Transcript heerlijk anders! - Hendriks Poelier

Zomerse salades met wild
Het is eenvoudig om een zomerse salade met wild te maken. Gemengde slasoorten of
uitsluitend rucolasla vormen een goede basis. Dressing, geroosterde pijnboompitten en
geraspte Parmezaanse kaas verrijken de smaak van het gerecht. Let er wel op dat u bij
het roosteren van de pijnboompitten de temperatuur goed in de gaten houdt, zodat de
pitten niet verbranden. Vervolgens kunt u naar wens de salade verder verrijken met in
dunne ringen gesneden rode ui en tomaatjes uit de kruidenolie.
Bij vlees van wild kunt u bijvoorbeeld denken aan:
- Gebakken duivenborstfilets
- Gebakken hertenbiefstuk
....en straks in het seizoen (na 15 augustus) gebakken wilde eendenborstfilet.
Indien u kiest voor duivenborstfilet of hertenbiefstuk, bak dit dan aan beide zijden in
maximaal 6 minuten. Wikkel dit daarna in aluminiumfolie en leg dit 10 minuten op een
warme plaats. Snij vervolgens het vlees in dunne plakjes en verspreid deze over de
borden met sla, waarop u de dressing al heeft aangebracht. Vervolgens garneren met
de pijnboompitten en Parmezaanse kaas. Wellicht vind u het lekker om het vlees licht
te bestrooien met grof zeezout?
In plaats van gebakken vlees kunt u ook volstaan met gerookte herten- of
wildzwijnsham, of gerookte (tamme) eendenborstfilet. Erg lekker kan het zijn om dan
een frambozendressing te gebruiken.
Weselseweg 121 – Venlo – T 077 3514493 – E [email protected]
Salade van houtduif, asperges en verse doperwten
Ingrediënten
4 schoongemaakte houtduiven, 4 witte asperges, 4 groene asperges, 500 g doperwten in de dop, oud
zuurdesembrood (evtueel te vervangen door oud stokbrood), 1 dl walnootolie, ¼ dl balsamico azijn, 1 el honing, 1
kropje Radicchio sla, 2 dl ganzenvet (poelier), peper en zout.
Bereiding
Neem de borstfilets en pootjes van de duiven. Bewaar de karkassen voor iets anders (bijvoorbeeld duivensoep).
Peper en zout de boutjes en braad ze even aan in hete boter. Verhit in een braadpan de ganzenvet tot circa 80°C.
Dit kan het beste in de oven, of anders op een “petroleumstelpitje”. Als het vet traag “blub-blub” doet zit u goed.
Doe de pootjes in het vet en maak ze langzaam gaar in circa anderhalf uur. Bewaar de filets voor het laatst. Snijd
dunne plakjes van het brood en bestrijk deze aan beide zijden met een beetje walnootolie. Bak ze in een hete oven
uit tot knapperige crostini’s.
Dop de erwten en schil de asperges. Kook de groenten in water met een beetje zout knapperig (asperges circa 10
minuten en doperwten circa 5 minuten). Snijd de asperges in drieën. Maak de dressing door de balsamico azijn te
verhitten, samen met de honing en wat peper en zout. Laat afkoelen en meng de walnootolie er doorheen.
Scheur de slabladeren in vrij grove stukken en vermeng deze met de helft van de dressing. Peper en zout de
duivenborsten en braad deze om en om rosé in hete boter. Dit vergt ongeveer 2 minuten per kant. Wikkel de filets
vervolgens in aluminiumfolie en laat ze nog tien minuten rusten voor u ze in plakken snijdt.
Salade van zacht gegaarde hertenbiefstuk
Ingrediënten
Salade van baby witlof; 8 baby witlof, 3 Granny Smith appel, 2 bakjes Honny Cress, 120 g parelgort.
Herten biefstuk :
Malto-Sechuan peper : 2 dl zonnebloemolie, 200 g Sechuan peper (gedroogd), 10 g zout, 400 g malto.
Bereiding
Salade van baby witlof :Maak de witlof schoon. De appel grof uitsteken met de pommes parisiennnesboor.
Dresseer met Honny Cress.
Hertenboutfilet : Verwarm de pan en zet de hertenboutfilet goed aan. Draai de filet om totdat alle kanten goed dicht
geschroeid zijn. Laat het gerust even een halfuurtje rusten en gaar verder in de oven tot een kerntemperatuur van
54ºC. Geef à la minute een tikje in de oven.
Malto-Sechuan peper: Draai in de blender de Sechuan, zonnebloemolie en het zout fijn. Laat dit een halve dag
staan en zeef het door een fijne zeef. Doe de malto in een droge bekken, druppelsgewijs de Sechuanolie erbij en
blijf roeren met de garde tot het gewenste resultaat.
Salade met gerookte wild zwijn ham en champignons
Ingrediënten
200 g gerookte wild zwijn ham in plakjes gesneden, 8 blaadjes eikenbladsla, 100 g waterkers, 100 g
grotchampignons, 12 kerstomaatjes, 1 sjalotje, 4 el notenolie, 2 el bouillon, 3 el wijnazijn, 1 el gehakte bieslook,
zout, vers gemalen peper.
Bereiding
Maak alle slasoorten schoon en sla ze droog. Veeg de champignons schoon. Halveer de kerstomaatjes. Hak het
sjalotje heel fijn. Roer een dressing van 3 el notenolie, 2 el bouillon en 3 el wijnazijn. Voeg zout en peper naar
smaak toe.
Verdeel de sla en kerstomaatjes over 4 bordjes. Leg de plakjes gerookte wild zwijn ham erop. Doe 1 el notenolie in
een pan en fruit hierin het sjalotje glazig. Voeg de champignons toe en roerbak ze circa 1 minuut. Voeg de dressing
toe en verhit die even mee. Verdeel de champignons over de ham en strooi er wat vers gehakte bieslook over.