Transcript Scandinavie

Etienne Boisard
Bac Pro Restauration
Scandinavie
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Thèmes / Supports
Scandinavie
Suède
Danemark
Finlande
Norvège (hors CEE)
Objectifs de séance

l’élève doit E/C de :
Au sein d’une entreprise de restauration, proposer
les mets d’une carte représentative des pays
scandinaves en listant les facteurs d’animation et
d’ambiance.
Suède
9M Hab Eco :
bois, habitat meuble, industrie mécanique, pharmaceutique
Finlande
5M Hab Eco :
Stockholm
Capitale
Capitale
Helsinki
sylviculture et industrie dérivée du bois
Norvège
4.5M Hab Eco :
chimique+agriculture
Oslo hors CEE
gaz & pétrole dans la mer du nord
Danemark
0.5M Hab Eco :
Capitale
Capitale
Copenhague
industrie mécanique, métallurgique,
•Est-ce que les scandinaves sont des Vikings ?
Bien sur..
Par Thor
et Odin ...
Etienne Boisard
« Mais
le vrai
guerrier
c ’est moi ! »
Bac Pro Restauration
Scandinavie
•Les viking sont des navigateurs, commerçants, pilleurs.
Ils travaillaient le bois
à la perfection
Etienne Boisard
Bac Pro Restauration
Scandinavie
Un fjord (mot norvégien, prononcé fiord) est une vallée glaciaire très
profonde, habituellement étroite et aux côtes escarpées, se
prolongeant en dessous du niveau de la mer et remplie d'eau salée
mais douce à la surface . Espace idéal pour de la Pisciculture
Etienne Boisard
Bac Pro Restauration
Scandinavie
Aurore Boréale en Finlande
•Comment vais-je plonger ma clientèle dans le thème
Scandinave ?
L ’esprit « écolo »
•Les costumes & musiques
folkloriques Scandinaves !
Suède
Danemark
Norvège
Les Familles
Royales
•Le sport en Scandinavie !
Sauna
le Bien être
Nordique
Spa Naturel
•La musique scandinave en fond sonore ça vous dit ?
•Les produits
marqueurs de la
Scandinavie
Marqueurs & Boissons
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Airelles , myrtilles,
groseilles,
Pommes de terre,
bettraves, morilles,
raifort,aneth,
Salaison porc, bœuf,
agneau, renne
Canard, oies sauvages
Lait et produits laitiers
Poissons fumés
Salmonidés, anguilles
Cabillaud, turbot, flétan,
maquereaux, hareng
Boissons et fromages
typiques
•Les coutumes
•Habitudes
alimentaires
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Pains spéciaux : pain
polaire, noir, au cumin &
safran; pain croquant ;
pain d’épices
Buffet de hors d’oeuvre:
Snorgasbord
Les buffets “brunch”
Pdj
très
complets
(brunch)
Déjeuner léger (tartines
ou 1 plat chaud + verre
de lait ou bière)
Diner copieux (poisson
garni, viande garnie,
fromages, desserts)
•Vodka
•Wodka
•Aquavit
•Schnaps
•Est-ce la même
chose?
La différence d'écriture marque les deux origines géographiques de la
vodka/wodka : en russe, voda veut dire "petite eau" et en polonais,
woda veut dire "eau".
LA VODKA provient de matières premières distillées variées (céréales,
pommes de terre, betteraves et autres mélasses). Les grains ou
féculents sont soigneusement nettoyés avant d'être broyés. On les
mélange alors à de l'eau douce, afin d'obtenir une sorte de bouillie puis,
en ajoutant de la levure, on déclenche le processus de fermentation.
Après fermentation, le liquide, alors faiblement chargé en alcool, est
distillé en 3 fois dans des alambics à colonne. Alcool hautement rectifié,
on dit de la vodka qu'elle est l'une des boissons alcoolisées les moins
nocives de la planète... mais aussi celle dont le goût est le plus discret.
Au terme de la troisième distillation, le distillat obtenu titre de 96 à 98°
d'alcool. On lui donnera son degré de consommation (40°) en lui
ajoutant de l'eau distillés et déminéralisée. Elle est finalement filtrée sur
des filtres à charbon de bois (le plus prisé étant celui de pommier).
La vodka ne subit aucun vieillissement. Elle revendique la pureté
comme signe distinctif, même si certaines (notamment les polonaises)
se distinguent par des aromatisations spécifiques (poivre, citron,
sorbier, herbe de bison, vanille,...).
On considère que le Schnaps et les Aquavits, aux parfums divers,
appartiennent à la même famille.
L'AQUAVIT est un alcool de grain ou de pomme de
terre aromatisé par diverses substances végétales
( cumin, coriandre anis, fenouil) fabriqué et largement
consommé dans les pays scandinaves. L'aquavit qui
titre 45% Vol. , se boit sec et frappé.
Le plus réputé est le " Linie Aquavit" Norvégien.
Après la distillation, l'alcool est transvasé dans des
anciens fûts de xérès en chêne. Ils sont embarqués à
bord de navires de transport qui les fonts voyager
jusqu'en Australie. Au retour, après plusieurs mois de
navigation, l'Aquavit " de ligne" soumis au roulis et
au tangage, a pris une couleur ambrée et un arôme
caractéristique. Au verso de l'étiquette sont
mentionnées le nom du bateau et les dates du voyage.
Au Danemark l’Aquavit est blanc car il ne voyage pas,
le plus connu : AalborgTaffel Aquavit
Boissons
Apéritif
Digestif
Autre
Commentaires
Eau de vie blanche. Distillation de céréales parfumée
1
Aquavit
X
X
X au genièvre, cumin,fenouil,estragon, aneth ……..
2
Aalborg
Taffel Aquavit
X
X
X Eau de vie nationale danoise, uniquement blanche
3
Linie Aquavit
X
X
X des fûts de Xeres, pour se colorer
4
Schnaps
5
Vodka
Eau de vie nationale norvégienne , embarqué, dans
X
X
X
X
Eau de vie blanche Distillation de baies ou de fruits
Eau de vie blanche Distillation de céréales, PDT,
bettraves…. S’écrit avec 1 V ou 1 W
Boissons
6
Apéritif
Digestif
Le lait
0.4 litre
par jour
Autre
X
Commentaires
la race de vache la plus répendue, qui le
produit, est la prim holstein frison pie noire
Chaud ou froid avec ou sans sirops
160 L/AN/HAB
Boissons
7
Apéritif
Digestif
Carlsberg ;Tuborg
0.35
litre
par
jour
Autre
Commentaires
Gros consommateurs de bières 130L/AN/HAB
X Bières blondes lagers
Boissons
8
Le Glogg
Apéritif
Digestif
Autre
X
Commentaires
Vin rouge ou blanc épicé …….très chaud voir brulant
Boissons
9
Cherry Heering
Apéritif
Digestif
Commentaires
Autre
X
Liqueur à base de cerises
Création
« Viking»
Catégorie :(1 pt)
Elaboration : (1 pt)
 Short drink 07 cl
 Before Lunch
 Shaker
Composition
Verrerie
Produits (2pts)
Qté(1 pt)
Jus citron
Cherry Heering
Aquavit
1 cl
(0.5 pt)
 VAC
2 cl
4 cl Décoration (0.5 pt)
7cl
 Aucune
Boissons
10
Egg Nog Cocktail
Apéritif
Digestif
Autre
Commentaires
Autrefois appellé “lait de poule” 1 œuf entier +
X sucre+ 5 cl de lait+4 cl d’eau de vie (aquavit,
vodka, schnapp’s)
Boissons
11
12
Le Café & Le Thé
BRSA
Apéritif
Digestif
Autre
X
X
Commentaires
Très gros consomateur surtout en suède pour le café
Jus de Baies sauvages : airelles, myrtilles, groseilles …
Boissons
13
14
Ramlösa
Gros importateur de vins
Apéritif
Digestif
Autre
X
X
Commentaires
Eau minérale gazeuse
Alsace, Australie, Allemagne…………
Libellés
1
Danablu
Laits
Familles
Vache
Pâte Persillée
Commentaires
Fromage danois
Libellés
2
Kryddost
Laits
Vache
Familles
Fromage à trous, PPNC
granuleux
Commentaires
Fromage suédois parfumé au cumin,
girofle
Libellés
3
Vasterbotten
Laits
Vache
Familles
Fromage à trous, PPNC
granuleux
Commentaires
Similaire au Cantal « doux et
amer »c’est l’empereur des fromages
suédois
Libellés
4
Greve
Laits
Vache
Familles
PPC
Commentaires
Ressemble à l’emmental
Libellés
5
Messnör
Laits
Familles
Vache
Crème à tartiner
Commentaires
A base du bas beurre
(petit lait = lait ribot)
Libellés
6
Lappernas Renost
Laits
Renne
Familles
Pâte ferme
Commentaires
Produit par les lapons
•Alors ……...Assiette
Nordique ou Scandinave ?
Gravad lax
•Le hareng…..saur sous différentes
formes…..
•le hareng salé conservé en caques (barriques)
- le hareng saur : salé, détrempé puis fumé
- le hareng surnommé "gendarme" à cause de sa
raideur (salé pendant un minimum de 9 jours)
- le hareng bouffi ou craquelot (hareng plein
légèrement fumé)
- le kipper (hareng ouvert, salé et légèrement fumé)
- les rollmops (marinés au vinaigre et présentés roulés
autour de rondelles d'oignons retenus par un pic en bois)
- le buckling (salé pendant quelques heures, puis fumé à
chaud)
- ou encore le petit hareng pilchard à la sauce tomate...
Hareng salé
Le Bouffi
entier
Le filet
de Bouffi
Le Kipper
Le Rollmops
Pickles
Du temps
en
plus ….
Pour
visionner
Islande
Erik le Rouge
, Reykjavik
Capitale
•Les costumes de Laponie !
Chaumières au Danemark
Copenhague
L ’esprit « écolo »