Transcript Vitamina B12 nei sottoprodotti della lavorazione del

Vitamina B12 nei sottoprodotti della
lavorazione del Parmigiano Reggiano:
siero e ricotta
Giovedì 30 aprile 2015 – Ore 11,00
Sala meeting - Ristorante Il Portico
Via Fornacelle, 45 - 42015 Canolo di Correggio (RE)
11,00 Registrazion
e dei
44°47'07.2"N
10°44'36.2"E
partecipanti
11,15 Apertura de
i lavori
Funzionario – Servi
zio Ricerca, Innovaz
ione e
Promozione del Siste
ma Agroalimentare
Regione Emilia-Rom
agna
11,30 Relazioni
La vitamina B12 e
i prodotti lattiero-ca
seari
Giampiero PAGLIU
CA – Dipartimento
di Scienze
Mediche Veterinarie
, Università degli Stu
di di
Bologna
La valorizzazione del siero da Parmigiano Reggiano era fra i
temi dell’avviso pubblico della Regione Emilia-Romagna per
progetti di studio, ricerca e sperimentazione a supporto delle
produzioni agricole nella zona colpita dal sisma del 2012. In
questo ambito si inserisce il progetto i cui i risultati vengono
illustrati nell'incontro tecnico.
Alcuni studi hanno evidenziato nel siero e nella ricotta derivanti da formaggi vaccini prodotti con fermenti una concentrazione di vitamina B12 molto elevata e inattesa rispetto al
quantitativo del latte.
Con un progetto specifico CRPA, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna, si è proposto di verificare se questo fenomeno avviene anche nel siero residuo della lavorazione a Parmigiano Reggiano
e nella ricotta da questo ottenuta, così come le condizioni per
preservarne il contenuto fino al consumo.
Senza nulla togliere alla rilevanza delle più moderne vie di
utilizzazione del siero, un percorso senza dubbio tecnologicamente meno avanzato, ma legato alla tradizione produttiva
locale, al di là dell’impiego zootecnico, può essere quello della valorizzazione dei derivati ad uso alimentare – ricotta in
primis – caratterizzandone le peculiarità compositive e nutrizionali, promuovendone il consumo con un possibile incremento di valore aggiunto da mantenere a vantaggio diretto
delle strutture di trasformazione.
Il progetto: descriz
ione delle attività
sperimentali
e approccio meto
dologico
Elena BORTOLAZZO
– CRPA Lab, Centr
Produzioni Animali
o Ricerche
- C.R.P.A. SpA, Re
ggio Emilia
La vitamina B12 ne
l siero e nella ricot
ta da
Parmigiano Reggia
no
Andrea SERRAINO
–
Mediche Veterinarie Dipartimento di Scienze
, Università degli Stu
di di
Bologna
13,00 Conclusioni
e
discussione
Al termine dei lav
ori è previsto un pic
colo rinfresco
Sono stati richiesti
i Crediti Formativi
Professionali
al CONAF e al CN
PAPAL
SEGRETERIA ORGANIZZATIVA E INFORMAZIONI
Centro Ricerche Produzioni Animali – C.R.P.A. SpA
Tel. 0522.436999 - Fax 0522.435142
Mauro Ghielmi - [email protected]
È gradita la registrazione su www.crpa.it