Transcript Фарширування риби.

Тема заняття:
”Фарширування риби”
Урок теоретичного
навчання
Мета заняття:
 Навчити
учнів розрізняти види
рибних напівфабрикатів та способи
їх приготування.
 Виховувати охайність в процесі
готування страв.
 Розвинути світосприйняття та
культуру праці
 Тип
уроку‫ ׃‬комбінований.
 Між предметні зв'язки‫׃‬
обладнання, товарознавство.
 Методичне забезпечення‫׃‬
інструкційні картки, схеми,
плакати, роздатковий матеріал.
 Обладнання: устаткування та
інструменти кухні.
 Продукти: Короп живий, спеції,
продукти за рецептом.
Хід заняття
1. Організаційна частина‫( ׃‬3-5 хв).
а) привітання;
б) перевірка присутності учнів та
наявність спецодягу;
в) перевірка готовності учнів до
заняття;
2.
Актуалізація опорних
знань‫(׃‬10 хв).
а) В якій послідовності проводять
обробку риби з хрящовим скелетом?
 б) Як пластують рибу з хрящовим
скелетом?
 в) Яким чином видаляють „жучки”?
 г) Для чого порційні шматочки для
смаження попередньо ошпарюють?

Повідомлення теми і мети
заняття (запис на дошці)


Формування нових знань.
Теоретична частина - (25 хв).
а) Види рибних напівфабрикатів.
З
обробленої риби
готують напівфабрикати для варіння,
припускання,
смаження з невеликою кількістю
жиру і у великій
кількості жиру,
запікання,
тушкування.
 Розрізняють
напівфабрикати
натуральні, січені
натуральні і з
котлетної маси.
 При
цьому
застосовують
такі способи:
нарізування,
відбивання,
маринування,
подрібнення,
вибивання,
панірування.
Фарширування риби
І етап роботи

Для
фарширування
використовують
цілу рибу,
невеликі пласти
осетрової,
порціонні
шматочки з
пластованої
риби на філе без
шкіри та кісток.
ІІ етап роботи

З риби
видаляються
кістки, починаючи
від хвоста, 1-1,5см.
При цьому
виходять плоскі,
широкі шматочки,
які швидко і
рівномірно
прогріваються в
малій кількості
рідини, не
деформуються.
ІІІ етап обробки

Для
фарширування
риби
використовують
хліб білий,
цибулю, спеції,
яйця, зелень.
ІV етап роботи

Підготовлені
напівфабрикати
перед смаженням
посипають сіллю,
обкачують у
просіяному
борошні.
V етап роботи

Рибу обсушують,
посипають сіллю,
обкачують у
борошні та
спеціях змочують
у льєзоні і
обкачують у білій
паніровці,
загортають у
фольгу.
VI етап роботи

Для смаження у
фритюрі
використовують
цілу рибу,
порціонні
шматочки, які
нарізають з
пластованої риби
на філе без шкіри
і кісток.
VI етап роботи

Риба
запікається
50-80
хвилин у
мікрохвильовій
печі чи
духовці при
температурі
210-2300С.
Тестування учнів.






Як класифікується риба;
розкажіть про обробку риби для
фарширування;
Які ви знаєте види рибних
напівфабрикатів;
Розкажіть про розбирання риби на
порціонні шматочки – кругляки;
Де використовують рибні харчові
відходи;
Як розбирається риба на філе.
Підведення підсумків уроку‫׃‬
(5 хв).




виставлення оцінок;
оцінка практичної роботи на
уроці;
мотивація виставлених оцінок.
Домашнє завдання‫ ׃‬В.С.Доцяк
„Українська кухня” § 8 ст.98-103.