Promotor: ASPROCESE

Coordinadora: Yolanda García Jiménez. Vocal de dietas de ASPROCESE (Asocia ción provincial de celiacos de Sevilla) Colaboradores: Ilustrador - Maquetador: Antonio Hernán dez Espinal.

Base de datos: Carlos Ruiz Prieto.

Distribución telemática base de datos: Miguel Crespo García (Vicepresidente de ASPROCESE), Francisco Javier Montiel Ro dríguez, Vocal área técnica - informática. Traducción Inglés: Raúl Fernández Muñoz.

Traducción Francés: Martina Renouprez.

Traducción Italiano: Araceli Moreno Rol dán y Daniele Caldera.

Traducción Alemán: Raquel Rodríguez, Jasmin Pitterle, Michael Priesteroth.

Introducción: Antonia García Ceballos Dirigido al personal docente del centro: Nos acercamos a vosotros como docen tes porque creemos positivamente que la formación es el único camino para sensibilizar a la sociedad sobre la enfer medad celiaca.

Si se genera conciencia desde una tem prana edad, estos niños a su vez podrán transmitir estos conocimientos entre sus más allegados y tratar al celiaco como se merece. Con participación por parte de todos conseguiremos que la sociedad sea justa y equitativa con el celiaco.

El entorno del celiaco

¿Qué es la enfermedad celiaca?

La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y avena y triticale. La EC produce un daño en el intestino delgado que conlleva una mala absor ción de los nutrientes (proteínas, grasas, hidra tos de carbono, sales minerales y vitaminas).

¿Quiénes la padecen?

La EC puede manifestarse a cualquier edad y la padecen individuos genéticamente predispues tos. Se estima que el 30% de la población está genéticamente predispuesta, pero solo el 1% desarrolla la enfermedad, aunque, de ese 1% solo esté diagnosticado un 25%.

Síntomas

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, distensión abdominal, alteraciones del carácter y retraso del crecimiento. Sin embargo, los síntomas pue den ser moderados, atípicos o estar ausentes, lo que dificulta el diagnóstico de la enfermedad. Esta última forma se denomina asintomático.

Tratamiento

El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida, principalmente basada en productos natu rales. La recuperación será permanente si el intesti no no vuelve a estar en contacto con el gluten. Pequeñas cantidades de gluten pueden causar graves trastornos.

La dieta del celiaco

El celíaco debe basar su dieta en alimentos na turales, deben evitarse en la medida de lo posi ble, alimentos manufacturados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten. El 70% de los alimentos manufacturados llevan gluten en su composición, ya sea como ingre diente, espesante, antiapelmazante, como vehí culo para introducir el aroma, etc.

Alimentos que contienen gluten

• • Pan, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y productos de repostería. Pasta alimenticia: fideos, macarrones, talla rines, etc. • • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales como la cerveza.

Productos manufacturados en los que en su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas – no se citan las harinas -y en cualquiera de sus formas.

Alimentos que pueden contener gluten

• Harinas y pan rallado de cereales sin gluten donde no se certifique la ausencia de traza bilidad. • • Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, etc. Quesos fundidos, de untar, especiales para pizzas. • • • • • Hamburguesas, salchichas, patés y adoba dos. Carnes en conserva cocinadas como las al bóndigas. Conservas de pescado: en salsa, con tomate frito. Sucedáneos de pescado y marisco: gulas, surimis, etc. Caramelos y golosinas. 3

El entorno del celiaco

• • • • Frutos secos tostados y fritos con y sin sal. Yogures de sabores, con trozos de frutas o cereales. Algunos tipos de helados. Sucedáneos de chocolate. • Salsas, condimentos y colorantes alimenta rios.

Alimentos SIN gluten

• • • • • • • • • • • • • • Leche y derivados. Todo tipo de carnes, congeladas y en con serva al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra. Pescados frescos y congelados sin rebozar, y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite. Huevos frescos, en polvo, deshidratados y líquidos. Verduras, hortalizas y tubérculos. Frutas frescas y en almíbar. Arroz, maíz y tapioca así como sus deriva dos. Todo tipo de legumbres. Azúcar y miel. Café en grano o molido, infusiones y refres cos de naranja, limón y cola. Toda clase de vinos y bebidas espumosas. Zumos naturales y concentrados. Frutos secos crudos y desecados. Sal, vinagre.

¿Quieres invitar a un celiaco a comer en tu mesa?

El único tratamiento que existe para el celiaco es una dieta estricta sin gluten, por lo que el tratamiento no solo está en su casa, sino en la casa de familiares y amigos, en todos los even tos sociales que se celebren con comidas sean más o menos informal, e incluso, en comedores escolares, residencias de estudiantes, cafetería del instituto etc. Si vais a comer todos juntos a un centro comer cial, la persona celiaca puede que no diga nada, pero si os fijáis, probablemente casi no coma o, apenas unas patatas de bolsa o un zumo. Y eso si tenemos la suerte de que haya patatas fritas aptas para personas celiacas. Por esta razón, si conoces a alguna persona celiaca y va a participar en el evento que tu organices, debes saber, que tu amigo celiaco quiere compartir comida que no le dañe, y que se acuerden de él es algo que solo pasa con personas muy cercanas y/o concienciadas, y si tu lo tienes en cuenta, te va a estar eternamen te agradecido. Es muy habitual encontrase con personas que te dicen: “¿esto porque no puedes?” ”¿un poco te va a hacer daño?” ¿Te gustaría tener que repetir 100 veces lo mismo? Pues al celiaco tampoco le apetece dar explicaciones de lo que puede comer y lo que no puede comer. Aunque no lo diga, le gusta que sus amigos es tén pendientes de el y que le tengan preparada, comida original, diferente y exquisita (patatas fritas otra vez no) y si además el resto de co mensales no nota la diferencia, mucho mejor. Pero, sobre todo, que no tenga ningún riesgo para la salud del celiaco y, para ello, debemos tener en cuenta algunas cosas: 4

El entorno del celiaco

1. Si se va a preparar comida con gluten y sin gluten, se debe adaptar la zona de elabo ración, libre de restos de otro alimento que pueda contaminar y por supuesto, preparar la antes de la comida con gluten. 2. Si se trata de una barbacoa donde además de la carne vamos a tener salchichas, chisto rras, pinchitos, carne adobada, etc, debemos cocinar antes la comida que está exenta de gluten o mucho mejor aún, también pode mos contemplar la posibilidad de hacer una barbacoa donde todo esté exento de gluten, sería más cómodo y nos ahorraríamos algún que otro problema. 4. 5. No debe utilizarse aceites donde previamen te se hayan frito alimentos con gluten. Cuidado con los tarros de untables. De nada sirve tener cuidado con todo lo mencionado anteriormente si el tarro del pate, mantequi lla o sobrasada ha sido utilizado para untar en pan con gluten. Hay una amplia variedad de productos y elabo raciones para hacer platos sin gluten. Cada vez es más fácil encontrar alimentos como pasta sin gluten, galletas, magdalenas o el propio y pan sin gluten, algo impensable hace algunos años y que cada vez es más frecuente. 3. Se puede utilizar copos de puré de patata para espesar las salsas, los guisos o para rebozar. 5

The world of people with celiac disease

What is celiac disease?

Celiac disease (CD) is a permanent intolerance to gluten from wheat, barley and rye, oat and triticale (?). CD damages the small intestine, which results in poor absorption of nutrients (proteins, fat, carbohydrates, minerals and vita mins).

Who suffers from it?

CD can appear at any age and is found in ge netically predisposed individuals. Estimates show that 30% of the population is genetically predisposed, but only 1% develops the disease. Out of that 1%, only 25% of those affected are diagnosed.

Symptoms

The most frequent symptoms are: loss of ap petite and weight, chronic diarrhea, mood changes, and delayed growth. However, the symptoms can be moderate, atypical, or absent, which makes the diagnosis of the disease dif ficult. This last variation is known as asymptom atic.

Treatment

Treatment consists of following a strict lifetime diet without gluten, based primarily on natural products. The recovery is permanent if the in testine maintains no contact with gluten. Even small quantities of gluten can cause severe dis orders.

The diet

People with CD must have a diet based on natu ral foods. Processed foods must be avoided whenever possible, as it is hard to guarantee that the absence of gluten in them. Seventy percent of processed foods have gluten, either as an ingredient, thickening agent, flavoring, etc.

Foods with gluten

• • Bread, cakes, biscuits and pastries.

Pasta.

• • Alcoholic drinks and spirits fermented from cereals, like beer.

Processed foods that contain wheat, barley and rye, oat and triticale (?) in any form.

• • • • • • • •

Foods that may contain gluten

• • Flour and breading that may contain traces of gluten.

Cold cuts: baloney, mortadella, pepperoni, sausage, etc.

• Cheeses: melted, cream, or mozzarella for pizza.

Hamburger, hot dogs, pates.

Cooked, canned meats, like meatballs.

Canned fishes in sauce or tomate sauce.

Seafood substitutes.

Candy and sweets.

Dried nuts, with or without salt.

• • Flavored yogurt with fruit or cereal.

Some types of ice creams.

Chocolate substitutes.

Sauces, seasonings, and food coloring.

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The world of people with celiac disease

Foods WITHOUT gluten

• • • • Milk and dairy products.

All types of meats, frozen, canned, and fresh, Spanish and cured ham.

Fresh and frozen fish without breading. Canned seafood in water or oil.

Eggs: fresh, powdered, dehydrated and liq uid.

• • • • • • • Vegetables.

Fruits: fresh and canned with syrup.

Rice, corn and tapioca, as well as deriva tives.

All types of legumes.

Sugar and honey.

Coffe, natural or ground.

All types of wines and champagne.

• • Juice, natural and concentrated.

Dried and raw nuts.

• Salt, vinegar.

Would you like to invite someone with ce liac disease to eat?

The only treatment for someone with CD is a strict gluten-free diet, so the treatment is not just in his/her home, but also in the home of family and friends, any social event (formal or informal) and even in school cafeterias and stu dent dormitories.

If you are going to eat together at a shopping mall, the person with celiac disease may not say anything, but if you pay close attention, he/she may not eat at all, or just eat some potato chips and a juice. That is if they are lucky enough to find potato chips that are gluten free.

For that reason, if you know of any person with CD and he/she is going to participate in an event you are planning, you should know that your friend would like to share food that will not be harmful. He/she will be so happy that you thought of them and took their condition into consideration.

People with CD are often asked questions like “why can’t you eat this?” or “will a little bit hurt you?” Would you like to have to repeat the same thing over and over again? For that rea son, people with CD don’t always feel like ex plaining what they can and cannot eat.

Even when they don’t say it, people with CD like it when their friends watch after them, prepare special foods for them (not potato chips again!). If the rest of the people at the table do not no tice the difference, that’s even better. Above all, it is importat to avoid any health risks for people with CD, so the following must be taken into account: 1. If you are preparing foods with and without gluten, you must adapt the cooking areas. Make sure the area is free of any traces, and prepare the gluten free food first to mini mize errors.

2. If you are preparing a barbeque where you will have meat, hot dogs, sausage, kebabs, etc, you must cook the gluten-free food first. Another option is to adapt all the food to the people with CD. It will be easier for you, less risky, and the other people will not notice the difference.

3. You can use mashed potato mix to thicken sauces and stews, and to bread meat and fish.

The world of people with celiac disease

4. Do not use oil that has been previously used to fry foods with gluten.

5. Be careful with spreads. Make sure that the jar of pate or butter has not been used on bread with gluten.

It is becoming increasingly easy to find foods that are suitable for people with CD, such as pasta, biscuits and cookies, muffins or even bread. While this was unthinkable years ago, there is still a long way to go.

Le contexte du malade coeliaque

Qu’est-ce que la maladie coeliaque ?

La maladie coeliaque (EC) est une intoléran ce permanente au gluten du blé, de l’orge, du seigle, de l’avoine et du triticale. La EC produit des dégâts dans l’intestin grêle qui entraîne une mauvaise absorption des nutriments (protéines, graisses, hydrates de carbone, sels minéraux et vitamines).

Qui en souffre ?

La EC peut se manifester à n’importe quel âge et les individus qui en souffrent sont génétique ment prédisposés. On estime la population gé nétiquement prédisposée à 30%, bien qu’il n’y ait qu’ 1% de celle-ci qui développe la maladie et de ce pourcent, seul 25% des cas sont diag nostiqués.

Symptômes

Les symptômes les plus fréquents sont : la perte d’appétit et de poids, de la diarrhée chro nique, des distensions abdominales, des alté rations de caractère et un retard de croissance. Cependant, les symptômes peuvent être mo dérés, atypiques ou absents, ce qui rend difficile le diagnostic de la maladie. Cette dernière for me se nomme asymptômatique.

Traitement

Le traitement consiste à suivre une diète stricte sans gluten durant toute sa vie, principalement basée sur des produits naturels. La récupération sera permanente si l’intestin n’entre plus en contact avec le gluten. De pe tites quantités de gluten peuvent causer de grands ravages.

La diète du malade coeliaque

Le malade coeliaque doit baser sa diète sur des aliments naturels ; il faut éviter dans la mesu re du possible les aliments manufacturés, car il est difficile d’en garantir l’absence de gluten. 70% des produits industriels ont du gluten dans leur composition, que ce soit comme ingrédient, épaississant, anticoagulant, comme véhicule pour introduire l’arôme, etc.

Aliments qui contiennent du gluten

• • Pain, gâteaux, tartes, biscuits, et les produits de pâtisserie. Pâtes alimentaires : vermicelles, macaronis, tagliatelles, etc. • • Boissons distillées ou fermentées à partir de céréales, comme la bière.

Produits industriels dans la composition desquels figurent le blé, l’orge, l’avoine, le seigle et le triticale sous quelque forme que ce soit.

Aliments qui peuvent contenir du gluten

• Farine et chapelure de céréales sans gluten qui ne certifient pas l’absence de traces. • • Charcuterie : cervelas, mortadelle, saucis son, boudin, etc. Fromages fondus, à tartiner, préparations pour pizzas. • • • • Hamburgers, saucisses, pâtés, et viandes marinées. Viandes en conserve cuisinées, comme les boulettes.

Conserves de poisson : en sauce, à la toma te.

Succédanés de poisson et de fruits de mer : surimis, etc.

Le contexte du malade coeliaque

• • • • • • Caramels et bonbons. Fruits secs grillés et frits avec ou sans sel. Yaourts aux arômes de fruits, avec des céré ales ou des morceaux de fruits.

Certains types de glace.

Succédanés du chocolat.

Sauces, condiments et colorants ali mentaires.

Aliments SANS gluten

• • • • • • • • • • • • • Lait et dérivés Tout type de viande, congelée ou en conser ve (naturelle), jambon braisé de première qualité, jambon cru ou fumé, viande des grisons. Poissons frais et congelés; poissons et fruits de mer en conserve, dans leur jus ou à l’huile. Œufs frais, en poudre, déshydratés ou liqui des.

Légumes de tout type.

Fruits frais et en conserve. Riz, maïs, tapioca et tous leurs dérivés. Tout type de légumes secs. Café en grain ou moulu. Tous les types de vins et de boissons péti llantes. Jus de fruits naturels ou concentrés. Fruits secs crus ou déshydratés. Sel, vinaigre.

Voulez-vous inviter un malade coeliaque à table ?

L’unique traitement qui existe pour un malade coeliaque, c’est une diète stricte sans gluten, c’est pourquoi le traitement ne doit pas seule ment exister chez lui, mais aussi chez ses par ents proches et ses amis, lors de tous les évé nements sociaux où l’on partage des repas, et même, dans les cantines scolaires, les résidenc es d’étudiants, la cafétéria de l’institut, etc. Si vous allez tous ensemble manger à un centre commercial, il se peut que le malade coeliaque ne dise rien, mais si vous l’observez bien, vous verrez qu’il ne mangera probablement rien ou à peine quelques chips avec un jus, si par chance il y a des chips valables pour les coeliaques. Pour cette raison, si tu connais une personne coeliaque qui va participer à un événement que tu organises, tu dois savoir que ton ami(e) souhaite partager un repas qui ne lui nuise pas. Ceux qui se soucient d’elle sont normalement des personnes très proches et/ou conscientisées ; si tu en tiens compte, elle te sera éternelle ment reconnaissante. Il est très commun de rencontrer des personnes qui te disent : « Ça, pourquoi ne peux-tu pas le manger ? » ou « Est-ce qu’un tout petit peu va te faire du tort ? » Aimerais-tu devoir répéter 100 fois la même chose ? Eh bien, ça ne plaît pas non plus à un malade coeliaque de devoir donner des explica tions sur ce qu’il peut manger ou pas. Bien qu’il ne le dise pas, il aime que ses amis soient attentifs à lui et qu’on lui ait préparé un repas original et différent (encore des chips, non !), surtout si, en plus, le reste des convives ne perçoit pas la différence, ce qui est évidem ment encore beaucoup mieux !

Le contexte du malade coeliaque

Mais il faut surtout que ce repas ne présente aucun risque pour la santé du malade coeliaque, c’est pourquoi nous devons tenir compte de plu sieurs choses : 1. Si l’on va préparer un repas avec et sans gluten, il faut adapter la zone d’élaboration, sans restes d’autres aliments qui puissent la contaminer et, bien sûr, préparer avant le repas sans gluten pour minimiser les risques d’erreurs. 2. S’il s’agit d’un barbecue où, en plus de la viande, il y aura des saucisses, des brochet tes préparées chez le boucher, de la viande marinée, etc., il faut cuire avant la nourritu re exempte de gluten. Une autre option se rait d’adapter toute la nourriture aux mala des coeliaques, le reste des invités ne s’en rendra pas compte, ce sera plus commode et nous éviterons des problèmes. 3. On peut utiliser des copeaux de pomme de terre pour épaissir les sauces, les ragoûts ou aussi pour panner les viandes et le poisson. 4. Il ne faut pas utiliser des huiles dans lesquelles on a frit au préalable des aliments avec du gluten. 5. Attention aux pots à tartiner. Toutes les précautions mentionnées antérieurement sont inutiles si le récipient de beurre ou de graisse a été utilisé auparavant pour tartiner du pain au gluten. Il est chaque fois plus facile de trouver des ali ments adaptés aux malades coeliaques comme des pâtes, des biscuits, des madeleines ou même du pain, chose impensable il y a encore quelques années, mais il nous reste encore un long chemin à parcourir. 11

L’ambiente del celicaco

Cosa è la malattia celiaca?

La malattia celiaca (MC) è un’intolleranza per manente al glutine presente in frumento, orzo, segale, avena e triticale. La MC provoca danni all’intestino tenue e malassorbimento dei nu trienti (proteine, grassi, carboidrati, oligomine rali e vitamine).

Chi soffre di MC?

La celiachia può colpire qualsiasi fascia d’età e la soffrono i soggetti geneticamente predisposti. Si stima che il 30% della popolazione è predis posta geneticamente, ma solo l’1% sviluppa la malattia, di cui solo il 25% diagnosticati.

Sintomi

I più frequenti sono: inappetenza, perdita di peso, diarrea cronica, distensione addominale, irritabilità e ritardo di crescita. Tuttavia i sintomi possono essere moderati, atipici oppure avere assenza totale di sintomi e rende la diagnosi difficile. Questo modo si chiama asintomatico.

Trattamento

Il solo trattamento provato continua ad essere la dieta a vita strettamente priva di glutine (die ta aglutinata), basata in prodotti naturali. La recuperazione sarà permanente se l’intestino non viene a contatto con il glutine. Piccole quan titá di glutine possono causare gravi disturbi.

La dieta del celiaco

Il celiaco deve avere una dieta basata in alimen ti naturali, deve evitare alimenti già pronti dov’è più difficile garantire l’assenza di glutine. Il 70% degli alimenti pronti hanno glutine nella loro composizione, come ingrediente, addensanti, coadiuvanti per mettere gli aromi, ecc.. • • • • • • • • • • •

Alimenti che contengono glutine

• Pane, dolci, torte, biscotti, merendine e pro dotti per pasticcerie. • • Pasta: vermicelli, maccheroni, tagliatelle, ecc.. Bevande alcoliche e fermentate con cereali come la birra. • • Prodotti preconfezionati che nella sua com posizione hanno frumento, orzo, segale, avena e triticale e i derivati.

Alimenti che possono contenere glutine

• Farine e pane grattato dei cereali senza glu tine non certificati senza contaminazione. Salumi: mortadella, salame, salsiccia, san guinaccio, ecc.. Formaggi fusi, spalmabili, speciali per pizze. Hamburger, würstel, paté e marinati. Conserve di carne cucinata come le polpette. Pesce conservato: in salsa, con sugo. Succedanei di pesce e molluschi: surimi, gu las (essistono solo in Spagna) Caramelle e dolciumi. Frutta secca tostata e fritta con e senza sale. Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, con pezzi di frutta e ai cereali. Alcuni gelati. Succedanei di cioccolato. Sughi, condimenti e coloranti per alimenti. 12

L’ambiente del celicaco

• • • • • • • • •

Alimenti PRIVI di glutine

• Latte e latticini. • • Tutti i tipi di carne, congelate, in conserva al naturale, carne secca e affumicata, pros ciutto crudo e cotto di qualità extra. Pesce fresco e congelato non impanato o infarinato, pesce e molluschi conservati al naturale, sott’olio. • • Uova, in polvere, disidratati e liquidi. Verdure e ortaggi. Frutta fresca e sciroppata. Riso, mais, tapioca e i derivati. Tutti i legumi. Zucchero e miele. Caffè in chicchi o macinato. Vini, spumante. Succhi di frutta naturali e concentrati. Frutta secca, essiccata. Sale, aceto. patatine senza glutine. Per questo motivo, se hai un amico celiaco che inviti ad un evento che organizzi, devi sapere innanzitutto che il tuo amico celiaco vuole con dividere il cibo che non li provoca danni e, solo le persone molto vicine e/o consapevoli si ricor dano di lui, se lo tieni in considerazione, vi sarà eternamente grato. È normale trovare gente che ti dica: “perchè non puoi mangiare questo?” “Ti fa male se ne mangi un pò?”. Ti piacerebbe ripetere lo stes so cento volte? Al celiaco nemmeno piace dare spiegazioni di quello che può e non può mangia re. Anche se non lo dice, al celiaco piace che gli amici tengano in considerazione la sua situa zione e che li preparino un pranzo originale e diverso (patatine no) e se il resto non nota la differenza meglio ancora. Ma, soprattutto, che non sia un rischio per la salute del celiaco e, per quello, dobbiamo fare attenzione su alcune cose: 1. Se si preparano pietanze con e senza gluti ne, pulire bene la superficie di elaborazione, senza resti di alimenti che possono contami nare e preparare per primo sempre il pasto senza glutine, così non facciamo errori. 2. Se avete intenzione di fare un barbecue dove in più della carne avrà würstel, salsic cie, spiedini, carne marinata, ecc., dobbiamo cucinare per prima il pasto privo di glutine. Un’altra opzione sarebbe adattare le pietan ze alle persone celiache, il resto delle perso ne non si renderà conto, sarebbe più como do ed evitiamo equivoci ed altri problemi. 3. Si possono utilizzare i fiocchi di purè di pata te per addensare le salse, spezzatini oppure per infarinare carni e pesce. 4. Non friggere in olio precedentemente utiliz Il solo trattamento esistente per il celiaco è la dieta strettamente priva di glutine, dunque il trattamento non solo è a casa sua, ma anche in casa dei parenti e amici, in tutti gli eventi sociali con pranzi più o meno informali, e anche nelle mense, strutture scolastiche, ecc. Se andate tutti insieme al centro commerciale, può succedere che il soggetto non dica niente, ma potete rendervi conto che probabilmente mangia quasi niente oppure patatine e succhi di frutta. E quello se abbiamo fortuna di trovare 13

L’ambiente del celicaco

zato per la frittura di alimenti con glutine. 5. Attenzione con i barattoli di creme da spal mare. Non serve a niente tutto quello che abbiamo appena detto se i barattoli del paté, burro o creme spalmabili sono stati utilizzati per pane con glutine. É sempre piu’ frequente trovare prodotti con sentiti al celiaco come pasta, biscotti, madda lene o anche il pane, impensabile fino ad alcuni anni fà adesso piú facile, benché rimannga mol ta strada da percorrere. 14

Der Umgang mit der Zöliakie

W as ist Zöliakie?

Die Zöliakiekrankheit ist eine lebenslange Un verträglichkeit von Gluten aus Weizen, Gerste, Roggen, Hafer . Die Zöliakie erzeugt eine Ver letzung des Dünndarms, die zu einer schlechten Absorption von Nährstoffen (Proteine, Fette, Ko hlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine) führt.

Wer leidet daran?

Zöliakie kann in jedem Alter auftreten und genetisch hervorgerufen werden. Es wird ges chätzt, dass 30% der Population genetisch vorbelastet sind, aber nur 1% entwickeln die Krankheit, obwohl von diesem 1% nur 25% festgestellt wird.

Symptome Zöliakie-Diät

Die Zöliakie sollte ihre Ernährung auf natürliche Lebensmittel stützen. Verarbeitete Lebensmitteln sollten so weit wie möglich ver mieden werden, da diese oft Gluten enthalten. 70% der hergestellten Nahrungsmittel beinhal ten Gluten in der Zusammensetzung, entweder als ein Bestandteil, Verdickungsmittel, Antiklum pmittel oder Aromaersatz.

Lebensmittel, die Gluten enthalten

• • • Brot, Kuchen, Torten, Kekse, Zwieback und Gebäckprodukte.

Pasta: Makkaroni, Nudeln, usw.

• Getränke aus destilliertem oder fermentier tem Getreide, wie Bier.

Hergestellte Produkte, in denen in der Zu sammensetzung, Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und Triticale, in jeder Form aufgeführt sind.

Die häufigsten Symptome sind Appetitlosigkeit und Gewichtsverlust, chronischer Durchfall, Völlegefühl, Stimmungsschwankungen und Wachstumsverzögerung. Jedoch können die Symptome leicht, atypische oder nicht vor handen sein, was die Diagnose der Krankheit schwierig macht. Diese letztere Form nennt man asymptomatisch.

• • • • •

Behandlung

Die Behandlung besteht in der Überwachung einer strikten glutenfreien Ernährung für das ganze Leben, vor allem basiernd auf natürlichen Produkten.

Die Erholung ist von Dauer, wenn der Darm ni cht in Kontakt mit Gluten kommt. Kleine Men gen an Gluten können zu schweren Erkrankun gen führen.

Lebensmittel, die Gluten enthalten können:

• Mehl und Paniermehl, glutenfreies Getreide, wo die Abwesenheit der Rückverfolgbarkeit nicht zertifiziert ist.

• • Würste: Choped, Bologna, Wurst, Blutwurst, usw.

Schmelzkäse, Brotaufstriche, Pizza Besonde res.

Burger, Würste, Pasteten Konserven, Wurstwaren wie Frikadellen.

Fischkonserven: Sauce, mit Tomatensauce.

Fisch-Ersatz: Aal, Surimi, etc.

Süßigkeiten und Leckereien.

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Der Umgang mit der Zöliakie

• • • Nüsse geröstet und gebraten ohne oder mit Salz.

Joghurt aromatisiert mit Obst oder Müsli.

Einige Arten von Eis • • Schokoladenersatz Soßen, Gewürze und Lebensmittelfarben.

Lebensmittel ohne Gluten

• • • • • • • • • • • • Milch und Derivate.

Alle Arten von Fleisch, gefroren und in Do sen, frisch, Schinken Frische und gefrorene Fische ohne Teig und Meeresfrüchte, frisch oder eingelegt in Öl.

Frische Eier, gepudert, dehydriert und Flüssi gkeiten.

Gemüse und Knollen.

Frisch-und Obstkonserven.

Reis, Mais und Tapioka und deren Derivaten.

Alle Arten von Hülsenfrucht.

Zucker und Honig.

Kaffee, Bohnen oder gemahlen.

Alle Arten von Wein und Sekt Getränke.

Natürliche Säfte und Konzentrate.

• • Rohe und getrocknete Nüsse.

Salz, Essig.

Willst du einen Zöliakie-Kranken einladen, bei dir zu essen?

Die einzige Behandlung für Zöliakie ist eine strenge glutenfreie Diät , so dass die Behan dlung nicht nur zu Hause stattfinden kann, sondern auch bei der Familie und Freunden, bei allen gesellschaftlichen Veranstaltungen und so gar in Schulkantinen, in der Cafeteria der Schu le, usw. Wenn Sie in einem Einkaufszentrum zusammen essen gehen, werden ihnen diese Personen wahrscheinlich nicht sagen, dass sie all dies ni cht essen können oder vielleicht nur eine Tüte Kartoffelchips essen. Zum Glück gibt es sogar Chips für Zöliakiekranke. Wenn Sie also ein Essen organisieren, an dem ein Zöliakiekranker teilnimmt, sollten Sie wis sen, welche Nahrungsmittel für ihn nicht schä dlich sind.Wenn Sie darauf Rücksicht nehmen, wird er ihnen dafür sicher sehr dankbar sein. Es ist sehr häufig , dass Sie Menschen treffen, die Ihnen sagen , " was Sie nicht können? " "Tut es ein bisschen weh?“ Wollen Sie die gleiche Sache 100-mal hören? Zöliakiekranke wollen nicht ständig hören müs sen, was sie essen dürfen und was nicht.Auch wenn er es so nicht auspricht, freut er sich darüber wenn sie etwas originelles für ihn haben (bitte nicht schon wieder Kartoffelchips). Wenn die anderen Gäste den Unterschied nicht mer ken – umso besser! Aber vor allem sollte kein Gesundheitsrisiko für Zöliakiekranke bestehen: Dafür müssen wir ein paar Dinge berücksichtigen : 1. Vor der Zubereitung der Speisen sollten Sie die Arbeitsfläche gründlich reinigen, um so den Kontakt mit Lebensmittelresten zu vermeiden,die schädlich sein könnten. Am besten bereiten Sie diese Mahlzeit zuerst vor, dann kann kein Kontakt mit Gluten enstehen.

2. Egal ob Fleisch vom Grill, Wurst, Würstchen, Spieße, mariniertes Fleisch, etc. Sie sollten zunächst die glutenfreien Produkte grillen. 16

Der Umgang mit der Zöliakie

Eine andere Möglichkeit wäre das komplette Essen auf Zöliakie-Patienten anzupassen, denn die anderen Gäste werden das nicht bemerken, das wäre bequemer und wir würden uns einige Probleme sparen.

3. Sie können Kartoffelpüreeflocken verwen den, um Saucen , Eintöpfe oder auch Teig und / oder Fisch zu verdicken.

4. Sie sollten Öle, in denen zuvor Lebensmittel mit Gluten fritiert wurden,nicht verwenden.

5. Vorsicht mit den Verpackungen von Kalbsleberwurst,Butter,etc..Wenn ein Mes ser, das vorher im Kontakt mit (glutenhalti gem) Brot war, den Inhalt berührt, ist diese nicht mehr essbar.

Es wird immer einfacher, sichere Lebensmittel für Zöliakiekranke zu finden, zum Beispiel Nude noch undenkbar, aber heute immer häufiger zu finden, auch wenn es noch ein langer Weg ist.

ln, Kekse, Muffins und Brot. Vor ein paar Jahren 17