Slide 1

Тема заняття:
”Фарширування риби”
Урок теоретичного
навчання


Slide 2

Мета заняття:
 Навчити

учнів розрізняти види
рибних напівфабрикатів та способи
їх приготування.
 Виховувати охайність в процесі
готування страв.
 Розвинути світосприйняття та
культуру праці


Slide 3

 Тип

уроку‫ ׃‬комбінований.
 Між предметні зв'язки‫׃‬
обладнання, товарознавство.
 Методичне забезпечення‫׃‬
інструкційні картки, схеми,
плакати, роздатковий матеріал.
 Обладнання: устаткування та
інструменти кухні.
 Продукти: Короп живий, спеції,
продукти за рецептом.


Slide 4

Хід заняття
1. Організаційна частина‫( ׃‬3-5 хв).
а) привітання;
б) перевірка присутності учнів та
наявність спецодягу;
в) перевірка готовності учнів до
заняття;


Slide 5

2.

Актуалізація опорних
знань‫(׃‬10 хв).

а) В якій послідовності проводять
обробку риби з хрящовим скелетом?
 б) Як пластують рибу з хрящовим
скелетом?
 в) Яким чином видаляють „жучки”?
 г) Для чого порційні шматочки для
смаження попередньо ошпарюють?



Slide 6

Повідомлення теми і мети
заняття (запис на дошці)





Формування нових знань.
Теоретична частина - (25 хв).
а) Види рибних напівфабрикатів.


Slide 7

З

обробленої риби
готують напівфабрикати для варіння,
припускання,
смаження з невеликою кількістю
жиру і у великій
кількості жиру,
запікання,
тушкування.
 Розрізняють
напівфабрикати
натуральні, січені
натуральні і з
котлетної маси.


Slide 8

 При

цьому
застосовують
такі способи:
нарізування,
відбивання,
маринування,
подрібнення,
вибивання,
панірування.


Slide 9

Фарширування риби


Slide 10

І етап роботи


Для
фарширування
використовують
цілу рибу,
невеликі пласти
осетрової,
порціонні
шматочки з
пластованої
риби на філе без
шкіри та кісток.


Slide 11

ІІ етап роботи


З риби
видаляються
кістки, починаючи
від хвоста, 1-1,5см.
При цьому
виходять плоскі,
широкі шматочки,
які швидко і
рівномірно
прогріваються в
малій кількості
рідини, не
деформуються.


Slide 12

ІІІ етап обробки


Для
фарширування
риби
використовують
хліб білий,
цибулю, спеції,
яйця, зелень.


Slide 13

ІV етап роботи


Підготовлені
напівфабрикати
перед смаженням
посипають сіллю,
обкачують у
просіяному
борошні.


Slide 14

V етап роботи


Рибу обсушують,
посипають сіллю,
обкачують у
борошні та
спеціях змочують
у льєзоні і
обкачують у білій
паніровці,
загортають у
фольгу.


Slide 15

VI етап роботи


Для смаження у
фритюрі
використовують
цілу рибу,
порціонні
шматочки, які
нарізають з
пластованої риби
на філе без шкіри
і кісток.


Slide 16

VI етап роботи


Риба
запікається
50-80
хвилин у
мікрохвильовій
печі чи
духовці при
температурі
210-2300С.


Slide 17

Тестування учнів.







Як класифікується риба;
розкажіть про обробку риби для
фарширування;
Які ви знаєте види рибних
напівфабрикатів;
Розкажіть про розбирання риби на
порціонні шматочки – кругляки;
Де використовують рибні харчові
відходи;
Як розбирається риба на філе.


Slide 18

Підведення підсумків уроку‫׃‬
(5 хв).






виставлення оцінок;
оцінка практичної роботи на
уроці;
мотивація виставлених оцінок.
Домашнє завдання‫ ׃‬В.С.Доцяк
„Українська кухня” § 8 ст.98-103.