Transcript HACCP/ISO22000 食品安全管理系統 輔導實務說明 郭秉康 顧問師

HACCP/ISO22000
食品安全管理系統
輔導實務說明
郭秉康 顧問師
目
錄
壹、ISO 22000:2005系統要求重點
貳、食品安全管制系統執行及維持時常犯
的缺點
壹、ISO 22000:2005系統要求重點
一、法令法規優位原則
1.以符合各國食品安全與衛生為優先。
2.與系統相關的國內法規：
（經濟部、衛生署、農委會、環保署）
食品衛生管理法及其施行細則
食品良好衛生規範
食品良好作業規範
食品安全管制系統
食品工廠建築及設備設廠標準
食品回收指引…….等等。
3.與系統相關的國際法規：
Codex、EU、FDA等規定
壹、ISO 22000:2005系統要求重點
二、ISO 22000四大關鍵要素
a.系統管理：ISO 9001、PDCA、程序導向
b.相互溝通：內外部溝通、法令法規溝通
c.前提方案：GMP、GHP……等等
d.危害分析重要管制點：HA、CCP等等
壹、ISO 22000:2005系統要求重點
三、成功整合食品供應鏈，適合食品供應鏈中
的每個企業體：
1.供應鏈溝通模式
2.垂直整合及水平衍生溝通並重
3.增加法令法規溝通及利害相關之團體溝通
4.食品業管理上漏網之魚，一併整合進來
貳、食品安全管制系統執行及維持時
常犯的缺點
1.文件管制上常見錯誤：
a.文件識別上的誤解:新舊文件抽換方式、最新版電
子文件等
b.文件審核與更新：相關人員審核簽章等
c.文件的隨手可得：現場應有的相關文件等
d.文件維持管理：不亂註記、維持文件清晰易讀等
e.文件保存期限：法令法規的規定等
f.文件的檢閱：歸類方式等
g.發行章v.s參考用章
貳、食品安全管制系統執行及維持時
常犯的缺點
2.管理階層上常見的錯誤
a.食品安全政策:文件化、溝通、持續適用、目標等。
b.系統完整性維持:如:組織、機器設備、廠區廠房等。
c.法令法規溝通：文件化、蒐集彙整、鑑別、適法性維
持等。
d.緊急事件與回應：程序文件、緊急事件及回收演練、
法令法規等。
e.管理審查會議：會議如何召開、會議主席、圖表化附
件等。
貳、食品安全管制系統執行及維持時
常犯的缺點
3.人力資源管理上常見錯誤：
a.食安小組相關人員需至少有一位受過HACCP相關
訓練。
b.食安小組製造、品質及衛生等人員之任用與考核
相關資料。
c.每位正式員工每年需有健康檢查記錄。
d.至少有一位食品技師??
e.受傷或是具感染力疾病員工調離直接接觸食品作
業區之相關紀錄文件。
f.其他：教育訓練履歷表之更新、教育訓練評核制
度的落實。
貳、食品安全管制系統執行及維持時
常犯的缺點
4.基礎架構及工作環境上常見錯誤：
a.回歸GHP/GMP等規範與法令要求。
b.衛生及安全實際執行面的落實？！包含：製
程設備、廠區環境、人員等。
c.衛生管理制度設計及落實：狗、鳥、昆蟲、天
花板、桶槽及管路、清潔區、準清潔區、倉庫
、人員、機器設備等。
貳、食品安全管制系統執行及維持
時常犯的缺點
5. 安全產品規劃與實現上常見的錯誤：
a.搞不清楚何謂前提方案（PRPs）＆如何查證?
工作環境； GHP、GMP、PAS 220。
b.最終產品的食安特性常常被誤解：生物性、物理
性與化學性。
c.就是永遠搞不清楚何謂預期用途與安全標示：
正確使用方式、注意事項。
d.常有遺漏與錯誤的流程圖：生產流程v.s機械設
備、兩步驟被合併、進入與移出點。
e.不懂如何進行危害分析：風險管理加上判定樹。
f.深奧的管制措施組合：HACCP+OPRPs
貳、食品安全管制系統執行及維持
時常犯的缺點
5. 安全產品規劃與實現上常見的錯誤：
g.潛在不安全產品的天人交戰。
h.最常被忽略的7.7更新：HACCP、OPRPs；產品特
性、預期用途、流程圖、製程步驟、管制措施 ；
標準化。
i.7.8查證在查什麼東西?HACCP系統績效。
j.撤回（Withdrawal）與回收（Recall）傻傻分不清
楚? 需要模擬演練。
k.8.4還在查證，又再查什麼呢?ISO 22000。
l.8.5又再談更新??：ISO 22000
貳、食品安全管制系統執行及維
持時常犯的缺點
6. 食品安全管理系統之確認，查證及改進上
常見的錯誤：
a.8.4還在查證，又再查什麼呢?
ISO 22000系統。
b.8.5又再更新?? ISO 22000系統。
7.錯誤觀念：
a. ISO 22000=ISO 9001+HACCP ?
b.食品安全=食品品質 ?