Transcript 4. 곡류및 전분
4. 곡류 및 전분 ■ 곡류에 들어있는 무기질과 비타민이 잘 이용되지 않는 이유는? ① 곡립의 배유부 중심부위에 들어 있기 때문 ② 물에 용해되지 않는 형태로 존재하기 때문 ③ 조리과정에서 대부분 손실되기 때문 ④ 도정으로 대부분 제거되어 버리기 때문 ⑤ 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스 등에 의하여 둘러싸여 있기 때문 ■ 곡류의 입자 중 전분이 다량 함유되어 있는 부분은 ? ① 과피 ② 호분층 ③배아 ④ 배유 ■ 묵은 쌀로 지은 밥의 냄새성분과 관련성이 있는 것은? ① 아밀로오스 ② 유리아미노산 ③ 단백질 ④ 지방산의 분해산물 ⑤ 전분입자의 크기 ■ 쌀의 조리성에 관한 설명으로 옳은 것은? ① 여름철 실온에서 멥쌀과 찹쌀의 최대흡수율에 도달하는 시간은 각각 30분과 50분이다. ② 밥 짓기 전 미리 쌀을 수침하는 것은 가열시 열 전도율을 좋게 하기 위함이다. ③ 밥맛의 차이는 조리용기의 재질 및 불을 끈 후 여열의 이용차이 때문이다. ④ 물 붓기에 사용되는 물의 양은 쌀 중량의 1.5배, 부피 1.2배가 적당하다. ■ 다음 비등 유지기에 해당하는 설명으로 옳은 것은? ① 끓는 동안에 상하운동을 하던 통로에 물이 거의 없어져 밥 사이사이에 물의 통로가 생긴다. ② 밥이 끓기 시작하거나 끓는 것이 계속되는 동안 솥 내부의 온도는 100 ℃를 유지한다. ③ 불을 약하게 하고 뚜껑을 열지 말아야하며 이 단계의 시간은 10~15분간이면 충분하다. ④ 중화력으로 5~10분간 가열한다. ■ 다음 곡류의 전분입자 중 그 크기가 가장 큰 것은? ①쌀 ② 타피오카 ③밀 ④ 감자 ■ 다음중 밥의 끈기와 단단한 정도를 달라지게 하는 것은? ① 지방의 함량 ② 단백질의 함량 ③ 유리아미노산의 함량 ④ 아밀로오스의 함량 ⑤ 무기질의 함량 ■ 전분의 호정화에 대해 설명으로 옳은 것은? ① 전분이 호정화하면 용해성이 낮아지나, 색의 변화는 없다. ② 전분이 호정화하면 단맛이 더 강해진다. ③ 전분이 호정화하면 점성이 높아진다. ④ 빵을 구울때 빵의 표면에서 일어나는 현상이다. ■ 다음 중 α 화 상태로 보존된 식품으로만 구성된 것은? ① 쿠키 ②밥 ③ 비스킷 ④죽 ⑤떡 ■ 쌀을 여러 번 으깨어 씻으면 어떤 비타민의 손실이 가장 큰가? ① 비타민A ② 비타민 E ③ 비타민 C ④ 비타민 D ⑤ 비타민 B1 ■ 곡류의 수분흡수율이 영향을 미치는 설명으로 옳은 것은? ① 곡류 자체의 수분함량에 따라 다르다. ② 수온과 관계가 있다. ③ amylose, amylopectin의 함량에 따라다르다. ④ 시간이 길수록 흡수율이 높아진다. ⑤ 곡류에 수분흡수되는 시간을 10시간으로 정한다. ■ 쌀에 비교적 많이 함유된 무기질 성분 중 가장 옳은 것은? ① Ca이 많고 P, K이 적다. ② Na, K이 많고 P 적다. ③ Fe, K이 많고 Ca이 적다. ④ P, K이 많고 Ca이 적다. ■ 밥짓는 과정 중 가열에 점성이 높아져 남은 일부 ① 온도 상승기 ④ 뜸들이는 시기 의해 물의 대류가 일어나고 쌀의 호화가 진행되어 수분이 쌀알 사이를 왕래하는 시기는 언제인가? ② 끓이는 시기 ③ 쪄지는 시기 ⑤ 온도 하강기 ■ 다음 연료 중 밥맛을 가장 맛있게 해주는 것은? ① alcohol ② 연탄 ③ gas ④ 전기 ⑤ 장작 ■ 쌀을 주식으로 하는 사람에게 가장 결핍되기 쉬운 아미노산은? ① tryptophan, lysine ② isoleuine, leucine ③ valine, isoleucine ④ phenyalanine ⑤ leucine, methionine ■ 쌀의 도정도가 높아짐에 따라 그람량이 커지는 성분은? ① 단백질 ② 탄수화물 ③ 지질 ④ 비타민 ⑤무기질 ■ 저장 곡류의 변질을 방지하기에 적당한 수분함량은? ① 15~20% ② 15~16% ③ 12~13% ④ 20~25% ⑤25~30% ■ 옥수수를 주식으로 하면 펠라그라병에 걸리는데, 이것은 무엇이 부족해서 생기는 것인가? ① lysine ② leucine ③ valine ④ phenyalanine ⑤ tryptophan ■ 전분의 호화 과정으로 옳은 것은? ① 생전분 →수화 → 미셀붕괴 → 가열 → 팽윤 ② 생전분 → 수화 → 가열 → 미셀형성 → gel ③ 생전분 → 수화 → 가열 → 팽윤 → 교질용액 ④ α - 전분 → 수화 → 가열 → 팽윤 → β- 전분 ⑤ β - 전분 → 수화 → 가열 → 미셀형성 → 교질용액 ■ 밥을 지을 때 쌀의 전분을 빨리 호화시키려면? ① 쌀의 정백도가 낮을수록 좋다. ② 수침시간이 짧을수록 좋다. ③ 가열 온도가 높을수록 좋다. ④ ph가 낮을수록 좋다 ⑤ 쌀의 저장기간이 긴 것이 좋다. ■ 전분의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은? 4 ① α- amylase에 의해 당화되어 맥아당이 다량 생성된다. ② β- amylase에 의해서 호정화가 일어나기 쉽다. ③ 전분의 호화는 조리용수의 ph에 큰 상관이 없다 ④ 160~170 ℃의 건열상태에서는 가용성 전분과 호정이 생긴다. ■ 밥을 지어 먹으면 소화가 잘 되는 이유로 가장 적합한 것은? ① 소화액의 분비를 자극하기 때문 ② α-starch가 β-starch로 되기 때문 ③ 전분 분자의 운동이 활발해지기 때문 ④ 전분 분자가 규칙적인 미립자를 형성하기 때문 ⑤ 전분 분자의 결정체로서의 구조가 붕괴되기 때문 ■ 다음 중 노화가 늦게 일어나는 것으로 옳은 것은? ① 국수 ② 백설기 ③밥 ④ 식빵 ⑤ 찰떡 ■ 쌀의 전분이 완전히 호화 되는데 필요한 시간으로 옳은 것은? ① 98℃ 에서 20분 ② 65℃ 에서 3시간 ③ 70℃ 에서 1시간 ④ 85℃ 에서 1시간 ⑤ 90℃ 에서 20분 ■ 다음은 전분을 이용한 소스에 관한 설명이다. 옳은 것은? ① ② ③ ④ 레몬 즙은 전분이 호화된 후에 넣는 것이 좋다. 소스가 완성될 때까지 잘 저어준다. 50% 설탕은 전분이 호화된 후에 넣는 것이 좋다. 전분에 찬물을 붓고 가열한다. ■ 밀가루반죽에 지방을 첨가하는 것에 대한 설명으로 옳은 것은? ① gas체의 보존으로 용적을 증대시킨다. ② gluten을 연화하여 제품을 부드럽게 해준다. ③ 사용하는 지방은 가소성이 적은 것이 좋다. ④ gluten망을 형성시켜 점탄성을 높여준다. ■ ① ② ③ ④ 제과. 제빵 시 팽창제에 대한 설명으로 옳은 것은? angel cake의 주요 팽창제는 공기와 수증기이다. 식빵의 주요 팽창제는 이스트에 의한 CO 2 이다. 팽창제의 주요 가스체는 공기, 수증기, CO 2 이다. 쿠키 제조의 주요 팽창제는 중탄산나트륨이다. ■ 빵반죽을 부풀게 할 때 몇 ℃ 에 두어야 가장 좋은가? ① 15~20 ℃ ② 25~30 ℃ ③ 35~40 ℃ ④ 45~50 ℃ ⑤ 50~55 ℃ ■ ① ② ③ ④ 밀가루에 달걀을 넣었을 때의 현상으로 옳은 것은? 글루텐 형성을 돕는다. 기포형성은 팽창제의 역할로 용적이 증가한다. 맛, 색깔이 좋다. 가열에 의해 응고되어 제품 형태의 질감이 저하된다. ■ ① ② ③ ④ ⑤ 다음 중 강력분에 대한 설명으로 옳은 것은? 글루텐의 탄력성과 점성은 강하나 물의 흡착력은 약하다. 주로 케이크를 만드는데 적합하다. 다목적 밀가루라고도 하며 주로 가정에서 사용한다. 경질의 봄밀이나 경질의 붉은 겨울 밀로 만든다. 단백질의 함량은 11~12% 이다. ■ 케이크나 쿠기 등을 만들 때 설탕 대신 꿀을 사용하는 주된 이유는? ① 꿀은 액체상태이어서 잘 섞이기 때문이다. ② 꿀의 단맛이 설탕보다 더 강하기 때문이다. ③ 꿀은 방부성이 커서 오랫동안 부패를 방지해 주기 때문이다. ④ 꿀은 흡습성이 커서 마르지 않게 보관할 수 있기 때문이다. ■ 식빵 반죽에 설탕을 넣는 이유 중 가장 큰 것은? ① 갈색반응을 위해서 ② 맛을 돋구기 위해서 ③ 껍질을 황갈색으로 하기 위해서 ④ 이스트의 성장을 촉진시키기 위해서 90℃ 에서 20분 ⑤ 반죽을 약간 달게 하기 위해서 ■ 다음 중 글루텐에 대한 설명 중 옳은 것은? ① 같은 양의 물이라도 한 번에 다 넣고 반죽하는 것이 소량씩 나누어 넣는 것 보다 글루텐 형성이 더 잘 된다. ② 글루텐은 수용성이어서 밀가루 반죽을 흐르는 수돗물에서 씻으면 모두 용 해된다. ③ 밀가루 반죽을 오래 치대면 치댈수록 글루텐 형성이 잘 된다. ④ 글루텐닌은 글리아딘 보다 더 긴 막대모양을 이루고 있다. ■ 밀가루 반죽에 관한 설명으로 옳은 것은? ① 설탕을 첨가하면 반죽의 점탄성이 증가된다. ② 첨가하는 물의 양은 반죽의 정도와 관계가 없다. ③ 소금은 반죽의 점탄성을 저하시킨다. ④ 밀가루의 50~60%의 물을 첨가한 단단한 상태의 반죽은 dough라고 한다. ■ 밀가루반죽에서 팽창제가 아닌것은 ? ① 계란흰자를 거품낸다. ② 수증기 ③ 설탕 ④ CO 2 ⑤ 밀가루를 체로 친다. ■ 빵을 만들때 설탕을 쓰는 목적으로 옳은것은? ① 표면의 갈색화 ② 효모의 영양원 ③ 노화방지 ④ 유해균 발육 억제 ■ 튀김옷에 관한 설명 중 옳은 것은? ① 밀가루에 중조를 혼합하면 튀김옷이 오랫동안 바삭한 질감을 유지할 수 있다 ② 튀김옷용 밀가루로는 강력분이 가장 좋다. ③ 튀김옷을 반죽하는 물의 온도는 30℃가 가장적당하다. ④ 밀가루에 달걀을 혼합하면 튀김옷이 딱딱해진다. ⑤ 반죽하는 물의 양은 밀가루 중량의 3배가 적당하다. ■ Gluten 형성에 관한 설명 중 맞지 않는 것은? ① 긴 실모양을 한 gliadin의 사이사이에 둥글둥글한 glutenin이 끼어서 gluten이 형성 ② 밀가루에 50~60%의 물을 가한 것을 dough라고 한다. ③ 반죽에 gliadin 은 점성을, glutenin 은 탄성을 강하게 한다. ④ 반죽을 오래하면 할수록 질기고 점성이 강한 gluten이 형성된다. ■ 다음 콩류 중 단백질과 지방의 함량이 높은 것은? ① 녹두 ② 동부 ③팥 ④ 강낭콩 ⑤ 대두 ■ 우리 조상들은 전분 분해효소인 아밀라아제를 대량 생성시킨 맥아를 제조하 여 조리시 다음과 같이 이용하였다. 옳은 것은 ? ① ② ③ ④ 찹쌀가루에 맥아 추출물을 붓고 끓여서 조청을 만든다. 익반죽한 쌀가루와 막걸리를 섞어 증편을 만든다. 쌀밥에 맥아 추출액을 가하여 식혜를 만든다. 김치에 맥아 추출물을 가하여 젖산균을 발효시킨다. ■ 메밀에 들어 있으며, 혈관의 저항을 강화시키는 것으로 옳은 것은? ① solanin ② rutin ③ saponin ④ naringin ⑤ allicin ■ 고구마를 찌면 단맛이 강해지는데 이 때 관여하는 효소로 옳은 것은? ① α - 아밀라제(α - amylase) ② β - 아밀라제(β -amylase) ③ 리파아제(lipase) ④ 트립신(trypsin) ⑤ 옥시다제(oxidase) ■ 다음은 감자의 갈변에 관한 설명이다. 옳은 것은? ① 감자는 감자 내에 존재하는 티로신과 티로시나아제가 반응하여 갈색을 띤다. ② 티로시나아제는 수용성이다. ③ 썰은 감자를 물에 담그면 갈변을 막을 수 있다. ④ 감자를 썰어서 그대로 두면 갈색을 띤다. ■ 조청을 만들수 있는 재료로 옳지 않은 것은? ① 수수 ② 멥쌀 ③콩 ④조 ⑤ 고구마 THANK YOU For YOUR ATTENTION!