Transcript Transparantie binnen de wijn-keten, van de druif

AOAC - LowLands
AOAC - LowLands
Kwaliteitsborging van …..
Kwaliteitsborging van …..
Kwaliteitsborging van …..
Kwaliteitsborging van …..
Hoe komt u als consument tot een
aankoopkeuze van wijn?
Hoe waarborgt de retailer de
authenticiteit van de wijn?
De oorsprong = de
De oorsprong
consument
De consument
Missie
• Bewaken van de kwaliteit van wijn binnen de
keten, van producent tot consument.
• Monitoren van de authenticiteit, constantheid
en kwaliteit op de verschillende kantelmomenten
binnen de keten.
• Transparantie met als doel de kwaliteitscurve
van wijn zoveel als mogelijk te optimaliseren
Hoofdactiviteiten
• Wijnonderzoek
– chemisch/smaaktechnisch
• Wijnkennis
– feitelijk/technisch onderbouwd
• Wijnadvies
– onafhankelijk
Wijnonderzoek
• Hoe borgen wij de kwaliteit/ authenticiteit
Basis Standaard Analyse
Pakket
houdbaarheid
Appellatie
gerelateerde
parameters
• Vrij sulfiet
• Vluchtige zuren
• Helderheidsmeting
• Suikers
• Totaal zuren
• pH-waarde
• Stabiliteit aanwezig eiwit
• Totaal sulfiet
• Alcohol
• Sorbinezuur
Wettelijke
• Melkeiwit
bepalingen/
streefnormeringen • Kippeneiwit
Procedure Chemische
SPEC
Basismonster
• Brut
• Gereed
SPEC
Accoord
leverancier
Accoord
producent
Accoord
klant
Definitieve
SPEC
Procedure Chemische
SPEC
Leverancier
SPEC
Producent
Klant
Monitoren
• Bij de eerste levering
• Bij grote volumes bij iedere bottelcharge
• Minimaal 2 keer per jaar op
voorraad/winkelniveau
• Bij het wisselen van jaargang nieuwe SPEC
Werkwijze
Organoleptisch
beoordeling
PTR-MS
data
Houdbaarheid
Advies
goed / af
keuring
Onderzoek
constantheid
kwaliteit
Wettelijke eisen
klant eigen
streefnormeringen
Database chemische
metingen
Ruim
300.000
verschillende wijnen
Database chemische
metingen
Ruim
3.6 miljoen
data gegevens
Database chemische
metingen
Afdalen naar
Landen
Streken
Gebieden
druivensoorten
Database chemische
metingen
Berekenen
Van
Gemiddelde waarden
Opstellen van een onderbouwde
product specificatie per
wijn (SPEC)
Klantenbestand
Consumentenbond
Nederland/België
Retailers
(grootdistributie)
Groothandel Horeca
Bottelbedrijven
Importeurs/producenten
Meron facts
Grootste wijnlaboratorium in de Benelux
Autoriteit in de markt
Ruim 8.000 smaakbepalingen
Ruim 12.000 wijnanalyses per jaar
Wereldwijde accreditatie (RvA L 302)
Samenwerking met circa 85 % retailmarkt
Groeiende samenwerking
importeurs/bottelbedrijven/producenten
Samenwerking met de
consumentenbond
TRENDS
Relatie (chemisch) wijn
en gezondheid
opzetten van beperkte
voedingswaardewijzer
voor wijn
Leesbare botteldatum
op de wijn
• (met name binnen de
supermarkten een grote
wens voor schapbeheer:
first in first out!)
Transparantie naar de
consument
TRENDS
Transparantie
naar de
consument
Smaakobjectivering
INNOVATIEVE TOEPASSINGEN IN
WIJNANALYSE:
Reden:
Subjectieve elementen elimineren zodat voor de
klant een objectief en transparante
smaakonderbouwing ontstaat.
Smaakobjectivering
INNOVATIEVE TOEPASSINGEN IN WIJNANALYSE:
Vijf onderdelen worden beoordeeld:
Kleur
Geur
Balans
Aroma
Afdronk
3-puntsschaal
5-puntsschaal
5-puntsschaal
5-puntsschaal
2-puntsschaal
Kleur
kleurdichtheid wordt berekend door
de absorptie van 520 nm en 420 nm
bij elkaar op te tellen
Kleur
De kleurtint wordt berekend door
de absorptie van 520 nm en
420 nm door elkaar te delen.
GEUR & AROMA
GEUR & AROMA
Geur of orthonasale olfactie
Analyse van de vluchtige organische componenten bij
“serveertemperatuur”
Serveertemperatuur voor witte - rosé wijnen: 11 ° C
Serveertemperatuur voor rode wijnen: 16 ° C
GEUR & AROMA
Aroma of retronasale olfactie
Analyse van de vluchtige organische componenten bij
“mondtemperatuur”
Mondtemperatuur voor witte and rosé wijnen: 19 ° C
Mondtemperatuur voor rode wijnen: 22 ° C
Analyse
Met een snelle analysetechniek die gebruik maakt van proton transfer
reaction mass spectrometry (PTR-MS) wordt de geur en het aroma
gekwantificeerd en gekwalificeerd.
Big Data
Afgelopen jaar 4.000 wijnen
geanalyseerd
Big Data
Binnen massa spectrum 4.100
Fingerprints in database
Big Data
Neuraal netwerk vertaald
fingerprint naar Trend
Big Data
Wijn kan worden getoetst op
druiftypiciteit
Big Data
80% monocepage-samples
worden met 96,5% zekerheid
voorspeld
Big Data
Met dit revolutionaire
systeem staan we aan de
vooravond om met grote
accuratesse uitspraak te
doen over de
druifauthenticiteit!
Werking
De vluchtige aromacomponenten
worden opgezogen en geïoniseerd
Resultaat
De vluchtige aromacomponenten
worden opgezogen en geïoniseerd
Resultaat
De massagetallen worden verzameld en met
een algoritme vertaald naar leesbare
aromadata
Mpu
Selected scent
115
129
165
135
117
59
91
furan-2-ylmethanethiol
sotolon
eugenol
3-mercaptohexan-1-ol
2-heptanol
propanal
2,3-butanediol
119
75
71
93
141
ethyl 2-hydroxypropanoate
ethyl formate
2-butenal
2-(methylthio)-1-ethanol
ethyl 2,4-hexadienoate
Oav
Scent main group
4.837,65876
2.244,81075
532,99884
463,70248
309,98402
297,51906
297,00443
Wood
Caramel
Spicy
Fruity
Fruity
Earthy
Caramel
253,55727
251,55122
250,33397
157,40271
111,51401
Fruity
Fruity
Floral
Biological
Biological
Scent sub
group
Berry fruit
Berry fruit
Berry fruit
Berry fruit
Scent/aroma
roasted coffee
caramel fenugreek curry
sweet spicy
blackcurrant
blackcurrant
earthy alcohol wine whiskey cocoa nutty
creamy| buttery
lactate| raspberry
ethereal green alcohol rose cognac
floral
meaty
warm fruity anise licorice ether
Resultaat
De aromadata geeft aanvullende informatie
aan een professioneel smaakpanel
Balans
Zoetbeleving
Met een continuous flow analyzer worden de totaal reducerende suikers
bepaald.
Zuurbeleving
Met een continuous flow analyzer wordt het totaal zuurgehalte bepaald,
uitgedrukt in gram H2SO4 / liter.
Soepelheidindex
Hier bepalen we de total polyphenol index (TPI), alcoholpercentage (alc)
en totaal zuurgehalte (TA).
Met de formule: alc – (TPI + TA) wordt de soepelheid bepaald.
Waardering
Alle onderdelen worden beoordeeld door een professioneel
proefpanel en gecombineerd met de chemische resultaten, dit alles
resulteert in een smaakscore:
0-9
Onder
de maat
10 – 13
14 – 16
Redelijk Correct /
/ matig zeer correct
17 – 18
Zeer goed
19 – 20
Uitmuntend
Schapcommunicatie
Nieuwe informatiestromen rond het wijnschap
Schapcommunicatie
Door middel van speciaal ontwikkelde software krijgt de
consument toegang tot doelgerichte informatie over het product
van zijn keuze….
Schapcommunicatie
Of wordt deze keuze begeleid?
In deze markt zal er een steeds
groter beroep worden gedaan op
ONDERSCHEIDEND VERMOGEN
uw partner in
KWALITEITSZORG
Filmpje MERON ??
Wilt u binnen 48 uur antwoord
op de kwaliteitsborging van
uw wijn?
Spreek mij gerust aan!
Harry van den Dungen