Beloftes van Boerenkaas, hoe onderbouw je ze? 7-11-2014, Martin Alewijn, Saskia van Ruth

Wageningen UR - RIKILT Het instituut voor veilig en betrouwbaar voedsel

Analytisch ontrafelen van eigenheid en echtheid

Vele stoffen tegelijk: patroon herkenning Onderscheiden en onderbouwen van kwaliteit

Boeren-Leidse met sleutels typiciteit  Sensorisch ● Consumenten panel  Analytisch ● Profiel van de vluchtige stoffen (PTR/MS)

PTR-MS analysis

PTR/MS principe

sample inlet

 Snelle analyse (<30s per meting)

PTR-MS kaasdata: scheiding 4 2 0 -2 -4 -10 -5 10 0 Factor1 5 100% scheiding tussen Boeren-Leidse en andere kaas Boeren Leidse met sleutels Andere kaas

Boerenkaas    Kaas met unieke eigenschappen Toepassing van rauwe melk is voorwaarde Inactivatie van enzymen (fosfatase test) geschikt voor aantonen verhitting van melk, maar minder voor het aantonen van onbehandelde melk  Eerdere resultaten met Boeren-Leidse kaas en vooronderzoek toont aan dat zelfs thermiseren van melk aantoonbare gevolgen voor het totale geurprofiel kan hebben  Ontwikkeling van vingerprintmethode voor vluchtige stoffen om unieke karakteristieken en toepassing rauwe melk vast te stellen

Vingerprint-methode  Variatie tussen kazen vereist vergelijking van groepen  Monsterverzameling ronde 1 (juni/juli 2014) ● ● ● 36 boerderij-kazen verzameld 10 dagen na productie door heel Nederland ● ● 24 rauwe melk 5 gethermiseerde melk ● 7 gepasteuriseerde melk ● Gethermiseerde kazen zijn moeilijk verkrijgbaar  Ronde 2 (november 2014,

deelname nog mogelijk!

)

Analyses    Kaas malen Analyse fosfatase (enzymactiviteit) Analyse PTR/MS

Resultaten fosfatase-activiteit  Grote spreiding in resultaten in deze set  Kaas van gepasteuriseerde kaas is te onderscheiden  Kazen van rauwe en gethermiseerde melk vertonen overlap in fosfatase-activiteit  Spreiding in de praktijk waarschijnlijk nog groter Fosfatase-activiteit in de 36 boerderij-kazen uit de eerste ronde rauw gethermiseerd gepasteuriseerd

Resultaten PTR/MS Gemiddelde vingerafdruk van de 24 rauwmelkse en 12 warmte-behandelde kazen uit de 1 e ronde 2014

Resultaten PTR/MS: statistische analyse Rauw Warmtebehandeld PCA plot log-geschaalde data

Resultaten PTR/MS Statistische modellering van de data 1. Alle data Rauw Warmtebehandeld Rauw 22 1

Voorspelling

Warmtebehandeld % correct 0 11 100 92

Resultaten PTR/MS Multivariate modellering van de eerste data-set – validatie

Conclusies    Op basis van de eerste set is de PTR/MS fingerprint een veelbelovende techniek om warmtebehandeling van kaasmelk in 10 dagen oude kaas te detecteren 2 e ronde wordt uitgevoerd De methode kan leren, en accuratesse verbeterd naarmate de dataset groter wordt  Het beschikbaar hebben van authentieke monsters, zowel rauw als behandeld is cruciaal  Mogelijk ook toepasbaar voor andersoortige kazen

Thanks  RIKILT team: Martin Alewijn, Raymond Greevink, Alex Koot, Rita Boerrigter, Erwin Brouwer, Eric Cuijpers   BBZ Ministry of Economic Affairs of the Netherlands