Transcript Cortes y usos Nº CARNE CARACTERISTICAS USOS Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso. A la sartén, cacerola, horno y parrilla Asiento Corte semi-cuadrado, alto rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno. Choclillo Corte.

Cortes y usos
Nº
CARNE
CARACTERISTICAS
USOS
1
Asado
carnicero
Corte plano y alargado,
fibroso.
A la sartén, cacerola, horno y parrilla
2
Asiento
Corte semi-cuadrado, alto
rojo oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
3
Choclillo
Corte redondo, alargado
con poca grasa, rosado
oscuro
A la cacerola, horno y sartén.
4
Filete
Corte redondo y alargado,
carne blanda
A la sartén, cacerola, horno, parrilla.
5
Ganso
Carne blanda de color rojo
oscuro
A la cacerola, horno, parrilla y sartén.
6
Guachalomo
Corte rectangular, color
rojo claro, poca grasa.
Cacerola, sartén y parrilla.
7
Lagarto
Trozo redondo de color
rojo claro
A la parrilla, cacerola, molida.
8
Lomo liso
Corte alargado poco fibroso,
de aprox. 5 cm. De espesor.
A la sartén, cacerola, horno y
parrilla.
9
Lomo vetado
Similar al lomo liso con una
veta de grasa.
A la sartén, cacerola, parrilla
y horno.
10
Malaya
Corte plano y de irregular
forma
A la cacerola y arrollado.
11
Posta paleta
Corte triangular palno fibroso,
de color rojo oscuro.
En guiso, sartén, horno,
molida.
12
Punta de ganso
Carne blanda de color rojo
oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
13
Punta de picana
Corte alargado de mediano
espesor, rojo oscuro
A la cacerola, horno, sartén.
14
Punta de paleta
Corte derecho, carne blanda
A la cacerola, horno y sartén.
15
Sobre costilla
Corte rectangular de color rojo
claro, poca grasa.
A la cacerola, parrilla, horno,
caldos.
16
Tapa barriga
Corte alargado de mediano
espesor, rojo claro.
Sartén, cacerola, parrilla,
caldos, horno.
17
Tapa pecho
Corte alargado grosor aprox. 4
cm. Rojo oscuro.
Cacerola, caldos, cazuela,
puchero.
18
Asado de tira
Con hueso plano, con carne en
una de sus caras, graso.
Cacerola, parrilla, caldos.
19
Osobuco
Cada corte es redondo con
hueso en el centro fibroso.
A la cacerola, caldos y
parrilla.
20
palanca
Trozo rectangular de color rojo
oscuro.
A la parrilla, sartén y
cacerola.
21
Plateada
Corte plano alargado, rojo claro.
A la cacerola, horno,
parrilla.
22
Pollo ganso
Corte alargado redondeado, sin
nervio ni grasa interior.
A la cacerola y carne
mechada.
23
Posta negra
Corte redondeado alto, sin nervios
ni grasa, rojo oscuro.
A la sartén, cacerola,
horno, molida.
24
Posta rosada
Con poca grasa, rosado, con un
nervio en el extremo.
A la sartén, cacerola,
horno.
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Todos los cortes que mostraremos a
continuación son para todo uso: Parrilla,
horno , olla y sartén.
Estos son: FILETE, LOMO LISO, LOMO
VETADO, ASIENTO DE PICANA, PUNTA DE
GANSO Y PUNTA DE PICANA
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Estos cortes generan un mejor valor
agregado, dada las diversas formas de
mercadeo que permiten altos rendimientos
en margen.
Estos son: POSTA NEGRA, POSTA ROSADA Y
POSTA DE PALETA
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Estos son: POLLO GANSO, GANSO,
HUACHALOMO, TAPAPECHO, PUNTA DE
PALETA, CHOCLILLO Y TAPAPECHO ENTERO O
EN TAJADAS