Transcript HACCP 자료

2014년 1학기 학교기업현장실습
2014.05.13
(축산)식품 업무의 특성
(일상성)
국민들이 매일 먹는
기초적 민생과 관련
(유해성)
식품에 대한 100%
유해차단 불가능
(민감성)
국민과 언론의 관심이
매우 높아 사회문제화
빠르게 진행
(이해갈등)
최고수준의 안전 요구(소비자)
최소한의 규제요청(생산자)
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자료:2013년도 제8차 축산물가공,유통 HACCP 경영인과정 교재
축산식품의 특징
1. 인수공통(人獸共通)
: 전염병 전파가능 – 주요 가축전염병(107종)의 35%인 37종이
인수공통
2. 부패&변질 용이
: 고단백 영양식품으로 미생물 오염 시 폭발적 증식
3. 다양한 위해요소
: 생물학적·화학적·물리적 요소 – 동물약품(항생물질, 합성항균제,
호르몬제) 농약, 중금속, 이물 등 함유가능
4. 지속적인 소비량 증가
: 1인당 육류소비량(kg) – 85년(14.4)→10년(43.5)
가축사육단계부터 도축(집유)가공 ·유통 ·판매단계까지
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위해요소별 체계적 ·전문적 관리 필요
자료:2013년도 제8차 축산물가공,유통 HACCP 경영인과정 교재
식품안전 관리수준의 국제비교
지표명
한국
EU
미국
일본
식품안전
국민신뢰도
62.7%(`10)
64%(`09, 영국)
81%(`08)
23.2%(`09)
관리대상물질
1,930개
1,882개
1,054개
1,844개
HACCP
적용업소비율
8.5%(`12)
모든제조업소에
적용 권고(`06)
7.4%(`06)
4.1%(`08)
식중독환자수
/백만명당
143명(`10)
94명(`08)
119명(`08)
174명(`10)
과학적위해
평가위원회
위생심의위원회
(식품/축산물)
유럽식품안전청
/과학패녈
발암평가위원회,
적량적 위해평가
위원회
식품안전위원회
위해사범에 대한 7년이하 징역
또는 1억 이하
최고형량
2년 이하징역 또
는 4천만원 이하
(영국)
1년이하 징역 또
는 1,000불 이하
벌금
3년이하 징역 또
는 1천만원 이하
벌금
피해자
구제제도
단체소송제
(독일, 프랑스)
집단소송제
단체소송제
단체소송제
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자료:2013년도 제8차 축산물가공,유통 HACCP 경영인과정 교재
HACCP 확대를 위한 정부 지원 사업
★ 직접지원 사업:HACCP 컨설팅 지원
- (’06) 2억(45개소)→ 13년도 : 26.4억(825개소)
- 지원대상 : 가축사육농장, 판매업, 보관업, 운반업, 집유업
★ 간접지원 사업
- 도축장, 가공장 시설 및 운영자금 지원(융자)
- 축사시설 현대화 사업
- 축산물 브랜드사업 평가 시 HACCP 관련 부분 배점
★ HACCP 제도 홍보
- 언론매체를 통한 홍보 추진(’08)
- 소비자단체, 기자 등 대상 세미나 추진
- 지하철 광고, 전문지 등 홍보물 제작 배포 추진
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자료:2013년도 제8차 축산물가공,유통 HACCP 경영인과정 교재
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HACCP 적용 작업장 지정 신청 절차
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자료:축산물위해요소중점관리기준원 http://www.ihaccp.or.kr
심사 절차
1. 시작회의
가. 심사원 소개 및 피 심사자와 인사
나. 심사의 목적 및 일정 설명
다. 심사관련 질문/답변
2. 본 심사
가.
나.
다.
라.
심사개시 선언
심사 업체에 대한 설명 청취
제조공정 및 현장확인
서류심사
3. 심사원 회의, 총평
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심사시 확인이 필요한 서류
◎ 영업 허가증(허가사항 확인)
◎ 품목 제조보고서(신청품목 등의 기재사항 확인)
◎ 종업원 보건증(건강진단서)
◎ HACCP 교육수료증
◎ 실험교육 수료증
◎ 위생교육 수료증
◎ 온도계 검 교정 성적서
◎ 포장재 시험성적서
◎ 원료 업체 HACCP 지정서
◎ 부자재 시험성적서
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세부 심사내용
심사 절차
가. 업체대표, 실무자 등과 인사
나. 실사업체의 현황파악
1) 규모, 시설, 생산현황, 종업원수, 원료
구입형태 등
다. 현장심사 순서 등 고지
라. HACCP 운영사항 정도 파악
1) 영업자, 팀원의 HACCP 이해정도, HACCP팀원의 임무와 권
한
2) 중요관리점(CCP)설정 공정, 설정사유 확인
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마. 현장점검 확인 내용
1)
-
가공장
주위환경 여건확인(오염물질 발생시설 등)
가공장 출입시 소독시설 설치여부 및 적절성 점검
작업장 용도 확인(해당제품 외 품목확인 등)
배수 및 공조시설 확인(비오염구역 → 오염구역)
작업장 온도관리
작업장 구역구분 적절여부
작업자 동선관리 확인
작업장 내벽, 천정, 바닥관리 상태
천정 응결수 발생여부
작업장 문 내수성 자재, 청소용이 여부, 방충시설, 해충관리
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- 작업장 배관상태, 화장실 출입방법 등
- 제품포장시 발생하는 먼지 등의 환기시설 여부 및 교차오염
여부확인
- 원료, 가공중, 완제품 심부온도 점검
- 금속검출기 등 CCP 관리공정 사항 점검
- CCP 모니터링 관리상태 점검
- 작업장, 개인위생, 냉동냉장 설비 관리 상태 점검
- 작업자 사용용기, 기구, 칼, 도마 등의 위생적 사용 및 소독
- 소독약 사용실태 점검
- 가공실 등 작업장내 모니터링(낙하세균) 장소 적합여부
- 가공실 등 청소 주기 확인
- 작업장 물관리(지하수 등)
- 원재료 및 완제품 표시사항 점검
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HACCP 기준서
1. 선행요건프로그램
가. 작업장관리
나. 위생관리
다. 제조시설관리
라. 보관운반관리
마. 냉장, 냉동 설비 관리
바. 검사관리
사. 회수관리
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2. HACCP 관리기준(서) – 7원칙 12절차
: 선행요건중에서 중요부분관리(CCP)
① HACCP팀 구성
② 제품설명서
③ 제품 용도(대상)
준비5단계
④ 제조 공정도(설명서)
⑤ 현장확인
⑥ 위해요소분석
⑦ 중요관리점 결정(CCP 결정)
⑧ 중요관리점 한계기준 설정
⑨ 모니터링 방법 설정(한계기준에 넘지 않게)
⑩ 개선조치 방법 설정(한계기준 넘을 경우)
⑪ 검증방법 설정(종류, 방법)
⑫ 문서에 대한 기록, 유지 및 문서관리(2,3년 보관)
7원칙
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