Transcript Print - Smulweb

Ingrediënten voor 10 personen
ANANASCOULIS 0.5 st ananas
100 gr suiker 100 ml water
EIERDOOIER 1000 ml water 10 gr
Algin Texturas 425 gr
ananascoulis 125 gr water 65 gr
suiker 10 gr Gluco[MP1] Texturas
EIWIT 100 gr suiker 225 gr water
75 gr citroensap 50 gr Malibu 5 gr
Xantana EIERSCHAAL 12 st
Ballonnen 200 gr witte chocolade
200 gr cacaoboter 3 dr Rode
kleurstof BISCUIT 50 gr suiker 50
gr bloem 50 gr boter 20 gr
cacaopoeder 45 gr amandelmeel
KOKOS CRÈME 25 gr citroensap
100 gr eiwit 35 gr suiker 100 gr
kokosolie 50 gr zonnebloemolie 60
gr Griekse yoghurt ANANAS 0.5 st
ananas 0.5 st limoen
Tijd:
Langer dan 1 uur
Keuken:
Europees
Gang:
Nagerecht
Eigen_keuken: Nee
Vegetarisch:
Nee
DE TRUC - MET HET EI
Prachtig en verassend desert. Naar een idee van Jonnie Boer van De
Librije.
Bereidingswijze
ANANASCOULIS 1. Schil de ananas, verwijder de kern en snijd in
kleine stukjes 2. Zet met suiker en water op en kook 10 minuten 3.
Maak heel fijn met een staafmixer en laat afkoelen. EIERDOOIER 4.
Vermeng het water en de Algin met een staafmixer. 5. Zeef het
mengsel door een fijne zeef. 6. Laat het bij voorkeur een dag staan. 7.
Meng de ananascoulis met het water en de suiker 8. Los hier in de
Gluco op 9. Giet de massa in bolmatjes en vries de matjes in. 10. Los
de bolletjes als ze goed bevroren zijn en leg ze in het Algin bad Er
ontstaat nu een vliesje. Check dit na een minuut 11. Haal de bolletjes
uit het bad en spoel ze af in een koud waterbadje om de reactie te
stoppen EIWIT 12. Vermeng alle ingrediënten behalve de Xantana 13.
Check of de suiker goed is opgelost zo niet verwarm het mengsel dan
iets. Meet af hoeveel ml massa. 14. Bind het mengsel af met 6 gram
Xantana per liter massa Roer voorzichtig zodat er geen luchtbellen
ontstaan EIERSCHAAL 15. Vul ballonnen met een beetje water en
vries ze net zo lang aan tot de helft van het water bevroren is. Zie
werkfoto. 16. Het moet eruitzien als crushed-ice 17. Smelt de 2/3 van
de chocolade samen met de cacaoboter tot maximaal 42 graden C. 18.
Voeg vervolgens rest van de witte chocolade toe en roer dit glas. Niet
meer verwarmen!!!!!! Laat rustig koelen tot 28 Graden C 19. Meng er
een beetje rode kleurstof doorheen tot de kleur lijkt op een eierschaal.
Zie werkfoto. 20. Droog de buitenkant van de ballon goed af en doop
de ballon tweemaal voorzichtig in het chocolade mengsel 21. Laat de
chocolade hard worden en prik de ballon lek 22. bewaar de eierschalen
in de koelkast. BISCUIT 23. Vermeng alle ingrediënten. 24. Leg het
deeg in een dunne laag op bakpapier 25. Bak het in circa 20 min. gaar
en krokant in een oven van 160 C 26. Laat het afkoelen en hak het fijn
tot zand'. KOKOS CRÈME 27. Meng het citroensap met het eiwit en de
suiker 28. Voeg druppelsgewijs de kokosolie en de zonnebloemolie toe
tijdens kloppen met een staafmixer 29. Roer dan voorzichtig de yoghurt
erdoor. 30. Bewaar de crème in een spuitzak. ANANAS 31. Snijd de
ananas in kleine blokjes marineer in limoensap PRESENTEREN 32.
Biscuit als zand op het bord. 33. Hierop het ei, met dooier en eiwit. 34.
Kokoscrème en ananas verdelen.