Transcript Het EZine van

Smaak
Het EZine van
T
R
E
N
D
www.magazineSmaak.be
april 2014
S
E
T
T
E
N
D
B E L G I S C H M
A
G
A
Z
I
N
E
INHOUD
Verantwoordelijke uitgever
en commercieel verantwoordelijke:
Maureen Nauwelaerts
Vershoek
4
Dossier Pasen
8
België bakt
12
Bakje troost
14
Vis van de maand
16
Recepten
18
Gelezen en goedgekeurd, met boekenwedstrijd
19
Lezerswedstrijden
23
Tot Smaak
24
Hoofdredactie:
Sabine Croquet
Redactieadres:
Industrielaan 12, 9990 Maldegem
T 050 71 37 10
[email protected]
Advertentieregie:
[email protected]
Een uitgave van M.en.S.media
Mandelstraat 23
8720 Dentergem
Smaak 3
NEEM TIJD
TONIC ANDERS
... voor een kopje koffie
Met Campari
De Inissia van Nespresso is een mooi designtoestel voor een jong, eigentijds en kleurrijk interieur. De acht speelse kleuren staan goed in elke
omgeving. Dankzij het compacte formaat, past het toestel in de keuken,
de woon- of gastenkamer.
Campari Tonic is het verrassend verfrisende resultaat van twee klassiekers.
De mix tussen Campari en tonic houdt het midden tussen zoet, fris en
kruidig, met een lichtbittere toets.
Serveren doe je zo: doe vier grote ijsblokjes in een glas, voeg 5 cl
Campari en 15 cl Premium Tonic toe. Werk af met een schijfje limoen en
serveer in een groot wijnglas met lange voet.
Informatie: www.nestle-nespresso.com
Informatie:www.camparigroup.com
... voor een kopje thee
Met appelsmaak
Kan je zo rond bedtijd een beetje hulp gebruiken om helemaal tot rust
te komen? Probeer dan eens een van de vier smaken Sleepytime van
Celestial Seasonings.
Liefhebbers van losse thee zullen blij zijn met de filtertheepot van Kosei
Shirotani. De theepot is gemaakt van hittebestendig glas, roestvrijstaal
en siliconen. Je kan hem ook gebruiken in de magnetron.
Het gamma Schweppes Fruit werd uitgebreid met Schweppes Appel,
een frisdrank met aroma’s van vier soorten appels
Informatie: www.celestialseasonings.eu
Te bestellen bij Café Couture: www.cafecouture.be
Informatie: www.schweppes.be
... voor een reisje
Nog tot 27 april te ontdekken in Milaan: een tentoonstelling over koffie, powered by Illy (Triennale di Milano - Foyer B1, Passage en Foyer B2, naast
het Teatro dell’Arte. Viale Emilio Alemagna, 6, 20121 Milano, Italië)
WARME KEUKEN
... voor een mug cake
Brazííííííl, lalalalalalalalaa
De baktrend van dit moment is de mug cake, een variatie op de cupcake.
Het enige wat je nodig hebt om deze lekkernij te maken is beslag, een
koffiemok en een microgolfoven. Solo gaf ons enkele tips om een perfecte mug cake te maken
1. Gebruik zelfrijzende bloem. De mug cake zal mooier rijzen en consistenter gebakken zijn. Wie geen zelfrijzende bloem in huis heeft, kan één
kopje bloem aanvullen met ¾ theelepel bakpoeder.
2. Gebruik een half ei per mug cake. Het beslag voor één mugcake bestaat idealiter uit een half ei. Maar omdat een ei splitsen niet altijd evident is, maak je met één groot ei genoeg beslag voor twee mug cakes.
Je vindt vast wel een zoetebek om te verrassen met een origineel toetje.
3. Vul je mok slechts voor de helft met beslag. Zo vermijd je dat het
mengsel te snel rijst.
4. Controleer. Stel je microgolfoven in op de kortste bereidingstijd die je
recept vermeldt. Wanneer je ziet dat het deeg gerezen is, controleer je of
het voldoende vast en elastisch is. Zo niet, kan je de baktijd telkens met
een extra 15 seconden verlengen totdat het gebak perfect gerezen is.
5. Wees creatief. Mug cakes kan je op allerlei manieren serveren. Laat de
koffiemok dus ook eens achterwege en kies voor een espressokopje, een
origineel potje of een keramische vormpje. Alles kan zolang het materiaal
maar microgolfovenbestendig is.
Brazilië is met het WK voetbal in het vooruitzicht overal aanwezig.
Wie er maar geen genoeg van krijgt, kan het land nu ook in de
keuken halen. Het kookfornuis Copacabana van Falcon brengt een
explosie van kleuren en een urban jungle look in je keuken.
Informatie: www.falconbelgium.com
Pure accessoires
Dankzij het ambachtelijke productieproces kregen de keukenaccessoires Pure Plus van Dauby een oude verweerde look. Naast keukenbeslag
maakt Dauby ook handdoekringen of een toiletborstelhouder voor badkamer of toilet.
Informatie: www.dauby.be
Informatie en recepten: www.solo.be
4 Smaak
Smaak 5
Sophisticated
and
perfect .
Hippies in je bloempot
De flowerpowertijd is helemaal terug. Letterlijk dan.
Met het kleine toestelletje Flower Power van Parrot
volg je alle noden van je favoriete huisplantje op de
voet met je smartphone. Het toestelletje controleert
vocht, licht en lucht en alarmeert wanneer nodig.
S m a a k INHUIS
www.carpediem.com
Informatie: www.parrot.com
With every meal.
Maak kennis
met Nick Bal
Kledingmerk Lee Cooper zet met de campagne
Makers een jonge generatie creatievelingen in de
spotlights. Voor België werden er twee talenten
uitgekozen: kunstschilderes Charlotte De Cock en
meubelmaker Nick Bal.
Bekijk het filmpje van Nick Bal >
Woonplant van de maand
Elke maand schuiven Vlam en Bloemenbureau Holland een plant naar voren. In april is het de
beurt aan de varen om de spotlights op zich te krijgen. De varenvariant nephrolepis is makkelijk in onderhoud, zuivert de lucht en zorgt voor een goede luchtvochtigheid. Dat maakt
de plant geschikt om zowel de huiskamer als het kantoor op te vrolijken.
© foto: Bloemenbureau Holland
6 Smaak
Discover the unique f lavour of Carpe Diem Kombucha. As elegant as a good
wine and with an abundance of subtle aromas, it is the perfect accompaniment
to any meal – and all this entirely without alcohol.
T H E DR I N K T H AT M A K E S SE NSE .
CHOCOLADE, LEKKER ÉN GEZOND?
Chocolade bestaat uit cacaopoeder, cacaoboter en suiker of een ander zoetmiddel. ‘Gezonde’ chocolade bevat minstens zeventig procent cacaopoeder, heeft alleen cacaoboter als vetstof en is bij voorkeur gezoet met
ongeraffineerde suiker.
De Europese Unie laat naast cacaoboter ook tot vijf
procent plantaardige vetten toe, maar deze die in
chocolade gebruikt worden zijn meestal van povere
kwaliteit. Let dus op het etiket wanneer je chocolade koopt en kies bij voorkeur chocolade zonder extra
toegevoegde vetten.
Pure chocolade bevat heel wat antioxidanten, ook al
is de hoeveelheid al gehalveerd vergeleken met onbewerkte cacao. Veel beschermstoffen gaan verloren
tijdens het verwerkingsproces ook al letten cacao- en
chocoladeproducenten er steeds vaker op om de verliezen zo klein mogelijk te houden.
Witte chocolade bestaat vooral uit cacaoboter en suiker en bevat helemaal geen gezondheidsbevorderende bestanddelen.
TIPS:
Rauwe chocolade (chocolade van ongeroosterde
cacaobonen) bevat het hoogste gehalte aan antioxidanten. De krachtige flavanolen zouden volgens wetenschappelijke studies de bloeddruk en het cholesterolgehalte verlagen en helpen beschermen tegen
hart- en vaatziekten. Pure chocolade stimuleert ook
de endorfineproductie, wat verklaart waarom chocolade ook goed is voor het humeur.
Pure chocolade is ook een topbron van magnesium,
het antistressmiddel bij uitstek.
Laat de chocolade smelten in je mond, zo geniet je voluit van
de smaak zonder er te veel van te eten.
PASEN
Eet dagelijks een klein stukje chocolade van twintig
gram bij je kopje koffie of (groene) thee, ter vervanging van
koekjes en andere zoetigheden.
Drink geen melk bij chocolade. Door melk kunnen de
antioxidanten minder goed door het lichaam worden
opgenomen.
Tekst: Sandra Bekkari
www.sanavoedingsadvies.be
Creatie: Alena Van Belle
Tieltsteenweg 53
Oostrozebeke
056 66 36 65
Tip: Opendeurdagen op 26-27 april
Foto’s: Wouter Missiaen
8 Smaak

Corné Port-Royal

Febrice Collignon
PA S E N =
Pierre Marcolini
CHOCOLADE!


Wittamer

Leonidas
10 Smaak
Neuhaus


Godiva

Boon


Duc d’O
Mary

Daskalidès
Smaak 11
Op 29 maart 2008 viel het doek over het Elzasser gebouw op de
hoek van de Veldstraat en de Hoornstraat. Na 110 jaar vol verfijnde
patisserie, ijsjes en broden hing de fel besproken Gentse bakkerij
Bloch de keukenschort aan de haak.
Voor Stefan Elias, 20 jaar lang patissier in de florissante zaak, hield
het bakkersverhaal na Bloch niet op. Hij zette mee zijn schouders
onder de ontwikkeling van een heerlijk drieluik: van de geurige gekaramelliseerde pain à la grecque tot het zondags broodjesfestijn:
zo goed als alle recepten zijn vrijgegeven. Ondertussen werkt Stefan voor Dossche mills en mag hij zo goed als de wereld afreizen als
proefbakker.
BELGIE BAKT
AMBASSADEUR
HARTIG EN ZOET DOEN HET GOED
Stefan: “Wanneer ik in het buitenland Belgische broden, koffiekoeken en
patisserie demonstreer, zie ik vooral verraste gezichten. Het merendeel
denkt namelijk dat wat ik maak voornamelijk op Frankrijk geïnspireerd is,
terwijl de producten wel degelijk Belgisch zijn. Daarom hou ik er zo van
om in het buitenland met een assortiment aan lekkers uit te pakken waar
de nieuwsgierigen nog nooit van gehoord hebben. Onlangs bereidde
ik tijdens een trip in Amerika de brioches met walnotenfrangipane (uit
Stefan Elias selecteert recepten van Jacques Bloch, nvdr). Het moment
waarop je iemand vol ongeduld de koek ziet ontdekken, ogen die stralen
van genot, dat is waar het bij mij om draait. Want uiteindelijk staat België
voor veel meer dan chocolade en bier en net dat wil ik zo veel mogelijk
meegeven tijdens mijn trips. Noem het een vorm van Belgisch ambassadeurschap.
De bakkers aan wie ik lesgeef, zijn uiteraard ook fier op hun eigen bakstijl.
Het voelt enorm verrijkend om elkaars kennis door te geven. Ik merk wel een
toegenomen vraag naar westerse producten, vooral vanuit hotelketens. Zij
linken onze kwaliteit in ontbijt aan een goede reputatie en service.”
Smaak: “Merk je nog andere trends in brood en patisserie?”
Stefan: “Er wordt meer en meer met zuurdesem gewerkt. Het is een Franse
trend die teruggaat tot voor de ontdekking van gist. Werken met zuurdesem
vraagt wel enige ervaring. Ik ben er zelf niet zo’n fan van, want de kwaliteit
neemt na het bakproces heel snel af. Geef mij maar een lekker boerenbrood
of een hartig brood op basis van olijven, tapenade of pesto.
Nog een trend zie ik in de klassieke taarten. Daar zit de opmars van gezellige
koffiehuisjes zeker voor iets tussen. Hier spelen grote bedrijven op in met
hun ready-to-bake-assortiment. Gewoon even in de oven schuiven en klaar.
Het jammere is dan wel dat je hetzelfde ‘artisanaal’ gebak in vijf verschillende koffiehuizen ziet blinken in de toonbank.
Ook belegde broodjes blijven hip. De keuze aan ciabatta’s, pitabroodjes,
wraps en panini’s was nog nooit zo duizelingwekkend. Het klassieke stokbroodje wordt wel vaker vervangen door twee dikke plakken klassiek brood.
In Amerika maakt de cronut (een kruising tussen een donut en een croissant, van de hand van patissier Dominique Ansel, nvdr.) zijn opwachting.
Nochtans serveerden we deze zoete bom al bij Bloch, dus zo uniek is de
ontdekking niet.”
TROP IS TE VEEL
Smaak: “Is er nog steeds ruimte voor glutenbevattende en suikerhoudende patisserie, nu raw food, glutenvrij en suikervrij zo populair worden?”
Stefan: “Natuurlijk, in de eerste plaats voor thuisbakkers. Er gaat niks
boven de geur van vers gebak. Thuisbakkers zijn zich bewust van de
hoeveelheden bloem en suiker die ze toevoegen. In tegenstelling tot
kant-en-klare producten, waar je het raden hebt naar de toevoeging van
bijvoorbeeld gluten. We zouden wel wat vaker moeten stilstaan bij ons
eetgedrag. ’s Morgens brood, ’s middags een broodjeslunch, ’s avonds
pasta: trop is te veel.
Ik doe vaak onderzoek naar nieuwe glutenvrije recepten. Je proeft toch
steeds dat de smaak niet hetzelfde is, maar het blijft een optie.”
12 Smaak
Smaak: “ Welke stijl blijft in brood en gebak het beste scoren?”
Stefan: “In de Angelsaksische landen blijven cakeproducten, cookies en
donuts het vlotst over de toonbank gaan, terwijl het oosten trouw blijft aan
baklava, traditionele koekjes, pitabroden en deegwaren met hartige vulling.
Niet dat je er geen chocoladetaart kan spotten, maar die wordt dan gemaakt
op basis van (goedkopere) Russische chocolade in plaats van Belgische.
In Oeganda merkte ik een groot enthousiasme voor samosa’s, driehoekige
gefrituurde pasteitjes. Ook in Thailand zijn gefrituurde producten populair.
En biscuittaart, in alle vormen en kleuren. Het zachte cakebeslag is er vaak
afgewerkt met een dunne suikerlaag.
In Dubai en Koeweit of in steden zoals Bangkok en Kampala zijn de rekken
van de grootwarenhuizen gevuld met producten die je ook bij ons vindt. De
lokale bakker heeft er alleen brood, bij gebrek aan airconditioning en algemene uitrusting om ander gebak of patisserie te bakken.
In Rusland, Polen of Oekraïne proef je voornamelijk broden op basis van
zuurdesempoeder, rogge en donkere suikerstroop. Plaatselijke Braziliaanse of
Mexicaanse bakkers focussen zich dan weer alleen op witbrood.”
WIL JE DE RECEPTEN VAN
STEFAN ELIAS UITPROBEREN?
BELGIË BOVEN
BESTEL DAN NU EEN BAKBOEK MET
S T E FA N S R E C E P T E N VA N D E B I J N A
M Y T H I S C H E B A K K E R I J B L O C H U I T G E N T.
Smaak: “Zou je dan kunnen stellen dat wij Belgen de boot missen in die
smakelijke trends?”
Stefan: “Ik zou eerder het omgekeerd durven beweren. België moet dringend loskomen van de focus op bier, mosselen, witloof en friet en onze patisserie mee op de wereldkaart zetten. Al was het maar om de nieuwsgierigheid en het enthousiasme te bevestigen waarmee onze producten onthaald
worden, mee met het nostalgische en artisanale karakter van al dat lekkers.”
MIJN BROOD WIL NIET RIJZEN
Smaak: “Word je vaak overstelpt met bakprobleempjes?”
Stefan: “Ik krijg echt vaak te horen dat brood maar niet wil rijzen, of dat het
gewenste volume er niet is. Voldoende kneden is hier de boodschap, tot de
gluten een stevig vlies vormen waardoor er geen lucht meer kan ontsnappen. Gist zorgt voor zuurstof. Dus hoe elastischer het deeg, hoe meer lucht
in het deeg blijft hangen en hoe groter het volume.
Ook de warmte in je werkplaats speelt een grote rol. Deeg houdt van een
constante temperatuur, rond 26 °C.
Wat betreft patisserie, bestaan slechts twee regels: het juiste gewicht afwegen en een gezonde portie geduld hanteren.”
!
Niet alleen Stefan merkt dat er hongerige ogen op ons gericht zijn,
ook in de zomereditie van Smaak bekent internationaal talent Heston
Blumenthal dat hij de Belgische keuken wel kan smaken.
Tekst: Pam Vereecke | Foto’s: Johan Blommaert
BESTEL DEEL 1:
STEFAN ELIAS SELECTEERT RECEPTEN VAN JACQUES BLOCH
BESTEL DEEL 2:
STEFAN ELIAS BAKT FEESTELIJKE RECEPTEN VAN JACQUES BLOCH
BESTEL DEEL 3:
STEFAN ELIAS REIST IN DE VOETSPOREN VAN JACQUES BLOCH
€ 19,90 per boek, inclusief verzending in België
Smaak 13
DE VERBODEN VRUCHT
Op een dag, te midden van een heuvelachtig gebied, stoot een herder op
een struik met uitnodigende, glanzende rode bessen. De verleiding wordt
hem te groot en hij proeft. Wat hij dan
ontdekt, is pure magie. Zijn buik voelt
plots vol vlinders, zijn benen schreeuwen “dans, dans!” en het een gevoel
van opperste blijdschap en energie
overvalt hem. Hij beslist deze ontdekking te delen met de monniken uit het
klooster enkele honderden kilometers
verderop. Hij stapt uren aaneen door,
overmand door het instant gevoel van
blijdschap. In het klooster aangekomen, vertelt hij over zijn prachtige
ervaring, waarop de monniken het
takje met bessen veroordelen tot de
brandstapel. Dergelijke vorm van genot betekende immers godslastering.
Vol angst en afgrijzen gooien de monniken het takje in de open haard. Wat
daarop plaatsvindt, is pure magie: de
bessen knetteren op het vuur en verspreiden het meest goddelijke gebrande aroma doorheen de abdij. De
rest is geschiedenis.
Een episch verhaal om aan te tonen
dat een kopje espresso, een tas slow
coffee of een romige latte veel meer
inhoudt dan een portie gemalen koffiebonen.
WAS HET NU ARABICA
OF ROBUSTA?
Koffie ontdekken heeft verdacht veel
gemeen met een wijncursus. Net zoals
bij een glaasje wijn ontleed je koffie
door je ogen, je neus en je smaakpapillen te gebruiken.
Alles begint uiteraard bij de keuze
van je koffie. De twee belangrijkste
koffierassen zijn arabica en robusta.
Arabicabonen zorgen voor aroma terwijl robusta voor body of kracht zorgt
en dus cafeïne. Ook het land van herkomst, de terroir is van primordiaal
belang.
VAN BOON
TOT BAKJE
TROOST
COMME IL FAUT
Koffie zetten kan op verschillende manieren. In al die technieken zit slechts één gemeenschappelijke deler: temperatuur.
Koffie houdt van een waterbad tussen 89 en 92 °C, ongeacht
de zettechniek. Globaal gezien kan je vier zettechnieken onderscheiden. Filterkoffie of slow coffee behoort voor het merendeel van de Belgen tot de meest klassieke vorm. Hier kies je
het beste voor een koffie met middelmatige maalgraad.
Als tweede zettechniek kan je gaan voor een retro mokkapot,
graag geziene metgezel bij vrijgezellen en reizigers, want extreem makkelijk in gebruik: gemalen koffie (en chicorei voor
de liefhebbers) in het zeefje, water in het reservoir, even laten
opkoken en klaar.
Nog zo’n makkelijke, is de french press of cafetière: gemalen
koffie in je kannetje, water erop, zeefje erover, laten rusten,
rustig doordrukken en genieten maar.
De vierde en puurste vorm van koffie zetten, is espresso. Je kan
naar hartenlust variëren in smaak en aroma, of je nu gaat voor
een machine met capsules of een ‘handmatige’ versie. Belangrijk is wel dat je koffie met een fijne maling neemt en de druk
van je machine 8 à 9 bar bereikt. Een ‘echte’ espresso vraagt
slechts zeven tot acht gram koffie en vijf à zes centiliter water.
In Italië kan die hoeveelheid zakken tot drie à vier centiliter.
Degusteren comme il faut doe je zo: inspecteer de befaamde
cremalaag. Breek de laag door even te roeren. De cremalaag
moet stevig aanwezig blijven. Ontdek de aroma’s door te
ruiken, te bewegen –te roeren of te walsen – en te proeven.
Afhankelijk van de mélange of de ‘monocépage’ ontdek je citrustoetsen, bloemige componenten, bitterheid, zoete noten
of karameltoetsen. Maar bovenal is koffie pure mystiek. Kies
daarom voor de juiste koffie, de aangepaste maalgraad, de
juiste temperatuur en vooral de juiste machine om je perfecte bakje troost te bereiden. Vergeet bovendien niet je bonen
afgesloten in de frigo te bewaren, om te voorkomen dat de
essentiële oliën in je bonen ranzig worden.
ENKELE KOFFIEBEREIDINGEN:
Espresso macchiato: een gevlekte espresso, met een wolkje
melkschuim dus.
Caffè latte: een espresso (of een doppio, een dubbele espresso) met gestoomde melk
Lait russe of koffie verkeerd: 1 deel lungo (gewone koffie)
met met 1 deel gestoomde melk
Caffè lungo betekent zoveel als de klassieke ‘Belgische’ koffie
die wij serveren: een gezellige mok gevuld met zo’n anderhalve deciliter zwarte koffie, al dan niet verrijkt met melk en/
of suiker.
Tekst: Pam Vereecke
14 Smaak
Smaak 15
FILIP & FRIENDS NorthSeaChefs
Filip Claeys: “Rode poon is een stevige vis met een uitgesproken
smaak, prima in vissoepen, stoofpotjes of gewoon gebakken.”
CREATIEF MET VIS VAN DE MAAND
De NorthSeaChefs breken een lans voor minder bekende duurzame Belgische vis.
Boegbeeld Filip Claeys (De Jonkman** in Brugge) nodigt elke maand een bevriende chef uit om met zo’n vis aan de slag te gaan.
Deze maand gaf hij heerlijke rode poon aan David Martin van restaurant La Paix,
die meteen een verrassende combinatie met escargots uit zijn kookpotten toverde.
FRICASSEE VAN RODE POON
EN ESCARGOTS IN EEN VLEESSAUSJE
Voor 2 personen
++ 4 rode poonfilets
++ 20 kleine grijze escargots
++ 100 gram knolselder
++ 3 bladeren groene kool (savooi)
++ 50 gram zoute boter
++ 20 cl vleessaus (restant van de
vorige dag of kant en klaar te
kopen in de supermarkt)
RODE POON
16 Smaak
Snijd de knolselder en de groene kool in fijne schijfjes met een diameter van ongeveer 4 cm.
Smelt boter in een anti-aanbakpan. Sauteer de knolselder en de
groene kool 5 minuten. Voeg tenslotte de escargots en de vleessaus
toe. Laat nog 5 minuten koken op een zacht vuurtje.
Bak de rode poonfilets kort op een hevig vuur totdat je een krokante
korst krijgt. Snijd de filets in stukjes.
Lepel de escargots en de groenten in een diep voorverwarmd bord
en dresseer daarop de filetstukjes.
www.northseachefs.be
www.vis.be
Smaak 17
MIX MET RUM
DARK ‘N DICTADOR
Gelezen en goedgekeurd:
500 glutenvrije gerechten
LUXE VISSCHOTEL
De romige aardappelpuree op gepocheerde vis in peterseliesaus zal bij
het hele gezin in de smaak vallen en is bovendien goed in te vriezen.
Voor 6 personen
voor de aardappelen
++ 900 g doré- of russet-aardappelen,
geschild en in blokjes
++ 110 g gerookte visfilet, zonder vel en
graten
++ 3,3 dl volle melk
++ 90 ml volle melk
++ 1 laurierblad
++ 2 el boter
++ 1 visbouillonblokje
++ zout en versgemalen zwarte peper
++ 1 el boter, plus extra voor het invetten
++ 1 sjalotje, gesnipperd
voor de vis
++ 1 el rijstebloem
++ 230 g stevige witvisfilet, zonder vel en
++ 3 el verse peterselie, fijngehakt
graten, zoals kabeljauw
++ 230 g zalmfilet, zonder vel en graten
++ 110 g gekookte en gepelde grote
garnalen
Verwarm de oven voor op 175 °C en vet een ondiepe ovenschaal in.
Kook de aardappelen in circa 20 minuten gaar in een pan voor driekwart
gevuld met water. Giet ze af en zet ze nog 3 minuten op laag vuur om
te drogen. Pureer de aardappelen, voeg de melk en boter toe en klop
er een gladde massa van. Breng de puree op smaak met zout en peper,
en zet opzij.
Snijd alle visfilet in grove stukken, doe ze in een grote koekenpan, voeg
de melk, het laurierblad en bouillonblokje toe en laat het geheel circa 8
minuten zachtjes sudderen, tot de vis gaar is. Schep de stukken vis met
een schuimspaan op een bord en schenk het melkmengsel in een kan.
Smelt de boter in een grote steelpan en fruit het sjalotje hierin 5 minuten
op laag vuur.
Voeg de bloem toe en roer het geheel tot een roux. Kook het mengsel
2 minuten. Voeg geleidelijk de bewaarde melk toe en roer tot hij is opgenomen en de saus is ingedikt. Voeg zo nodig zout en peper toe; doe
ook de peterselie erbij. Voeg de stukken vis en de garnalen toe, spatel ze
voorzichtig door de saus en schep alles daarna in de ondiepe ovenschaal.
Schep de aardappelpuree erbovenop, zodat de vis en saus
helemaal bedekt zijn. Trek met een vork strepen in de topping. Bak het gerecht circa 35 minuten in de oven, tot alles
goed heet is en de bovenkant goudbruin. Serveer meteen.
++ 50 ml Dictador Rum 12Y
++ 10 ml limoensap
++ 100 ml Thomas Henry Ginger Beer
++ 5 ml The Bitter Truth Creole Bitters
Meet 50 ml Dictador Rum 12Y en 10 ml limoensap af en giet in
het glas. Vul het glas volledig op met ijs. Top daarna af met 100 ml
Ginger Beer en roer met een barspoon. Werk af met een limoenschijfje en enkele druppels The Bitter Truth Creole Bitters.
WIN HET BOEK
‘500 glutenvrije gerechten’
CAROL BECKERMAN
NEEM DEEL AAN DE BOEKEN-
WEDSTRIJD VAN SMAAK
18 Smaak
500 GLUTENVRIJE GERECHTEN
VELTMAN UITGEVERS
ISBN 9789048306930
€ 9,99
288 BLZ
Smaak 19
Gelezen en goedgekeurd:
MIJN FRANSE KEUKEN - RACHEL KHOO
KOSMOS UITGEVERS - ISBN 9789021555980
Mijn Franse keuken
CHARLOTTE AUX HERBES ET FLEURS DE PROVENCE
MELOEN-CHARLOTTE MET GESUIKERDE BLOEMEN
€ 19,99 (ACTIEPRIJS TOT 25/5/2014, DAARNA € 24,99)
287 BLZ
“Ik ben dol op retrodesserts en het meest retro van allemaal is een met
lint afgewerkte charlotte. Ik herinner me dat ik mijn eerste charlotte aux
fraises (aardbeien-charlotte) maakte toen ik patisserie studeerde. Het
was nogal een lastig en tijdrovend karwei: we moesten onze eigen lange
vingers spuiten en bijsnijden zodat ze precies in de taartvorm pasten. Ik
heb voor een snellere variant gekozen en gebruik hier lange vingers uit
de winkel. Een rijpe, geurige kanteloepmeloen is een heerlijke combinatie met zomers basilicum, een van de kenmerkende kruiden van de
Provence.”
Voor 8-10 personen
Voorbereiding: 30 minuten | Rusttijd: 1 nacht | Koeltijd: 2 uur
Keukengerei: taartring van 20-22 cm of een springvorm zonder bodem een penseel - 40 cm lint
++ 10 g blaadjes gelatine (18 g)
Voor de gesuikerde bloemen
++ 500 g vruchtvlees van een rijpe
++ 2 flinke handenvol eetbare bloemen
++ kanteloep
++ (viooltjes, Oost-Indische kers,
++ 4 grote basilicumblaadjes
++ madeliefjes, rozenblaadjes) en
++ 30 lange vingers
++ basilicumblaadjes
++ 400 ml slagroom
++ 1 eiwit, licht geklopt
++ 80 g suiker
++ 3 el suiker
++ 200 g fromage frais
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Verwijder de steel en de kelkblaadjes van de bloemen. Leg een handje
bloemen apart en laat deze onbehandeld. Bestrijk de overige bloemen
met behulp van een penseel licht met het eiwit. Bestrooi ze met de suiker,
waarbij je de bloem aan de achterkant van het hoofdje beethoudt, of zo
voorzichtig mogelijk als het om rozenblaadjes gaat. Schud voorzichtig
overtollige suiker eraf en leg de bloemen op de beklede bakplaat. Doe
hetzelfde met het basilicum. Laat ze één nacht op een koele donkere
plaats rusten, tot ze knapperig aanvoelen.
Week de gelatine in een grote kom koud water. Pureer de helft van de
kanteloep met de grote basilicumblaadjes glad in de blender.
Doe de puree in een pan en breng haar aan de kook. Neem de pan van
het vuur en laat de inhoud afkoelen tot kamertemperatuur.
Knijp de gelatine uit en roer hem door het afgekoelde kanteloepmengsel
tot hij is opgelost. Laat het mengsel koud worden in de koelkast.
Zet de taartring op een serveerbord. Snijd de lange vingers aan één kant
recht bij. Bekleed de binnenkant van de vorm ermee; zet ze hierbij tegen
elkaar (rechte kant op het bord). Vallen ze in de vorm, vraag dan iemand
om hulp.
Klop de slagroom met de suiker stijf. Snijd de rest van de kanteloep in
kleine blokjes. Klop de fromage frais door het koude kanteloepmengsel
en meng dit met de blokjes door de slagroom.
Schenk het roommengsel in de taartring en koel 2 uur.
Verwijder vlak voor het serveren de taartring en bind het lint rond de
taart. Garneer de taart met de gesuikerde en de onbehandelde bloemen
en het basilicum.
Gelezen en goedgekeurd:
Groenten in de hoofdrol
GROENTEN IN DE HOOFDROL - PETER BAUWENS
UITGEVERIJ TIRION NATUUR - ISBN 9789052109374 - € 24,99
Peter Bauwens over het belang van vers en plantaardig voor de kok, verzamelaar of wetenschapper.
Het is vooral een informatief boek om zelf bijzondere groenten te oogsten,
zoals quinoa, sugarsnaps, edamame of kiemgroenten. Met telkens een
stukje geschiedenis, teeltinformatie en basisrecepten.
WIN HET BOEK
‘Mijn Franse keuken’
NEEM DEEL AAN DE BOEKENWEDSTRIJD
VAN SMAAK
20 Smaak
WIN HET BOEK
‘Groenten in de hoofdrol’
NEEM DEEL AAN DE
BOEKENWEDSTRIJD VAN SMAAK
Smaak 21
Gelezen en goedgekeurd:
Super Smoothies
SMOOTHIE MET GRANAATAPPEL EN KOKOS
VOOR 2 GL A Z EN
++ 1 granaatappel
++ 10 frambozen
++ 2 dl kokosmelk
++ 1 potje volle yoghurt
++ 3 ijsblokjes
Snijd de granaatappel doormidden en schep de pitjes eruit.
Doe de granaatappelpitjes en de frambozen in een blender.
Giet de kokosmelk in de blender.
Schep de yoghurt in de blender.
Voeg de ijsblokjes toe.
Mix glad.
Dien onmiddellijk op.
SUPER SMOOTHIES
EDDA ONORATO & SYLVIE AÏT-ALI
MANTEAU
Smaaksterren
ISBN 9789022329603 – € 14,99 - 120 BLZ
Gelezen en goedgekeurd:
Een doos vol goesting
EEN DOOS VOL GOESTING
Wedstrijd:
WIN EEN REISCHEQUE TER WAARDE VAN
ANGELO DORNY
DAVIDSFONDS UITGEVERIJ
400 EURO VAN ELIZA WAS HERE, EEN VAN
ISBN 9789058269928
€ 27,50
DE 6 FLOWER POWERS VAN PARROT, EEN
DE BOX BESTAAT UIT 9 DOOSJES MET
CHEF’S CHOICE MESSENSLIJPER OF EEN
ZAADJES EN EEN BEGELEIDEND BOEKJE
VAN 64 BLZ
TWEEDELIG MESSENSET INTEGRA.
NEEM DEEL AAN DE WEDSTRIJD
22 Smaak
SMAAK IS CONSTANT OP ZOEK NAAR
ECHTE SMAAKSTERREN EN DAARBIJ
REKENEN WE OP UW HULP.
Wij zoeken niet alleen gerenommeerde en alom
bekende sterrenchefs, maar vooral de tips en
adresjes van onze lezers. Heb jij een restaurantje of winkel ontdekt waar vakkennis en vriendelijkeid evident zijn en dat ook net dat ietsje
meer biedt?
QUEEN OF THE
BBQ
Bekend scenario: als vrouw sta je dagelijks te zwoegen in de keuken om een
maaltijd op tafel te toveren, maar eens het barbecueseizoen eraan komt, ontpopt elke man zich prompt tot chef van de grill. Daarom, dame, droom je van
een praktische buitenkeuken? Zie je in grillen, roken en stomen een creatieve
uitdaging?
CONTACTEER ONS EN WORD ONZE QUEEN OF THE BBQ 2014.
LAAT HET ONS WETEN
Dat is een jaar genieten van Smaakelijke uitdagingen, recepten ontwikkelen
voor onze lezer en uiteraard de titel van Sm aakambassadrice 2014.
MAIL NAAR [email protected] MET WELK BARBECUEGERECHT
JIJ ONZE LEZERS KAN VERRASSEN.
Smaak 23
Smaak
Smaak
NU IN DE BOEKHANDEL
de :
um
INHOUD
gezonde
ger dan
8
lbaar zijn
ost
n!
n zal u
48
56
T
8
16
18
20
KEUKENHOEK
8
EEN GOED GESPREK MET
18
DE BAAN OP: THEE
EEN
GOED GESPREK MET
CHOCOLADE MET EEN TWIST
20
22
DE
BAAN OP: KOFFIE
DE SMAAKSTER VAN OOST-VLAANDEREN
32
MET DE PITTIGE VLAM IN DE PIJP
36
DE GEDEKTE TAFEL VOOR HET LENTEFEEST
BAAN OP: THEE
34DE
TRENDY
CHOCOLADE
MET EEN TWIST
HOE AMBACHTELIJK IS AMBACHTELIJK?
40
21/01/14 10:48
DE SOEP VAN WINIEFRED
64
DE SAUCIER
CRÈME DE LA CRÈME
66
KOOKMAN: FRAMBOOS EN DOPERWT
72
76
TOURNÉE GÉNÉRALE: CHIMAY
80
WIJNKENNIS
82
DE NEUS
88
SCHUIMKOPPEN
90
QUEEN OF THE BBQ
92
BELGIË BIERLAND
94
VERSHOEK
DE
EETBARE TUIN: ZILTE ZEEGROENTEN
EN -KRUIDEN
(H)EERLIJK
98
RECEPTENLIJST
SALADES EN SANDWICHES
99
DE SMAAKSTER VAN OOST-VLAANDEREN
32
MET DE PITTIGE VLAM IN DE PIJP
56
66
3
PRIMEURGROENTEN
Mmmm
76
PRIM
TOURNÉE
GÉNÉRALE:
EURGCHIMAY
RO
80
WIJNKENNIS
Ee
82
DE NEUS
88
SCHUIMKOPPEN
90
QUEEN OF THE BBQ
BELGIË BIERLAND
94
VERSHOEK
52
(H)EERLIJK
98
RECEPTENLIJST
48
SALADES EN SANDWICHES
99
RECEPTENKAARTEN
56
COCKTAILS & FINGERFOOD
62
DE SOEP VAN WINIEFRED
64
DE SAUCIER
66
KOOKMAN: FRAMBOOS EN DOPERWT
72
PRIMEURGROENTEN
92
BELGIË BIERLAND
94
VERSHOEK
98
RECEPTENLIJST
99
RECEPTENKAARTEN
G
I
S
C
H
M
A
G
A
Z
I
N
E
DE EETBA
UIN
ZILTE ZEEKRREUT
IDEN
Smaak 68 I jaarg
ang 16
apr., mei, jun. ‘14
5,20 euro
Verschijnt 4 maal
| jaar + 2 specials
152.172 Smaak68.in
dd 1
3 Smaak
SMAAK 69 VERSCHIJNT
OP 20 JUNI
WIL JE RECEPTEN OM JE VINGERS BIJ AF TE LIKKEN, PRIK28/03/14 16:03
KELENDE INTERVIEWS MET TOPCHEFS EN BUITENGEWOON
SMAKELIJKE ARTIKELS LEZEN? DAN IS MAGAZINE SMAAK
JOUW BLIK OP CULINAIR NIEUWS. MET EEN ABONNEMENT OP
SMAAK KRIJG JE HET TIJDSCHRIFT MET RECEPTENFICHES LEKKER GEMAKKELIJK THUIS IN DE BUS.
3
24 Smaak
L
28/03/14 16:03
TOURNÉE GÉNÉRALE: CHIMAY
QUEEN OF THE BBQ
E
PETER VAN DE
VEIRE
Smaak
28/03/14 16:03
B
ENTEN
n lekker gespre
k met
92
90
D
72
CRÈME DE LA CRÈME
SCHUIMKOPPEN
N
KOOKMAN: FRAMBOOS EN DOPERWT
HOE AMBACHTELIJK IS AMBACHTELIJK?
88
66
DE SAUCIER
42
DE NEUS
E
66
40
82
T
64
DE GEDEKTE TAFEL VOOR HET LENTEFEEST
WIJNKENNIS
T
DE SOEP VAN WINIEFRED
36
80
E
62
TRENDY
IDEN Smaak68.indd763
52.172
S
COCKTAILS & FINGERFOOD
34
STYLE
D
56
RECEPTENKAARTEN
26
152.172 Smaak68.indd 3
E VEIRE
COCKTAILS & FINGERFOOD
62
52
48
48
56
PETERPRIMEURGROENTEN
VAN DE VEIRE
DE EETBARE TUIN: ZILTE ZEEGROENTEN EN -KRUIDEN
26
42
22
PETER VAN DE VEIRE
KEUKENHOEK
16 DE BAAN OP: KOFFIE
N
LENTE
INHOUD
4
E
CULINAIRE
8
48
56
66
GASTRONOMIE,
GASTRONOMIE,
TOERISME
EN LIFESTYLE
TOERISME EN LIFESTYLE
4
R
NEEM NU EEN ABONNEMENT EN JE ONTVANGT VIER KEER
Smaak
SMAAK EN TWEE KEER DE SMAAKSPECIAL.
28/03/14 16:03