Transcript PAN EN LA DIETA MITOS Y REALIDADES
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El pan en la dieta
MITOS Y REALIDADES
Carolina Julián Arrese
D. Nutrición Humana y Dietética
L. Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Slide 2
Consumo medio por habitante en España: 97 gramos/día
Pirámide de Nutrición Saludable
Fuente: SENC
Slide 3
RECOMENDACIONES CONSUMO PAN
Slide 4
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE PAN
precio
mala prensa
desconocimiento
Slide 5
¿por qué otros alimentos hemos sustituido el pan?
¿qué impacto nutricional ha ocasionado este cambio?
↓ consumo de pan, patatas y leguminosas
↑consumo de productos industrializados
Slide 6
COMPOSICIÓN PAN
agua, harina, levadura, masa madre y sal
VALOR NUTRICIONAL
energía 258 kcal/100 gr.pan
hidratos de carbono > 50%
proteínas 8%
grasas 1%
minerales P, Na, Ca, Fe, Zn, Mg, K (> en harinas integrales)
vitaminas B3, B1,B2, B6, E, y ácido fólico (harina integral)
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PAN Y SALUD
Satisface nuestras necesidades energéticas
Buena fuente de micronutrientes
PAN INTEGRAL
•
•
•
•
•
mejora perfil lipídico
efecto protector frente al desarrollo de resistencia a la
insulina
menor riesgo de enfermedad cardiovasculares
combate el estreñimiento
↓ riesgo de cáncer de colon
Slide 8
Slide 9
1. El pan engorda
exceso de energía
disminuir de su consumo en la dieta
exclusión en dietas de adelgazamiento
↓
SIN EVIDENCIAS CIENTÍFICAS DEMOSTRADAS
50-55%
40%
42%
30-35%
18%
10-15%
-
Fuente: Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE)
Slide 10
CONSEJOS PARA UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
• No reducir HC y ↓ proteínas y grasas
• Reducir el consumo de azúcares y dulces en general y aumentar
el uso de harinas menos refinadas
• Reducir el consumo de grasas saturadas y trans
• Aumentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales
integrales y frutos secos
Slide 11
En resumen…
No hay alimentos que engorden o adelgacen
Controlar la cantidad ingerida
Pan acompaña a comidas copiosas
Slide 12
2. El pan de molde aporta las
mismas calorías que la barra
Slide 13
+15-20Kcal
molde > blanco
+ 4gr. grasa total
TIPO DE GRASA
(emulgentes)
+ 1gr. AGS
Fuente: Moreiras y col., 1997
Slide 14
3. La corteza ENGORDA más que la miga
CARATERÍSTICAS CORTEZA:
• menos agua
• concentra más calorías a igual cantidad de gr.
Slide 15
4. El pan tiene demasiada sal
2004
Convenio para la reducción sal (ASESAN –CEOPAN)
22gr. 18 gr. / kg de harina
Actualmente
16,3 g. de sal / kg (26,4% menos de sal)
contenido medio 1.28 g de sal / 100g de pan (AESAN)
El pan es el alimento que más sodio aporta a la dieta diaria de los
españoles.
Consumo medio de sal en España: 9,7 gramos diarios
el doble de lo recomendado
Slide 16
SAL, dieta y salud
28 %
72 %
alimentos procesados
añadida en el cocinado/mesa
Embutidos, Pan y panes especiales,
Quesos, Platos preparados
• Consumo sodio factor responsables HA
• HA afecta 10 millones personas en España
• HA elevada ECV y enfermedades corazón (50%)
•
30% totalidad muertes en España por ECV y enf.corazón
Slide 17
CONSEJOS
• Controlar cantidad sal añadida
• Controlar la cantidad de pan, embutidos, quesos
• Leer el etiquetado de los alimentos
recomendaciones diarias OMS
máximo de 5g sal (2000mg Na)
• Pan sin sal: enfermos renales, hipertensos.
Slide 18
5. El pan integral tiene más fibra
• Pan integral vs.blanco: 2 a 6 veces mayor contenido en fibra
• Tipo de cereal
Centeno -espelta> avena> trigo
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Salvado y germen ricos en fibra.
Elegir pan integral.
Slide 20
6. Una barra de pan pesa siempre lo mismo
• 1 de enero de 1988
peso y un precio establecidos por norma.
• Estudio sobre calidad del pan (OCU)
140 -380 g influencia en precio.
• Indicar el peso o el precio por kilo en las etiquetas.
Slide 21
7. El pan precocido es de peor calidad
Diferencias en el
tratamiento térmico y
en uso de ingredientes
Cocción en dos fases
1ª cocción:
estructura y
coagulación adecuadas
Slide 22
Pan de elaboración tradicional vs. precocinado o congelado
Ingredientes:
• masa madre en polvo o natural
• mejoradores
• levaduras liquida mayor poder fermentativo y en mayor
cantidad ya que parte son destruidos en la ultracongelación.
DESVENTAJAS: textura, sabor y aroma distintos
VENTAJAS: mayor flexibilidad en su distribución, venta y
utilización.
Slide 23
7. Se puede hacer pan con cualquier harina
Trigo blando
Alcalá, Anza, Aragón 03, Astral, Bolero, Capitol, Chamorro, Fiel, Marius, Sarina y Soissons
Harina de fuerza
•
proporción de proteínas (principal gluten)
a mayor cantidad de proteínas = mayor fuerza.
13 -15 gr. de proteína /100 gr.de harina.
• Utilización: pan, masas fermentadas y de hojaldre.
Harinas flojas o débiles
5- 11 gr. Proteína/ 100 gramos de harina
• Utilización: espesar salsas, bizcochos,...etc.
Slide 24
8. Las tostadas engordan menos que el pan.
Tto. térmico pérdida de agua mayor concentración nutrientes
100g pan blanco vs. tostado: 240Kcal y 305 Kcal
VENTAJAS PAN TOSTADO:
• Son de más fácil digestión
• Cantidad más fácilmente controlable
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¿ Cómo elegir un buen pan para nuestra dieta?
//calidad gustativa//
//aspecto //
Factores determinantes composición nutricional del pan
• tipo de harina (trigo, avena, centeno, etc.)
• adición de ingredientes
• grado de extracción de la harina
(cantidad de harina / 100g de cereales. )
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Composición distintos tipos de HARINA (100 gr. producto)
*Trigo 03 proteina =16-17%
CENTENO
359
MAÍZ
TRIGO
TRIGO INTEGRAL
ENERGÍA (Kcal)
AVENA
353
329
333
322
Grasa total (g)
6.4
1.8
2.82
traza
2.18
Proteina (g)
15
8.2
8.29
10
11.5
10.9
2.4
13.2
13
13
57.7
75.9
66.3
71.5
62.6
10
11.7
9.42
3.5
9
ácidos grasos,
monoinsaturados (g)
2.1
0.21
0.88
traza
2.1
ácidos grasos,
poliinsaturados (g)
2.4
0.77
1.44
traza
1.1
0.2
0.35
traza
0.25
0
0
0
0
1
Agua (g)
Hidratos de Carbono (g)
Carbohidratos (g)
Fibra, dietetica total (g)
Grasas (g)
ácidos grasos saturados (g)
Colesterol (mg)
Fuente: BEDCA y USDA
Slide 27
ELABORACIÓN DE LA HARINA
EFECTO DE LA MOLIENDA SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL
72% harina pan blanco
Extracción
82% harina integral
Harina integral= salvado+ germen +endospermo
Slide 28
Conclusiones y recomendaciones
• Efecto preventivo de la Dieta Mediterránea frente al
desarrollo de enfermedades crónicas
• No pecar de exceso de pan
• ¿Con que acompañamos el pan?
• Ser comensales informados: etiquetado de los alimentos ,
proceso de elaboración y las materias primas
• Alimentos sanos y nutritivos
• Recuperar sabor, tradición y fomentar la economía local
Slide 29
BIBLIOGRAFÍA
•
Real Decreto 1137 1984, de 28 de Marzo de 1984, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria
para la fabricación, circulación y comercio del Pan y Panes Especiales (B.O.E. 19.06.1984)
•
Real Decreto 1137 1984, de 28 de Marzo de 1984, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria
para la fabricación, circulación y comercio delas harinas, sémolas de trigo y otros productos.
•
OCU. Organización de Consumidores y Usuarios
•
AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
•
BEDCA. Base de Datos Española de Composición de Alimentos.
•
De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamerica. Érica. Alberto
Edel León y Cristina Rosell.
•
Creencias erróneas sobre alimentación. M. D. CASTILLO SÁNCHEZ*, M. T. LEÓN ESPINOSA DE LOS
MONTEROS**, J. A. NARANJO RODRÍGUEZ
•
Evolución de la alimentación de los españoles en el pasado siglo XX. GREGORIO VARELA*
•
Relación entre el consumo de pan, el peso corporal y la distribución de la grasa abdominal: Evidencia de los
estudios epidemiológicos. Inmaculada Bautista-Castaño and Lluis Serra-Majem. Nutrition Reviews Vol.
70(4):218–233.
•
DEL PAN TRADICIONAL AL PAN DE MOLDE. REPERCUSIONES NUTRICIONALES. Gregorio Varela, Ángeles
Carbajal, Beatriz Beltrán. Departamento de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid
•
Procesos de panificación en la industria alimentaria. V. TORRES SAURA, S. GRANDE BELTRÁN, E. DEL CASTILLO
QUESADA, et al
El pan en la dieta
MITOS Y REALIDADES
Carolina Julián Arrese
D. Nutrición Humana y Dietética
L. Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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Consumo medio por habitante en España: 97 gramos/día
Pirámide de Nutrición Saludable
Fuente: SENC
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RECOMENDACIONES CONSUMO PAN
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EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE PAN
precio
mala prensa
desconocimiento
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¿por qué otros alimentos hemos sustituido el pan?
¿qué impacto nutricional ha ocasionado este cambio?
↓ consumo de pan, patatas y leguminosas
↑consumo de productos industrializados
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COMPOSICIÓN PAN
agua, harina, levadura, masa madre y sal
VALOR NUTRICIONAL
energía 258 kcal/100 gr.pan
hidratos de carbono > 50%
proteínas 8%
grasas 1%
minerales P, Na, Ca, Fe, Zn, Mg, K (> en harinas integrales)
vitaminas B3, B1,B2, B6, E, y ácido fólico (harina integral)
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PAN Y SALUD
Satisface nuestras necesidades energéticas
Buena fuente de micronutrientes
PAN INTEGRAL
•
•
•
•
•
mejora perfil lipídico
efecto protector frente al desarrollo de resistencia a la
insulina
menor riesgo de enfermedad cardiovasculares
combate el estreñimiento
↓ riesgo de cáncer de colon
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1. El pan engorda
exceso de energía
disminuir de su consumo en la dieta
exclusión en dietas de adelgazamiento
↓
SIN EVIDENCIAS CIENTÍFICAS DEMOSTRADAS
50-55%
40%
42%
30-35%
18%
10-15%
-
Fuente: Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE)
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CONSEJOS PARA UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
• No reducir HC y ↓ proteínas y grasas
• Reducir el consumo de azúcares y dulces en general y aumentar
el uso de harinas menos refinadas
• Reducir el consumo de grasas saturadas y trans
• Aumentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales
integrales y frutos secos
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En resumen…
No hay alimentos que engorden o adelgacen
Controlar la cantidad ingerida
Pan acompaña a comidas copiosas
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2. El pan de molde aporta las
mismas calorías que la barra
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+15-20Kcal
molde > blanco
+ 4gr. grasa total
TIPO DE GRASA
(emulgentes)
+ 1gr. AGS
Fuente: Moreiras y col., 1997
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3. La corteza ENGORDA más que la miga
CARATERÍSTICAS CORTEZA:
• menos agua
• concentra más calorías a igual cantidad de gr.
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4. El pan tiene demasiada sal
2004
Convenio para la reducción sal (ASESAN –CEOPAN)
22gr. 18 gr. / kg de harina
Actualmente
16,3 g. de sal / kg (26,4% menos de sal)
contenido medio 1.28 g de sal / 100g de pan (AESAN)
El pan es el alimento que más sodio aporta a la dieta diaria de los
españoles.
Consumo medio de sal en España: 9,7 gramos diarios
el doble de lo recomendado
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SAL, dieta y salud
28 %
72 %
alimentos procesados
añadida en el cocinado/mesa
Embutidos, Pan y panes especiales,
Quesos, Platos preparados
• Consumo sodio factor responsables HA
• HA afecta 10 millones personas en España
• HA elevada ECV y enfermedades corazón (50%)
•
30% totalidad muertes en España por ECV y enf.corazón
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CONSEJOS
• Controlar cantidad sal añadida
• Controlar la cantidad de pan, embutidos, quesos
• Leer el etiquetado de los alimentos
recomendaciones diarias OMS
máximo de 5g sal (2000mg Na)
• Pan sin sal: enfermos renales, hipertensos.
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5. El pan integral tiene más fibra
• Pan integral vs.blanco: 2 a 6 veces mayor contenido en fibra
• Tipo de cereal
Centeno -espelta> avena> trigo
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Salvado y germen ricos en fibra.
Elegir pan integral.
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6. Una barra de pan pesa siempre lo mismo
• 1 de enero de 1988
peso y un precio establecidos por norma.
• Estudio sobre calidad del pan (OCU)
140 -380 g influencia en precio.
• Indicar el peso o el precio por kilo en las etiquetas.
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7. El pan precocido es de peor calidad
Diferencias en el
tratamiento térmico y
en uso de ingredientes
Cocción en dos fases
1ª cocción:
estructura y
coagulación adecuadas
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Pan de elaboración tradicional vs. precocinado o congelado
Ingredientes:
• masa madre en polvo o natural
• mejoradores
• levaduras liquida mayor poder fermentativo y en mayor
cantidad ya que parte son destruidos en la ultracongelación.
DESVENTAJAS: textura, sabor y aroma distintos
VENTAJAS: mayor flexibilidad en su distribución, venta y
utilización.
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7. Se puede hacer pan con cualquier harina
Trigo blando
Alcalá, Anza, Aragón 03, Astral, Bolero, Capitol, Chamorro, Fiel, Marius, Sarina y Soissons
Harina de fuerza
•
proporción de proteínas (principal gluten)
a mayor cantidad de proteínas = mayor fuerza.
13 -15 gr. de proteína /100 gr.de harina.
• Utilización: pan, masas fermentadas y de hojaldre.
Harinas flojas o débiles
5- 11 gr. Proteína/ 100 gramos de harina
• Utilización: espesar salsas, bizcochos,...etc.
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8. Las tostadas engordan menos que el pan.
Tto. térmico pérdida de agua mayor concentración nutrientes
100g pan blanco vs. tostado: 240Kcal y 305 Kcal
VENTAJAS PAN TOSTADO:
• Son de más fácil digestión
• Cantidad más fácilmente controlable
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¿ Cómo elegir un buen pan para nuestra dieta?
//calidad gustativa//
//aspecto //
Factores determinantes composición nutricional del pan
• tipo de harina (trigo, avena, centeno, etc.)
• adición de ingredientes
• grado de extracción de la harina
(cantidad de harina / 100g de cereales. )
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Composición distintos tipos de HARINA (100 gr. producto)
*Trigo 03 proteina =16-17%
CENTENO
359
MAÍZ
TRIGO
TRIGO INTEGRAL
ENERGÍA (Kcal)
AVENA
353
329
333
322
Grasa total (g)
6.4
1.8
2.82
traza
2.18
Proteina (g)
15
8.2
8.29
10
11.5
10.9
2.4
13.2
13
13
57.7
75.9
66.3
71.5
62.6
10
11.7
9.42
3.5
9
ácidos grasos,
monoinsaturados (g)
2.1
0.21
0.88
traza
2.1
ácidos grasos,
poliinsaturados (g)
2.4
0.77
1.44
traza
1.1
0.2
0.35
traza
0.25
0
0
0
0
1
Agua (g)
Hidratos de Carbono (g)
Carbohidratos (g)
Fibra, dietetica total (g)
Grasas (g)
ácidos grasos saturados (g)
Colesterol (mg)
Fuente: BEDCA y USDA
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ELABORACIÓN DE LA HARINA
EFECTO DE LA MOLIENDA SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL
72% harina pan blanco
Extracción
82% harina integral
Harina integral= salvado+ germen +endospermo
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Conclusiones y recomendaciones
• Efecto preventivo de la Dieta Mediterránea frente al
desarrollo de enfermedades crónicas
• No pecar de exceso de pan
• ¿Con que acompañamos el pan?
• Ser comensales informados: etiquetado de los alimentos ,
proceso de elaboración y las materias primas
• Alimentos sanos y nutritivos
• Recuperar sabor, tradición y fomentar la economía local
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BIBLIOGRAFÍA
•
Real Decreto 1137 1984, de 28 de Marzo de 1984, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria
para la fabricación, circulación y comercio del Pan y Panes Especiales (B.O.E. 19.06.1984)
•
Real Decreto 1137 1984, de 28 de Marzo de 1984, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria
para la fabricación, circulación y comercio delas harinas, sémolas de trigo y otros productos.
•
OCU. Organización de Consumidores y Usuarios
•
AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
•
BEDCA. Base de Datos Española de Composición de Alimentos.
•
De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamerica. Érica. Alberto
Edel León y Cristina Rosell.
•
Creencias erróneas sobre alimentación. M. D. CASTILLO SÁNCHEZ*, M. T. LEÓN ESPINOSA DE LOS
MONTEROS**, J. A. NARANJO RODRÍGUEZ
•
Evolución de la alimentación de los españoles en el pasado siglo XX. GREGORIO VARELA*
•
Relación entre el consumo de pan, el peso corporal y la distribución de la grasa abdominal: Evidencia de los
estudios epidemiológicos. Inmaculada Bautista-Castaño and Lluis Serra-Majem. Nutrition Reviews Vol.
70(4):218–233.
•
DEL PAN TRADICIONAL AL PAN DE MOLDE. REPERCUSIONES NUTRICIONALES. Gregorio Varela, Ángeles
Carbajal, Beatriz Beltrán. Departamento de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid
•
Procesos de panificación en la industria alimentaria. V. TORRES SAURA, S. GRANDE BELTRÁN, E. DEL CASTILLO
QUESADA, et al