Transcript Horno Combinado

REVOLUCION TECNOLOGICA
La Cocina Profesional en el Siglo XXI
Ing. Alberto Close Pavisic
ESTRUCTURA PRESENTACIÓN
 HORNO
COMBINADO
 Concepto.
 Beneficios
Operativos.
 Modo de Operación.
 Ejemplos
Prácticos
 Valorando Beneficios
 El Estado del Arte y Control
 Cook & Chill – Introducción
2
HORNO COMBINADO- CONCEPTO
Horno Convector
Circulación Forzada Aire
EFICIENCIA
+
Steamer
Puro Vapor
FLEXIBILIDAD
=
HORNO COMBINADO
3
COMBI- EXPANDIENDO EL CONCEPTO 1
Circulación Forzada de Aire 
Eficiencia


Mejor transmisión de calor al alimento
Control Preciso de Temperatura y, en
consecuencia,

Control preciso de Tiempo

Verticalizacón

Estandarización: Bandejas Gastronorm- GNs
4
COMBI- EXPANDIENDO EL CONCEPTO 2
Vapor  Flexibilidad
Además de Asar y Gratinar ...

Baño-maría;

Cocer;

A la Parrilla;

Regenerar *;

Freir;

Auto-lavar *.

Vapor combinado *;
* Nuevos procesos hechos posibles por el horno
combi
5
HORNO COMBI- BENEFICIOS 1
Control



preciso de tiempo y de temperatura, que permite:
Estándar de Preparaciones
Mejor Planeamiento de la Producción
Seguridad Alimentar, menor riesgo de Contaminación:
Cámara Aislada
 - Menos manipuleo
 - Facil higienización
-

Mejor Calidad del Alimento:
 Nutrientes,
 Propiedades
Organolépticas,
 Integridad y Estructura
6
HORNO COMBI- BENEFICIOS 2

Reducción de los tiempos de preparación

Más Productividad, menos mano de obra

Menor consumo de Aceite

Mejor rendimiento, disminuye la pérdida de
peso

Versatilidad

Verticalización- Ahorro de Espacio

Menor consumo de energía y de agua.
 Control de proceso por Temperatura Interna
7
TEMPERATURAS TÍPICAS DE TRABAJO
Temperaturas Básicas de Cámara
100 °C- Ebullición del agua- cocer
150 °C- Confitería, masa dulce, Piezas Grandes de
Carne
180 °C- Masa salada, y carnes (pollos)
200 °C, o más- Gratinar, freir, a la parrilla- “grillé”
Otras Temperaturas
Control por Temp. Interna
60 °C- Descongelar
80 °C- Baño María
90 °C- Cocer “blando”
65° a 75°C- Carne Vacuna
75° a 80°C- Carne Porcina
75° a 80°C- Carne de
Pollo
110 °C- Cocer “duro”
100 a 120 °C- Regenerar
65° C mínima p/
8
EJEMPLOS PRÁCTICOS
Producto
Tipo GN
°C Min Vapor
Arroz
65 mm lisa
100°
25 Alto
Bife Roulé
25 mm lisa
220°
120°
12 Seco Cubrir con
60 Alto salsa
Huevo Duro
65 mm perf. 100°
15
Pecho Pollo
milanesa
25 mm lisa
o Parrilla
Untar la GN
15 Seco
o parrilla
Legumbres
65 mm perf. 100°
25 Alto
Pollo Asado
Parrilla
“torre”
20 Bajo Reacción de
25 Seco Maillard
200°
180°
180°
OBS
Sazonar antes
9
VALORANDO BENEFICIOS
Aho rro Potencial
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Hasta
Ocupación de espacio .................
Energía .........................................
Equipos ........................................
Aceite ...........................................
Agua ............................................
Legumbres, Cereales ..................
Carnes .............................................
Limpieza y Mantenimiento .........
50%
45%
30%
85%
40%
18%
20%
20%
10
HORNO COMBI EN NÚMEROS – 1 / 3
Materia
Prima
Actual - Mensual
kg Valor Unit.
Ahorro Potencial
Costo
%
Valor
Carnes
1.200
2,50
3.000,00 25 %
750,00
Arroz
1.200
0,37
447,27 10 %
44,73
Legumbres 1.200
0,68
818,18 18 %
147,27
700
0,90
633,18 85 %
538,20
Ahorro Mensual de MP
1.480,20
Aceite*
* Litros
Servicios
Obs: Se llevó en cuenta Eléctrico
toda la cocina.
Es un promedio
Agua
Gas
Actual ($)
Costo Mes
- ‘
400,00
2.000,00
Ahorro Potencial
%
15 %
50 %
15 %
Valor
- ‘
200,00
300,00
Ahorro Mensual de SV
500,00
11
HORNO COMBI EN NÚMEROS – 2 / 3
Mano de
Obra¹
Personas
Costo
NOTAS
5
Sueldo ²
Costo Mensual
Promedio
818,18
Ahorro Potencial
%
Valor
4.090,91 30 %
1.227,27
Ahorro Mensual de M.O.
1.227,27
1-Tiempo
empleado en tareas de control, limpieza, etc.
2-Llevar en cuenta caja de seguridad, vacaciones, aguinaldo, etc.
Resumen de
Ahorros
Materia Prima
4.898,64
Servicios
2.400,00
Costos
Actuales
Mano de Obra 4.090,91
SUMAS 11.389,55
Sumas de Ahorro
Ahorros % Total
AHORRO
ANUAL
1.480,20 30 % 17.762,45
500,00 21 %
6.000,00
1.227,27 30 % 14.727,27
3.207,48 28 % 38.489,73
12
HORNO COMBI EN NÚMEROS – 3 / 3
Equipos Recomendados
Horno(s) - 1
Dispositivos
- Base para horno
- Filtro de Sarro
Accesorios
- GN 1/1 x 65 mm Plana
- GN 1/1 x 65 mm Perforada
- GN 1/1 x 30 mm Plana
- Tapa para GN 1/1
- Parrilla Simple
- Parrilla para Pollos
- GN para Freir
Modelo
CG-6
Cant.
1
Valor Unit
10.000,00
1
542,00
1
700,00
Subtotal Equipos ...
Cant.
Valor
10.000,00
0,00
542,00
700,00
11.242,00
Valor Unit
Valor
6
30,00
3
45,00
6
30,00
2
20,00
6
40,00
2
40,00
2
70,00
Subtotal Accesorios ...
180,00
135,00
180,00
40,00
240,00
80,00
140,00
995,00
Valor Invertido...........
Ahorro Mensual (*)....
Retorno de Inversión
12.237,00
3.207,48
4 Meses
13
EL ESTADO DEL ARTE
•
Programación de Recetas
Sistema inteligente de procesamiento
14
CONTROL HACCP¹
¹ Hazard analysis and critical control points
Analisis de Riesgos y puntos críticos de Control
15
COOK & CHILL- CONCEPTO




Del Ingles, literalmente: Cocinar y Enfriar
Consiste en enfriar, o congelar alimentos,
luego después de su cocción, rápidamente
“Luego después” y “rápidamente”: para
evitar proliferación de bacterias y
contaminación, preservar cualidades
El Cook & Chill requiere tres equipos:
1. Horno Combinado;
2. Abatidor / Congelador Rápido, y;
3. Cámara Fría y/o Cámara de Congelados
16
COOK & CHILL - CONCEPTO
Por norma, Enfriamiento Rápido es
el que baja delos +70°C, a los
+3°C en hasta 90 minutos
Por norma, Congelación Rápida es
la que baja de los +70°C a los 18°C en hasta 240 minutos
17
COOK & CHILL – FLUJO DE OPERACIÓN
18
LA COCINA: HOY Y MAÑANA
-1-
E S PA C I O S




Reducción de los espacios de producción;
Reducción em número de equipos;
Mayor área de servicio, o de ventas;
Menor stock y cantidades de Matérias Primas;
PERSONAS



Menor condición de riesgo;
Mayor seguridad de producción;
Eficacia y Secuencia Lógica de Producción
19
LA COCINA: HOY
Producción: 200
comidas
- 6 personas
- Riesgo Accidentes
20
LA COCINA: MAÑANA
Producción: 700 comidas
- 4 personas
-- Ambiente más Saludable
21
¡GRACIAS!
Contacto
[email protected]
Skype: praticaexport