Transcript De Zwitserse zuivelsector na de quota

> BUITENLAND
De Zwitserse zuivelsector na de quota
Tekst en beeld: Jef Verhaeren
Zwitserland liep voorop in de afschaffing
van de melkquota. Reeds in 2009 waren ze
definitief naar de geschiedenis verwezen.
Bovendien was de zachte landing kort: slechts
3 jaar. De schok werd opgevangen door het
stimuleren van producentenorganisaties
(PO’s) en organisaties van producenten en
verwerkers (PPO’s), de verhoging van de
rechtstreekse steun, grensbescherming voor
verse producten en stimulering van de export
van meerwaardeproducten.
Melkveebedrijf ging een kijkje nemen in de
bekende Gruyère-streek, toch wel erg typisch
voor Zwitserse zuivel. We legden ons oor te
luisteren bij zuivelexperts, zowel van de overheid als van de zuivelsector zelf.
Aaibare zuivelsector
De Zwitserse zuivelproductie is goed voor 21
procent van de landbouwproductiewaarde
en voor 52 procent van de dierlijke productiewaarde. 24.370 Zwitserse melkveehouders produceren samen 3,470 miljoen liter melk ofwel
gemiddeld 137.582 liter per bedrijf. Gemiddeld
is dat 6.264 liter per koe. De Holstein-koeien
zijn uiteraard de productiefste met gemiddeld 8.523 liter. Er zijn ook veel bruine koeien,
roodbont-Holstein, vlekvee, Simmental en
men treft er ook Jersey en Herens aan. Bijna
de helft van de melkveehouders produceert in
de bergen. De melkprijs bedroeg in 2010 48,18
eurocent, in 2011 49,14 eurocent en in 2012
46,88 eurocent. De prijs voor melk die tot kaas
wordt verwerkt ligt hoger (53,23 eurocent in
2012) net als de prijs van de biomelk overigens
(62,86 eurocent in 2012). Het gemiddeld celgetal ligt met 117.000/ml zeer laag.
1,458 miljard liter (ongeveer 40 procent) van de
melk wordt verwerkt tot kaas, 23,2 miljoen liter
tot kwark, 411,7 miljoen liter tot verse melk,
588,4 miljoen liter tot boter en 279,5 liter tot
room. Het verbruik ligt met 107,31 kg (waarvan
20,9 kg kaas) per capita zeer hoog. Emmi is
met 1,220 miljard liter de grootste verwerker,
gevolgd door Cremo met 456 miljoen liter,
Hechdorf met 317 miljoen liter en Elsa-Mifroma
met 268 miljoen liter. Nestlé, hoewel een
Zwitserse multinational, haalt in Zwitserland
slecht 78 miljoen liter melk op.
Bernard Lehmann: “We ondersteunen de
Kenmerkend
deproduceren
Zwitserse zuivelsector
boeren nietvoor
om te
maar om is
dat
hij
erg
beschermd
is,
sterk
geïntegreerd
in
meerwaarde te creëren.”
Bijna de helft van de melkveehouders produceert in de bergen.
het sociale leven en het toerisme. Kaas heeft
de prioriteit en daarbij wordt de traditionele
kaasproductie, onder meer boven in de
bergen, sterk gepromoot. De bekendste is de
Emmentaler, waarvoor 319 miljoen liter melk
wordt verwerkt, gevolgd door Gruyère, waar
317 miljoen liter naartoe gaat, de Raclette (125
miljoen liter melk), Appenzeller (91 miljoen liter
melk), Tisiter (31 miljoen liter melk) en Vacherin
Fribourgeois, die verwant is met de Gruyère (26
miljoen liter melk).
Afschaffing quota
Evenals de EU heeft Zwitserland zijn zuivelbeleid hervormd vanwege het Wereldhandelsverdrag in het kader van de WHO. De hervorming
begon in 2002 en leidde onder meer tot de
opening van de grenzen in 2007. “De import
van buitenlandse kazen steeg opvallend maar
de exportstijging van Zwitserse kazen was
groter”, zegt Bernard Lehmann, hoofd van
de federale landbouwdienst. “Wereldwijd
is er ook veel potentieel voor groei van de
zuivelproductie.”
De quotahandel was in Zwitserland dan ook
een zware investeringslast geworden in de
melkveehouderij. De melkquota, die in 1977
waren ingesteld, werden daarom gaandeweg
afgebouwd in de jaren 2006, 2007 en 2008
om in 2009 volledig te worden afgeschaft. Er
werden producentenorganisaties, brancheor
ganisaties en organisaties van producenten en
verwerkers opgericht. Verwerkende bedrijven
moeten de melkveehouders een contract
van minstens een jaar aanbieden voor een
vastgestelde melkprijs. Er waren echter al veel
coöperaties in Zwitserland. Op dit ogenblik
zijn er 26 producentenorganisaties en 9 organisaties van producenten en verwerkers en 4
brancheorganisaties erkend.
De productie van kaas wordt echter sterk
bevorderd. Voor melk bestemd voor de
productie van kaas moet een hogere melkprijs
worden betaald. Dat is wettelijk vastgelegd.
Daar hangt ook een lastenboek aan vast
dat onder meer bepaalt dat de koeien geen
kuilvoer mogen krijgen. “We ondersteunen
de boeren niet om te produceren, maar om
meerwaarde te creëren”, benadrukt Bernard
Lehmann.
De hoge melkprijs wereldwijd in 2008 gaf aanleiding tot een sterk verhoogde melkproductie
in Zwitserland. In 2009, bij de definitieve
afschaffing van de quota, volgde dan ook een
sterke melkprijsdaling.
Een typisch voorbeeld: Gruyère
Wij bezochten de interessante streek Gruyère,
wereldvermaard om haar kaas. Het is een
prachtige streek in Franssprekend Zwitserland
tussen Genève en Bern. Het stadje Gruyère
www.melkveebedrijf.be / NR 2 / FEBRUARI 2014 / buitenland |
29
Zwitserland, land van melk en...
Zwitserland is één van de oudste staten
ter wereld (het ontstond eigenlijk in 1291)
en geniet ‘eeuwige neutraliteit’. Het ligt
ingesloten in het hart van Europa, heeft een
oppervlakte van 41.285 km2 en telt 7,955
miljoen inwoners. Het is een confederatie
van 26 vrij onafhankelijke kantons en heeft 4
officiële talen (Duits, Frans, Italiaans en RetoRomaans). Het is het Alpen-land bij uitstek
maar in het noordwesten ligt ook de Jura.
Het noorden en het midden van het land zijn
minder bergachtig en daardoor het dichtst
bevolkt. De zwaartepunten van de economie
liggen bij de financiële dienstverlening, de
chemische en farmaceutische industrie,
de fabricage van machines en precisieinstrumenten, de levensmiddelenindustrie en
het toerisme.
De meeste mensen zijn al wel eens in
Zwitserland geweest als toerist. Het lijkt echt
wel een landbouwland, want de Zwitsers
koesteren hun landbouw. De reden is dat
met zijn burcht prijkt erboven uit maar de
belangrijkste stad is Fribourg. Daar - vooral in
‘La Maison de Guyère’ - wordt de mythe van
de Gruyèrekaas gevoed in een toeristische
sfeer maar met een ijzersterke commerciële
aanpak. Imago en marketing zijn er de religie
van. Zo wordt de geschiedenis van de Gruyère,
Zwitserland helemaal geen landbouwland is
en het niet kan zijn wegens de geografische
handicap, al is die nog zo prachtig. Maar Zwitserland is slechts voor 56 procent zelfvoorzienend in voeding. Alleen voor zuivel is het 100
procent zelfvoorzienend. De productiekosten
zijn er erg hoog. Daarom wordt de landbouw
er voor 67 procent gesubsidieerd. Voor de
EU is dat 42 procent. Oostenrijk is de enige
EU-lidstaat waar de landbouw nog meer
gesubsidieerd is, namelijk voor 72 procent.
Slechts 24 procent van de oppervlakte is
landbouwareaal en Alpijnse graasweide
neemt 14 procent van de oppervlakte in
beslag. 70 procent van het landbouwareaal is
grasland. Met een productiewaarde van 8,09
miljard euro neemt de primaire landbouw
minder dan 1 procent van het bnp voor zijn
rekening. Hij biedt werk aan 2 procent van de
bevolking. Het landbouwinkomen bedraagt
35.190 euro per persoon of gemiddeld 48.135
euro per bedrijf.
die zou beginnen in 1115, er uitvoerig uit de
doeken gedaan. Op het einde van de 18e eeuw
brachten coöperaties deze kaas terug onder
de aandacht. Uitgeweken boeren uit de streek
gingen elders in de wereld ook kaas maken,
min of meer zoals ze vroeger gewoon waren.
Omdat Gruyère-kaas weer een begrip werd,
gingen ze hun kaas ook zo noemen. In de
streek van en rond Gruyère zelf werd de kaas
echter opnieuw volgens de originele manier
gemaakt en de methode werd beschermd. De
kaasmakerij is hier immers tot stand gekomen
door de typische situatie. In het voorjaar vindt
de Poya plaats, de klim van de koeien naar de
hoge alpenweiden. Om die melk daarboven te
bewaren voor later moet hij meteen worden
verwerkt, bij voorkeur tot kaas. Dat is de
typische Gruyère Alpage. De kaas wordt op
geregelde tijden naar beneden gebracht om
in - meestal coöperatieve - kelders verder te
rijpen. Daarnaast wordt er ook Gruyère-kaas
gemaakt van melk van koeien die in de dalen
blijven grazen. Die moet het echter zonder de
toevoeging ‘Alpage’ doen.
Geografische bescherming
317 miljoen liter melk wordt verwerkt tot
Gruyère-kaas.
30 | www.melkveebedrijf.be / NR 2 / FEBRUARI 2014 / buitenland
In 1997 werd een interprofessionele organisatie
opgericht en werden de AOC-regels (Appellation d’Origine Contrôlée) geïmplementeerd.
In 1998 werden ze gedeponeerd. En in 2001
werd ‘La Gruyère’ als AOC erkend, in 2011 ook
in de EU en in 2013 in de VS. Intussen werd het
Fribourg
Bern
Het aantal bedrijven daalde van 70.500 in
2000 tot 57.600 in 2011. Het gemiddeld areaal
per bedrijf is ongeveer 18,5 ha. Zwitserland
telt zo’n 1,58 miljoen varkens en evenveel
runderen, waarvan 700.000 melkkoeien. Er
zijn 420.000 schapen en 9,39 miljoen stuks
pluimvee. Sinds 2000 daalde het aantal
melkkoeien met 12 procent. Van de totale
productiewaarde wordt 21 procent gerealiseerd door de melkveehouderij, 13 procent
met rundvlees en 8 procent met varkens.
Tuinbouw, fruit en wijn zijn samen goed voor
23 procent, hooi voor 10 procent en granen
slechts voor 4 procent.
De productie van Gruyère d’Alpage.
een Europese Appellation d’Origine Protégée
(AOP) of Beschermde Geografische Aanduiding
(BGA). Die geldt voor de Franstalige Zwitserse
kantons Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura en
enkele gemeenten van het kanton Bern. Alleen
Gruyère-kaas uit deze regio wordt erkend.
De kaas moet geproduceerd worden van rauwe
melk van koeien waarvan het rantsoen voor
70 procent uit eigen voedergewassen van de
hoeve bestaat, hoofdzakelijk dus vers gras.
Ingekuild voer is uit den boze, evenals bewaarmiddelen en uiteraard groeibevorderaars. Het
aangekocht voer moet aan dezelfde voorwaarden voldoen. Er moet tweemaal per dag
gemolken worden en de melk moet binnen de
18 uur in een vat worden opgewarmd, normaal
op een houtvuur. De melk mag niet gepasteuriseerd worden en ook niet gekoeld tot 4°C,
maar met een maximum van 12-15°C. Volgens
De productie van Gruyèrekaas (geen Gruyère d’Alpage) in ‘La Maison
de Guyère’.
Philippe Bardet van de interprofessionele organisatie van Gruyère beschermt Gruyère zichzelf
tegen schadelijke bacteriën.
Smaak van alpenweide
De interprofessionele organisatie Gruyère telt
2.300 melkveehouders, 170 zuivelbedrijven,
52 bergweiden en 18 rijpingskelders. Boeren
hebben een quotum. Als ze dat overschrijden
betalen ze een boete van 7 Zwitserse frank per
kg. Ze ontvangen normaal 10 tot 12 Zwitserse
frank per kg kaas. Er wordt van 400 liter melk
35 kg kaas gemaakt. Als er melk overblijft kan
daar wel Vacherin-kaas van gemaakt worden,
een zachtere kaas. De Vacherin van Fribourg
heeft ook een AOP. De voorwaarden lopen
ongeveer gelijk met die voor de Gruyère.
Gruyère zelf is een harde kaas en wordt geproduceerd in de zomer (tussen mei en oktober).
Hij rijpt gedurende 10 tot 24 maanden;
normaliter in coöperatieve kelders lager in de
bergen, zoals die van La Tzintre, een coöperatie
in Charmey, die 32 producenten verenigt en 170
Cédric Pharissa en Olivier Kolly van de
‘Ferme des Grands Bois’.
De Gruyère Alpage AOP in de rijpingzaal van La Tzintre, een coöperatie
in Charmey.
ton per jaar produceert. Een Gruyère-kaaswiel
is 9,5 tot 12 cm dik en heeft een diameter van
55 tot 65 cm. Het weegt gemiddeld 35 kg. De
kaas bevat minimum 4 9 % vet, maximum 36,9
% water en 1,4 % zout. In totaal werd er in 2012
zo’n 29.000 ton Gruyère-kaas geproduceerd.
Slechts 460 ton ‘Gruyère d’Alpage AOC’
werd geproduceerd door 52 ambachtelijke
kaasmakerijen hoog in de bergen. Van de
geproduceerde ‘La Gruyère’ wordt zo’n 54
procent uitgevoerd, vooral naar de Europese
Unie (7.568 ton) en Noord-Amerika. De smaak
en de kwaliteit van de Gruyère-kaas komt
volgens hen vooral uit de alpenweide en van
de klavers, bloemen en kruiden, die zich tussen
het alpengras bevinden in de meest ongerepte
omgeving, tot groot genot van de koeien. In
het ‘Maison du Gruyère’ kun je de bloemen die
in het menu van de koe, die voor de lekkere
Gruyère-kaas zorgt, zelfs ruiken.
Ferme des Grands Bois
In Epagny, in de vallei vlakbij de burcht van
Gruyère, bezochten wij de ‘Ferme des Grands
Bois’ van de partners Cédric en François
Pharissa en Olivier Kolly. Het is een vrij groot
bedrijf dat melk levert voor Gruyère-kaas
en ook zelf Gruyère d’Alpage produceert. Ze
beschikken over 11 ha maïs, 11 ha tarwe en 88
ha grasland. De veestapel bestaat uit 90-95
zwartbont- en roodbont-Holstein melkkoeien
en 140 stuks jongvee. 50 koeien doen ook de
Poya en grazen van half mei tot half september
op 270 ha alpenweiden. Daar grazen nog
200 andere koeien van 20 bedrijven. Ook het
jongvee graast op de alpenweide. Daarboven
beschikt het bedrijf over een alpenhoeve in
Moléson. Het bedrijf produceert 730.000 liter
melk, waarvan 140.000 liter wordt verwerkt
tot Gruyère d’Alpage.
In het hooggebergte beschikt het bedrijf over
13 alpenhutten. Toeristen zijn er welkom om de
ambachtelijke kaasproductie te beleven. Het
bedrijf beschikt over eigen kelders om de kaas
te laten rijpen. Naast Gruyère- produceren de
partners ook Vacherin Fribourgois AOC en een
eigen specialiteit, de ‘Petit Moléson’.
<
Het rantsoen dat voor 70 procent uit eigen voedergewassen van de hoeve bestaat, is
hoofdzakelijk vers gras. Ingekuild voer is uit den boze.
www.melkveebedrijf.be / NR 2 / FEBRUARI 2014 / buitenland |
31