Transcript Rénovation du baccalauréat professionnel – 7ème CPC La création de trois baccalauréats professionnels Poissonnier Écailler Traiteur Boucher Charcutier Traiteur Boulanger Pâtissier.

Rénovation du baccalauréat professionnel – 7ème CPC
La création de trois baccalauréats professionnels
Poissonnier Écailler
Traiteur
Boucher Charcutier
Traiteur
Boulanger Pâtissier
3 référentiels dans un cadre commun
Un même profil professionnel :
Poissonnier Écailler
Traiteur
« un professionnel très qualifié qui maîtrise
les techniques professionnelles liées aux diverses
activités du métier, y compris la fabrication de
produits traiteur, de l’achat des matières premières
jusqu’à leur commercialisation.
Il est appelé à exercer une activité avec prise de
responsabilités.
Boucher Charcutier
Traiteur
Il pourra occuper des fonctions d’animation
et de gestion au sein d’une entreprise
ou d’une unité de production.
Après une certaine expérience, il doit être capable
de créer, reprendre et gérer une entreprise ou
une unité de production et/ou de commercialisation.
Boulanger Pâtissier
dans des unités ou des entreprises du
secteur d’activités de l’artisanat, de la grande
distribution, autres
Quatre fonctions dans lesquelles s’exerce l’activité
Autonome et responsable
dans l’ensemble des tâches :
Autonome et responsable ou en
en collaboration avec une
personne (supérieur hiérarchique
ou non) :
Gestion des matières premières et
consommables
Gestion des moyens techniques
-avec un comptable : Gestion des
moyens financiers
- en autonomie ou avec
un responsable du recrutement,
de formation et de gestion :
gestion des ressources humaines
- en autonomie ou avec un expert
comptable, un responsable de gestion
GESTION
QUALITÉ
- en autonomie ou avec tous les experts
des domaines hygiène, santé, sécurité
…
- en autonomie ou avec un
responsable de vente
Organisation de la production
Transformation - fabrication
PRODUCTION
COMMUNICATION
et
COMMERCIALISATION
3 référentiels construits sur des compétences terminales identiques
… adaptées aux spécificités de chaque secteur professionnel
Organiser
Déterminer les mesures
d’hygiène, de santé et de mise
en sécurité
Définir les besoins (humains,
matériels, commerciaux,
financiers
Réaliser
Mettre en œuvre les mesures
hygiène, santé sécurité
Déconditionner, conditionner
Collecter, traiter et organiser
l’information, proposer et
argumenter
Réceptionner,
stocker
Préparer les espaces de travail
Peser, mesurer, quantifier
Identifier les éléments de la
qualité
Planifier le travail dans le
temps et dans l’espace
Préparer, transformer,
fabriquer
Présenter et valoriser les
produits
Vendre, facturer, encaisser
Maintenir en état les postes de
travail, les matériels, les locaux,
…
Appliquer les procédures de la
démarche qualité
Réagir aux aléas
Contrôler
Communiquer commercialiser
Contrôler les matières
premières et leurs conditions
de conservation
Contrôler la mise en place et le
rangement des postes de travail, du
matériel et des locaux
Vérifier l’hygiène corporelle et
vestimentaire, les opérations de nettoyage
et de désinfection
Vérifier le bon fonctionnement des appareils
utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
Contrôler l’ évolution des produits tout au long du
processus de fabrication / transformation jusqu’à la
commercialisation
Contrôler la conformité de la production
/ transformation
Contrôler les conditions de
commercialisation et de facturation des
produits
Détecter les anomalies
Vérifier l’application des actions correctives
Communiquer avec les membres de
l’équipe, la hiérarchie, des tiers
Animer une équipe
Communiquer à l’aide des
technologies de l’information et de
la communication
Commercialiser les produits
3 référentiels construits sur un même cœur des métiers
Une analyse identique de la compétence « Préparer, fabriquer, transformer » mais un
contenu spécifique à chaque secteur professionnel ….
Poissonnier Écailler
Traiteur
Boulanger Pâtissier
Boucher Charcutier
Traiteur
Préparer, transformer
Préparer, transformer
Préparer, transformer
Fabriquer
Fabriquer
Fabriquer
Conduire les fermentations
Conduire les fermentations
Conduire les fermentations
Réaliser les cuissons
Réaliser les cuissons
Réaliser les cuissons
Utiliser les produits
alimentaires intermédiaires
Utiliser les produits
alimentaires intermédiaires
Utiliser les produits
alimentaires intermédiaires
Assembler, décorer,
réaliser les finitions
Assembler, décorer,
réaliser les finitions
Assembler, décorer,
réaliser les finitions
Une analyse identique de la compétence « Préparer, fabriquer, transformer » mais un
contenu spécifique à chaque secteur professionnel ….
Poissonnier Écailler
Traiteur
Préparations type 1, 2, 3,
Transformations culinaires
Boulanger Pâtissier
Préparer les fruits ,
les légumes
Préparer viande, poisson
Préparer, transformer
les viandes, volailles et
abats (couper,
désosser (..) piécer (…),
ficeler, (…), habiller,
brider (…), nettoyer,
décortiquer (…)
Préparer les produits pré
élaborés
Préparer, tailler les
légumes
Préparation des céphalopodes
Préparation des coquillages
et échinodermes
Boucher Charcutier
Traiteur
Plateau de fruits de mer
Autres préparations (spécifiques aux
autres produits aquatiques, et aux
fruits et légumes)
La spécificité des compétences liées à la production
Exemple : C2.4.2 Fabriquer
Poissonnier Écailler
Traiteur
Salaison et fumaison
Pâtes de base
(pâte liquide et semi liquide, pâte à
choux)
Fonds, fumets et sauces
Farces
Beurres composés
Produits finis crus
(produits hachés sous boyaux, hachés
de la mer)
Hors d’œuvre froids
(salades, terrines, aspics, …)
Hors d’œuvre chauds
(tarte, quiche, beignets, soupes, …)
Plats cuisinés
(paella, brandade, …)
Garnitures
(Pomme de terre, riz, …)
Boulanger Pâtissier
Panification
(pain courant Français, pain de
tradition française, …)
Décor
(pâte morte, pâte levée …)
Pâtes et masses de base
(pâte à choux, pâtes battues, …)
Petits fours
(frais, secs)
Boucher Charcutier
Traiteur
Potages (froids, chauds)
Hors d’œuvre froids (canapés, salades,
terrines, mousses, mousselines, ….)
Hors d’œuvre chauds
(quenelles, saucisson brioché, …)
Fonds, fumets et gelées
Marinades, sauces
Crèmes et appareils de base, sauces et
coulis
Produits fins crus (paupiette, pièce de
viande farcie, produits hachés sous
boyaux, …)
Sirop, sucre cuit, nougatine
Produits finis cuits (pâté, terrine,
produits à base d’abats, …)
Chocolat de couverture :
pré-cristallisation, petits décors
Produits traiteur
(pâté en croûte, pain surprise,
sandwichs, …)
Plats cuisinés
Garnitures (pommes tournées, flans, …)
Desserts (tartes sucrées, bavarois,
mousses)
Des savoirs associés construits selon une même architecture
S1 La culture
professionnelle
Les matières premières de base
Les matières complémentaires
Les ingrédients et produits d’addition
Les secteurs d’activité et les acteurs des
filières
Les produits commercialisés
L’approche sensorielle
Le vocabulaire professionnel
Les locaux et annexes
Les équipements, matériels et outillages
Les documents de travail
La qualité
S2 Les
matières
premières
Sciences appliquées à l’alimentation
Sciences appliquées à l’hygiène
Sciences appliquées à
l’environnement professionnel
S3 Les techniques
professionnelles
S4 Les sciences appliqués
à l’alimentation,
à l’hygiène et à
l’environnement professionnel
Le contexte professionnel
L’insertion dans l’’organisation
L’organisation de l’activité
La vie de l’organisation
Les mutations et leurs incidences
Les relations professionnelles
S5
L’environnement
économique,
juridique et le
management de
l’entreprise
Les préparations de base et
leurs techniques
Les fermentations
Les cuissons
La conservations des
produits
RÉGLEMENT
Une architecture identique pour la certification
E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4
Technologie professionnelle
(coef 2), durée 1h30,
Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement
professionnel
(coef 2), durée 1h30
Écrit
(ponctuel ou
CCF)
E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant
en compte la formation en milieu professionnel
Pratique
(ponctuel ou
CCF)
(coef 9)
durée : 11 h (BCT), 10 h (BP) et 7 h (PET)
E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5
Environnement économique, juridique et management (coef 2), 2h30
Épreuve sur dossier
(coef 2), 30 min
Mathématiques
(coef 1), 1h
Écrit et/ou
oral (ponctuel
ou CCF)
EXAMEN
Une épreuve écrite en lien avec
l’activité professionnelle (situation
professionnelle commune aux deux
parties, voire spécifique)
Une épreuve pratique (avec écrit et oral),
visant à apprécier les compétences
professionnelles acquises
Une épreuve visant à mobiliser les
connaissances acquises dans une
perspective professionnelle, sous forme
d’étude de cas écrite, épreuve orale sur
dossier et épreuve de mathématiques
E4 – Épreuve de langue vivante coef 2, durée 2 h
Ponctuel écrit, CCF écrit
E5 – Épreuve de français, histoire - géographie
coef 5
Français
(coef 3) durée 2h30, Histoire –
Ponctuel écrit
Géographie (coef 2), durée 2 h
E6 – Épreuve d’éducation artistique – arts
appliqués
(coef 1), durée 3 h
Ponctuel écrit, CCF écrit
E7 – Épreuve d’éducation physique et sportive
(coef 1)
Ponctuel pratique, CCF pratique
Épreuve facultative
Oral
RÉGLEMENT
EXAMEN
Epreuve E1
E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 (écrite)
- Technologie professionnelle (coef 2), durée 1h30
- Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée 1h30
CCF
Au cours du dernier trimestre de la classe de
première professionnelle, à parité entre la
technologie professionnelle et les sciences
appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à
l’environnement professionnel
1ère situation (30 points)
2ème situation (50 points)
Au cours du troisième trimestre de la classe de terminale
professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et
les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à
l’environnement professionnel
Epreuve E2 – épreuve ponctuelle
RÉGLEMENT
EXAMEN
E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9
Référentiel BP et BCT
1ère journée
avec commis
2ème journée
sans commis
Référentiel PET
1 journée
avec commis
Phase écrite
Phase pratique
Phase écrite
Phase pratique
Phase de
présentation
Phase pratique
Phase de
dégustation et
argumentation
commerciale (BP)
Phase de vente –
commercialisation
(BCT )
Transformation de
produits
aquatiques bruts
Réalisation d’un
plateau de fruits de
mer
Réalisation d’un
plat cuisiné et une
préparation traiteur
Reconnaissance
de produits
aquatiques
Réalisation d’un
acte de vente
E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9
Finalités et objectifs
Cette épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat
au cours de sa formation, tant en établissement de formation qu’en entreprise.
L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les
capacités suivantes :
- organiser la production,
- réaliser et présenter des fabrications,
- contrôler
- communiquer et commercialiser
E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9
Critères d’évaluation :
la pertinence de l’organisation et de la durée des étapes de transformation et de fabrication,
la nature et la cohérence des tâches confiées au commis,
la qualité du document - soin, précision du vocabulaire,
- - le comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, utilisation rationnelle des
matériels et des matières premières) et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au
travail,
le respect de la commande,
la maîtrise des techniques de fabrication de boulangerie et de réalisation traiteur associée,
la maitrise des techniques de fabrication de pâtisserie et de réalisation traiteur associée,
la conduite du commis,
- - le respect des règles de présentation - analyse et remédiations en matière de disposition et
d’étiquetage,
la qualité des finitions et des présentations des fabrications,
l’exploitation du thème (créativité, originalité),
les qualités organoleptiques des fabrications de boulangerie et de pâtisserie,
l’argumentation commerciale.
RÉGLEMENT
Epreuve E2 (CCF)
EXAMEN
E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9
S1 en établissement de formation (BP)
S1
à la fin de la seconde année de
entre la fin de la seconde année de
formation (an 2) en établissement de
formation et au plus tard la fin du premier
formation
semestre de l’année de terminale ???
S2 à la fin de dernière année de
S3 au cours du dernier trimestre de la
formation (an 3), en établissement de
formation
dernière année de formation (an 3), en
entreprise
RÉGLEMENT
Epreuve E2 –CCF, S1
EXAMEN
E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9
S1 (BP)
S1 (BCT)
Phase écrite
Phase écrite
3 produits de
boulangerie
1 réalisation
traiteur
Présentation
Dégustation –
argumentation
commerciale
S1 (PET)
Transformation de
produits
aquatiques
Transformation de
viandes
1 produit
charcuterie
1 produit
traiteur
Réalisation plat cuisiné
ou plat traiteur
Reconnaissance de
produits
Recherche de besoins et
conseil à la clientèle
Epreuve E2 –CCF, S2
RÉGLEMENT
EXAMEN
E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9
S2 (BP)
Phase écrite
S2 (BCT)
Phase écrite
S2 (PET)
Phase écrite
3 produits de
pâtisserie
Transformation de
viandes
1 réalisation
traiteur
1 produit
charcuterie fine
Présentation
1 produit traiteur :
plat cuisiné +
garniture
Préparation
culinaire (panier)
Présentation dégustation
Plateau fruits de
mer (4 pers.)
Dégustation –
argumentation
commerciale
Transformation
de produits
aquatiques
Etalage et acte
de vente
AVEC COMMIS, et évaluation de la conduite du commis
RÉGLEMENT
Epreuve E3
EXAMEN
E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5
Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1)
E31 Etudes de
cas d’entreprises
du secteur
Epreuve écrite
(ponctuel ou CCF)
E32 Dossier de
projet
professionnel
E33
Mathématiques
Epreuve ponctuelle : présentation du
dossier (5 mn), échanges avec le jury
(25 mn)
Epreuve ponctuelle
écrite
CCF : fin de dernière année de
formation , mêmes modalités que
l’épreuve ponctuelle
CCF écrit
Epreuve E3
RÉGLEMENT
EXAMEN
E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5
Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1)
E31 Etudes de
cas d’entreprises
du secteur
Epreuve écrite
(ponctuel ou CCF)
Objectifs
- Vérifier l’acquisition par le candidat de connaissances relatives
à l’environnement économique, juridique et management
- Apprécier son aptitude à exploiter une documentation
Ponctuel Épreuve écrite d’une durée de 2 heures 30
CCF
Deux situations d’évaluation écrites :
S1 – évaluation écrite en établissement de formation d’une durée de 1h30 (15 points)
Elle se situe avant la fin de l’année civile précédant l’examen
Elle porte sur les thèmes : S5.1.2 – S5.1.3 – S5.1.4 – S5.3.1 – S5.3.2 – S5.3.4
S2 – évaluation écrite en établissement de formation d’une durée de 1h30 (25 points)
Elle se situe en fin du dernier trimestre de la formation
Elle porte sur les thèmes : S5.4.1 – S5.4.2 – S5.5.1 – S5.5.2 – S5.3.3
Epreuve E3
RÉGLEMENT
EXAMEN
E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5
Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1)
E32 Dossier de
projet
professionnel
Objectifs
- Évaluer les compétences du candidat à présenter son projet
professionnel, argumenter ses choix et à communiquer
- Évaluer ses connaissances en lien avec les savoirs associés
(S5.1.1 – S5.2.1 – S5.2.2. – S5.2.3 – S5.2.4 – S5.4.3)
Epreuve ponctuelle : présentation du
dossier (5 mn), échanges avec le jury
(25 mn)
CCF : fin de dernière année de
formation , mêmes modalités que
l’épreuve ponctuelle
Épreuve orale prenant appui sur un dossier et se
déroulant en 2 phases :
- Phase 1.
Le candidat présente durant 5 mn son projet prof.
- Phase 2.
Il dialogue avec la commission pour argumenter ce
projet et démontrer son aptitude à s’exprimer sur les
activités qu’il envisage de mener
Le projet professionnel du candidat est matérialisé par un dossier de 3 à 5 pages maximum
Complémentarité de la formation en centre et en entreprise
« Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent dans une ou
des entreprises définies par le référentiel d’activités professionnelles accueillant
des professionnels très qualifiés… »
« En milieu professionnel, l’élève ou l’apprenti doit mettre en œuvre ses
compétences en les adaptant au contexte professionnel.
La formation en milieu professionnel doit permettre :
– de compléter la formation dispensée dans le cadre de l’établissement de
formation ;
– d’acquérir rapidité et dextérité gestuelles ;
– d’utiliser des matériels performants ;
– d’analyser les situations professionnelles réelles ;
– de s’adapter aux diverses formes de transformation, de production ou de
service ;
– d’apprécier les différents courants techniques et d’en dégager les
principes technologiques essentiels ;
– de certifier les compétences dans le cadre du contrôle en cours de formation
– de fournir les éléments nécessaires à l’élaboration du dossier du projet
professionnel (U32). »
Complémentarité de la formation en centre et en entreprise
La durée totale de 22 semaines (incluant celles nécessaires à la validation du
diplôme de niveau V lorsqu’il est préparé dans le cadre du cycle en trois ans)
s’organise durant le cycle scolaire de 3 ans de formation au baccalauréat
professionnel.
« La répartition annuelle de ces périodes relève de l’autonomie des
établissements. Cependant, la durée globale de la PFMP ne peut être partagée
en plus de six périodes et la durée de chaque période ne peut être inférieure à
trois semaines » (extrait de l’article 6 de l’arrêté relatif aux enseignements
dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat
professionnel). Cette répartition doit prendre en compte à minima les durées de
PFMP relatives à la certification intermédiaire ( 6 semaines dans le cadre du
BEP / 8 semaines dans le cadre du CAP).
2012
Ter
2011
Bac Pro
Dernière
session
rénové
1 ère
Bac Pro
Term
Bac Pro
Bac Pro
rénové
ancien
rénové
1 ère
2nde
Bac Pro
1ère
Bac Pro
Bac Pro
rénové
ancien
Term
Bac Pro
rénové
ancien
1ère
session
Ter
2010
2009
OU*
T BEP
1ère
Bac Pro
ancien
2008
2 BEP
* Selon équipement
Certification intermédiaire du
baccalauréat boulanger-pâtissier
Au choix du candidat :
CAP Boulanger « OU » CAP Pâtissier
Art D. 337-59
« Tout jeune inscrit dans le cycle conduisant au
baccalauréat professionnel en application du
premier alinéa de l’article D 337-56 se présente,
au cours de ce cycle, à un brevet d’études
professionnelles ou un certificat d’aptitude
professionnelle dans les conditions fixées par
arrêté du ministre chargé de l’éducation. »
Certification intermédiaire du baccalauréat
poissonnier écailler traiteur
CAP Poissonnier
Diaporama de présentation de
la certification intermédiaire du
Baccalauréat professionnel Boucher Charcutier Traiteur
Analyse croisée certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel
BEP
Boucherie
Charcuterie
Le titulaire du BEP boucher charcutier est capable de préparer,
de réaliser et de présenter des produits alimentaires (…) Il
participe à la commercialisation des produits. Il est capable
d’appliquer le processus de contrôle qualité et de traçabilité à
tous les stades de préparation, de réalisation et de présentation.
Le titulaire du BEP boucher charcutier peut accéder à un
premier emploi d’ouvrier dans toutes les entreprises justifiant
l’utilisation d’un atelier de boucherie, d’un laboratoire de
boucherie et/ou de charcuterie et/ou dans des points de vente
(…)
Placé sous l’autorité d’un responsable, le titulaire du BEP :
- participe à l’approvisionnement,
- prépare et transforme des viandes, fabrique des produits de
charcuterie,
- participe à la présentation des viandes et des produits de
charcuterie,
- participe à l’entretien des locaux, des équipements et des
matériels,
- participe à la démarche qualité,
- participe à la commercialisation des produits (contact clientèle,
mise en valeur marchande des produits, conformité des
conditionnements).
Le titulaire du Baccalauréat professionnel
boucher charcutier traiteur est un
professionnel très qualifié qui maîtrise les
techniques professionnelles liées aux
diverses activités du métier, y compris celles
de produits traiteur, de l’achat de matières
premières jusqu’à leur commercialisation.
Il est appelé à exercer une activité avec
prise de responsabilités. Il pourra occuper
des fonctions d’animation et de gestion au
sein d’une entreprise ou d’une unité de
production et/ou de commercialisation.
Après une certaine expérience, il doit être
capable de créer, reprendre et gérer une
entreprise ou une unité de production
et/ou
de commercialisation.
La culture
professionnelle et générale du
titulaire du diplôme lui permet :
-de comprendre les processus de
préparation, de fabrication et de
commercialisation ;
- de mettre en œuvre des méthodes et des
moyens performants,
- de prendre en compte les contraintes
économiques, réglementaires, et les
exigences de qualité et de productivité de
l’entreprise
Analyse croisée FONCTIONS (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel)
BEP
APPROVISIONNEMENT
ENTRETIEN
QUALITE
Boucherie
COMMUNICATION
Charcuterie
PRODUCTION
ORGANISATION ET
GESTION
Analyse croisée FONCTIONS (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel)
BEP
- Entretien des locaux, des matériels,
des équipements, des outillages
- Vérification du bon fonctionnement
des appareils et des organes de
sécurité
APPROVISIONNEMENT
- Réception des matières
premières
- Déconditionnement
/conditionnement
- Contrôle qualité / quantité / poids
/ mesures
- Suivi de la traçabilité
- Stockage
GESTION
Boucherie
GESTION des matières premières et
consommables
GESTION des moyens techniques
GESTION des moyens financiers
QUALITE
GESTION des ressources humaines
CREATION – REPRISE d’entreprise,
développement d’activités
ENTRETIENd’exploitation
(Baccalauréat
professionnel
Boucher Charcutier
ORGANISATION ET
Traiteur)
GESTION
COMMUNICATION
Charcuterie
- Prise de connaissance des informations relatives à la production
- Mise en œuvre de la planification de la production (temps / espace)
- Organisation de son poste de travail
PRODUCTION
- Choix des produits / matériels / équipements / outillages
- Calcul des quantités nécessaires
- Rangement des locaux / matériels / …
- Pointage des anomalies, repérage des situations à risque
- Réapprovisionnement des espaces de vente
Analyse croisée FONCTIONS (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel)
BEP
Boucherie
Charcuterie
Participation à la
communication dans
l’entreprise
Information à sa
hiérarchie et/ou aux
acteurs de la prévention
Information au personnel
de vente
Participation à la
présentation marchande
des produits
Communication
interne / externe
Commercialisation
– démarche
mercatique
Facturation, vente
et encaissement
Participation aux
démarches qualité
Formalisation de la
(sanitaire, santé démarche
et
qualité
sécurité au travail,
Mise en œuvre de la
organoleptique, démarche qualité
environnementale)
Suivi de la qualité
APPROVISIONNEMENT
ENTRETIEN
QUALITE
ORGANISATION DE LA PRODUCTION
Formalisation des procédures
Optimisation
Vérification de l’application des
procédures
COMMUNICATION
COMMUNICATION
et
commercialisation
- Préparation, transformation,
fabrication / production
- Finition et présentation des produits
ORGANISATION ET
GESTION
PRODUCTION
PRODUCTION
Transformation des carcasses
Fabrication de charcuterie courante, fine
Mise en valeur des produits finis
Productions traiteurs crus, cuits
Conditionnement
Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel)
BEP
C1 - Organiser
C11 - Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et
de mise en sécurité
C1 - Organiser
C11 - Déterminer les mesures d’hygiène, de
santé et de mise en sécurité
C12 - Définir les besoins (humains, matériels,
commerciaux, financiers
Boucherie
C12 - Définir les besoins matériels (matières premières,
consommables, équipements, …)
C13 - Collecter, traiter et organiser
l’information, proposer et argumenter
C13 - Organiser l’information (trier, classer, ordonner)
C14 - Préparer les espaces de travail
C14 - Préparer les espaces de travail
C15 - Identifier les éléments de la qualité
Charcuterie
C15 - Identifier les éléments de la qualité
C16 - Planifier le travail dans le temps et
dans l’espace
Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel)
BEP
C2 - Réaliser
C21 - Appliquer les mesures hygiène,
santé sécurité
C2 - Réaliser
C21 - Mettre en œuvre les
mesures hygiène, santé
sécurité
C22 - Déconditionner,
conditionner
C22 - Déconditionner, conditionner
C23 - Réceptionner,
stocker
Boucherie
C23 - Ranger, stocker les matières
dans les lieux appropriés
C24 - Peser, mesurer, quantifier
C25 - Préparer, transformer,
fabriquer
Charcuterie
C28 - Ranger le poste de travail, les
matériels, les locaux, les équipements
et les outillages
C29 - Appliquer les méthodologies de la
démarche qualité
C210 - Réagir aux aléas
C24 - Peser, mesurer,
quantifier
C25 - Préparer,
transformer, fabriquer
C26 - Présenter et valoriser
les produits
C27 - Vendre, facturer,
encaisser
C28 - Maintenir en état les
postes de travail, les matériels,
les locaux, …
C29 - Appliquer les procédures
de la démarche qualité
C30 - Réagir aux aléas
Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel)
C30 - Contrôler
BEP
C31 - Contrôler les matières premières et
leurs conditions de conservation
C3 - Contrôler
C31 - Contrôler les matières
premières et leurs conditions de
conservation
C32 - Contrôler la mise en place et le
rangement des postes de travail, du
matériel et des locaux
C32 - Contrôler la mise en place et le rangement des
postes de travail, du matériel et des locaux
Boucherie
C33 - Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les
opérations de nettoyage et de désinfection
C34 - Vérifier le bon fonctionnement des
appareils utilisés et de leurs dispositifs de
sécurité
C35 - Contrôler les cuissons
Charcuterie
C36 - Contrôler la conformité de la
production / transformation
C38 - Détecter les anomalies
C33 - Vérifier l’hygiène corporelle et
vestimentaire, les opérations de nettoyage et
de désinfection
C34 - Vérifier le bon fonctionnement des
appareils utilisés et de leurs dispositifs de
sécurité
C35 - Contrôler l’ évolution des produits tout au
long du processus de fabrication / transformation
jusqu’à la commercialisation
C36 - Contrôler la conformité de la
production / transformation
C37 - Contrôler les conditions de
commercialisation et de facturation
des produits
C38 - Détecter les anomalies
C39 - Vérifier l’application des actions
correctives
Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel)
BEP
C4 - Communiquer - commercialiser
C4 - Communiquer
Boucherie
C41 - Communiquer avec les
membres de l’équipe, la hiérarchie,
des tiers
C42 - Travailler en équipe
Charcuterie
C43 - Communiquer à l’aide des
technologies de l’information et de
la communication
C41 - Communiquer avec les
membres de l’équipe, la hiérarchie,
des tiers
C42 - Animer une équipe
C43 - Communiquer à l’aide des
technologies de l’information et de
la communication
C44 - Commercialiser les
produits
Analyse croisée SAVOIRS ASSOCIES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel)
Limites de connaissances de l’ensemble des
savoirs associés adaptées au niveau IV
BEP
S1 La culture
professionnelle
La qualité
La traçabilité
Les matières premières de base
Les matières complémentaires
Les ingrédients et produits
d’addition
Boucherie
Sciences appliquées à l’alimentation
Sciences appliquées à l’hygiène
Sciences appliquées à
l’environnement professionnel
Les secteurs d’activité et les acteurs des
filières
Les produits commercialisés
Le vocabulaire professionnel
Les locaux et annexes
Les équipements, matériels et outillages
Les documents de travail
L’approche sensorielle
La qualité
S2 Les
matières
premières
S3 Les techniques
professionnelles
S4 Les sciences appliqués
à l’alimentation,
à l’hygiène et à
l’environnement professionnel
Charcuterie
Le contexte professionnel
L’insertion dans l’’organisation
L’organisation de l’activité
La vie de l’organisation
Les mutations et leurs incidences
Les relations professionnelles
S5
L’environnement
économique,
juridique de
l’entreprise
Les transformations
Les préparations de base et
leurs techniques
Les cuissons et après cuisson
La conservations des produits
Les fermentations
LES PERIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
BEP
La formation en entreprise mobilise des savoirs et permet d’acquérir et de mettre en
œuvre des compétences en termes de savoir – faire et de savoir – être dans
l’accomplissement d’activités conformes à celles définies dans le référentiel d’activités
professionnelles (RAP).
L’entreprise s’engage à établir les conditions pour accueillir et former l’élève, l’apprenti ou
le stagiaire de la formation professionnelle candidat aux épreuves de certification du BEP.
CAS DES PFMP EN FORMATION INITIALE SOUS STATUT SCOLAIRE
Boucherie
La durée de la PFMP
nécessaire pour l’évaluation
certificative de l’épreuve
pratique du BEP est de 6
semaines, incluses dans les 22
semaines de PFMP prévues
dans le Bac pro (cf BO spécial
n°2 du 19 février 2009)
Charcuterie
2nde
professionnelle
1ère
professionnelle
CYCLE BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL : 22 semaines (cf
annexe II du référentiel du
Baccalauréat professionnel)
Suggestion : 6 semaines en 2nde
professionnelle, 8 semaines en 1ère
professionnelle, 8 semaines en
Terminale professionnelle
Terminale
professionnelle
REGLEMENT D’EXAMEN
E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4
E1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4
BEP
Boucherie
Technologie professionnelle (coef 1,5) - durée 45 mn, Sciences
Technologie
2), durée
1h30, Sciences
appliquées à professionnelle
l’alimentation, à(coef
l’hygiène
et à l’environnement
appliquées
à l’alimentation,
à l’hygiène
et à l’environnement
professionnel
(coef 1,5) - durée
45 mn, Environnement
économique
professionnel
(coef
2),
durée
1h30
et juridique d e l’entreprise (coef 1) – durée 30 mn.
Ecrit
(ponctuel ou
CCF)
E2 – Épreuve de
pratique
pratique
prenant
professionnelle
en compte laprenant
formation
en
compteen
la milieu
formation
professionnel
en milieu professionnel
coef 8 – durée 7coef
h
9 Durée 11 h
Pratique
(ponctuel ou
CCF)
E3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5
Ecrit et/ou
oral (ponctuel
ou CCF)
Environnement économique, juridique et management (coef 2),
Épreuve sur dossier (coef 2),
Mathématiques (coef 1)
EG1 – Français – Histoire Géographie coef 3
Ponctuel écrit
EG2 – Mathématiques coef 2
Ponctuel ou
CCF
EG5 – Éducation physique et sportive coef 1
CCF
Charcuterie
Une
enen
lienlien
avec
Uneépreuve
épreuveécrite
écrite
avec
l’activité
l’activitéprofessionnelle
professionnelle(situation
(situation
professionnelle
professionnellecommune
communeaux
auxdeux
trois
parties,
voire
spécifique)
parties,
Une épreuve pratique (avec
Une épreuve pratique visant à
écrit
et oral), visant à
apprécier les compétences
apprécier
les compétences
professionnelles
acquises
professionnelles acquises
Une épreuve visant à mobiliser les
connaissances acquises dans une
perspective professionnelle, sous
forme d’étude de cas écrite,
épreuve orale sur dossier et
épreuve de mathématiques
BEP BC
PANORAMA
E1 – Épreuve technologique et scientifique
coef 4
Bac pro BCT
E1 – Épreuve technologique et scientifique
coef 4 Technologie professionnelle (coef 2), durée 1h30,
Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à
l’environnement professionnel (coef 2), durée 1h30
Technologie professionnelle (coef 1,5) - durée 45 mn :
30 POINTS
Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à
l’environnement professionnel (coef 1,5) - durée 45 mn :
30 POINTS
Environnement économique et juridique de l’entreprise
(coef 1) – durée 30 mn :
CCF BCT
Au cours du dernier trimestre de la classe de
première professionnelle, à parité entre la
technologie professionnelle et les sciences
appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à
l’environnement professionnel
1ère situation (30
points)
2ème situation (50
points)
20 POINTS
CCF
au plus tôt à la fin de la seconde professionnelle
et au plus tard à la fin du premier semestre de la
première professionnelle
Au cours du troisième trimestre de la classe de terminale
professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et
les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à
l’environnement professionnel
BEP BC
Bac pro BCT
PANORAMA
E2 – Épreuve pratique prenant en compte la
formation en milieu professionnel coef 8
A partir d’une commande
accompagnée des fiches
techniques et d’un
organigramme de travail
E2 – Épreuve de pratique professionnelle
prenant en compte la formation en milieu
professionnel coef 9
1ère journée
avec commis
2ème journée
sans commis
Préparer – transformer 3
espèces de viande, dont
bœuf et porc obligatoires,
et veau ou agneau
Phase écrite
Phase pratique
Fabriquer deux produits
de charcuterie : un produit
courant (terrine ou
galantine) et un produit
sous boyau (saucisse,
saucisson)
Phase pratique
Phase de
présentation
Présenter des produits
transformés
Phase de vente –
commercialisation
BEP BC
Bac pro BCT
PANORAMA
E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel
coef 9 – Contrôle en cours de formation
S1 en entreprise au plus tôt en fin d’année de la seconde
professionnelle et au plus tard dans le respect des
dispositions réglementaires définies par la circulaire
nationale d’organisation des épreuves
S1 à la fin de la seconde année de
formation en établissement de
formation
CCF Bac pro BCT
La S2 du BEP et la S1 du Bac pro
peuvent faire l’objet d’une même
situation d’évaluation dans le
respect de la définition des
épreuves de chaque diplôme
1ère situation (50
points)
2ème situation (70
points)
3ème situation (60
points)
S2 à la fin de dernière année de
S2 en centre de formation au plus tôt au cours du
deuxième trimestre de la seconde professionnelle et au plus
tard dans le respect des dispositions réglementaires
définies par la circulaire nationale d’organisation des
épreuves
formation en établissement de
formation
S3 au cours du dernier trimestre de
la dernière année de formation, en
entreprise