Transcript Hertenragout met wintergroenten Wintergroenten

Hertenragout met wintergroenten
Nodig voor 4 personen:
1,2 kg hertenragout
2,5 dl wildfonds
250 g rode ui
250 g gesneden ui
2,5 dl room
2,5 dl rode wijn
1 dl cognac
50 g boter
1 citroenen
1 à 2 sneden peperkoek
Aalbessengelei
Peper, zout
Laurier
Tijm
Mosterd
Blanke roux (boter en
bloem)
4 stronken witlof
250 g spruitjes
5 sjalotjes
100 g spek (dun gesneden)
250 g champignons (of
andere paddenstoelen)
Wortelen (met loof)
Blik clementines (of 5 verse)
Komijnpoeder
Blokje kippenbouillon
Extra nodig: snelkookpan
Bereidingswijze:
Snij het vlees in gelijke stukjes van 3 cm.
De blokjes goed aankleuren in gebruinde boter, kruiden met peper en flamberen met cognac.
Bak de uien in een snelkookpan goed bruin (op een zacht vuurtje), voeg hierbij het vlees.
Ontvet de pan en blus met de rode wijn.
Voeg dit ook bij het vlees en bevochtig met wildfonds tot het geheel onder staat.
Boterham besmeerd met mosterd, laurier en tijm toevoegen. Het deksel op de pot plaatsen en alles
gedurende 1 uur zachtjes laten sudderen.
Voeg het citroensap toe.
Voeg de room toe en laat nog eens een half uur inkoken.
Controleer de binding en bind eventueel bij met de roux.
Kruiden met peper en zout en afwerken met aalbessengelei.
Wintergroenten
Witlof
Witlof proper maken en op een zacht vuurtje onder bakpapier laten stoven.
Spruiten met sjalot en spek
Spruiten schoonmaken, de onderkant insnijden en in kokend water bijna gaarkoken. Afgieten en
verfrissen onder stromend water.
Spek in reepjes snijden en bakken in een pan (geen of weinig boter toevoegen).
Sjalotjes versnipperen en aanstoven. Spruitjes bijvoegen en verder laten garen. Op het einde het
verkruimelde spek toevoegen.
Champignons (of andere paddenstoelen)
Fruit de champignons aan in olie. Besprenkel met wat citroensap.
Overgiet met room en laat alles inkoken.
Wortelen
Wortelen ongeschild, maar gewassen, in staafjes snijden en opzetten in een pan met water en boter,
peper en zout, laten koken tot bijna gaar. Tegen het serveren terug opzetten in gevogeltebouillon.
Aardappelen koken en pureren, geen melk toevoegen, wel een beetje boter. Laten afkoelen en
bolletjes van rollen. In geklopt ei rollen en in panko, dan frituren.
Riz Condé
125 g Risottorijst koken in 1 l melk gedurende 25 minuten, 150 g suiker toevoegen en nog eens 5
minuten laten doorkoken.
Laten afkoelen, geweekt gelatineblaadje toevoegen en verder laten afkoelen.
Halfopgeklopte room toevoegen en in vormpjes brengen.