Transcript 課程名稱：食品科學 編授教師： 中興國中 楊秉鈞 講授主題 • • • • 醣類 蛋白質 脂肪 發酵食品 酒 醋  醬油  乳酸菌飲料 • 食品的保存 醣類  醣類的來源：綠色植物經 光合 作用製造而得  儲存於植物的根、莖及果實中  醣類的種類： 多醣 雙醣 單醣 澱粉、纖維素 肝糖 蔗糖 葡萄糖、果糖  醣類的成分：含 C、H、O 三元素，又名 碳水化合物  多醣屬於 聚合物 ；由 葡萄糖.

課程名稱：食品科學
編授教師：
中興國中 楊秉鈞
講授主題
•
•
•
•
醣類
蛋白質
脂肪
發酵食品
酒
醋
 醬油
 乳酸菌飲料
• 食品的保存
醣類
 醣類的來源：綠色植物經 光合 作用製造而得
 儲存於植物的根、莖及果實中
 醣類的種類：
多醣
雙醣
單醣
澱粉、纖維素
肝糖
蔗糖
葡萄糖、果糖
 醣類的成分：含 C、H、O 三元素，又名 碳水化合物
 多醣屬於 聚合物 ；由 葡萄糖 聚合而成。
醣類通式: Cn ( H 2O) m
。
C6 H12O6  C6 ( H 2O) 6
C12 H 22O11  C12 ( H 2O)11
碳水
蛋白質
 蛋白質的成分：含 C、H、O、N、S 元素，由 胺基酸 聚合成。

變性
加
熱
凝固
白色固體
：蛋白質受 光、熱、酸 作用而變質
蛋蛋蛋
蛋蛋蛋蛋
稀
硝
酸
凝固
白色固體
加
熱
變成黃色
生蛋白－透明液體
蛋白質的變性
與硝酸
共熱呈黃色
受熱凝固
生蛋白
脂肪
 脂肪的成分：含 C、H、O 元素。
脂肪
動物性脂肪
室溫下固態
如：豬油、奶油
植物性脂肪
室溫下液態
如：沙拉油、花生油
發酵食品 酒
 發酵 ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。
 酒的釀造：醣類藉酵素作用，發酵產生 CO2
和 酒精
澱粉  
 葡萄糖
水
酵素
葡萄糖 
酒精  二氧化碳
酒精發酵
C6 H12O6  2C2 H 5OH  2CO2
酵母菌
 酒的種類： 釀造酒 和 蒸餾酒 。
 釀造酒經蒸餾後，可得蒸餾酒
 酒精濃度：釀造酒 ＜ 蒸餾酒
。
釀造酒與蒸餾酒
紅酒
高粱酒
伏特加
啤酒
A.釀造酒
B.蒸餾酒
米酒
發酵食品 醋
 發酵 ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。
 醋的釀造：醣類發酵，成為酒，再使之氧化成醋酸。
C6 H12O6  2C2 H 5OH  2CO2
酵母菌
C2 H 5OH  O2  CH 3COOH  H 2O
醋酸菌
 醋的種類： 釀造醋 和 合成醋 。
釀造醋
1.
：經醣類發酵製得
合成醋
2.
：將 冰醋酸 稀釋製得
發酵食品 醬油
 發酵 ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。
 醬油的製造：
1.釀造法：
把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後，加入鹽水和麴菌發酵製成
2.化學製造法：
以 鹽酸 將黃豆分解得到含有 胺基酸
的液體製成
發酵食品 乳酸菌飲料
 發酵 ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。
 常見的乳酸菌飲料： 優酪乳 、 優格
 乳酸飲料製造：以為
含有乳酸的乳製品。
牛奶
原料，利用 乳酸菌 發酵，產生
活性乳
蛋蛋蛋蛋
。
含活性乳酸菌，有助於腸道的
益菌維持，並抑制害菌生長。
（ 需冷藏於 4℃ ）
非活性乳
（ 可常溫儲存 ）
活性乳，經加熱滅菌，就成為
非活性乳。
食品的保存
 食品保存原則：避免 微生物滋生
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、 氧氣 、 水
殺菌（或抑制微生物生長）
防止污染
隔絕空氣
避免日照
脫水乾燥
、 陽光 。
常見食品的保存方法
 食品保存的一般原則：
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密封包裝：填充 氮氣或使用 脫氧 劑
脫水乾燥：烘乾、日曬、乾燥劑（氧化鈣或矽膠）
冷藏與冷凍：4℃與－18℃
醃漬：加 鹽 、 糖 脫水
防腐劑與抗氧化劑：維他命E
食品保存
脫氧劑：內裝 鐵粉
。
醃製品
乾燥劑
課程結束
LuLu Yang