Transcript （三）电麻法
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第十章 畜禽屠宰加工的兽
医卫生监督
• 畜禽屠宰加工的工艺流程：
淋浴
致昏
放血 褪毛或剥皮 开
膛 劈半 胴体修整 内脏整理 皮
张（羽毛）整理
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第一节 生猪屠宰加工工艺及卫生要求
根据国家标准《生猪屠宰操作规程》
（GB/T 17236-1998）规定，从致昏开始，猪的
全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内
脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验
印章，不得超过15min。
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一、淋 浴
1.卫生意义 ：
（1）清洁体表，去除污物，减少肉品的污染。
（2）促进血液循环，取得良好的放血效果。
（3）浸湿猪体表，提高电麻效果。
2.要求：
水温不应低于20℃，冬季稍高。严禁用凉水高压冲洗，
因为这都会使得猪发生很大的应激。另外淋浴时间应适中，
不宜过长也不宜太短。
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二、致 昏
1.锤击法
用一定重量的木锤，2-2.5kg，致动物脑震荡，昏迷。
缺点：不安全，有血肿，劳动强度大。
2.刺昏法
用匕首或宽针刺入头后孔破坏延脑，在牧区多见。
优点：操作简单，易掌握。
缺点：不熟练时，刺伤过程导致动物很快死亡，放血不全。
3.电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。
电麻器分人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。
该法重要的是控制好电麻的电压、电流强度和时间。猪的
电压一般控制在65—80V，电流0.5～1.0A, 时间2—3S.
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4.二氧化碳麻醉法
优点：操作安全，生产效率高；放血良好；宰后肉的pH
值低而稳定；肌肉、器官出血少。
缺点：工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高可使屠
畜死亡。
三、刺杀放血
致昏后应立即放血（不得超过30s），以免引起肌肉出血。
胴体质量与放血程度有重要的相关性。
水平放血
（一）放血方式
倒挂垂直放血
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（二）放血方法
1.切断颈部血管法
最常用。猪的放血时间：6—10min。时间长短取决于架
空轨道长度及其运行速度。
2.心脏刺杀放血法
心脏刺杀放血法会使心脏受到损伤，心脏功能遭到破坏，
常导致屠体放血不全，故已很少采用。
3.空心刀放血法
直接刺入心脏，有抽气机，负压，能提高血液的利用价值
（如提取IgG 、红细胞表面CD1-100等）
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四、脱毛或剥皮
猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多采用热水
浸烫褪毛加工方法。
（一）浸烫脱毛
1. 浸烫：烫池水温应保持在58～60℃，浸烫时间一般为
3～6min，这些根据猪的品种和皮肤薄厚灵活掌握，
防止“烫生”和“烫老”。
2. 脱毛：脱毛分机械脱毛和手工脱毛。
（二）剥皮
剥皮时要求皮毛不能污染胴体，防止剥烂。剥皮方法有
机械剥皮和人工剥皮两种方法。
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五、清理残毛（燎毛与刮黑）
刮掉的残毛或茸毛，并将
屠体进一步修刮干净，有机
械清理和手工清理两种方法。
六、开膛与净膛
屠体放血后至开膛不得超过30min。开膛宜采取倒挂
垂直方式。开膛时应小心，切勿划破胃肠、膀胱和胆
囊，防止微生物污染，取内脏时应先取腹腔脏器，再
取胸腔脏器，按白下水（胃、肠、脾、胰），红下水
（心、肝、肺）顺序取出。
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七、去头蹄、劈半
去头蹄在不同
加工厂安排的
位置不同，大
多数在剥皮或
脱毛后，劈半
前进行。劈半
：猪一分为二
。
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八、胴体修整
就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体
上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除
有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整
的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好
的商品形象。修整分湿修和干修。
高压冲洗
用刀修剪，摘除三腺
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九、内脏整理
分红、白下水及头蹄三个子组，由于内脏易
发生自溶，所以不能积下，另外防止变质。
十、皮张、鬃毛的整理
应及时整理防止腐败。
加工工序完毕
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第二节
牛羊屠宰加工工艺及
卫生要求
一、致昏
（一）刺昏法
（二）锤击法
（三）电麻法
单接触杆式电麻器，一
般电压不超过200V，电流强度为1～1.5A，
电麻时间为7～30s 。双接触杆式电麻器的
电压一般为70V，电流强度为0.5～1.4A，
电麻时间为2～3s。
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二、刺杀放血
水平放血
（一）放血方式
倒挂垂直放血
三管齐断法（气管，血管，食管）
（二）放血方法
切断颈部血管法
最为常用；放血时间：牛：
8—10min；羊：5—6min .
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三、剥皮与去头、蹄
四、开膛与净膛
五、胴体劈半
牛胴体一般先进行劈半 ，半胴体再劈半 ，即分为
四分体。羊胴体较小，一般不进行劈半。
六、内脏整理
七、皮张整理
加工完毕
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第三节
家禽屠宰加工工艺及卫生要求
一、致昏
家禽致昏目前多采用电麻致昏法。交流电：50V的电压，
60Hz的频率 。直流电：90V，放血90s 。脉冲直流电:100V，
480Hz。3种方法中以直流电的致昏效果最佳。
二、刺杀与放血
1. 颈动脉颅面分支放血法：
在家禽左耳垂的后方切断颈动脉颅面分支，其切口在鸡
约为1.5cm，鸭鹅约2.5cm，沥血时间应在2min以上。本法操
作简便，放血充分，也便于机械化操作 ，获得胴体质量高。
故目前大多采用这种放血方法 。
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2.口腔放血法
本法放血效果良好，能保证胴体外表的完整。但是操作
较复杂，不易掌握 ，容易污染口腔。沥血时间 2～4min。
3.三管切断法
本法操作简便，放血较快，但因切口过大，有碍商品外
观，而且容易造成污染。沥血时间 2～4min。
三、煺 毛
分为干拔和湿拔两种方法。机械化屠宰加工肉用仔鸡时，
浸烫水温为60℃±1℃，鸭、鹅62～65℃。浸烫时间1～
2min。浸烫最好为流水，若为池水浸烫，则应注意换水
(2h换一次)，以免浸烫水污浊而污染禽体。
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四、净 膛
1.全净膛
除肺和肾脏保留外，将其余脏器全部取出，同时去除嗉囊。
2.半净膛
由肛门周围分离泄殖腔，并将全部肠管拉出，其它脏器仍留
于体腔内。
3.不净膛
即脱毛后的光禽不作任何净膛处理，全部脏器都保留在体腔
内。
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五、胴体的修整
湿修
高压冲洗，
除去污物。
干修
用刀修剪，去除病变组
织、机械损伤组等。
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六、内脏的整理
摘出的内脏经检验后，立即送往内脏整理间进行整理
加工，不得积压。
七、羽毛的整理
浸烫法褪下的羽毛，应及时收集，在专门场地上摊开
晾晒，不得堆积。待晾晒干后送作进一步加工。
加工结束
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第四节
屠宰加工车间生产人员的卫生
要求和个人防护
一、生产人员健康的要求：
对从事屠宰加工操作的职工，每半年至少进行一次健
康检查。凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠
道传染病、化脓性皮肤病的患者，均应调离或停止屠宰加
工工作岗位。
二、生产人员在屠宰加工过程中的要求
生产人员要勤洗澡，勤换洗衣服，勤剪指甲。进入车
间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴等。工作服要每班换
洗，胶靴应于工作完毕后洗刷干净。
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三、生产人员的个人防护
放血工人和与水接触较多的工人，还应穿戴不透水的
衣、裤，与水长期接触的生产人员需配给护肤油膏。
禁止在车间更衣。非生产时间，不得穿着工作衣、
帽、胶靴。不得在车间饮水、进食、吸烟，不许随地
吐痰，不准对着产品咳嗽打喷嚏。饭前、便后、工作
前后要洗手。
屠宰加工企业的全体工作人员，应定期接受必要的
预防注射等卫生防护。
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本章结束
谢谢大家！
第十章 畜禽屠宰加工的兽
医卫生监督
• 畜禽屠宰加工的工艺流程：
淋浴
致昏
放血 褪毛或剥皮 开
膛 劈半 胴体修整 内脏整理 皮
张（羽毛）整理
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第一节 生猪屠宰加工工艺及卫生要求
根据国家标准《生猪屠宰操作规程》
（GB/T 17236-1998）规定，从致昏开始，猪的
全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内
脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验
印章，不得超过15min。
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一、淋 浴
1.卫生意义 ：
（1）清洁体表，去除污物，减少肉品的污染。
（2）促进血液循环，取得良好的放血效果。
（3）浸湿猪体表，提高电麻效果。
2.要求：
水温不应低于20℃，冬季稍高。严禁用凉水高压冲洗，
因为这都会使得猪发生很大的应激。另外淋浴时间应适中，
不宜过长也不宜太短。
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二、致 昏
1.锤击法
用一定重量的木锤，2-2.5kg，致动物脑震荡，昏迷。
缺点：不安全，有血肿，劳动强度大。
2.刺昏法
用匕首或宽针刺入头后孔破坏延脑，在牧区多见。
优点：操作简单，易掌握。
缺点：不熟练时，刺伤过程导致动物很快死亡，放血不全。
3.电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。
电麻器分人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。
该法重要的是控制好电麻的电压、电流强度和时间。猪的
电压一般控制在65—80V，电流0.5～1.0A, 时间2—3S.
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4.二氧化碳麻醉法
优点：操作安全，生产效率高；放血良好；宰后肉的pH
值低而稳定；肌肉、器官出血少。
缺点：工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高可使屠
畜死亡。
三、刺杀放血
致昏后应立即放血（不得超过30s），以免引起肌肉出血。
胴体质量与放血程度有重要的相关性。
水平放血
（一）放血方式
倒挂垂直放血
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（二）放血方法
1.切断颈部血管法
最常用。猪的放血时间：6—10min。时间长短取决于架
空轨道长度及其运行速度。
2.心脏刺杀放血法
心脏刺杀放血法会使心脏受到损伤，心脏功能遭到破坏，
常导致屠体放血不全，故已很少采用。
3.空心刀放血法
直接刺入心脏，有抽气机，负压，能提高血液的利用价值
（如提取IgG 、红细胞表面CD1-100等）
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四、脱毛或剥皮
猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多采用热水
浸烫褪毛加工方法。
（一）浸烫脱毛
1. 浸烫：烫池水温应保持在58～60℃，浸烫时间一般为
3～6min，这些根据猪的品种和皮肤薄厚灵活掌握，
防止“烫生”和“烫老”。
2. 脱毛：脱毛分机械脱毛和手工脱毛。
（二）剥皮
剥皮时要求皮毛不能污染胴体，防止剥烂。剥皮方法有
机械剥皮和人工剥皮两种方法。
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五、清理残毛（燎毛与刮黑）
刮掉的残毛或茸毛，并将
屠体进一步修刮干净，有机
械清理和手工清理两种方法。
六、开膛与净膛
屠体放血后至开膛不得超过30min。开膛宜采取倒挂
垂直方式。开膛时应小心，切勿划破胃肠、膀胱和胆
囊，防止微生物污染，取内脏时应先取腹腔脏器，再
取胸腔脏器，按白下水（胃、肠、脾、胰），红下水
（心、肝、肺）顺序取出。
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七、去头蹄、劈半
去头蹄在不同
加工厂安排的
位置不同，大
多数在剥皮或
脱毛后，劈半
前进行。劈半
：猪一分为二
。
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八、胴体修整
就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体
上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除
有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整
的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好
的商品形象。修整分湿修和干修。
高压冲洗
用刀修剪，摘除三腺
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九、内脏整理
分红、白下水及头蹄三个子组，由于内脏易
发生自溶，所以不能积下，另外防止变质。
十、皮张、鬃毛的整理
应及时整理防止腐败。
加工工序完毕
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第二节
牛羊屠宰加工工艺及
卫生要求
一、致昏
（一）刺昏法
（二）锤击法
（三）电麻法
单接触杆式电麻器，一
般电压不超过200V，电流强度为1～1.5A，
电麻时间为7～30s 。双接触杆式电麻器的
电压一般为70V，电流强度为0.5～1.4A，
电麻时间为2～3s。
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二、刺杀放血
水平放血
（一）放血方式
倒挂垂直放血
三管齐断法（气管，血管，食管）
（二）放血方法
切断颈部血管法
最为常用；放血时间：牛：
8—10min；羊：5—6min .
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三、剥皮与去头、蹄
四、开膛与净膛
五、胴体劈半
牛胴体一般先进行劈半 ，半胴体再劈半 ，即分为
四分体。羊胴体较小，一般不进行劈半。
六、内脏整理
七、皮张整理
加工完毕
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第三节
家禽屠宰加工工艺及卫生要求
一、致昏
家禽致昏目前多采用电麻致昏法。交流电：50V的电压，
60Hz的频率 。直流电：90V，放血90s 。脉冲直流电:100V，
480Hz。3种方法中以直流电的致昏效果最佳。
二、刺杀与放血
1. 颈动脉颅面分支放血法：
在家禽左耳垂的后方切断颈动脉颅面分支，其切口在鸡
约为1.5cm，鸭鹅约2.5cm，沥血时间应在2min以上。本法操
作简便，放血充分，也便于机械化操作 ，获得胴体质量高。
故目前大多采用这种放血方法 。
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2.口腔放血法
本法放血效果良好，能保证胴体外表的完整。但是操作
较复杂，不易掌握 ，容易污染口腔。沥血时间 2～4min。
3.三管切断法
本法操作简便，放血较快，但因切口过大，有碍商品外
观，而且容易造成污染。沥血时间 2～4min。
三、煺 毛
分为干拔和湿拔两种方法。机械化屠宰加工肉用仔鸡时，
浸烫水温为60℃±1℃，鸭、鹅62～65℃。浸烫时间1～
2min。浸烫最好为流水，若为池水浸烫，则应注意换水
(2h换一次)，以免浸烫水污浊而污染禽体。
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四、净 膛
1.全净膛
除肺和肾脏保留外，将其余脏器全部取出，同时去除嗉囊。
2.半净膛
由肛门周围分离泄殖腔，并将全部肠管拉出，其它脏器仍留
于体腔内。
3.不净膛
即脱毛后的光禽不作任何净膛处理，全部脏器都保留在体腔
内。
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五、胴体的修整
湿修
高压冲洗，
除去污物。
干修
用刀修剪，去除病变组
织、机械损伤组等。
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六、内脏的整理
摘出的内脏经检验后，立即送往内脏整理间进行整理
加工，不得积压。
七、羽毛的整理
浸烫法褪下的羽毛，应及时收集，在专门场地上摊开
晾晒，不得堆积。待晾晒干后送作进一步加工。
加工结束
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第四节
屠宰加工车间生产人员的卫生
要求和个人防护
一、生产人员健康的要求：
对从事屠宰加工操作的职工，每半年至少进行一次健
康检查。凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠
道传染病、化脓性皮肤病的患者，均应调离或停止屠宰加
工工作岗位。
二、生产人员在屠宰加工过程中的要求
生产人员要勤洗澡，勤换洗衣服，勤剪指甲。进入车
间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴等。工作服要每班换
洗，胶靴应于工作完毕后洗刷干净。
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三、生产人员的个人防护
放血工人和与水接触较多的工人，还应穿戴不透水的
衣、裤，与水长期接触的生产人员需配给护肤油膏。
禁止在车间更衣。非生产时间，不得穿着工作衣、
帽、胶靴。不得在车间饮水、进食、吸烟，不许随地
吐痰，不准对着产品咳嗽打喷嚏。饭前、便后、工作
前后要洗手。
屠宰加工企业的全体工作人员，应定期接受必要的
预防注射等卫生防护。
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本章结束
谢谢大家！