Slide 1

ПОЛНЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ
КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

1


Slide 2

ООО «ВТР»
представляет

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
ДЛЯ ИНЪЕКТИРОВАНИЯ
ФИРМЫ «ДОРА ФУД»


Slide 3

О КОМПАНИИ «ДОРА ФУД»

Компания “Дора Фуд” специализируется на производстве пищевых
добавок и смесей специи для пищевой промышленности, обеспечивая
при этом профессиональное технологическое обслуживание. Компания
была основана в 1995 году. Это частное предприятие, центральный
офис расположен в г. Мышкув (Польша).
“Дора Фуд” относительно молодая компания. Ее основатель, Аркадиуш Доробиш, закончил
факультет пищевых технологий во Вроцлаве, работал с ведущими компаниями, которые
занимаются производством пищевых добавок и внедрением новых технологий
производства. Центральный офис расположен в г. Мышкув (Польша).


Slide 4

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
ДЛЯ ИНЪЕКТИРОВАНИЯ «ПЕКЛОС ППК»
Пищевые добавки серии «ПЕКЛОС ППК» используются для приготовления копченостей,
ветчинных продуктов и производства высоко-выходных и жиросодержащих вареных и
полукопченых колбасных изделий.
Пищевые добавки серии «ПЕКЛОС ППК» содержат в своем составе:
 животный белок с большими свойствами к эмульгированию и текстурированию;
 фосфат, который активирует белки мяса к связыванию и удерживанию воды;
 сахара, которые способствуют цветообразованию и стабилизации цвета, формированию
вкусовых свойств;
 модифицированный картофельный крахмал, который вступая в реакцию с остальными
компонентами при относительно низкой температуре начинает густеть и таким образом
клиент несет меньше убытков;
 сахара, которые помогают образованию и стабилизации цвета, а также принимают
участие в формировании вкусовых нот, антиоксиданты, которые существенно помогают
образованию и стабилизации цвета мясных изделий;
 усилитель вкуса, который повышает вкусовую привлекательность продукта;
 экстракты приправ, выбор и дозировка которых установлена согласно их качеств по
ограничению прогорклости жира, и таким образом продлевая срок годности изделия.


Slide 5

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
ДЛЯ ИНЪЕКТИРОВАНИЯ «ПЕКЛОС ППК»
Таблица использования пищевых добавок серии «ПЕКЛОС»
Наименование

ПЕКЛОС ППК 20

ПЕКЛОС ППК 40

ПЕКЛОС ППК 60 ХН

ПЕКЛОС ППК 80 Н

ПЕКЛОС ППК 95

г/кг массы
фарша

%
инъект.

г/кг массы
фарша

%
инъект.

г/кг массы
фарша

%
инъект.

г/кг массы
фарша

%
инъект.

Грудинка

нет

-

5

155

6

160

6

155-160

нет

-

Заднетазовая
часть

нет

-

5

170

6

180

6

190

6

200

нет

-

5

170

6

180

6

180

6

190

нет

-

5

170

6

185

6

190

6

200

135-160

нет

-

6

150-175

нет

-

-

15-20 г

-

6

200

нет

-

Лопаточная
часть
Филейная
часть
Птица (тушка
и продукты
разделки)

0,8-1,5

Ветчинные
продукты в
оболочке

нет

4
(с дальней130-150
шей термообработкой)

-

12-14г

г/кг массы
%
фарша
инъект.


Slide 6

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
ДЛЯ ИНЪЕКТИРОВАНИЯ «ПЕКЛОС ППК»
Таблица использования пищевых добавок серии «ПЕКЛОС» (продолжение таблицы)
Колбасные
изделия
Для запеченных
продуктов

0,8-1,5

-

1,4-2 кг

-

5

155 (170)

15-20г

170

15-20 г

-

-

нет
-

Примечание:
При растворении «Пеклосов ППК» очень важно соблюдать очередность, а именно:
Обязательное
условие:
темпе- 1. Необходимо растворить в холодной воде (рекомендованная температура 0 +2ºС) Пеклос
ратура рассола должна быть 0 -+2º ППК до полного растворения препарата (чтобы не было заметно комочков смеси).
С (для предупреждения повышения 2. Растворить соль и нитрит натрия.
вязкости рассола.).
3. Добавить лед, конечная температура рассола 0 +2ºС!!!
Если нет возможности придер- 4. Температура мяса должна быть приближена к температуре рассола! Подмороженное
живаться
данной
температуры мясо не использовать.
рассола, необходимо:
5. Инъектировать необходимо продукты 2 раза!
- добавить в рассол 1% соли и 20- 6. Рассол в массажер не доливать.
30 кг льда;
7. Интенсивность массирования 6-7 об/мин.
- снизить дозировку препарата до 8. Давление на инъекторе необходимо снизить на 0,2-0,3 атм. от обычного.
0,6кг/100 кг и одновременно снизить
уровень шприцевания;
- добавить к рассолу 0,3-0,4 кг
фосфата.


Slide 7

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РАБОТЫ
С СЕРИЕЙ «ПЕКЛОС ППК»
ОБЩЕЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕХ РАССОЛОВ:
все компоненты, кроме нитрита натрия, смешать с солью. В воде растворить нитрит натрия
(или «Консервант 25») и постепенно ввести смесь в холодную воду, перемешивая до
полного растворения. Обязательное условие: температура рассола: 0-+2оС. Температура
мяса должна быть максимально приближена к температуре рассола. Инъектировать
продукт 2 раза. Рассол в массажер не доливать. При работе с рассолом на «ПЕКЛОС ППК»
давление на инъекторе необходимо снизить на 0,2-0,3 атм. от обычного.
МАССИРОВАНИЕ:
Оптимальным считается режим массирования при 6 об/мин и 90% вакууме первый час
беспрерывное массирование, потом 15 мин.- работа, 15 мин.- покой.

 для окорока, филейки: на протяжении 5-6 часов. Общий цикл массирования – 6-7 часов.
 для грудинки, щековины - на протяжении 4-5 часов. Общий цикл массирования — 5-6
часов.
Если заданный режим массирования закончился ночью и продукция стоит до утра под
вакуумом, то утром обязательно включить массажер на беспрерывный режим от 30 мин. до
1 часа. Выгрузить продукцию из массажера и отправить на формовку.

7


Slide 8

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ СМЕСЬ
«ПЕКЛОС ППК 40»
Функциональная пищевая смесь “ПЕКЛОС ППК 40” используется для:

 инъектирования копченостей до 170%;
 инъектирования грудинки, щековины до 155%;
 производства высоко-выходных и жиросодержащих вареных, полукопченых колбас.
При производстве полукопченых жиросодержащих колбас “ПЕКЛОС ППК 40”
действует как эмульгатор, который связывает 12-15 кг воды и 8-10 кг жира.
При изготовлении вареных колбас “ПЕКЛОС ППК 40” действует как эмульгатор и как
сильный куттер-микс (дозировка - от 1,4 до 2 кг на 100 кг фарша).
Состав: животные белки, Е 451і, Е 452і (до 22% Р2О5),
глюкоза, Е 621, Е 301, Е 316, экстракт розмарина,
мальтодекстрин, глюкоза.
Дозировка: сухого препарата 12-14 г/кг массы фарша;
5,0 кг/100кг рассола при 155-170% инъектировании.

8


Slide 9

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ СМЕСЬ
«ПЕКЛОС ППК 40»
РЕЦЕПТУРА РАССОЛА С “ПЕКЛОС ППК 40”:
Функциональная пищевая смесь “ПЕКЛОС ППК 40” - 5,0 кг;
 Соль пищевая — 5,1-5,2 кг;
 Пищевая добавка “Консервант 25” - 168 г (или нитрит натрия — 25 г);
 Смакмит “Шинка Ведзона” - 0,3 кг;
 Ароматизатор «Аромат Мясной» - 0,3 кг;
 Вода/лед — 89,2 кг (75,2 кг—вода, 14 кг—лед, чтобы температура рассола
была от 0 до +2°С);
 Краситель (на усмотрение технолога).

Выход готового продукта: грудинка не
менее 115% при 155% инъекции

Продукт не “плачет” в вакуумной упаковке и
не имеет разрывов соединительной ткани

9


Slide 10

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ СМЕСЬ
«ПЕКЛОС ППК 40»
Идеальный продукт для производства варено-запеченной грудинки и варенокопченого рулета из грудинки!
КАЧЕСТВЕННАЯ ГРУДИНКА БЕЗ ЖЕЛЕЙНОЙ ПРОСЛОЙКИ
с выходом от 115%!

10


Slide 11

КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ
ПЕКЛОС ППК 60 ХН
Пищевая добавка “ПЕКЛОС ППК 60 ХН” используется для приготовления
УНИВЕРСАЛЬНОГО рассола для инъектирования:

 лопатки, окорока, филейной и шейной частей до 180% (возможно на 185%);
 грудинки, щековины — до 160%;
 при изготовлении высоковыходных вареных, п/к колбас и ветчинных продуктов.
Состав: Е 451і, Е 452і (до 16% Р2О5), животные белки, растительные белки,
Е 407, соевая клетчатка, гидролизат соевого белка (не ГМО), Е 301, Е 621.
Дозировка: сухого препарата 15-20 г/кг массы фарша; 6кг/100кг при 160185% инъектировании.

11


Slide 12

КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ
ПЕКЛОС ППК 60 ХН
Использование «ПЕКЛОС ППК 60 ХН» при разном % инъектирования
Название
Комплексный шприцовочный
препарат «ПЕКЛОС ППК 60 ХН», кг
Нитрит натрия, г
Соль пищевая, кг
Смакмит “Шинка Ведзона”,кг
Ароматизатор «Аромат Мясной», кг
Вода/лед, кг
Краситель
Всего: кг

50%

60%

70-85%

6

6

6

25
25
25
5,5
5
4,5
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
87,9
88,4
88,9
на усмотрение технолога
100
100
100

Выход готового продукта: грудинка не
менее 120% при 160% инъекции; окорок,
филейка ≈ 136-145% при 170-185%
инъекции.

.
12


Slide 13

КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ
ПЕКЛОС ППК 60 ХН
Продукция изготовленная с использованием «ПЕКЛОС ППК 60 ХН»

13


Slide 14

КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ
ПЕКЛОС ППК 80 Н
Пищевая добавка “ПЕКЛОС ППК 80 Н” – используется
приготовления УНИВЕРСАЛЬНОГО рассола для инъектирования:

для

 лопатки, окорока, филейной частей до 180-190%;
 грудинки, щековины – на 155-160%.
Состав: Е 451і, Е 450ііі, Е 452і (до 12% Р2О5), животные белки, Е 407,
Е 415, соевая клетчатка, соевый белок (не ГМО), Е316, Е 262, Е 301,
Е 621, Е 508, натуральный краситель (гемоглобин) (до 0,006%),
мальтодекстрин, глюкоза.
Дозировка: 6,00 кг/100 рассола при 170-190% инъектирования.

14


Slide 15

КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ
ПЕКЛОС ППК 80 Н
РЕЦЕПТУРА РАССОЛА с “ПЕКЛОС ППК 80 Н”:

 Комплексный шприцовочный препарат “ПЕКЛОС
ППК 80 Н” - 6,0 кг;
 Соль пищевая — 4,2 кг;
 Пищевая добавка “Консервант 25” - 168 г (или нитрит
натрия — 25 г);
 Смакмит “Шинка Ведзона” - 0,3 кг;
 Ароматизатор «Аромат Мясной» - 0,3 кг;
 Вода/лед — 89,2 кг (75,2 кг—вода, 14 кг - лед, чтобы
температура рассола была от 0 до +2 оС ).
Выход готового продукта: мясо - 150%,
грудинка не менее 130% при 168-170%
инъекции.
Прослойка, которая образовывается в грудинке – монолитная, плотная и сохраняет свою
структуру при вакуумировании.

15


Slide 16

КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ
ПЕКЛОС ППК 80 Н

Грудинка с инъекцией на 168%
и выходом 130%

Грудинка с инъекцией на 168%
и выходом 130%

.
16


Slide 17

КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ
ПЕКЛОС ППК 80 Н
РЕЦЕПТУРА РАССОЛА для производства ветчин:

 Комплексный шприцовочный препарат
“ПЕКЛОС ППК 80 Н” - 6,0 кг;
 Соль пищевая — 3,8 кг;
 Пищевая добавка “Консервант 25” - 168 г
(или нитрит натрия — 25 г);
 Смакмит “Шинка Ведзона” - 0,3 кг;
 Ароматизатор «Аромат Мясной» - 0,3 кг;
 Вода/лед — 89,43 кг.

РЕЦЕПТУРА ВЕТЧИНЫ:







Лопаточная часть (наинъектированная на 200%) – 100 кг;
Пищевая добавка «Нубаром CL» - 0,8 кг;
Крахмал картофельный – 4 кг;
Приправа «Колбаса Украинская» - 0,4 кг;
Приправа «Колбаса Краковская» - 0,4 кг;
Краситель (на усмотрение технолога).

17


Slide 18

КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ
ПЕКЛОС ППК 20
Пищевая добавка ”ПЕКЛОС ППК 20” используется для инъектирования:
 мяса птицы на 120-130% для дальнейшей продажи в охлажденном или замороженном
виде.
Состав: Е 412, Е 415, соевая клетчатка, Е 451і (до 8% Р2О5), Е 301,
Е 316, Е 621, гидролизат соевого белка (не ГМО), ароматизатор мяса,
мальтодекстрин, соль кухонная, мука рисовая.
Дозировка: 0,8-1,5 кг/100 кг рассола при 120-130% инъектировании

РЕЦЕПТУРА РАССОЛА с “ПЕКЛОС ППК 20”для инъекции мяса на 120-130%:

 Комплексный шприцовочный препарат “ПЕКЛОС ППК 20” - 0,8 кг;
 Вода/лед — 99,2 кг (чтобы температура рассола была +2-+4 оС ).

18


Slide 19

НАШИ КОНТАКТЫ

ООО «ВТР»
Центральный офис:
43010, г. Луцк, ул. Никишева,1
тел./факс

+38 (0332) 78-97-95
+38 (0332) 78-43-12
+38 (0332) 78-43-01
+38 (0332) 78-43-03
e-mail: [email protected]
www.vtr.com.ua

Отделения торговли:
г. Ровно (0362) 61-38-38
г. Донецк (062) 340-55-39
г. Тернополь (0352) 52-12-57
Региональные представители:
г. Харьков (057) 747-98-60
г. Винница (0432) 533-020
г. Черкассы (0472) 31-43-91
г. Днепропетровск (056) 375-21-65

19


Slide 20

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
ПУСТЬ НАШИ ПРОДУКТЫ И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
РАЗРАБОТКИ
ПРИНЕСУТ УСПЕХ
ВАШЕЙ ПРОДУКЦИИ!

20