panettone artigianale: ingredienti di qualità, pazienza,
sapienza e maestria. Per il dolce più amato del Natale 2016. Panettone artigianale
10 prove d’autore da non perdere.
Ed eccoci qui, con l’eterno dilemma a cui trovare risposta: Pandoro o Panettone?
Non c’è niente da fare: quando si è piccoli (o ancora molto giovani) quella
montagna coperta di zucchero a velo, con il burro morbido e pastoso che avvolge
il palato, non ha eguali.
È in seguito che il panettone conquista, lento e inesorabile, il suo trono nelle
tavole natalizie, ad ogni latitudine italica. Perché se è vero che il panettone nasce,
tra storia e leggenda, in quel di Milano, oggi i migliori esecutori del lievitato
meneghino si trovano spesso al Sud.
Pandoro o panettone? Questo è il dilemma. Foto da web
Panettone artigianale: tra leggenda e tradizione
Leggenda dicevamo. Perché si narra che fu Ludovico il Moro a commissionare al
suo cuoco di corte un sontuoso pranzo di Natale per i suoi ospiti. E che fu Toni, lo
sguattero di cucina, a risolvere l’empasse di un dolce carbonizzato. Assemblando
gli ingredienti che trovò in dispensa: farina, burro, uova, uvetta, cedro. Tanto fu il
clamore per quel dolce che alla domanda su come si chiamasse, il cuoco rispose:
“L’è ‘l pan del Toni”. E da allora rimase il pane di Toni, il panettone. Certo, altra
leggenda vuole che fu la prova d’amore con cui Messere Ulivo degli Atellani cercò
di conquistare il consenso del padre della sua amata, incrementando con il suo
dolce le vendite del forno di famiglia.
Ritratto di Ludovico il Moro, attribuito a Giovanni Antonio Boltraffio -(Milano
1467). Foto da web
Comunque sia, sta di fatto che il Panettone è sinonimo di Natale da secoli. Con la
sua ricetta immutabile, canditi-sì-canditi-no, tradizionale o creativo. Ognuno con
le sue libidini culinarie da soddisfare. Ma la ricetta ufficiale in realtà parla chiaro.
È la legge che stabilisce gli ingredienti di un buon panettone:
Farina di frumento e zucchero.
Uova di categria “A” (quindi uova fresche), per una quantità minima tale
da garantire non meno del 4% di tuorlo.
Burro in un quantitativo non inferiore al 16%.
Uvetta e scorze candite di agrumi non inferiori al 20%.
Lievito naturale di pasta acida e sale.
Gli ingredienti possono anche variare in base alla creatività, ma tutti devono
essere indicati in etichetta.
Ingredienti del panettone artigianale. Foto da web
Panettone artigianale: l’importanza degli ingredienti
Partendo da questa ricetta, si può capire la differenza, soprattutto di prezzo, tra il
panettone artigianale che troviamo spesso in pasticceria e quelli che debordano
dagli scaffali dei supermercati. Perché se gli ingredienti sono sempre quelli,
occorre poi valutarne quantità e qualità utilizzata. La differenza tra burro di
malga e burro di siero è notevole. Così come tra farina generica e macinata a
pietra. O tra aroma di vaniglia industriale e baccello di vaniglia Bourbon dell’isola
di Reunion. È tutta lì la differenza: negli ingredienti e nella capacità di
lavorarli e amalgamarli insieme. Concedendo loro tutto il tempo necessario a
far sì che la lievitazione si esaurisca fuori dallo stomaco piuttosto che dentro.
L’alveolatura è la prova del nove per capire la qualità di un panettone artigianale.
Foto da web
Panettone artigianale: il “fuori concorso”
E se il patrimonio ereditario del panettone artigianale arriva da Milano, un nome
su tutti è Iginio Massari. È il papà del panettone, quello tradizionale a triplo
impasto. Morbido e avvolgente, di un giallo carico e con una cascata di canditi di
agrumi capaci di esaltare un’alveolatura che fa scuola. D’altronde non poteva
essere altrimenti per il Presidente onorario dell’Accademia Maestri Pasticceri
Italiani e membro della prestigiosa Relais Dessert. Da Iginio Massari hanno
imparato tutti o quasi, per poi rielaborare, ricreare e proporre. Massari… fuori
concorso!
Iginio Massari, il padre del panettone, durante le fasi di lavorazione. Foto: Iginio
Massari
Panettone artigianale: il nostro podio
E tanti sono gli esempi di eccellenza artigianale per tutta la lunghezza della
penisola. Partiamo dall’Enoteca Posillipo Dolce Officina. Ma mi dispiace
deludervi, non siamo in Campania! Nonostante il nome, la storica enotecapasticceria-ristorante si trova a Riccione, in piena riviera romagnola. Ingredienti
selezionati, dal burro di Normandia AOP alla vaniglia del Madagascar, alle farine.
Per finire con la frutta fresca e priva di solforosa. Questi i segreti di un panettone
artigianale che sembra uscito da un quadro di Van Gogh. Se solo i sapori si
potessero dipingere! E il contrasto tra la dolcezza dell’impasto e l’amarognolo
della crosta non lascia dubbi sul perché questo è il panettone che vince la
selezione milanese di Re Panettone 2016.
Panettone artigianale Enoteca Posillipo. Foto: Dissapore
Per il resto del podio? Andiamo al Nord, nel cuore della Brianza, per un secondo
posto affidato alla Pasticceria Comi di Messaglia (LC). Da sempre maestri nella
lievitazione oltre le 48 ore di un panettone fragrante e profumato che ha bandito
conservanti, coloranti chimici o lieviti disidratati.
La medaglia di bronzo invece, è per la Pasticceria Mimosa di Tolentino, in
provincia di Macerata. Una tradizione, quella marchigiana, che conta su una
lievitazione lunga e sulla scelta di ingredienti di qualità.
Panettone artigianale: alla soperta dei migliori pasticceri della
penisola
Denis Dianin è invece lo stilista dei dolci, inventore del panettone in vasocottura
e fondatore di D&G Patisserie in quel di Selvazzano, a Padova. Incontro perfetto
tra estetica e gusto, il connubio di sentori agrumati e di burro sono l’elemento
accattivante del suo panettone da classifica.
Il Panettone artigianale di Pasticceria Comi. Foto da web
Ma non si può parlare di panettoni senza citare almeno tre nomi che fanno
parlare di sé. Iniziamo con Sal De Riso. Il pasticcere più televisivo del momento.
Quello che i dolci li fa parlare, nel suo atelier del dolce a Minori, sulla costiera
amalfitana. Anche in questo caso lunga lievitazione e ingredienti che fanno invidia
al mondo, come i canditi di agrumi della Costiera Amalfitana, raccolti a mano sui
pendii che abbracciano Minori. E se non soffrite di mal d’auto vale la pena
affrontare le curve della costiera anche solo per lui!
Il panettone artigianale di Denis Dianin Maestro pasticcere di D&C Patisserie.
Foto da web
Restiamo in Campania, ma ci spostiamo a Sant’Egidio Del Monte Albino, in
provincia di Salerno. Un tuffo nel Mediterraneo per il panettone artigianale di
Pasticceria Pepe. Un must per questa eccellenza natalizia. Un team di pasticceri
di altissimo livello, eredi di insegnamenti importanti come quelli di Achille Zoia, il
papà di molti pasticceri nazionali. Uva australiana sei corone, turgida e saporita,
che si confonde con voluttà in una mollica languida e soffice. Un panettone da
ultimo desiderio. E giungiamo quasi in dirittura d’arrivo con due nomi a cui il mio
palato si sente legato.
Lunga lievitazione e ingredienti di qualità sono i segreti di un buon panettone
artigianale. Foto da web
Panettone artigianale: non solo Nord!
Il primo è Natale Giunta, chef palermitano, piccolo e iperattivo, figlio di una
gavetta iniziata presto e di un successo televisivo sancito da La Prova del Cuoco.
In realtà, oltre ad essere paladino di una territorialità indiscussa, lo è diventato
anche di una legalità necessaria e rivendicata. Gli è costata un lungo periodo di
vita sotto scorta e tante intimidazioni la denuncia dei suoi estorsori. In una terra
che grida a gran voce “No alla Mafia”. Uno chef No Pizzo, che ha portato alla
ribalta nazionale e internazionale i panettoni della sua Sicilia. Pistacchio di
Bronte, Mandorle di Avola, farine da grani antichi, lievitazione lunga e faticata,
per un panettone spedito in tutto il mondo.
Soprattutto panettoni creativi ad opera dello chef siciliano Natale Giunta. Foto:
Natale Giunta
E poi c’è Pietro Macellaro. La sua pasticceria agricola non ha precedenti,
soprattutto in una terra atipica come il Parco del Cilento e Vallo di Diano. Siamo a
Piaggine in provincia di Salerno, alle pendici del Monte Cervati. Qui il burro di
bufala, il grano Carosella o il miele selvatico sono la base di questo panettone che
non lascia scampo al palato. Una sorta di dipendenza dei sapori buoni. Un
equilibrio da veri Maestri pasticceri tra zuccheri, grassi e agrume quello
raggiunto in questo impasto triplo e dalla lentissima lievitazione.
Pietro Macellaro e il panettone artigianale realizzato nella sua pasticceria
agricola. Foto da web
Panettone artigianale: un finale… a sorpresa!
Solo un ultimo nome, vincitore al Panettone Day durante lo Sweety of Milano. Si
tratta del panettone artigianale realizzato da Giuseppe Zippo, titolare della
Pasticceria Le Mille Voglie di Specchia in provincia di Lecce. Il segreto? Un
ingrediente che non ti aspetti e che lasciamo a voi scoprire. Salvo svelarvelo al
prossimo appuntamento.
E ora non ci rimane che tuffarci in questo tour de force natalizio. D’altronde è un
duro lavoro, ma qualcuno deve pur farlo!
di Tamara Gori