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77223 (420 pcs)

VETIVIER ESSENCE

by Michel Willaume

VETIVIER ESSENCE

Biscotto agli agrumi e noci

Burro 240g – Scorza d’arancia 10g – Scorza di limone 10g – Scorza di pompelmo 10g – Sale 4g – Zucchero a velo 180g – Nocciole in polvere 65g – Uova intere 100g – Farina per dolci 120g – Farina per dolci 350g Mescolare prima il burro ammorbidito con le scorze degli agrumi, il sale, lo zucchero a velo, le nocciole in polvere, le uova intere e 120g di farina. Quando l’impasto è ben omogeneizzato, aggiungere la restante farina e mescolare bene. Mettere un frigo per qualche ora prima di utilizzarlo. Stendere l’impasto e lasciarlo riposare fuori dal frigo per 30 minuti prima di cuocerlo a 155°C fino a che non ottiene un colore dorato.

Pan di Spagna speziato

Acqua 225g – Zucchero 95g – Miele millefiori 225g – Farina Manitoba 225g – Lievito 1g – Polvere di 5 spezie 3g – Bicarbonato di sodio 15g – Scorza di limone 8g – Scorza d’arancia 8g – Sale 1g – Anice stellato 12g – Burro 6g Mescolare le spezie, le scorze con lo zucchero, il miele e l’acqua. Portare ad ebollizione e poi lasciar raffreddare. Scolare e mescolare tutte le polveri setacciate. Aggiungere il burro fuso a freddo. Mescolare bene il tutto senza sbatterlo. Far riposare una notte in frigo. Dare una forma al composto e cuocere a 165°C a forno ventilato.

Namelaka al caffè, tonka e cioccolato bianco

Latte intero 225g – Chicchi di caffè 34g – 1 fava tonka – Fogli di gelatina 6g – Cioccolato bianco 35% 435g – Glucosio 15g – Panna 35% 600g Reidratare la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte con le fave di caffè schiacciate e la fava tonka grattugiata. Lasciare in infusione per 5 minuti e poi scolare. Aggiungere il latte necessario per ripristinare il peso iniziale. Riscaldare per aggiungere il glucosio e la gelatina. Versare gradualmente il composto caldo nel cioccolato fuso fino ad ottenere una perfetta emulsione. A 35°C aggiungere la panna liquida fredda, mescolare e mettere in frigo per almeno 8 ore.

Spuma agli agrumi

Succo di lime 100g – Succo d’arancia 300g - Succo di pompelmo 100g - Zucchero 80g – Gelatina in fogli 18g Reidratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i succhi e scaldarne una piccola parte (75°C) con lo zucchero sciogliendovi la gelatina. Versare il succo rimasto freddo, riempire il sifone e caricare.

Nocciola caramellata

Caramellare 125g di nocciole intere con 60g di sciroppo

Salsa pralinata

Pralinato di nocciole 50% 200g Mescolare per ammorbidire e omogeneizzare il pralinato. Servire in questo modo.

Mousse al pralinato di nocciole

Fogli di gelatina 2g – Panna 35% 75g – Pralinato di nocciole 50% 250g – Panna 35% 500g Mettere la gelatina in acqua fredda e scolare. Portare la panna ad ebollizione, aggiungere le gelatina e versare gradualmente il composto caldo nel pralinato mescolando accuratamente per ottenere una perfetta emulsione. Raffreddare a 38°C e mescolare con la panna montata a neve.

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