Transcript Il cavolo trunzo di Aci

Il Cavolo Trunzo di Aci1
Presidio Slow Food
Il cavolo trunzo di Aci (il nome “trunzo di Aci” riprende un epiteto con il quale i catanesi
prendono in giro gli abitanti di Acireale) è un cavolo rapa (Brassica oleracea var.
gongylodes) coltivato da sempre nel catanese, in particolare negli orti di Acireale
e delle località vicine. Già dalla prima metà del Novecento il cavolo trunzo era
protagonista sui mercati ortofrutticoli della vicina città capoluogo.
La parte edule, costituita dall’ingrossamento del fusto, è di piccole dimensioni
con colorazione esterna violacea, colorazione comune a molti ecotipi di ortaggi
coltivati nei terreni lavici dell'Etna (esempio il cavolfiore violetto catanese).
Come tutte le crucifere o brassicacee (cavoli, ravanelli, broccoletti, ecc.) contiene
molti minerali (in particolare fosforo e calcio) e vitamine (soprattutto vitamina
C). La ricerca medica attribuisce a questi ortaggi una forte azione detossificante,
importante per la prevenzione e protezione dall'insorgenza di alcune forme
tumorali. Proprietà esaltate dall'ambiente pedo-climatico in cui viene coltivato.
Il cavolo trunzu si produce prevalentemente in due cicli, da maggio a giugno e da ottobre
e novembre. La produzione migliore si raccoglie da ottobre a novembre.
Il cavolo trunzo è stato da sempre coltivato negli orti limitrofi ai centri abitati. Ma la
coltivazione nei decenni ha subito una elevata contrazione sia per la riduzione delle
superfici coltivabili conseguenti all'espansione urbana sia alle scelte verso colture più
redditizie. Oggi nell'area storica di produzione gli orti coltivati a cavolo trunzu non
raggiungono l’ettaro di superficie, ma la coltivazione si è estesa anche in altri paesi alle
falde dell'Etna.
Il prodotto è diretto esclusivamente al mercato locale, richiesto dai consumatori che
abitano nel catanese. Il prodotto viene venduto
prevalentemente dai produttori direttamente in
azienda o presso i mercatini dei paesi etnei, una
piccola parte parte della produzione viene
intercettata da piccoli commercianti o grossisti che la
rivendono ai mercati all’ingrosso.
Viene utilizzato nella cucina tipica del territorio crudo
ad insalata o stufato da solo o con la pasta. Il cavolo
trunzo crudo in insalata, tagliato a listarelle sottili,
comprese le foglie più tenere, condito con olio
extravergine di oliva , sale, pepe, aceto o limone,
accompagna in genere la salsiccia e le carni
succulente cotte alla brace.
Nella “pasta cù trunzo a stufateddu”, il cavolo
trunzo, comprese le foglie più tenere, viene tagliato a
listarelle e dopo averlo appena rosolato in olio di
oliva con cipolletta fresca, qualche filetto di acciuga e
un po' di estratto di pomodoro, viene messo a stufare con acqua, quando tenero si
aggiunge la pasta, generalmente spaghettoni spezzati, e si completa la cottura della pasta
stando attenti a non rendere il piatto troppo asciutto o troppo brodoso. La pasta,
generalmente, si arricchisce con olio extravergine di oliva messo a fine cottura e una
bella grattugiata di pecorino siciliano.
1 Fonti: www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia; www.agrinnovazione.regione.sicilia.it; foto di Giuseppe Caccamo
I prodotti della tradizione – Il cavolo trunzo di Aci
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