Transcript Pastiera, miracolo della sirena nella pasticceria di Napoli

CORRIERE CANADESE • MERCOLEDI 10 FEBBRAIO 2016
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GUSTO
mano su una spianatoia leggermente ricoperta di farina, ino ad ottenere un panetto
compatto, liscio ed omogeneo.
Avvolgere il panetto nella pellicola e
mettetelo in frigorifero.
Catia Rizzo
TORONTO onnubio tra tradizione familiare e scuola pasticciera classica, a Napoli
non vi è persona che non conosca il gusto inconfondibile della pastiera, uno dei capisaldi
della cucina partenopea.
L’origine della pastiera è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l’arrivo
della primavera.
La ricotta addolcita è la trasfigurazione
delle offerte votive di latte e miele, tipiche
anche delle prime cerimonie cristiane. Ad esse si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.
Come spesso avviene nella tradizione del
posto, intorno alla storia della pastiera sono nate diverse leggende che esaltano l’unicità di questo scrigno di pasta frolla dal cuore morbido. Si narra, per esempio, che la sirena Partenope aveva scelto come dimora il
bellissimo golfo di Napoli e da lì dispensava
il suo canto con voce melodiosa e dolcissima per allietare la gente del posto. Per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, in segno di abbondanza; le uova per la riproduzione; il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale
e di quello vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio
di tutti i popoli; lo zucchero come elogio alla
dolcezza del suo canto.
La sirena gradì i doni, ma quando li raccolse essi si mischiarono tra le sue mani,
realizzando quella che sarebbe stata, appunto, la prima pastiera.
Questo dolce è entrato poi nella tradizione cristiana diventando il dessert con
il quale si festeggia ancora oggi la Santa Pasqua. È ormai facile trovare numerose variazioni alla ricetta classica, che vanno
dall’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla.
Il suo consumo, inoltre, non è più limitato al periodo pasquale, ma è uno dei dessert più graditi con il quale celebrare i vari eventi familiari. La sua preparazione, seguendo la ricetta originale, è complessa,
lunga e laboriosa. Oggi il grano cotto è facilmente reperibile in comodi barattoli, ri-
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SAPORI REGIONALI ITALIANI
Pastiera, miracolo della sirena
nella pasticceria di Napoli
ducendo in questo modo i tempi di preparazione, ma se siete amanti del genuino “fai
da te” non vi resta che rinboccarvi le maniche: il risultato ripagherà lo sforzo. La pasta
utilizzata è quella frolla deinita “ine”, per
essere diferenziata dalla pasta frolla “corrente” utilizzata per le sfogliatelle.
La Ricetta
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Pasta frolla
250 grammi di farina;
Un pizzico di sale;
125 grammi burro;
SECONDO PIATTO
Zuppa di baccalà e noci
Teresina
PRIMO PIATTO
Calorie per porzione: 490
Tempo di preparazione: 40 min.
Economico: no Vegetariano: no
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di linguine
- 8 scampi di media grandezza
- 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- una cipolla
- 2 cucchiai di Brandy
- 3 cucchiai di panna
- sale e pepe.
Preparazione: “Sgusciare gli scampi e
tagliare la polpa in due o tre pezzi. Rosolare
nell’olio la cipolla tagliata sottile, aggiungere la polpa degli scampi e cuocere a fuoco
moderato per circa cinque minuti. Alzare
la fiamma, spruzzare di Brandy e lasciarlo
evaporare; unire la panna, salare, pepare ed
amalgamare bene il tutto. Saltare nella salsa
la pasta, lessata e scolata al dente.”
125 grammi zucchero a velo;
2 uova;
1 bustina di vanillina;
Scorza di 1 limone grattugiata.
Versate la farina precedentemente setacciata nel mixer, aggiungete un pizzico di sale, il burro e azionate il mixer inché il composto non sarà amalgamato e avrà assunto
una consistenza sabbiosa.
Aggiungete al composto lo zucchero a
velo, le uova, la vanillina, la scorza grattugiata del limone e continuate a impastare
per bene, in modo da far amalgamare gli
ingredienti. Lavorate adesso il composto a
CONTORNO
Patate al parmigiano
Scaldate in una pentola il grano, il latte,
il burro e la scorza grattugiata del limone
per 10 minuti a fuoco lento, ino a quando
gli ingredienti non si saranno amalgamati.
Versate la ricotta, lo zucchero, le uova,
la vanillina, la cannella e l’aroma di iori
d’arancio nel mixer e frullare il tutto ino
a quando gli ingredienti non saranno ben
amalgamati. Mescolate adesso i due composti nel mixer, in modo che il grano possa
rafreddarsi.
Aggiungete il cedro e l’arancia candita.
Stendete la pasta frolla utilizzando una parte dell’impasto per realizzare delle strisce
con l’aiuto di una rotella liscia o dentellata.
Mettete il resto della pasta frolla in una tortiera imburrata e infarinata.
Versate il composto nella tortiera facendo attenzione che il bordo laterale della
pasta frolla sia alla stessa altezza del composto, e decorate la pastiera con le strisce
di pasta frolla, formando il tipico disegno
a rombi.
Mettere la pastiera in forno preriscaldato
per circa un’ora a 180°. A cottura ultimata,
lasciar rafreddare la pastiera nella tortiera
a temperatura ambiente e in un luogo fresco.
Lasciatela riposare a lungo, è preferibile
infatti consumarla il giorno dopo.
Dopo averla posta su un vassoio, spolveratevi sopra dello zucchero a velo.
Buon appetito!
DOLCE
Arance ripiene
Calorie per porzione: 240
Tempo di preparazione: un’ora
Economico: si Vegetariano: si
Ingredienti per 4 persone:
- Un Kg. di patate
- 4 cucchiai di parmigiano
- un ciuffo di prezzemolo
- 30 gr. di burro
- sale e pepe.
La Cucina
di
Linguine con polpa di
scampi
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Il Ripieno
250 gr di grano;
200 ml di latte;
20 gr di burro;
1 scorza di limone grattugiata;
300 gr di ricotta di pecora;
200 gr di zucchero;
4 uova (2 intere + 2 tuorli);
1 bustina di vanillina;
1 cucchiaio di cannella macinata;
½ bottiglietta di acqua di iori d’arancio;
50 gr di cedro candito;
50 gr di arancia candita.
Calorie per porzione: 445
Tempo di preparazione: un’ora
Economico: no Vegetariano: no
Ingredienti per 4 persone:
- 800 gr. di baccalà già ammollato
- un ciuffo di prezzemolo
- 3 pomodori maturi
- 4 gherigli di noci
- un bicchiere di vino bianco
- mezzo bicchiere di olio extravergine
d’oliva - 2 spicchi d’aglio
- una cipolla
- 4 filetti d’acciuga
- sale e pepe.
Preparazione: Lavare le patate, lessarle
con la buccia in acqua salata per circa
mezz’ora, scolarle al dente, pelarle e tagliarle a fettine. Porle in un tegame imburrato, spolverizzare con una manciata
di prezzemolo tritato, un’abbondante
macinata di pepe e distribuirvi sopra il
rimanente burro a fiocchetti. Coprire e
cuocere, a calore moderato, per circa un
quarto d’ora. Cospargere quindi con il
parmigiano e lasciarlo fondere coperchiando nuovamente, a fuoco spento.
Servire subito.
Preparazione: Soffriggere in olio
aglio e cipolla tritati, unire alici e noci
pestate insieme in un mortaio e baccalà tagliato a pezzi. Far insaporire
mescolando un minuto, poi unire vino
e pomodori tagliati a filetti. Cuocere
30 minuti aggiustando di sale e pepe e
aggiungendo acqua se il sugo asciuga
troppo. Servire nel recipiente di cottura
cospargendo di prezzemolo tritato.
Il Corriere Canadese invita le sue affezionate
lettrici a inviare le ricette a loro più care, quelle che
fanno leccare i baffi a tutta la famiglia, che magari vengono preparate per celebrare una occasione
speciale oppure che sono semplici da eseguire, ideali
Calorie per porzione: 240
Tempo di preparazione: 45 minuti oltre
al tempo di refrigerazione
Economico: si Vegetariano: si
Ingredienti per 4 persone:
- 4 grosse arance non trattate
- 300 gr. di mirtilli
- 4 cucchiai di zucchero
- un bicchierino di Maraschino
- un quarto di panna
- un bicchiere di vino bianco.
Preparazione: Lavare le arance, privarle della calotta superiore e svuotarle
della polpa, facendo attenzione a non
rompere la buccia. Lavare i mirtilli nel
vino, passarli al setaccio insieme alla
polpa delle arance ed unire al passato
ottenuto lo zucchero e il liquore. Mescolare bene, distribuire il composto
nei cestini d’arancia preparati, lasciarli
raffreddare in frigorifero per almeno
mezz’ora e servirli guarniti con ciuffi di
panna montata.
quando si rientra a casa dal lavoro.
La cucina italiana di oggi nasce dalla tradizione:
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