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ORGANIGRAMME
Boissons
Apéritives
Digestives
ORGANIGRAMME DES BOISSONS
APERITIVES
APERITIFS
ABA
Anisés
VDL
ABV
Bitters
Quinquinas
Vermouths
VDN
Les boissons apéritives sans alcool seront signalées dans chaque famille
Les anisés (ABA)
Le terme « Anisé » désigne une boisson alcoolisée à base d’anis : pastis, anisette, mais aussi
liqueurs et eaux de vie. Dans la catégorie apéritif , seuls pastis et anisettes vont être abordés
1. Produits de base : alcool, essences d’anis, racine de réglisse, plantes aromatiques
2. Principe général d’élaboration
Macérations distinctes de
plantes sélectionnées dans
de l’alcool
Pressurage ou égouttage
Distillation de l’anis et des
plantes
Plantes : Anis étoilé (badiane de Chine ou de Syrie)
ou fenouil (anis de Paris) ou Anis vert, mais aussi
suivant le producteur : thym, romarin, sauge, verveine,
cueillis en haute Provence et épices, cannelle, muscade,
poivre etc. armoise et réglisse ( pour la plupart des
anisés)
-alcool de 30 à 90 ° suivant la plante
Pressurage( permet d’extraire l’essence et
l’alcool) ou égouttage
Dans un alambic, le produit est chauffé pour extraire les
vapeurs d’alcool riches en arômes
-Anis distillé donne anéthol
-Certaines infusions ne sont pas distillées : armoise,
réglisse
Assemblage
Des infusions et distillats,alcool,sucre, Anéthol
(2g/l) ,eau distillée, colorant (pastis jaune)
Clarification
Par filtrage
Mise en bouteille
70 cl, 75 cl, 1 L, 1,5 L, 2 L, 3 L (Magnum), 4.5 L
(Gallon)
3. Le titrage alcoométrique :
Entre 40 ° et 45 ° pour le plus grand nombre. Certains anisés sont préparés sans alcool
4. Classification : L’anis est le produit de base de tous les anisés
les Pastis : les produits de base sont l’anis et la réglisse : Pastis 51, Pastis Duval Par ex. il peut être
incolore comme le « Berger Blanc » par exemple. Son nom signifie « mélange » en provençal, c’est la
boisson typique de Provence qui s’est généralisée sur tout le territoire français
L’anisette : désigne à la fois une liqueur à base d’anis (Marie Brizard par ex) et un anisé qui ne
contient pas de réglisse, plus sucré que les Pastis et le plus souvent incolore : Floranis , Cristal
les sans alcool : eau, colorants, extraits naturels d’Anis ( + édulcorants) : Pacific
5. Les pays producteurs de boissons
anisées :
la France : les sociétés commercialisent des Pastis et
des anisettes
l’Italie : Sambuca (liqueur qui peut être bue en apéritif)
Grèce, Bulgarie : Ouzo (à consommer avec ou sans
eau)
Turquie : Raki (eau de vie de raisin aromatisée à l’anis)
peut se boire sec ou additionné d’eau
Moyen Orient : Arak (cf. Raki) à consommer comme
les Pastis
Pastis Artisanaux
aromatisés
http://www.manguin.com
Marques
commerciales
Historique
Observations
Ricard
45 °
En 1915, l’absinthe est interdite en France.Boisson à base
d’anis, elle est accusée d’être poison. En 1922, la
naissance de nouveaux apéritifs à base d’anis font leur
apparition en particulier dans le Midi de la France. Paul
Ricard, marseillais, met en avant cette boisson et la
commercialise sous le nom de véritable «Pastis de
Marseille ». La société Ricard a été créée en 1939.
Pernod 45
45°
En 1951 après une interdiction de presque 10 ans des
anisés titrant 45 °, la Société Pernod met sur le marché le
« Pernod 51 » qui deviendra « Pastis 51 » . La société à
l’origine parisienne fusionne avec Ricard en 1975 pour
donner le groupe « Pernod-Ricard ».
sans réglisse ni
caramel
Pastis
Duval
45°
Le Major Dubied possède une distillerie d’absinthe fondée
en 1798 héritée à sa mort par son neveu Fritz Duval. Il
crée à l’interdiction de l’absinthe cet anisé. En 2007 la
maison Duval lance la première bouteille de 2 L de pastis.
Réalisé à partir
d’anis étoilé et
de réglisse
Berger
Blanc
45°
Claude Berger exploitant une distillerie d’Absinthe en
suisse s’installe à Marseille . Il crée la maison Berger. Le
Berger blanc appartient désormais au groupe « Marie
Brizard » qui l’élabore et le commercialise
Anis étoilé
Sans colorant
Marque
commerciale
Historique
Observations
Pastis
45° Produit par les « distilleries et domaines de Provence de
Forcalquier et de la Montagne de Lure », il a obtenu la
Henri
médaille d’or du concours général agricole 2008. IL est élaboré à
Bardouin
partir de plantes , d’herbes de Haute Provence mais également
d’épices et de plantes du monde entier.
Cristal
45° A Alger, après avoir mis au point une recette à base d’anis avec
Anisette
son frère Pasqual, Manuel Limiñana,crée en 1884 le Cristal
Anis. Les troupes françaises découvrent le Cristal lors de la
guerre d’Algérie. En 1961, la situation politique dégénère et le
fils, dirigeant de l’entreprise et de nationalité espagnole est
expulsé d’Alger, interdit de territoire français et regagne
l’Espagne . Après les tourments politiques, il peut rejoindre la
France et acquière « la distillerie de la Méditerranée» à
Marseille. L’entreprise est toujours restée familiale.
Floranis
45° Les frères Gras, nés en Algérie, sont à l’origine de cette
anisette en 1872. « Floranis » plus connu sous le nom d’ » Anis
gras « est de nos jours fabriqué et commercialisé par la société
« La Martiniquaise » (Douro, Gibson’s, Porto Cruz, Negrita etc.)
Anisette
Remarque : la réglementation européenne distingue les « Pastis de Marseille » qui
doivent avoir un taux d’anéthol minimum de 2 g/l et un titre alcoométrique volumique
de 45 % des autres Pastis qui peuvent être commercialisés à 40 %
Les Bitters – les Amers (ABA)
Bitter signifie amer- la vocation à l’origine de leur création est
principalement « médicinale »
1. Produits de base : substances végétales amères, écorces de fruits
et ou de plantes, alcool .
2. Principe général d’élaboration (bitters alcoolisés)
Infusion ou macération de
plantes, écorces dans de
l’eau et alcool
Soutirage de l’infusion
Distillation des marcs
Assemblage
Mélange de plantes et épices : par
exemple plantes
amères, absinthe, rhubarbe
chinoise, quinquina, gentiane,
vanille, cannelle etc.
Ajout de produits
Sucre, colorants (carmin de
cochenille par ex pour le Campari),
eau distillée
Clarification
Par filtrage
Mise en bouteille
3. Le titrage alcoométrique
De la boisson non alcoolisée comme le Bitter San Pellegrino à celle titrant 44,7 ° comme
l’Angostura bitter : de 18 à 23 ° pour le plus grand nombre
4. Classification :
La gamme de produits est très diversifiée , des préparations claires aux couleurs sombres :
les goudrons : couleur obtenue par caramélisation : Amer Picon
les amers clairs : couleur rouge obtenue par du carmin ou de la cochenille : Bitter Campari
les concentrés : Angostura bitter
Les sans alcool : Bitter San Pellegrino
5. Les pays producteurs :
la France : Picon, Clacquesin
l’Italie : Fernet Branca, Cynar, Punt e Mes
Produit
Amer
Picon
degré
Mélange de zestes
d’oranges frais, séchés,
marinés dans de l’alcool,
puis distillés auxquels on
rajoute racines de
gentianes, quinquina,
sirop de sucre et caramel
Picon bière : une
dose de Picon +
bière légère
Picon club : une
dose de Picon +vin
blanc sec
44.7°
Du nom de la ville ou le
produit est né. Inventé par
le Dr Siegert en 1824
pour lutter contre les
fièvres tropicales.
Mélange d’herbes et
d’épices douces, amères,
épicées. ( gentiane,
écorces d’oranges,
substances amères)
Rentre dans la
composition de
cocktails
(bitter concentré)
16,5 °
La marque fait partie du
groupe Campari depuis
1995
artichauts, plantes
aromatiques
À utiliser comme
l’Amer Picon
18 °
Paul Clacquesin,
pharmacien, crée la
boisson en 1860 qui est
encore produite et
commercialisée de nos
jours par la société
Clacquesin dirigée par un
de ses descendants–
Liqueur obtenue par
distillation après
infusions de bourgeons
de pins norvégiens,
épices( cannelle,clou de
girofle etc.), plantes
aromatiques (citronnier,
genévrier etc.) caramel,
A servir très frais,
pur avec zeste de
citron ou rallongé
de Tonic. L’hiver
peut être servi
chaud.
Italie
Clacquesin
France
Service
Gaétan Picon, originaire
de Bordeaux, invente la
boisson en 1837 pour
désaltérer les troupes
françaises en Algérie. Il
ouvre sa première usine
en 1872, à Marseille.
(commercialisé par le
groupe LVMH)
Venezuela
(la Trinité)
Cynar
caractéristiques
21°
France
Angostura
Historique
Produit
de
gré
Historique
Campari
25°
Gaspar Campari, liquoriste,
crée dans les années 1860
un bitter d’une couleur
rouge vive. La première
usine ouvre en 1892.
25 fruits, plantes et
herbes sont , macérées
dans de l’alcool neutre
et rajout de sucre –
coloré au carmin de
cochenille d’où sa
couleur
Pur, avec glaçons, en
cocktails (Américano,
Négroni etc. )
44°
Hubert Underberg crée
cette liqueur en 1846 à
Rheinberg (Allemagne).
Elle est connue pour ces
vertus digestives.
mélange de plantes de
43 pays vieilli en fût de
chêne et titrant 44 °
Bitter concentré qui
rentre dans la
composition de
cocktails mais peut
aussi se boire en
digestif dans un verre
spécialement créé
pour la marque.
42°
Inventé par Bernardino
Branca en 1836 à Milan à
partir de la recette du
docteur Fernet, herboriste..
Sa vocation est à l’origine
médicinale (choléra)
comme de nombreux
autres bitters
40 herbes et épices
rentrent dans la
composition du FernetBranca dont la myrrhe,
la rhubarbe, l’aloé, le
safran, etc. distillés . Il
est ensuite coloré au
caramel.
À boire sur glace ou à
température., base de
certains cocktails . En
Italie, il est consommé
additionné d’un
expresso : coretto-
Italie
Underberg
Caractéristiques
Allemagne
Fernet
Branca
Italie
Service
Les gentianes – (ABA)
Peuvent être intégrées à la famille des bitters
1. Produits de base : Ce sont des liqueurs de gentiane à base de
racines de gentiane, extraits de plantes aromatiques, colorants,
alcool, eau, sucre .
2. Principe général d’élaboration
Infusion ou macération de
gentiane dans de l’alcool
Racines coupées, broyées et
macérées pendant plusieurs mois
Distillation
Ajout de produits
Sucre, colorants (caramel par ex)
eau distillée
Clarification
Par filtrage
Mise en bouteille
3. Le titrage alcoométrique
16° en général mais jusqu’à 25°
4. La classification :
Seul le produit de base – les racines de gentianes- la distingue des autres amers. Son
élaboration, son goût dominant (amertume) permet de l’intégrer dans la famille des
Bitters.
5. Les pays producteurs :
la France : Avèze, Bonal, Salers, Suze etc.
Produit
degré
Avèze
16°
Auvergne
Bonal
Historique
Crée en 1929, cette gentiane est élaborée à partir
de racines de gentiane d’Auvergne macérées
pendant 9 mois. Elle est fabriquée depuis 1929 à
Riom es Montagnes.
16 ° En 1885, Frère Raphaël né Hyppolite Bonal,
Service
À servir sur de la glace ou
accompagnée d’une crème de
cassis ou d’un sirop de
citron,d’un Tonic
À servir sur de la glace
moine médecin à la Grande Chartreuse apprend
l’herboristerie, et l’élaboration des liqueurs
spécialités des Chartreux , Interdit de sacerdoce
après avoir pratiqué un accouchement, il crée la
gentiane Bonal, . Outre la gentiane des montagnes
de Grande Chartreuse on retrouve dans la recette
du mout de raisin et du quinquina.Actuellement le
produit est fabriqué par la société Dolin
Salers
16°
à
25°
Alfred Labounoux, corrézien, expatrié en Alsace y
découvre le Kirsch. En rentrant en Corrèze il ouvre
sa distillerie . Il découvre dans le département
voisin une boisson réalisée à base de gentiane et
crée sa propre marque en 1885: la
Salers ».Élaborée par la »distillerie de la Salers » à
Montaignac St-Hippolyte (19)
À servir sur de la glace ou
accompagnée d’une crème de
cassis ou d’un sirop de
citron,d’un Tonic (Salers Tonic)
Suze
16°
En 1889, Fernand Moureaux, créateur de la
boisson lui donne pour nom le diminutif de celui de
sa belle sœur : Suzanne ou celui d’une rivière
suisse « la Suze ». La société , rachetée en 1965,
appartient à « Pernod-Ricard »
À servir sur de la glace ou
accompagnée d’une crème de
cassis ( Fond de culotte ) ou
d’un sirop de citron,d’un Tonic
(Suze-Schweppes)
France
Les Vermouths (ABV)
« Vermut » en allemand signifie absinthe
1. Produits de base : vins aromatisés aux plantes, herbes et épices.
2. Principe général d’élaboration
Vins ou mistelles
-En quantité > ou = à 80 % du volume
-peuvent être mutés ou subir une adjonction de moût, de mistelles
(Mistelles : moût de raisin frais muté à l’alcool avant
la fermentation)
- élaboration des vins séparément (suivant le cépage)
-Vieillissement des vins en fûts
-Assemblage avant macération
Macération
Plantes, épices comme par exemple pour le Noilly Prat :
camomille d’Italie,coriandre de Bulgarie, écorce d’orange amère
d’Espagne, noix de muscade d’Indonésie, centaurée du Maroc etc.
Vieillissement en fûts
filtrages
Mise en bouteille
3. Le titrage alcoométrique :
Peu alcoolisés entre 16 et 18° pour le plus grand nombre
4. Classification : la gamme de produits se repartie en trois catégories issus du
classement italien
les rossi (rouges) : couleur obtenue par adjonction de caramel – contiennent en moyenne
150 g de sucre/litre
les bianchi (blancs) : sucrés comme les rossi, ils sont doux
les secchi ou dry (secs) : moins sucrés avec 40g de sucre/litre ils sont aussi plus amers
5. Les pays producteurs :
la France : AOC Vermouth de
Chambéry, Noilly- Prat etc.
l’Italie : Martini, Cinzano,Carpano,
Gancia etc.
Gamme Martini
Martini
Italie
Entre
16 et
18°
Commercialisé par la société turinoise
« Martini et Rossi » depuis 1863.
Gamme de produits : Rosso, Bianco,
Dry, Rosé et un Bitter pour
l’Américano.
Noilly-Prat
18°
Joseph Noilly et Claudius Prat crée le
Noilly Prat en 1843. Il existe aussi un Noilly
Prat rouge (export) et un Noilly Prat ambré à
Marseillan
Vin blanc issu des cépages Picpoul
et Clairette vieilli au soleil (plein air)
à Marseillan à coté de Sète
17.5°
Crée en 1821 par Joseph Chavasse,
liquoriste savoyard de la maison Dolin.
l’appellation d’origine contrôlée sera attribuée
au produit en 1932
Vermouth Blanc , rouge ou dry
Carlo Gancia, viticulteur élabore un vermouth blanc
à qui il donne son nom . Il crée également un cocktail
: l’Américano qu’il commercialise ensuite prêt à
l’emploi.(25 plantes entrent dans la composition de
l’américano Gancia : gentiane , orange amère et
douce, mais aussi rhubarbe, cannelle, santal etc.)
Vermouth blanc , rouge, dry et
Américano
Américano : 2/3 de Vermouth et 1/3
de bitter aromatisé à l’orange amère
France
Vermouth
de
Chambéry
France
Gancia
Italie
Carpano
16°
Antonio Carpani, turinois, en 1786, élabore ce
vermouth . La maison est aussi propriétaire de la
marque « Punt e Mes » (un point et demi) un bitter .
Les clients avaient l’habitude de commander un
apéritif à base de d’une dose de vermouth rouge et
une demie de bitter d’où le nom de Punt e Mes
18°
La famille Cinzano, turinoise, dirige la
Maison depuis 1757 .La société Pernod
devient propriétaire de la Marque en 1938 .
Italie
Cinzano
ItalieFrance
Cinzano Rosso, Blanco, Arancio
(dernier né en 2003)
Les quinquinas – (ABV)
Arbrisseau (famille des rubiacées) qui regroupe plusieurs variétés et pousse sur les
plateaux du Pérou de l’Équateur et de la Colombie- La quinine contenue dans son
écorce est réputée pour ses vertus digestives ,fébrifuges, anti-malarique, anti-paludisme
.
1. Produits de base : écorces de quinquina, , écorces de fruits , plantes,
épices macérées dans du vin ou mistelle .
2. Principe général d’élaboration
Vins ou mistelles
Mistelles : moût de raisin frais
muté à l’alcool avant la
fermentation
Macération des plantes
écorces, épices…
Appelée aussi aromatisation.
Chaque marque possède sa propre
recette
Vieillissement sous bois
Refroidissement
filtration
Mise en bouteille
Pour stabiliser le mélange (à – 9°
pendant 7 jours pour le Byrrh par
ex)
3. Le titrage alcoométrique :
Peu alcoolisés entre 16 et 18° pour le plus grand nombre
4. Les marques françaises :
Ambassadeur
16°
Dubonnet
14.8 °
Byrrh
France
17°
Saint Raphaël
17°
Simon Violet crée le Byrrh, vin
aromatisé à la quinine « tonique et
hygiénique » en 1866 à Thuir (66). En
1873 la marque est déposée. En 1961 la
société Violet est rachetée par la société
CDC ,compagnie Dubonnet Cinzano,. En
1976 la société rentre dans le groupe
Pernod-Ricard. En 1977 la CDC
fusionne avec Cusenier devenu filiale du
groupe Pernod Ricard. .En 1979
« Ambassadeur » est repris puis en 1985
« Bartissol ». Cusenier Thuir est
aujourd’hui un centre de production qui
élabore et ou conditionne des produits
pour plusieurs sociétés de PernodRicard.
Service :
- pur ou zeste de citron ou
d’orange
Le Docteur Juppet travaille en 1830 sur
la création d’un apéritif à base de
quinquina. Mais à force de travail sa vue
baisse. Il évoque alors l’Archange
Raphaël qui avait sauvé Tobie de la
cécité. Il retrouve la vue,et put termine
sa recette. nomme son apéritif du nom
de du saint.e.
Mistelle aromatisée au
Quinquina, cacao, oranges
amères,vanille, colombo, etc.
Crée en 1846 par Joseph
Dubonnet, à Paris, élaboré à
base de mistelles rouges et
blanches et de vins aromatisés.
Servir nature frais sur glace.
Service : frais (16°) avec zeste
de citron ou crème de cassis.
Remarques : création d’une
cuvée prestige en 1999 : Byrrh
Rare Assemblage
Les VDL (A.B.V)
Aussi dénommés « vins mutés »
1. Produits de base : moûts de raisins (frais, crus ou cuits, partiellement
concentrés ou non) ou vin auxquels on ajoute de l’alcool (muté).
2. Principe général d’élaboration
Moûts de raisin ou vin
Moût doit peser au minimum 10 ° ou 12 ° en
alcool potentiel (suivant le produit)
Mutage
Généralement une eau de vie de vin
Élevage en fûts
Entre 1 mois à 1 an
Mise en bouteille
Remarques sur le mutage :
Historique : au XII siècle Arnaud de Villeneuve met probablement au point la technique du
mutage qui sera utilisé de façon empirique jusqu’au XVIII . A partir du XVIIIème la
technique se développe et devient plus rigoureuse grâce à la capacité des distillateurs de
produire des alcools à 96 ° très purs et neutres.
Objectifs :

Stopper la fermentation par la mort des levures

Conserver une partie des sucres résiduels non transformés en alcool
Le moment du mutage : suivant le taux de sucres résiduels souhaité

Avant la fermentation ou en début de fermentation : concerne la plupart des VDL

Pendant la fermentation

À la fin de la fermentation
Les alcools utilisés :

Eau de vie de vin ou de Marc de la région du Moût :
Ex : jus de pomme-calvados pour le Pommeau de Normandie, vin de Charente-Cognac pour le
Pineau des Charentes

Alcool neutre
3. Le titrage alcoométrique
Ils titrent entre 16 et 22° .
4. Classification :
Certains VDL français (en dehors de l’AOC VDN) peuvent bénéficier, sous certaines
conditions, d’une Appellation d’Origine Contrôlée. D’autres sont des produits de
terroirs sans appellation. (Cataroise de Béziers par exemple)
Certains VDL d’Europe, peuvent porter l’appellation européenne : VLQPRD (vin de
liqueur de qualité produit sur une région déterminée) qui garantissent le respect de
certaines contraintes de production et d’élaboration. Certains VDL européens sont très
proches dans l’élaboration des VDN français.
5. Les VDL AOC de France
VDL
couleur
Précision sur les
cépages
Spécificités, dégustations
LANGUEDOC
AOC Clairette
du Languedoc
B,
Rancio
AOC
Frontignan
cépage clairette
exclusivement
Suivi ou non du nom de la commune d’origine :
Adissan, Cabrières, Nizas etc.
Mutage : apport de 5 à 8 % d’alcool à 90° mini en
cours de fermentation
- Rancio : 3 années de vieillissement naturel
minimum
100 % muscat doré - qualités aromatiques du raisin de muscat, gras,
de Frontignan
très doux
Mutage : 15 ° en volume d’alcool à 95 °
Sur Sud Ouest (Gers, Landes et Lot et Garonne)
AOC Floc de
Gascogne
B, r
-colombard, gros
manseng, ugni
blanc (70% les
trois minimum ou
50 % maxi l’un)
-Tannat (50 %
mini), cabernet,
cot, merlot pour les
rosés
- blancs : arômes de pêches, miel, fleurs et fruits
secs
- rosés : fruits rouges (cerises, framboises) ,
pruneaux, épices
- À consommer jeunes
Mutage : à l’AOC Armagnac à 52 ° – (jus de raisin
et Armagnac issu de la même propriété) - repos
pendant 9 mois minimum
VDL
couleur
Précision sur les
cépages
Spécificités, dégustations
Jura
AOC Macvin
du Jura
B, r, R
- Chardonnay,
Savagnin
- poulsard,
Trousseau, pinot
noir
- Vins réalisés sur l’aire d’appellation « côtes du
Jura »
Mutage : apport en une seule fois de 3/4 du
volume en « eau de vie de marc de Franche
Comté AOR » de 52 ° mini avant fermentation –
vieillissement en fûts de chêne du mélange
pendant 12 mois mini
Charentes (dépt Charente Maritime, Charente essentiellement)
AOC Pineau
des Charentes
B, r
-Dont Ugni blanc,
folle blanche,
colombard , etc.(12
autorisés)
-Cabernets, merlot,
malbec
- blancs : arômes de fleurs, miel, fleurs et noix en
vieillissant
- rosés : fruits rouges
Mutage : à l’AOC Cognac à 60 ° – (moût de raisin
et Cognac issu de la même propriété) - repos en
fûts de chêne
6. Les VDL étrangers :
parmi les plus connus Porto, Madère, (Portugal), Sherry
(Espagne) Malaga , Marsalia (Italie)
PORTUGAL
6.1 Le Porto : peut se consommer aussi bien en apéritif quand il est jeune, au cours
du repas, qu’en digestif avec un café quand il est plus évolué.
. Vins issus de la vallée de la Duro au Nord est du Portugal
- 35 cépages autorisés dont 5 principaux : touriga nacional, touriga francesca, tinto cão , tinta
roriz, tinta barroca
- Mutés à l’eau de vie de vin à 77 ° en cours de fermentation
- vieillissement de 1 an dans les domaines (quintas) après élaboration pour les stabiliser
- soutirage
- vieillissement dans les quintas ou départ pour les chais des négociants de Vila Nova de Gaia
- Maturation en bois de chêne plus ou moins longue qui va leur conférer les mentions spéciales
- le porto blanc (Branco dourado) est issu de raisins blancs. Production faible par rapport aux
rouges largement majoritaires.
Mentions spéciales
Maturation uniquement sous bois
Maturation en bois puis verre
Porto Ruby
Vieillissement bref (maxi 2 ans)
en fûts puis mis en bouteille- à
consommer tout de suite.
Porto
Vintage
Vins de la même année, de qualité
exceptionnelle.vieillit en fûts pendant 22 à
31 mois puis mis en bouteille sans
filtration pouvant vieillir ainsi pendant 10 à
50 ans
Porto Ruby
réserve
Sélection de vins des meilleurs
années
vieillissement de deux à trois
ans en fûts avant
embouteillage- à consommer
jeunes.
Porto
Single
Quinta
Vintage
1 seule année – 1 seul vignoble
Porto Tawny
Assemblage de vins mutés
(millésime et productions
différentes, voire même
coupages de portos blancs et
rouges). vieillit en fûts de chêne
pendant 2 à 3 ans
Porto Late
Bottles
Vintage
(LBV)
Porto d’une seule année ayant subit un
vieillissement de 4 ans à 6 ans en fûts
avant embouteillage et qui peut subir un
vieillissement en bouteille plus ou moins
long suivant s’il est filtré ou non
Porto Tawny
avec indication
d’age (aged
Tawny)
10 ans, 20 ans, 30 ans et plus
40 ans.Élevage en fûts d’une
durée de 10 à 40 ans et plus.
Crusted
Porto
Mélange de plusieurs années ,vieillit
pendant 3 à 4 ans, mis en bouteille sans
filtrage,
Porto Colheita
Tawny millésimé vieillit au moins
7 ans sous bois
Garrafeira
Un seul millésime, vieillit environ 5 ans en
fût, transféré en dame-jeanne (bonbonne
en verre) pendant 20, 30, 40 ans et
décanté avant mise en bouteille
Carte des vins de Porto :
www.dionis-vins.fr
Quelques Marques commerciales :
Sandeman , Rozes, Ferreira, Taylor
6.2 Le Madère : se consomme en apéritif entre 17 et 19 °C. Il fut le vin de la
célébration de l’indépendance des États-Unis en 1776 par George Washington.
. Vins issus de l’île de Madère (Portugal)
- + de 30 cépages autorisés dont 5 principaux : Sercial, Bual,
Malmsey (malvoisie), Tinta Negra Mole, Verdelho
- vendanges deuxième quinzaine d’août suivies d’un égrappage avant
pressurage
- Mutés à l’alcool à 96 ° en cours de fermentation
http://voyage.aol.fr/
-vins passent « à l’étouffée » (sauf quelques réserves spéciales nommées les Canterios) :
- Soit chauffés dans des cuves fermées pendant 90 jours minimum à une température
constante de 50°C
-Soit dans des greniers (canterios)
-Soit en fûts stockés dans des chambres chauffées (Estoufagem)
-Type de vins :
- sercial : le plus sec- en apéritif
- verdelho : vin sec voire demi-sec avec une légère amertume
- boal : vin demi-doux
- malmsey : vin équilibré
-Maturation :
- Madère finest : 3 ans d’âge
- Madère réserve :
réserve : 5 ans d’âge
spéciale réserve : 10 ans d’âge
extra réserve : 15 ans d’âge voir plus
- Frasqueira (ou vintage) : 20 ans minimum sous bois et 2 ans en
bouteille
www.winesfromspain.com
ESPAGNE
Xerès
6.2 Le Xerès- Jerez- Sherry : se consomme en
apéritif, en cours et en fin de repas.
. Vins blancs issus d’Andalousie, région de Jerez
de la Frontera
- 3 cépages principaux : Palomino fino (95 % de la
production), Moscatel (Muscat), Pedro Ximenez
- Mutés à l’eau de vie de vin
-vieillissement en fûts de chêne en présence d’air
(comme les vins jaunes du Jura), création d’un voile
(flor) dû à l’oxydation.
-Transvasement d’un fût à l’autre selon la méthode de
la SOLERA qui permet aux vins les plus jeunes de
prendre les caractéristiques des vins vieux
Malaga
Types de vin :
-Les finos : : vins très secs , légers (15°)
Manzanilla,vin élevé à Sanlucar de Barremeda (ville côtière) qui apporte des
saveurs iodées – en apéritif ou avec des fruits de mer
Fino, frais, arômes d’amandes - en apéritif
Amontillado , vieux finos qui ne sont plus oxydés (plus de voile) secs, note de
rancio – avec les fromages
Fino-amontillado, vin intermédiaire entre fion et amontillado
-les olorosos : plus charpentés, aux arômes de Whisky, entre 18 et 20 ° d’alcool
Oloroso , vinifié sans flor, le plus souvent sec
Cream , doux, assemblé avec du Pédro Ximenez( raisin séché au soleil)
Pale cream (assemblage de cream et fino, de couleur pale obtenue par
traitement
Maturation : minimum 3 ans pour tous les vins
-V.O.S very old sherry : 20 ans
-V.O.R.S : very old rare sherry : 30 ans
- vins avec indication d’âge : 12 à 15 ans minimum
Les VDN – vins doux naturels
Appellation réservée aux vins à AOC
1. Produits de base : vin muté à l’alcool
2. Principe général d’élaboration des VDN français
Élaboration du vin
4 cépages autorisés : grenache (noir, blanc,
gris) en Rouge, Maccabeo, Malvoisie, et Muscats
( Alexandries et petits grains) en blanc
3 régions de production : Languedoc-Roussillon
(90 %),Vallée du Rhône, Corse
Mutage
À l’alcool à 96 °. entre 5 et 10 % du volume
Élevage
En cuve : les arômes primaires sont préservés ,
les VDN sont commercialisés rapidement
ou élevage en fûts (en cave ou au soleil) : les
VDN acquièrent des arômes plus subtils, un
bouquet plus développé ( miel,fruits secs,etc.)
Mise en bouteille
3. Le titrage alcoométrique
Les VDN titre entre 16 et 22 °
4. La classification – points de législation :
- Les règlements communautaires considèrent actuellement les VDN comme faisant partie de la
famille des VDL . Un VDN répond à une législation plus spécifique.
-Les VDN sont soumis à la réglementation fiscale des vins et non des alcools.
Article 416 Modifié par Loi n°81-1160 du 30 décembre 1981 - art. 37 JORF 31 décembre 1981 en vigueur le
1er janvier 1982
La dénomination de "vin doux naturel" est réservée aux vins dont la production est traditionnelle et
d'usage :
Vinifiés directement par les producteurs récoltants et provenant exclusivement de leurs vendanges de
muscat, de grenache, de macabéo ou de malvoisie ; toutefois, sont admises les vendanges obtenues sur
des parcelles complantées dans la limite de 10 % du nombre total de pieds avec des cépages autres que
les quatre désignés ci-dessus ;
Obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres de moût à l'hectare ; tout dépassement de ce
rendement fait perdre à la totalité de la récolte le bénéfice de la dénomination "vin doux naturel" ;
Issus de moût accusant une richesse naturelle initiale en sucre de 252 grammes au minimum par litre
Obtenus à l'exclusion de tout autre enrichissement par addition d'alcool vinique correspondant en alcool
pur à 5 % au minimum du volume des moûts mis en oeuvre ………
………..La déclaration de fabrication doit indiquer le numéro du plan cadastral et la situation des parcelles
dans lesquelles sont récoltées les vendanges.
http://www.legifrance.gouv.fr
5. Les VDN français : ils sont au nombre de 13
VDN
Couleur
Précision sur les
cépages
Spécificités, dégustations
De la vallée du Rhône
AOC Rasteau
R,B, r,
rancio
90% de cépage grenache N,
gris ou blanc et maximum de
10% de cépages ayant droit
à l’A.O.C. Côtes du Rhône
Rondeur
Arômes de fruits cuits, raisins secs,
pruneaux, mais aussi quelquefois boisés
AOC Muscat
de Beaumesde- Venise
B
muscat petit grain
principalement
Jeunes : arômes de fruits exotiques et
d’agrumes
Après : abricots secs, miel
Du Roussillon
AOC Banyuls
R,r,B,
Rancio
>=50 % de grenache noir Rancio : macération longue et
vieillissement sous bois de 30 mois
AOC Banyuls
grand cru
R,
Rancio
>= 75 % de grenache
noir
Arômes de fruits cuits pruneaux et café
pour les plus âgés
AOC Maury
R,B,
rancio
Rouges : >= 75 % de
grenache noir
Les rouges ont des arômes de fruits
rouges cerises, fraises, mures.
AOC Grand
Roussillon
B,R, r,
Rancio
Rancio : fermentation des moûts séparés
de la pulpe avant toute fermentation et un
vieillissement de 24 mois
VDN
Couleu
r
Précision sur les
cépages
Spécificités, dégustations
Languedoc
AOC Muscat de
Frontignan
B
100 % de Muscat
doré de Frontignan
Arômes de raisins surmuris, floral
AOC Muscat de
Lunel
B
100 % de Muscat à
petits grains
Aromatique,gras en bouche, à consommer
jeune
AOC Muscat de
Mireval
B
100 % de Muscat à
petits grains
Arômes frais et finesse
AOC Muscat
Saint-Jean-deMinervois
B
Muscat à petits
grains principalement
Jeunes : arômes d’agrumes, menthe, voir rose
Après: grande finesse aromatique
Sur Languedoc et Roussillon
AOC Muscat de
Rivesaltes
B
AOC Rivesaltes
R,B,
ambré,
tuilé,
Rancio
grenat
Muscat à petits
grains et
d’Alexandrie
Jeunes : arômes de citron, menthe, pêche,
mangue
Après : abricots confits, miel
-Blanc : couleur pale arômes floraux
-Rouges notes de cerises et fruits confits
-Tuilés : notes grillées
-Ambré : notes de miel et fruits secs
Mention Hors age : pour les ambrés et tuilés
de + de 5 ans d’élevage
VDN
Couleu
r
Précision sur les
cépages
Spécificités, dégustations
Corse
AOC Cap Corse
100 % de Muscat à
petits grains
Aromatiques, riches et complexes, l’un des
meilleurs du monde
Les autres apéritifs
1. Pommeaux :
Issu du vieillissement après mutage d’un moût frais de pommes à cidre et d’une eau de vie de
pommes
-ils présentent lors de la dégustation une complexité aromatique, des notes fruitées,
empyreumatiques, épicées, boisées
Deux AOC :
l’AOC Pommeau de Normandie – pommes issues des vergers sur l’appellation Calvadosmutage à l’AOC Calvados (65°)-élevage 14 mois en fûts de chêne minimum
L’AOC Pommeau de Bretagne ( département du Finistère) – pommes issues des mêmes vergers
que l’AOC Cornouailles - mutage à l’ »AOR eau de vie de cidre de Bretagne »
2. Le Poiré :
- départements concernés en partie : Orne, Mayenne et Manche
- Issu de la fermentation de poires « à poiré » suivie d’une prise de mousse en bouteille. Il peut
bénéficier d’une AOC : AOC Domfront.
- notes fruitées (agrumes, pêches) et florales, aromes de brioche, grillé, exotiques en vieillissant
Le service des apéritifs
PRODUIT
anisés
SERVICE
CONTENANCE
Mesures
Un verre
+
Une carafe
d’eau fraîche
+ un seau avec
glaçons
-2 2 à 4 cl
d’anisé pour
4à5
volumes
d’eau
Bitters
Un tumbler droit
+
Un seau avec
glaçons
-6 6 à 7 cl
Gentianes
Un tumbler droit
ou un verre
spécifique à la
marque
+
Glace
6 à 7 cl
observations
-ne pas préparer l’anisé au client : la
glace mis dans le pastis à un effet
« paillette »
Dérivés :
Pastis + sirop de grenadine = tomate
Pastis + sirop de menthe = perroquet
Pastis + sirop d’orgeat = Mauresque
Pastis + sirop de citron = canari
Pastis + cola = goudron
- voir spécificités de service pour
chaque Bitter
-voir spécificités de service pour chaque
gentiane
PRODUIT
Vermouth
Quinquina
VDL VDN
SERVICE
CONTENANCE
Mesures
observations
Un verre old
fashioned (20 cl)
ou un verre
spécifique à la
marque
+
Un seau avec
glaçons
6 à 7 cl
- possibilité tranche de citron
(Marini blanc) ou d’orange (Martini
rouge)
6 à 7 cl
-voir spécificités de service pour
chaque quinquina
-Bouteille au réfrigérateur environ
16 °
6 à 7 cl
-pour les rouges servir à
température ambiante
-Pour les blancs à température de
service des vins blancs
Dans un verre à
old fashioned
Dans un verre à
INAO ou verre
Tulipe
Pour en savoir plus :
www.pernod.fr
www.pernod-ricard.com
www.pastisduval.fr
www.cristal-liminana.com
www.la-martiniquaise.fr
www.mariebrizard.com
www.clacquesin.fr
www.brancaproducts.com
www.campari.com
www.angostura.fr
www.underberg.de
www.aveze.com
www.gentiane-salers.com
www.suze.com
www.dolin-france.com
www.noillyprat.com
www.cinzano.com
www.straphael.fr
www.inao.fr
www.winesfromspain.com
www.distilleries-provence.com
www.madeirawine.eu