Transcript Spazio innovazione - Agricoltura e pesca - Regione Emilia

Spazio innovazione
Integre e senza difetti
le uova dell’azienda Piva
Ha dato eccellenti risultati il progetto per il controllo di
qualità. Un prototipo consente di eliminare dalla lavorazione
i prodotti che presentano anomalie
PATRIZIA ALBERTI
Servizio Ricerca,
Innovazione
e Promozione
del Sistema
Agroalimentare,
Regione
Emilia-Romagna
Casalini
Il locale
per la lavorazione
e confezionamento
delle uova
L’
azienda agricola Fratelli Piva, conosciuta con il proprio marchio commerciale
“Uova di Fattoria,” è stata fondata circa
40 anni fa sulle colline della Valmarecchia a pochi chilometri da Rimini. Oltre alle
caratteristiche colture come vino, olio, grano
e cereali, l’azienda ha particolarmente sviluppato l’allevamento delle galline ovaiole. Si è
così organizzata, dotandosi di un proprio mangimificio e di un centro di raccolta e imballaggio delle uova.
L’impresa ha sempre posto una specifica attenzione alla qualità delle produzioni e alla
cura dell’immagine aziendale nei confronti del
consumatore finale. Per tale motivo compie investimenti – sia negli impianti che nella formazione del personale – per essere sul mercato
con le migliori tecniche disponibili, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di
elevati standard produttivi riferiti all’igiene del
prodotto e al benessere degli animali. Questa
politica ha portato la società a dotarsi di un
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sistema qualità certificato, ora conforme alla
norma Uni En Iso 9001/2000 con attestazione
rilasciata da Sgs Italia. Inoltre la F.lli Piva sta
implementando anche un proprio sistema di
rintracciabilità di filiera conforme alla norma
Uni 10939.
Un’azienda che è anche attenta all’innovazione: nell’ambito nella misura 124 ha realizzato
infatti il progetto “Metodologie innovative per
il miglioramento della qualità e salubrità delle uova da consumo nel processo di selezione e confezionamento” sotto la responsabilità
scientifica della professoressa Adele Meluzzi
del dipartimento di Scienze e tecnologie agroalimentari dell’Università di Bologna.
Migliorare la selezione
per ridurre gli scarti
Con questa iniziativa Fabrizio Piva, uno dei titolari dell’azienda, ha voluto conseguire due
obiettivi principali. In primo luogo migliorare il
processo di selezione delle uova da consumo
per aumentarne la salubrità e ridurre gli scarti
attraverso l’identificazione precoce di quelle
che presentano difetti o rotture, evitando la
contaminazione delle uova integre. Inoltre si è
inteso realizzare un prodotto innovativo costituito da uova confezionate in atmosfere modificate per migliorare le proprietà fisiche, funzionali e la shelf life durante la conservazione.
Obiettivi ambiziosi resi possibili grazie a soluzioni del tutto inedite che hanno previsto l’impiego di prototipi per l’implementazione del processo di selezione delle uova e la realizzazione
di un confezionamento delle uova in guscio in
atmosfera modificata per migliorare la qualità
interna delle stesse.
In particolare – spiegano Adele Meluzzi e Frederique Pasquali, la ricercatrice che ha seguito direttamente il progetto – al fine di togliere
anzitempo dal sistema le uova potenzialmente
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Un confezionamento
salva-freschezza
Questo confezionamento, confrontato con
quello tradizionale e con altre prove che prevedevano il ricorso ad assorbitori di umidità,
consente di mantenere valori di indice di Hauottobre 2014
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inquinanti è stata messa a punto una “rulliera
igienica” costituita da doppi rulli che trasportano le uova e ne impediscono il contatto,
evitando così che la fuoriuscita di liquido da
uova rotte o con guscio incrinato possa contaminare le altre. Altro vantaggio rilevato è che,
rispetto alla rulliera tradizionale, quella igienica resta anche più pulita.
La rulliera si integra con una egg inspector,
una macchina in grado di individuare le uova
sporche con guscio incrinato o con anomalie attraverso telecamere. La fotocamera
scansiona il prodotto in rotazione, mentre un
rilevatore che lavora attraverso l’analisi delle
immagini invia le informazioni delle uova rotte
o incrinate al pc della macchina. Nel processo di selezione è stata adottata anche un’apparecchiatura che emette luce ultravioletta:
svolge un’azione antibatterica sulla superficie
del guscio, abbattendo fortemente la carica
batterica dell’uovo. I dati acquisiti – continua
la Pasquali – confermano che l’utilizzo della
macchina consente un miglioramento del 10%
della capacità discriminante.
Un altro problema che si verifica nella fase
di conservazione – particolarmente sentito
dall’industria alimentare – è il decadimento
delle qualità funzionali (capacità a montare
e coagulare, persistenza della schiuma e freschezza delle diverse componenti): per cercare di limitare questi fenomeni si è ricorso
all’impiego del confezionamento in atmosfera
modificata utilizzando il 100% di CO2 abbinato
a supporti di cartone.
gh prossimi a quelli iniziali, mentre il pH dell’albume risulta di circa 1,5-2 volte più basso del
campione non confezionato. L’indice di Haugh determina la freschezza di un uovo attraverso la misura dell’altezza del tuorlo posto su
una superficie piana. L’altezza (spessore) diminuisce con l’età dell’uovo.
Questi risultati sono indicatori di un possibile miglioramento di alcune proprietà tecnologiche
dei costituenti dell’uovo (come, ad esempio, la
stabilità della schiuma, la croccantezza delle
meringhe dopo formazione e cottura). Tanto è
vero che – spiega Fabrizio Piva – si sta pensando di realizzare, alla luce di questo studio, una
linea produttiva che utilizzi questo tipo di confezionamento per le uova impiegate nel catering.
Un connubio università e mondo produttivo che
ha dato, dunque, ottimi frutti e che continuerà
il lavoro intrapreso per differenziare, innalzare la
qualità e mantenere elevato il livello di salubrità
di un prodotto così prezioso come l’uovo.
Sopra, il prototipo
per l’implementazione
del processo
di selezione delle uova
In alto a sinistra,
la sede dell’azienda
agricola Fratelli Piva
fratelli piva
via Cagnona, 226
47826 - Verucchio (Rn)
Tel. e fax: 0541.678496
Web: www.uovadifattoria.it
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