PARMENTIER VAN KALFSSTAART OP EEN CARPACCIO VAN WORTEL, ASPERGES, TONIJNSAUS, AARDAPPEL MET RAAPSTELEN.

Receptuur voor 10 personen Voor de kalfsstaart:

3 kg kalfsstaart 1 bos lente ui 2 stelen bleekselderij bloem 25 cl droge witte wijn 100 gr roomboter nootmuskaat

Voor de asperges:

30 asperges 150 gr roomboter 50 gr bloem bos peterselie peper en zout 5 vacuüm zakken 150 gr roomboter nootmuskaat

Voor de carpaccio van wortel:

3 winterwortels el suiker el gehakte gemberwortel 25 cl sinaasappelsap zeste van 1/2 sinaasappel scheut witte wijnazijn olijfolie el kappers peper en zout

De tonijnsaus:

1 blik tonijn in olie 2 eidooiers 2 el witte wijnazijn 1/2 el mosterd arachideolie peper en zout 1/2 el gehakte dragon

Voor de aardappelen met raapstelen:

1,5 kg vastkokende aardappelen 500 gr raapstelen 1 el mosterd peper en zout klont roomboter scheutje room nootmuskaat

Voor de kalfsstaart:

Strooi peper en zout over de kalfsstaart en zet weg op een plateau. Snijd de lente ui en bleekselderij in kleine stukjes. Smelt de roomboter in een grote koekenpan. Bak de groente kort aan en blus af met de witte wijn. Bloem de stukken kalfsstaart. Leg de stukken vlees in de snelkookpan. Giet de groente en vocht over het vlees in de snelkookpan. Sluit de snelkookpan, zet op stand 2 en laat 1,5 uur koken, op een laag pitje. Haal daarna de stukken vlees uit de pan en leg op een plateau om af te koelen. Pluk het vlees van het bot in kleine stukjes en vang op in een rvs kom. Breng eventueel op smaak met wat nootmuskaat, peper en zout.

Voor de asperges:

Schil de asperges twee keer, om zeker te zijn dat de schil er volledig af is. Snijd ze op lengte, zodat ze makkelijk in de zak passen. Kook van de schillen een heldere aspergebouillon. Zeef die en zet weg. Snijd de peterselie grof en maak 100 gr boter zacht. Let op alleen zacht maken! Voeg de peterselie toe aan de zachte boter, met wat zout. Roer even door. Pak de vacuüm zakken en leg zes asperges per zak netjes naast elkaar. Vouw de bovenkant van de zakken om en schep aan beide zijden van de asperges wat peterselieboter. Vouw de zakken terug, zo blijven ze aan de bovenkant mooi schoon. Trek de zakken vacuüm met de machine en zet weg. Gaar in de sous vide koker voor een half uur op 85 graden. Haal op het laatste moment uit de zakken.

Voor de carpaccio van wortel:

Schil de wortel met een dunschiller en spoel schoon. Snijd met de mandoline in gelijke, dunne plakken. Meng sinaasappelsap, gember en suiker door elkaar in een steelpan. Voeg een snuf zout toe en blancheer de wortel hier 2 minuten in. BEWAAR HET KOOKVOCHT! Spreid uit op een plaat zodat het snel afkoelt. Laat het kookvocht afkoelen en maak hiervan met wat olijfolie een dressing. Breng de dressing op smaak met gehakte kappers en peper en zout. Leg hier de wortel in te marineren tot de presentatie. Droog de zeste in een hete lucht oven op 120 graden totdat het mooi droog is. Bewaar voor de presentatie.

De tonijnsaus:

Laat de tonijn goed uitlekken in een vergiet. Als je weinig tijd hebt, kun je dit versnellen door de olie uit het vlees te drukken met een bolzeef en een pollepel. Maak van de eidooier, azijn, mosterd, olie een gladde mayonaise. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de gehakte dragon toe, dit zal de vissmaak “optillen”. Snijd het tonijnvlees ragfijn, zodat het makkelijk door de mayonaise geroerd kan worden. Roer tot een gladde “Tonnato” saus. Zet afgedekt weg.

Voor de aardappelen met raapstelen:

Schil de aardappelen en kook ze gaar in zout water. Stamp ze fijn met een scheutje room en een klontje boter. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en mosterd. Snijd van de raapstelen de wortels af en was voorzichtig. Laat uitlekken en voeg vlak voor het serveren aan de aardappelpuree toe. Roer tot een homogeen geheel.

Presentatie:

Leg een paar plakken wortel in een rondje op een wit rond bord in het midden, met een doorsnede zo groot dat ze 2 cm uitsteken als we de parmentier erop gaan bouwen. Leg een ring op de wortel, maar zorg dat de wortel aan alle kanten uitsteekt onder de ring vandaan. Schep voorzichtig, zonder te morsen het vlees onder in de ring en druk aan. Daarop een laagje tonijnsaus, niet te dik. Daarop een laag stamppot, die we licht branden met een gasbrandertje. Snijd de asperges extreem schuin door en leg hier en daar rond de parmentier. Garneer af met de gedroogde zeste.

Heerlijk met een Glas Grüner Veltliner van Weingut Leth!

VEEL KOOKPLEZIER EN SMAKELIJK ETEN!

Ab Tamis, Chefkok De Wijnproevers.