Transcript Amuses - Hocras

Amuses
Verrassende amuses een klein feestje
errassende amuses
een klein feestje
Benodigdheden
Mise en place & handelingen
Heilbot:
80 gr gerookte heilbot, lang
gesneden
Blini’s:
12 st mini blini’s à 8,5 gram,
Ø 5,5 cm (Traiteur de Paris)
Crème fraîche:
12 ml crème fraîche
Forellenkuit:
4 gr forellenkuit
Dille:
4 gr verse dille
Blini met heilbot
Benodigdheden
Mise en place & handelingen
Stapelaar:
100 gr chorizo burgos
100 gr manchego, 12 maanden
(Conde Duque)
Prikker:
4 st bamboe prikkers met krul
Benodigdheden
Zalmrillette:
185 gr Noorse zalmfilet,
zijde met vel
20 ml crème fraîche
6 gr primerba mierikswortel
(Knorr)
3 gr verse dille
3 gr verse bieslook
1 ml citroensap
peper en zout naar smaak
Marinade:
5 gr gesneden uien
100 ml olijfolie pomace
1 gr verse knoflook
1 st laurierblad
0,5 gr verse rozemarijn
0,5 gr verse tijm
Ontdooi de blini.
Maak dan een roosje van de heilbot en leg dit op de blini.
Spuit hier een dopje crème fraîche op zet het takje dille
erin vast. Garneer de blini met de foreleitjes.
Stapelaar chorizo-manchego
Snij de chorizo en manchego in dunne plakjes en prik ze
om en om op een bamboe prikker.
Serveer de prikker op een leuk
schaaltje of op een plateau.
Mise en place & handelingen
Zalmrillette
Verwijder de huid van de zalm en leg de filet op een
bakplaat. Besprenkel de zalm met de marinade van
olijfolie, uien, kruiden en knoflook en gaar ca. 25 minuten
in de oven op 62 °C. Koel de zalm terug en pluk deze.
Snij vervolgens de dille en bieslook fijn. Meng de zalm
met de crème fraîche, mierikswortel, citroensap, dille en
bieslook door elkaar tot een mooie rillette. Voeg naar
smaak peper en zout toe.
Bordopmaak
Maak met twee lepels een
quenelle van de rillette en leg
deze op een amuselepel of
klein bordje. Garneer de
rillette met de cress.
Benodigdheden
Kroketje:
4 st mini kroketjes met chorizo
à 30 gram (Cas Spijkers)
Mosterdcrème:
32 gr Savora mosterd
8 ml crème fraîche
Gefrituurde peterselie:
12 gr peterselie
Benodigdheden
250 gr Canadese coquilles,
10/20, MSC
50 gr Iberico schouder,
zonder been
Mise en place & handelingen
Chorizokroket
Was en pluk de peterselie en frituur deze ca. 30 seconden
op 160 °C. Laat het goed uitlekken op keukenpapier.
Meng de mosterd met de crème fraîche. Ontdooi de
kroketjes en frituur ze ca. 4 minuten op 180 °C.
Bordopmaak
Doe wat mosterdcrème in een
glas of op een tipje. Leg het
kroketje op de mosterdcrème
en strooi hier wat gefrituurde
peterselie rondom.
Mise en place & handelingen
Coquille Iberico
Verwijder het kleine stukje aan de zijkant van de coquille
(corail). Snij een plakje Ibericoham
en wikkel dit om de coquille
heen. Bak de coquille kort om
en om goudbruin.
Bordopmaak
Snij de gebakken coquille in drie
plakjes en leg ze dakpansgewijs
op een amuselepel.
Garneer dit met de cress.
Benodigdheden
Cress:
4 takjes affilla cress tops
Gamba’s:
260 gr black tiger garnalen,
easy peal, 16/20,
20% glacering
Marinade:
20 gr piri piri parrillada
Español (Bresc)
Mise en place & handelingen
Pittige gamba
Ontdooi de gamba’s en laat ze goed uitlekken. Verwijder
het pantser en controleer of ze goed schoon.
Marineer ze met de piri piri en
laat dit 24 uur intrekken.
Bak ze vervolgens in een hete
koekenpan en leg ze in een
klein glaasje. Prik er wat
cress in ter garnering.
errassende amuses
Benodigdheden
Gazpacho:
80 ml gazpacho (Ferrer)
Mosselen:
200 gr Zeeuwse mosselen,
super, lekvrij
15 gr fijne mosselgroente
0,5 gr verse knoflook
1 gr verse rode peper
30 ml witte tafelwijn
zout naar smaak
Kommetjes:
4 st t ransparant koko ei,
66x45x22 mm
(Sier Disposables)
Benodigdheden
Soepje:
100 gr witlof
85 gr amandine aardappels
25 gr banaansjalotten
20 gr girolles (cantharellen)
3 gr verse knoflook
270 ml gevogeltefond
0,5 gr verse tijm
zout naar smaak
Appel:
20 gr Elstar appels
Cabrales Picos:
20 gr Cabrales Picos
Mise en place & handelingen
Gazpacho met mosselen
Verwijder de zaden van de pepertjes, snij het pepertje fijn
en hak de knoflook. Zet beide met de mosselgroenten
aan in een hoge pan. Doe vervolgens de mosselen erbij
en blus af met de witte wijn.
Voeg hier naar smaak wat peper en zout aan toe en
laat 2 minuten koken. Schud ze dan even om en laat
ze nogmaals even koken. Giet ze af en verwijder de
mosselen uit de schelp.
Bordopmaak
Vul het bakje met de
gazpacho en leg hier 2 à 3
mosselen met wat groente
in. Steek eventueel een
afgeknipt rietje in het
schaaltje.
Mise en place & handelingen
Witlofsoep met cabrales
Verwijder de buitenste bladeren van de witlof en snij
de kontjes eraf. Schil de aardappelen en snij ze in kleine,
gelijke stukken.
Maak de cantharellen schoon en snij de knoflook en
sjalotten fijn. Fruit de sjalotten en knoflook aan met de
cantharellen en voeg de overige ingrediënten toe. Kook
dit tot ¾ in en mix alles tot een gladde soep.
Snij de appel in fijne julienne. Maak een balletje van de
Cabrales Picos en steek dit op een prikker.
Bordopmaak
Schenk de soep in een klein
glaasje of kopje en garneer
dit met de appel en het
prikkertje kaas.
Hocras B.V.
Franse Kampweg 38
Bussum
T
035 69 79 777
[email protected]
Wwww.hocras.nl
Heerlijk Hocras 02 - 2016, gerecht 20065, 20066, 20067, 20068, 20069, 20070, 20071, 20072, peildatum 22-02-2016. Onder voorbehoud van wijzigingen/fouten.
een klein feestje