Transcript 송로 버섯(Truffle)

벌말초 5-1 5번 심원선
1.송로버섯이란?
2.송로버섯의 유래
3.송로버섯의 채집
4.송로버섯의 요리
프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버
섯은 송로(松露)버섯이라고도 부르는 트러플
(Truffle)이다. 흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기
할 때도 푸아그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저
거론되는 게 트러플이다. 우리나라에서는 전혀
나지 않아 모두 수입한다
떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는
돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다. 땅속에서 채취한다면 식물 뿌
리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다. 종균은 5~30㎝ 땅속에서 자
라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다
로마제국 시대부터 식용했고, 프랑스 국왕 루이 14세 식탁에
도 즐겨 올려졌다. 모두 30여 종이 있는데 그중 프랑스 페리
고르산 흑색 트러플(Tuber Melanosporum)과 이탈리아 피
에몬테 지방의 흰색 트러플(Tuber Magnatum)을 최고로 친
다. 프랑스 흑색 트러플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않
으나 이탈리아 흰색 트러플은 날것으로만 즐길 수 있다.
프랑스의 페리고르(Perigord) 지역에서 나는 검정 트러플은
겉과 속이 까맣고 견과류처럼 생겼는데 특유의 진한 향을 가
지고 있다. 흰 트러플은 이탈리아의 알바(Alba)와 피에몬테
지방에서 나는 것을 최고로 치는데 ‘이탈리아의 자존심’으로
불릴 만큼 유명하다. 주로 날것으로 아주 얇게 썰어서 샐러드
와 같은 요리에 이용하며, 이 흰 트러플은 강하고 우아하면서
도 원초적인, 형용할 수 없는 냄새를 지녀 같은 크기의 검정
트러플에 비해 서너 배 높은 가격으로 팔린다. 또한 그 냄새와
가격으로 생기는 많은 사건들로 인해 이탈리아에서는 흰 트러
플을 휴대하고 대중교통 수단을 이용하는 것을 법으로 금하고
있다.
떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으
로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다. 땅속에서 채취한
다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다. 종균은
5~30㎝ 땅속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는
수도 있다. 트러플 사냥꾼은 개와 돼지다. 10월이 되면 채취를
시작한다. 훈련된 개들을 데리고 (과거에는 돼지가 이용되기도
했으나, 차에 싣고 다니기가 번잡하여 요즘에는 대부분 개가 쓰
임) 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다. 후각 집중력이 밤에 더 발
휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는
뜻에서다. 트러플이 있는 장소를 발견하면 개들은 갑자기 부산
해지며 앞발로 땅을 파기 시작한다. 이때 주인은 개에게 다른
먹이를 던져주어 주의를 돌리고 고대 유물 발굴하듯 조심스럽
게 손으로 땅을 파서 꺼낸다. 야성적 숲의 향기와 신선한 땅 내
음을 지닌, 비밀스럽게 땅속에 숨겨진 이 버섯은 호두알만한 것
부터 자그마한 사과 정도까지 다양한 크기인데, 인공재배가 안
되고 생산량도 적어 희소성이 높다.
프랑스 트러플을 이용한 가장 전통적인 음식은 이를 넣은 거
위 간 파테이며 수프, 송아지고기나 바닷가재 요리에 넣기도
한다. 누보 퀴진(현대식 프랑스 음식)으로 각광받은 폴 보큐
즈가 개발한 트러플 수프는 단순한 부용(국물)에 트러플과
거위 간을 얇게 썰어 넣은 것이었다. 날것으로 제맛을 내는
이탈리아 흰 트러플(실제는 엷은 갈색을 띰)은 샐러드를 만
들거나 대패나 강판 같은 기구로 아주 얇게 켜서 음식 위에
뿌려 먹는다. 트러플을 넣어 먹을 요리는 그 맛이 단순한 것
일수록 좋다. 그래야만 트러플 맛도 살고 요리 자체 맛도 살
아나기 때문이다. 트러플은 애피타이저, 샐러드, 수프, 소스,
가니쉬로 사용한다.
출처: 네이버 지식사전