Transcript IPSSAR Matteotti - Pisa Programma svolto

IPSSAR Matteotti - Pisa
Classe 4 Pasticceria
Materia: Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari (3 ore settimanali)
Prof. Barbara Scamuzzi e Katiuscia Pippia (ITP)
Libro di testo: Molteni, Introduzione all'analisi strumentale degli alimenti, Aracne ed., materiale
autoprodotto, fotocopie
Programma svolto
Mole e concentrazione molare. Acidi e basi forti e deboli, pH.
Calcolo del pH di soluzioni a concentrazione nota. Misura del pH con indicatore visuale o pH-metro.
Titolazioni acido-base.
Laboratorio: lezione sulla sicurezza in laboratorio, uso dei dispositivi di protezione individuale.
Laboratorio: misura della concentrazione di acido acetico nell'aceto commerciale.
Chimica organica: atomo di carbonio tetravalente, legami semplici e doppi, catene di idrocarburi.
Alcani, alcheni ed alchini, geometria del legame. Doppi legami coniugati. Idrocarburi aromatici.
Legami covalenti puri e polari
Polarità e solubilità.
Laboratorio: prove di solubilità in acqua e in solventi organici.
Gruppi funzionali in chimica organica, tabella e riconoscimento dei gruppi funzionali (alogenuri, alcoli,
aldeidi e chetoni, acidi carbossilici, esteri, eteri, ammine). Composti polifunzionali, zuccheri e
amminoacidi. Atomi di carbonio asimmetrici, esempi di sostanze naturali contenenti atomi di carbonio
asimmetrici. L'acido lattico.
Laboratorio: Titolazione dell'acido lattico per la misura dell'acidità.
Laboratorio: zuccheri riducenti e non riducenti, test di Fehling.
La cromatografia: principio su cui si basa l'analisi. Il cromatogramma. Fase mobile e fase stazionaria.
Cromatografia su carta e strato sottile, materiali, scopi dell'analisi, applicazioni pratiche.
Laboratorio: cromatografia su carta di inchiostri ed estratti di foglie. Estrazione ed analisi del betacarotene.
Cromatografia su colonna: materiali, scopi dell'analisi, applicazioni pratiche.
Gascromatografia: materiali, lo strumento, il detector FID, scopi dell'analisi, applicazioni pratiche nel
campo degli alimenti (analisi degli oli alimentari). Acidi grassi e trigliceridi, struttura e proprietà
alimentari. Il legame estereo. La reazione di transesterificazione per preparare i trigliceridi all'analisi
gascromatografica. Scopo dell'analisi.
Spettroscopia UV-Vis: lo strumento, le interazioni luce materia. La legge di Lamber-Beer e i limiti di
applicabilità. Il metodo della retta di taratura. Lo spettro UV-Vis e la scelta della lunghezza d'onda di
lavoro.
Laboratorio: spettroscopia visibile, introduzione all'analisi con il metodo della retta di taratura.
Pisa, 29 Maggio 2014
Gli alunni
I docenti